Blynai nuo seno yra mūsų pažįstamos virtuvės dalis. Ragaukime, bendraukime ir naujus kraštus pažinkime, bet vis tiek, kaip gerai yra tie daug kartų patikrinti ir pažinti skoniai. Šiame straipsnyje pasinersime į razavų miltų blynų pasaulį, apžvelgsime jų istoriją, tradicijas ir, žinoma, pasidalinsime gardžiais receptais. Taip pat aplankysime Šlyninkos malūną - unikalią vietą, kur senovinės tradicijos susipina su šiuolaikiniu skoniu.
Šlyninkos malūnas - gyvas technikos paveldas ir kulinarinė oazė
Zarasų rajone, Šlyninkos kaime, stovi unikalus technikos paveldo statinys - Šlyninkos malūnas. Tai bene seniausias ir vis dar veikiantis vandens malūnas Lietuvoje, gyvuojantis jau 300 metų. Malūnas išsaugojo autentišką įrangą, o jo veikla niekada nebuvo nutrūkusi, tik dabar jis varomas elektra. Per 300 metų gyvavimo istoriją malūnas priklausė skirtingiems šeimininkams, kol galiausiai jį įsigijo vietinė gyventoja Stefanija Malakauskienė su vyru.
Dabar malūną puoselėja S. Malakauskienės dukra Regina Veselienė su vyru Stasiu Sutkauskiu, kurie nuo 2009 metų čia organizuoja edukacines programas apie duonos kelią, lietuvių tautos papročius ir kultūrą. Jų pastangomis malūnas tapo gausiai turistų lankoma vieta, kurioje veikia restoranėlis, siūlantis patiekalų iš vietoje malamų miltų ar vietos ūkininkų užaugintos produkcijos. Regina yra tradicinio maisto karalienė, o Stasys - malūnininkas, apie malūnus žinantis viską.
Anot Reginos Veselienės, atvykus į Šlyninką, pirmiausia pasigirsta vandens šniokštimas, o tik vėliau atsiveria tikras malūnininko kiemas. Kadaise vanduo įkinkydavo save sukti pagrindinę malūno ašį. Šiandien vanduo vis dar suka ratą, tačiau tik dėl smalsių akių, nes vandens lygis sumažėjęs. Mūsų malūnas ypatingas, nes dirbame paveldo principu - malame, kaip maldavo prieš 100 metų ir anksčiau, nenaudodami modernizuotos įrangos ar priedų. Stasys parodo, kaip prie besisukančios ašies galima pajungti visus malūno aparatus. Ašis sukasi visada. O jei nori pakelti maišą, tiesiog įtempi didelio skriemulio diržą.
Šlyninkos malūne ne tik malami miltai, bet ir lankytojų nosį kutena gardūs miltinių patiekalų kvapai, gaminami malūno restoranėlyje. Bene kiekvienam užsukusiam svečiui maga paragauti populiariausio senovinio patiekalo - blynų iš razavų miltų. Čia maltus miltus nuolat perka ir keli Vilniuje veikiantys vaikų darželiai, mokyklos bei privatūs klientai iš visos Lietuvos. Visi malūne gaminami patiekalai yra paženklinti tautinio paveldo ženklu.
Kas yra razavi miltai ir kuo jie ypatingi?
Razavų miltų blynai - tai smetoniškas skonis, toks, kokius kadaise kepdavo mūsų močiutės ar promočiutės. Jie kepami iš razavų miltų - pilno grūdo, rupių miltų. Šlyninkos malūno razavi blynai gaminami iš kvietinių rupaus malimo miltų, kurie malūne yra vieną kartą sijojami. Blynai mūsų krašte vadinami razavais - tai labai senoviški blynai, gaminami iš kvietinių rupaus malimo miltų (razavų - vieną kartą sijotų). Anksčiau žmonės juos vadindavo „prastais“ miltais, tačiau neapsigaukite - tai patys geriausi miltai, nes juose yra likusios visos geriausios grūdo dalys.
Mūsų malūne miltai malami ir parduodami, siekiant išsaugoti visas naudingąsias grūdo savybes. Miltus malame dar kartą ir dar kartą - kol lieka tik patys smulkiausi ir balčiausi. Štai kuo skiriasi skirtingų tipų miltai, gaunami malūne:
| Miltų tipas | Apibūdinimas | Savybės |
|---|---|---|
| Razavi miltai | Pirmo malimo, rupūs, vieną kartą sijoti. Dažniausiai kvietiniai. | Patys geriausi, nes juose yra likusios visos geriausios grūdo dalys. Geltonesni ir sveikesni už parduotuvinius miltus. |
| Balti miltai | Maldami kelis kartus, smulkūs, balti. | Mažiau maistingi, nes didžioji dalis sėlenų pašalinama. |
| Manų kruopos | Rupiai sumalti grūdų branduoliai - stambesni „pitliavoti“ balti miltai. | Labai švariai nušveista maistingoji grūdo dalis su visais vitaminais ir mineralais. |
| Speltos kviečių miltai | Gaminami iš rankomis sėtų ir pjautų speltos kviečių iš Tiberiados bendruomenės vienuolyno. | Labai sveiki, jų skonis panašus į riešutų. |
Malūne taip pat galima įsigyti miltų, priimami ir naminės duonos užsakymai, kurią dažnai užsako dovanoms vestuvių proga. Neseniai malūnas turėjo svečią iš užsienio, kuris buvo alergiškas glitimui. Surizikavo ir pavalgė blynų iš čia sumaltų miltų. Jokios reakcijos. Stasys paaiškina, kad čia sumalti miltai yra gerokai sveikesni už parduotuvinius.
Sėlenų nauda sveikatai
Malūnininkas Stasys atkreipia dėmesį ir į sėlenų svarbą. Kur dėti sėlenas? Stasys klausia: „Ar jums kada po didesnio krūvio traukia raumenis mėšlungis? Traukia. Ar geriate kalcio ir magnio papildus? Geriame. Ar padeda? Sėlenos tikrai padės.“ Tačiau jų negalima padauginti, nes padidėjęs kalio kiekis gali sutrikdyti širdies darbą. Rekomenduojama vartoti po šaukštą sėlenų ryte ir vakare - per kelias dienas nuims visus mėšlungius. Vyrams rekomenduojamos ruginės sėlenos. „Kai vyrai privalgo sėlenų - moterys džiaugiasi.“
Edukacinės programos Šlyninkos malūne
Šlyninkos malūnas
Šlyninkos malūne organizuojamos edukacinės programos, kurių metu svečiai keliauja istorijos keliu atgal į protėvių laikus. R. Veselienė pasakoja, kaip vyksta duonos kelio procesas, kaip ant stalo atsiranda kasdienė duona, kuri nuo seno lietuvių gerbiama ir vadinama šventa. Edukacinių programų metu vaikai sužino, kad tuomet, kai jų seneliai ar proseneliai dar buvo maži, troboje trečdalį vietos užimdavo duonkepė krosnis, o po krosnimi kartu su šeimynykščiais gyvendavo ir vištos. Vaikai, būdami šalia tėvų, išmokdavo gerbti vyresnio amžiaus žmones, tėvus, savo religiją.
R. Veselienė malūne apsilankantiems svečiams kepa sveiką pilno grūdo duoną, kurios sveikiausia dalis yra grūdo apvalkalas, kitaip dar vadinamas sėlena. Pats duonos kepimo procesas taip pat suteikia daug sveikatingumo. Anot jos, rugys turi antibakterinių savybių, o duonos raugas yra stipri antibakterinė medžiaga, naikinanti bakterijas kvėpavimo takuose. Edukacinių programų metu susirinkusiems pasakojama apie tai, kaip atsiranda grūdai ir kaip iš jų gaminami miltai. Vaikai kartu su malūnininke minko tešlą, formuoja duonos kepalėlius. Pasivaišinę senoviniais patiekalais vaikai dalyvauja viktorinoje, kad pasitikrintų žinias apie tai, ką matė, girdėjo, sužinojo bevaikščiodami po malūną. Mūsų pagrindiniai svečiai - vaikai, dažniausiai ketvirtokai-penktokai, iš visos Lietuvos.
Blynų istorija ir simbolika Lietuvoje
Blynai - tai patiekalas, kuris lydi mus nuo senų laikų. Kaip rašoma senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, jie turi būti „dideli, kaip saulė; apvalūs, kaip saulė; raudoni, kaip saulė, karšti kaip saulė“. Blynai nuo pagoniškų laikų yra vienas iš mūsų krašto apeiginių valgių, kepami per žiemos palydas ir kitas šventes. Kiekviena šeimininkė turi savo patikrintą receptą ir mėgstamus įdarus.
Razavų miltų blynų receptai: nuo tradicijų iki šiuolaikinių interpretacijų
Šlyninkos malūne razavų miltų blynai kepami pagal senovinį receptą, perduodamą iš kartos į kartą. Močiutė pasakojo, kad tokius blynus anuomet kepdavo vaikams. Labai paprasti, nebrangūs, be pieno, su mažai kiaušinių - girnomis susimalei miltų ir kepi. Taukų, spirgų, grietinės gyvulius laikę žmonės visada turėdavo. Dabar jau sunkiau gauti tikros kaimiškos grietinės, aplinkui nėra ją parduodančių ūkininkų.
„Razavi“ blynai - kulinariniam paveldui priklausantis patiekalas. Imame pirmo malimo miltų su visais vitaminais ir maišome tešlą. Kaip ir į visus blynus, galima įmušti kiaušinį, įdėti druskos ar cukraus. Pieno pilti šįkart nereikia. Įkaitiname keptuvę arba skardą su aliejumi ir kepame. Dar geriau būtų vietoje aliejaus naudoti taukus. Beje, taukai geriau pakelia karštį nei bet kuris aliejus. Blynus galima valgyti saldžiai - su uogiene, arba sūriai - su lašinukų, grietinės bei svogūnų padažu.
Šlyninkos malūno blynų padažas
Ingredientai:
- Kiaulienos šoninė
- Svogūnas
- Grietinė
- Druska
- Pipirai
- (Vasara) žali svogūnų laiškai, krapai
Gaminimas:
- Supjaustykite kiaulienos šoninę mažais gabalėliais, sudėkite į puodą ir pašaukite į krosnį - lygiai taip pat juos galima apkepti keptuvėje, kol suspirgės.
- Kai gabalėliai išsilydo, nupilkite riebalus.
- Dėkite pakepintą svogūną, grietinę, pagardinkite druska, pipirais.
- Gaminant tokį padažą vasarą, dedame žalių svogūnų laiškų, galima pagardinti ir krapais.
Produktų kiekiai apytiksliai, anksčiau juk niekas neseikėdavo gramais.
Blynai ant vandens
Šis receptas - puikus pasirinkimas, kai neturite pieno ar kefyro. Jie būna ploni, skanūs ir minkšti.
Ingredientai:
- Miltai (razavų)
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Druska
- Grietinė (naudojama sodai nugesinti)
- Soda
- Šaltas vanduo
Gaminimas:
- Miltus užpilkite šaltu vandeniu. Palikite brinkti.
- Kol miltai brinksta, kiaušinius išplakite su cukrumi ir druska.
- Sudėkite su grietine nugesintą sodą.
- Viską sumaišykite su brinkusiais miltais iki vientisos tešlos.
- Kepkite įkaitintoje keptuvėje su aliejumi arba taukais.
Valgoma su uogiene, spirgais, grietine arba net daržovėmis.
Razavų ir ruginių miltų blynai su mielėmis
Šis receptas apjungia tiek kvietinius razavus miltus, tiek ruginius miltus, suteikdamas blynams unikalaus skonio ir purumo.
Ingredientai:
- 1 stiklinė ruginių miltų
- 2 stiklinės kvietinių miltų (tinka ir pilno grūdo)
- 3 stiklinės pieno
- 150 ml pasukų arba natūralaus jogurto
- 3 šaukštai aliejaus
- 2 kiaušiniai
- 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Apie 1 stiklinė kambario temperatūros vandens
- 20 gr. šviežių mielių (arba 7 gr. džiovintų)
Gaminimas:
- Kiaušinius išplakite su cukrumi ir druska.
- Pieną pašildykite iki 40 °C temperatūros.
- Į išplaktus kiaušinius sutrupinkite mieles ir supilkite pieną. Viską trumpai išplakti.
- Miltus persijokite ir sumaišykite dubenyje, tada supilkite į pieno ir kiaušinių mišinį. Viską gerai išplakite, kad neliktų gumuliukų.
- Pabaigoje įmaišykite aliejų.
- Palikite tešlą pakilti apie 45 minutes šiltoje vietoje.
- Tešlą pamaišykite ir supilkite jogurtą bei vandenį.
- Leiskite dar apie 15 minučių pakilti.
- Keptuvę įkaitinkite, patepkite aliejumi (galima suvilgyti vatos lopinėlį), samčiu dėkite tešlą.
- Apverskite, kai blynas visas išpukšlos ir iškepa iš vienos pusės.
Kadangi vieniems patinka labiau sūrūs blynai, kitiems saldūs, galima lengvai pažaisti ir vienu kartu iškepti kelių rūšių blynus su ta pačia tešla. Pavyzdžiui, pusę blynų iškepti be nieko, kelis su obuoliu ir cinamonu (įpilti samtį tešlos į keptuvę, per vidurį įdėti apie pusės centimetro storio obuolio apskritimą ir ant obuolio užpilti šlakelį tešlos). Į likusį trečdalį tešlos galima įdėti kvadratukais supjaustytos vištos krūtinėlės dešros (tinka ir daktariška, ir virtas rūkytas kumpelis), išmaišyti ir kepti kaip paprastus blynus. Šie blynai būna minkštučiai ir purūs.
Kiti blynų variantai
- Blynai su manų kruopomis: Sotesni ir maistingesni blynai, puikiai tinkantys pusryčiams.
Įdarai ir pagardai: fantazijos laisvė
Su kuo tik nekepti tie blynai! Sūriais, obuoliais, daržovėmis, uogomis, kumpiais, mėsa, kepenėlėmis. Dar daugiau su kuo pagardinti: jogurtu, uogiene, sviestu, grietine, sirupu, džemu. Klasikiniai - su varškės įdaru, su virtos mėsos įdaru.
Tačiau yra ir puikiausiai pavykusių eksperimentų:
- Su storesniu lydyto sūrio gabalėliu, apibertu šviežiais bazilikais.
- Su marinuotomis šparaginėmis pupelėmis ir keptais svogūnais.
- Su troškintais kopūstais.
- Žali - su į pačią tešlą įplaktais špinatų lapeliais.
- Visų mėgstami ir su dešrelėmis.
Saldūs įdarai ir pagardai:
- Varškė su razinomis
- Uogienė
- Šviežios uogos ir vaisiai
- Klevų sirupas
- Šokoladinis kremas
- Karamelinis padažas
- Medus
Sūrūs įdarai ir pagardai:
- Varškė su žalumynais
- Grybai su svogūnais
- Mėsa
- Kepenėlės
- Sūris
- Daržovės (špinatai, morkos, cukinijos)
- Grietinė
- Padažas (spirgučių)
Desertiniai blynai: Crêpes Suzette ir kitos idėjos
Blynai gali būti ne tik pagrindinis patiekalas, bet ir puikus desertas. Garsieji „Crêpes Suzette“ - prancūzų išradimas, kurio istorija siekia XIX amžių. Tai blynai, patiekiami su apelsinų padažu ir likeriu.
Crêpes Suzette receptas
- Iškepkite plonus blynelius.
- Nutarkuokite apelsino žieveles ir sumeskite į įkaitintą keptuvę, įberkite cukraus ir gerai pakaitinkite.
- Supilkite vieno apelsino sultis ir įdėkite apie gerą šaukštą sviesto.
- Viską lydykite iki vientiso padažo, tada sudėkite trikampiais sulankstytus keturis lietinius blynelius ir patroškinkite.
- Blynelius apverskite ir dar patroškinkite.
- Prieš patiekdami užpilkite likeriu ir padeginkite.
Kiti desertinių blynų variantai:
- Blynai su svarainių sirupu ir sviestu.
- Blynai su bet kokiu mėgstamu sirupu, pamaišytu su sviestu.
- Blynai su džiovintomis slyvomis ar kitais vaisiais ir riešutais.
Užgavėnių tradicijos ir blynai
Užgavėnės - tai žiemos išvarymo šventė, kurios metu tradiciškai valgoma gausiai ir riebiai. Blynai yra vienas iš pagrindinių Užgavėnių patiekalų, simbolizuojantis saulę ir artėjantį pavasarį. Visi žino, kad atsisveikinant su žiema, baigiantis maisto atsargoms, reikia paskutinį kartą gausiai ir riebiai pavalgyti! Valgydavo daug mėsos ir gamindavo šiupinį iš kruopų, žirnius su kiauliena, spurgas, kiaušinienę ir visokiausių blynų.
Šlyninkos malūne Užgavėnės švenčiamos su dideliu entuziazmu. Pasak Reginos Veselienės ir Stasio Sutkauskio, Užgavėnėms kepami įvairiausi blynai, tačiau pagrindiniai - smetoniški, razavi. Juos kepame ir ant kiaulės taukų, ir ant aliejaus. Šiaip svečius vaišiname keptais ant aliejaus, nes šiais laikais žmonės labai riebiai valgyti nepratę.
Mūsų krašte, Zarasuose, nėra Morės, vietoje jos - Gavėnas! Užgavėnių šventės programą paruošia kultūros centro etnografai. Šlyninkoje susirenka Zarasų miesto svečiai ir patys zarasiškiai, aplinkinių kaimų gyventojai. Pas mus šventė ne sceninė - dalyvauja visi. Tiesa, renginys ilgai neužtrunka, nes šalta, maždaug nuo 10 iki 16 val.
Užgavėnių stalo akcentas - šiupinys ir kiaulės galva
Būtina Užgavėnių dalis - šiupinio ragavimas. Iš vakaro į krosnį pastatomas šiupinys. Tam naudojamas didelis ketaus puodas, vadinamas sagonu. Tai taip pat tautinis paveldas. Į šį puodą lygiomis dalimis dedama visokių kruopų, spirgų ir kišama į krosnį nakčiai. Kitą dieną 10 val. jos jau būna labai gerai iššutusios. Tikras Užgavėnių valgis - labai riebus!
Šiupinio receptas:
- Dieną prieš šventę pamerkite kruopas.
- Išbrinkusias vakare sudėkite į didelį puodą.
- Šoninę supjaustykite spirgučiais, pakepinkite.
- Suberkite supjaustytus svogūnus, pagardinkite pipirais, druska.
- Pakepintus svogūnus su spirgais užpilkite ant mirkytų kruopų, įpilkite šiek tiek vandens.
- Dėkite dar pipirų, druskos, lauro lapą, puodą kiškite į krosnį ir uždarykite nakčiai.
- Kitą rytą ištraukę karštą puodą, viską permaišykite.
Jei pavyksta nusipirkti, verdame kiaulės galvą. Jos valgymo tradicijos labai įdomios. Sakoma, kad jei žmogus gauna paragauti ausies - visus metus bus labai protingas: viską girdės ir išmoks. Jei knyslės, tai visus metus dirbs, knisis, turės daug pinigų. Jei liežuvio - bus iškalbingas. Kiaulės galvą anksčiau irgi virdavome dideliame puode per naktį. Tik taip ji dažnai perverda, nes naktį sunku sužiūrėti ir laiku ištraukti puodą.