Riebalai yra viena pagrindinių maisto medžiagų, kuri dienos racione sudaro net iki 30 procentų. Jie yra viena pagrindinių maisto medžiagų, svarbių širdies, smegenų, imuninių ląstelių ir daugelio kitų organizmo audinių ląstelių membranų sudedamoji dalis. Riebalai dalyvauja termoreguliacijos procesuose, aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis riebalų rūgštimis, riebaluose tirpiais vitaminais - A, D, E, K bei gerina jų pasisavinimą. Riebalai yra svarbūs energijos apykaitai ir plastiniams procesams. Vis dėlto, saikas turi būti mūsų sąjungininkas. Suaugusio žmogaus racione riebalai turi sudaryti 25-35 proc. visos dienos energijos normos, o sotieji riebalai negali sudaryti daugiau nei 10 proc. dienos energijos normos.

Riebalų klasifikacija ir reikšmė sveikatai

Pirmiausia svarbu žinoti, kad riebalai yra skirstomi į nesočiuosius ir sočiuosius, buitiškai dar vadinamus geraisiais ir blogaisiais riebalais.

Pagrindiniai nesočiųjų - „gerųjų“ riebalų šaltiniai yra riešutai, sėklos, javai, avokadai, riebios žuvys (pvz., lašiša, sardinė, skumbrė). Viena iš svarbiausių „gerųjų“ riebalų dalių - polinesočiosios riebalų rūgštys, dar vadinamos nepakeičiamosiomis riebalų rūgštimis (Omega 3 ir Omega 6). Šios rūgštys yra būtinos kūnui gaminant įvairius biologinius junginius. Nepakeičiamos riebalų rūgštys yra vadinamos nepakeičiamomis, nes kūnas jų negamina ir jas yra būtina gauti su maistu. Omega-6 riebalų rūgštis (linolo rūgštis) yra būtina kraujo krešėjimo ir kraujo spaudimo reguliacijai. Omega-3 riebalų rūgštis (alfa-linoleno rūgštis) organizme virsta į eikozapentaeno (EPR) ir dokozaheksaeno (DHR) rūgštis. Tyrimai rodo, kad EPR ir DHR sumažina uždegimines organizmo reakcijas, sumažina kraujo krešėjimą ir trigliceridų kiekį kraujyje.

Vadinamųjų blogųjų riebalų mes tikrai turime vengti: traškučių, aliejuje virtų konditerijos gaminių ar pusgaminių, picų, greito maisto, riebių mėsos gaminių. Pagrindiniai sočiųjų - „blogųjų“ riebalų šaltiniai: kiauliena, riebios dešros, sviestas, riebieji pieno produktai. Ypač reikia vengti transriebalų. Transriebalai yra tam tikra nesočiųjų riebalų rūgščių rūšis. Jų būna pramoninių ir natūralios kilmės. Pramoniniai transriebalai neturi jokios maistinės vertės, todėl jų suvartojimą reikėtų riboti ir keisti sveikesniu maistu. Pramoninių transriebalų daugiausiai randama sausainiuose, pyragaičiuose, kremuose, saldainiuose, gruzdintame maiste.

Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijas, transriebalai turi sudaryti ne daugiau nei 1 proc. su maistu gaunamos energijos. Lietuvoje nuo 2019 m. lapkričio 1 d. pramoninių transriebalų kiekis maisto produktuose negali viršyti 2 gramų 100-e gramų riebalų.

Dešrų gamybos ypatumai ir riebalų vaidmuo

Dešrelės nėra kasdieninis maisto produktas, nes gausus raudonos ir stipriai perdirbtos mėsos vartojimas gali turėti įtakos vėžiniams susirgimams. Mėsa galima valgyti ne 2-3 kartus per dieną, o 2-3 kartus per savaitę ir teikti pirmenybę šviežiai ruoštai, o ne perdirbtai. Mėsa YRA, tačiau kokybė, maistinė vertė, rūšis ir atskirų gamintojų sudėtis skiriasi, taigi kaip išsirinkti geriausią produktą?

Šiame straipsnyje išsamiai aptariamas riebalų panaudojimas dešrų gamyboje, įskaitant šalto rūkymo, vytintas ir virtas dešras. Aptariami skirtingų riebalų tipų naudojimo ypatumai, jų įtaka galutinio produkto kokybei ir technologiniai aspektai.

Riebalai šalto rūkymo ir vytintose dešrose

Šalto rūkymo ir vytintų dešrų (ŠRD) gamyba yra laikoma viena sudėtingiausių mėsos perdirbimo technologijų. Norint pagaminti kokybišką produktą, būtina ne tik gera įranga ir kokybiškos žaliavos, bet ir didelės žinios bei patirtis.

ŠRD gamybai rekomenduojama naudoti tik kietuosius nugaros lašinius, nes tik su jais galima gauti raiškų pjūvio mozaiką. Minkšti riebalai greitai oksiduojasi. Smulkinant minkštus riebalus, jie skystėja ir padengia liesos mėsos gabaliukus riebaline plėvele, kuri trukdo produktui bręsti ir džiūti, todėl dešra lieka minkšta. Kokybiški kietieji lašiniai yra būtini geram dešros brendimui, nes jie sukuria sąlyginai purią masės struktūrą, kurioje formuojasi mikrokanalai drėgmės migracijai net iš gaminio šerdies. Jeigu naudojami minkšti riebalai, kurie smulkinimo metu skystėja, kyla pavojus galutinio produkto konsistencijai.

Apdorojant mėsą, svarbu pašalinti matomą jungiamąjį audinį, nes jo buvimas gaminio pjūvyje sumažina produkto vertę ir sukelia nemalonų pojūtį kramtant. Dirbant su kimštuvų malimo įtaisais, ypač reikia stebėti naudojamų lašinių kokybę, žaliavos temperatūrą, įtaiso sietelių galandinimą, faršo, paruošto kuteryje, dalelių dydį.

Riebalai virtose dešrose

Virtos dešros yra ypač populiarūs ir plačiai vartojami mėsos gaminiai. Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas - t. y., mėsos smulkinimas „kuteriu“ - smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus. Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų.

Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.

Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį.

Dešrų sudėtis ir priedai: kokybė ir kaina

Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Baltyminis mėsos pakaitalas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.). Mėsos gaminių užpildas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).

Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc.

Gamintojai norėdami išskirti teko matyti rinkoje pateikia kumpio dešreles, bet visos kitos gaminamos tiesiog iš kotletinės mėsos. Specialistai atkreipia dėmesį, kad kai kuriose rūkytose dešrelėse yra daugiau mėsos, kai kuriose - daugiau riebalų ir pan., o kiekvienas vartotojas gali nuspręsti, kokios rūšies rūkytas dešreles nori nusipirkti, pagal savo kišenę, skonį ir t. t.

Maisto priedų įtaka dešrų kokybei ir sveikatai

Riebalai yra patys geriausi natūralūs skonio nešikliai, todėl padeda išreikšti pačias geriausias skonines savybes, žaliavų ir prieskonių aromatą. Pridėtinis lašinių kiekis priklauso nuo dešrelių rūšies ir riebalų kiekio mėsoje, kuri naudojama dešrelių gamyboje. Tačiau siekiant sumažinti savikainą ar pagerinti išvaizdą, dažnai naudojami įvairūs priedai:

• E250 (natrio nitritas): konservavimui naudojama dirbtinė druska, suteikianti mėsai raudoną spalvą. Nitratais kyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias vėžį sukelti galinčias medžiagas. Tokie pokyčiai vyksta kepant mėsą. Tai vienas iš priedų, kurio neturėtų būti maiste, kurį valgo vaikai. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo, pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena. Nitritas kaip priedas padeda išlaikyti maistinę vertę, gerina galiojimą, stabilumą ir spalvą, skonį, aromatą, išvaizdą. Be to, nitritas suteikia gaminiui įprastą rožinę spalvą ir apsaugo riebalus nuo apkartimo. Natrio nitritas labai svarbų vaidmenį vaidina užtikrinant maisto saugumą. Nitritas turi mikroorganizmų augimą slopinantį poveikį. Jis padeda apsaugoti nuo apsinuodijimą maistu sukeliančių mikroorganizmų augimo.
• E252 (kalio nitratas): Ilgą laiką vartojamas mažais kiekiais konservantas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. Kalio nitratas žarnyne virsta kalio nitritu, o šis, patekęs į kraujo sistemą, gali paveikti hemoglobiną taip, kad raudonieji kraujo kūneliai negalėtų tinkamai pernešti deguonies. Nitritai gali pagaminti mažus kiekius nitrozaminų, kurie yra kancerogenai. Gali sukelti alergiją, migreną.
• E621 (skonio stipriklis): Didesnis kiekis gali sukelti galvos skausmą. Kenksmingas sveikatai. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena. Gali būti gyvulinės kilmės arba genetiškai modifikuotas. Perdozavus glutamato, galima pakenkti centrinei nervų sistemai, ilgą laiką vartojamas, gali sukelti neurodegeneracinius pakitimus. Aromato ir skonio stiprikliai skatina hiperaktyvumą, alergijas. Jie stiprina visus skonius ir aromatus. Iš kitos pusės, naudojant aromato ir skonio stipriklį, galima dėti mažesnį kiekį druskos, nes jis sustiprina ir druskos skonį.
• E450, E451, E452 (fosfatai, polifosfatai): Tai dirbtiniai stabilizatoriai, emulsikliai ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos. Vartojant didelį kiekį fosfatų inkstuose formuojasi akmenys. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti įvairias medžiagas. Šaltiniuose nurodoma, kad sąlygoja kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
• Dažikliai: Jei į dešreles dedama truputį riebesnė žaliava, dažiklis yra naudojamas tam, kad gaminio spalva vartotojui būtų patrauklesnė, nes kai kuriems vartotojams riebalas atrodo neskanu, nevalgoma ir nepatrauklu. Pavyzdžiui, natūralus yra dažiklis E120, išgaunamas iš vabzdžių, taip pat natūralus mėsos pigmentas hemoglobinas. Mėsos baltymai, kaip teigia specialistas, didina masės rišlumą, be to, jų įdėjus galima įpilti daugiau vandens - tuomet jie atstoja pačią mėsą. Kadangi šių baltymų spalva yra balzgana - tikrai ne raudona mėsos spalva, tai dedant didesnį kiekį šių baltymų, gali tekti dėti ir dažiklių, nes vartotojams neįprasta valgyti pilkšvą arba balzganą mėsos produktą. Vartotojams reikia raudonos spalvos, tik tada bus skanu ir akims.
• Vanduo: Vanduo į dešreles pilamas tam, kad būtų pigiau, be to, tokių gaminių minkštesnė konsistencija.
• Konservantai ir antioksidatoriai: prailgina galiojimo terminą, kuris šiuolaikinėje visuomenėje yra būtinas.

Kategorijų skirtumai ir vartotojo pasirinkimas

Anot T. Brazausko, gaminant dešreles galima apsieiti su 2-3 maisto priedais, kurie prailgintų galiojimo terminą ir išlaikytų skonį, bet norint išlaikyti ir kitas savybes, išgauti gaminio lipnumą, atitinkamai naudojami ir kiti maisto priedai. Paklaustas, į ką vertėtų atkreipti dėmesį renkantis karštai rūkytas dešreles, T. Brazausko pirmiausia akcentuoja rūšingumą - ar tai aukščiausios, pirmos ar antros rūšies gaminys. Kaip visada, visi geriausi mėsos gaminiai turėtų būti aukščiausios rūšies. Tokiuose gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, t.y. turintys augalinės kilmės baltymą sudėtyje, pavyzdžiui, soja, ir užpildai - medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos. Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos. Antros rūšies gaminiuose ribos labai plačios.

Karštai rūkytos dešrelės netinkamos kepti ant grilio, jei jų sudėtyje yra nitritinės druskos, todėl vartotojams visada patariama nuodugniai skaityti etiketėje nurodytą produkto sudėtį ir rekomendacijas apie paruošimo būdą. Įprotis kepti ant grotelių ar grilio dešreles, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos, yra kenksmingas. Karštai rūkytų dešrelių ženklinime yra nurodytas vartojimo būdas - virti 2-3 minutes.

Maisto priedų vertinimo sistema dešrelių sudėtyje

Priedas / Ingrediento tipas	Balai (kuo mažiau, tuo geriau)	Poveikis / Pastabos
E250 (natrio nitritas)	-5	Gali sudaryti kancerogenus kepant, paveikti kraują, sukelti galvos skausmą. Vengti vaikams, alergiškiems.
E621 (skonio stipriklis)	-5	Gali sukelti galvos skausmą, kenksmingas CNS, hiperaktyvumą. Vengti alergiškiems.
E252 (kalio nitratas)	-5	Ilgai vartojant gali sukelti anemiją, inkstų uždegimą, paveikti hemoglobiną, sudaryti nitrozaminus.
E452 (polifosfatai)	-4	Gali sukelti inkstų akmenis, kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
Mechaniškai atskirta mėsa	-3	Žemesnės kokybės žaliava.
Antra rūšis (dešrų)	-3	Plačios priedų naudojimo ribos.
E450, E451 (fosfatai)	-2	Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas, kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
E331 (natrio citratas)	-2	Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali būti genetiškai modifikuotas.
E316 (natrio eritorbatas)	-1	Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
E466 (karboksimetilceliuliozė)	-1	Didelės koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų.
Pirma rūšis (dešrų)	-2	Geresnė už antrą, bet ne aukščiausia kokybė.
Hidrolizuoti augaliniai riebalai	-1	Pakaitalas.
E262 (natrio acetatas)	-0,5	Rūgštingumo reguliatorius.
E170 (kalcio karbonatas)	-0,5	Dažiklis, stabilizatorius.
Kvapiąsios medžiagos	-0,5	Gali maskuoti prastesnę kokybę.

Riebalų Panaudojimas Dešrų Gamyboje: Nuo Kokybės iki Kainos ir Poveikio Sveikatai

Riebalai yra viena pagrindinių maisto medžiagų, kuri dienos racione sudaro net iki 30 procentų. Jie yra svarbūs širdies, smegenų, imuninių ląstelių ir daugelio kitų organizmo audinių ląstelių membranų sudedamoji dalis. Riebalai dalyvauja termoreguliacijos procesuose, aprūpina organizmą nepakeičiamosiomis riebalų rūgštimis, riebaluose tirpiais vitaminais - A, D, E, K bei gerina jų pasisavinimą. Riebalai yra svarbūs energijos apykaitai ir plastiniams procesams. Vis dėlto, saikas turi būti mūsų sąjungininkas. Suaugusio žmogaus racione riebalai turi sudaryti 25-35 proc. visos dienos energijos normos, o sotieji riebalai negali sudaryti daugiau nei 10 proc. dienos energijos normos.

Riebalų klasifikacija ir reikšmė sveikatai

Pirmiausia svarbu žinoti, kad riebalai yra skirstomi į nesočiuosius ir sočiuosius, buitiškai dar vadinamus geraisiais ir blogaisiais riebalais.

Pagrindiniai nesočiųjų - „gerųjų“ riebalų šaltiniai yra riešutai, sėklos, javai, avokadai, riebios žuvys (pvz., lašiša, sardinė, skumbrė). Viena iš svarbiausių „gerųjų“ riebalų dalių - polinesočiosios riebalų rūgštys, dar vadinamos nepakeičiamosiomis riebalų rūgštimis (Omega 3 ir Omega 6). Šios rūgštys yra būtinos kūnui gaminant įvairius biologinius junginius. Nepakeičiamos riebalų rūgštys yra vadinamos nepakeičiamomis, nes kūnas jų negamina ir jas yra būtina gauti su maistu. Omega-6 riebalų rūgštis (linolo rūgštis) yra būtina kraujo krešėjimo ir kraujo spaudimo reguliacijai. Omega-3 riebalų rūgštis (alfa-linoleno rūgštis) organizme virsta į eikozapentaeno (EPR) ir dokozaheksaeno (DHR) rūgštis. Tyrimai rodo, kad EPR ir DHR sumažina uždegimines organizmo reakcijas, sumažina kraujo krešėjimą ir trigliceridų kiekį kraujyje.

Vadinamųjų blogųjų riebalų mes tikrai turime vengti: traškučių, aliejuje virtų konditerijos gaminių ar pusgaminių, picų, greito maisto, riebių mėsos gaminių. Pagrindiniai sočiųjų - „blogųjų“ riebalų šaltiniai: kiauliena, riebios dešros, sviestas, riebieji pieno produktai. Ypač reikia vengti transriebalų. Transriebalai yra tam tikra nesočiųjų riebalų rūgščių rūšis. Jų būna pramoninių ir natūralios kilmės. Pramoniniai transriebalai neturi jokios maistinės vertės, todėl jų suvartojimą reikėtų riboti ir keisti sveikesniu maistu. Pramoninių transriebalų daugiausiai randama sausainiuose, pyragaičiuose, kremuose, saldainiuose, gruzdintame maiste.

Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijas, transriebalai turi sudaryti ne daugiau nei 1 proc. su maistu gaunamos energijos. Lietuvoje nuo 2019 m. lapkričio 1 d. pramoninių transriebalų kiekis maisto produktuose negali viršyti 2 gramų 100-e gramų riebalų.

Dešrų gamybos ypatumai ir riebalų vaidmuo

Dešrelės nėra kasdieninis maisto produktas, nes gausus raudonos ir stipriai perdirbtos mėsos vartojimas gali turėti įtakos vėžiniams susirgimams. Mėsa galima valgyti ne 2-3 kartus per dieną, o 2-3 kartus per savaitę ir teikti pirmenybę šviežiai ruoštai, o ne perdirbtai. Mėsa YRA, tačiau kokybė, maistinė vertė, rūšis ir atskirų gamintojų sudėtis skiriasi, taigi kaip išsirinkti geriausią produktą?

Šiame straipsnyje išsamiai aptariamas riebalų panaudojimas dešrų gamyboje, įskaitant šalto rūkymo, vytintas ir virtas dešras. Aptariami skirtingų riebalų tipų naudojimo ypatumai, jų įtaka galutinio produkto kokybei ir technologiniai aspektai.

Riebalai šalto rūkymo ir vytintose dešrose

Šalto rūkymo ir vytintų dešrų (ŠRD) gamyba yra laikoma viena sudėtingiausių mėsos perdirbimo technologijų. Norint pagaminti kokybišką produktą, būtina ne tik gera įranga ir kokybiškos žaliavos, bet ir didelės žinios bei patirtis.

ŠRD gamybai rekomenduojama naudoti tik kietuosius nugaros lašinius, nes tik su jais galima gauti raiškų pjūvio mozaiką. Minkšti riebalai greitai oksiduojasi. Smulkinant minkštus riebalus, jie skystėja ir padengia liesos mėsos gabaliukus riebaline plėvele, kuri trukdo produktui bręsti ir džiūti, todėl dešra lieka minkšta. Kokybiški kietieji lašiniai yra būtini geram dešros brendimui, nes jie sukuria sąlyginai purią masės struktūrą, kurioje formuojasi mikrokanalai drėgmės migracijai net iš gaminio šerdies. Jeigu naudojami minkšti riebalai, kurie smulkinimo metu skystėja, kyla pavojus galutinio produkto konsistencijai.

Apdorojant mėsą, svarbu pašalinti matomą jungiamąjį audinį, nes jo buvimas gaminio pjūvyje sumažina produkto vertę ir sukelia nemalonų pojūtį kramtant. Dirbant su kimštuvų malimo įtaisais, ypač reikia stebėti naudojamų lašinių kokybę, žaliavos temperatūrą, įtaiso sietelių galandinimą, faršo, paruošto kuteryje, dalelių dydį.

Riebalai virtose dešrose

Virtos dešros yra ypač populiarūs ir plačiai vartojami mėsos gaminiai. Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas - t. y., mėsos smulkinimas „kuteriu“ - smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus. Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų.

Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.

Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį.

Dešrų sudėtis ir priedai: kokybė ir kaina

Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Baltyminis mėsos pakaitalas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.). Mėsos gaminių užpildas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).

Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc.

Gamintojai norėdami išskirti teko matyti rinkoje pateikia kumpio dešreles, bet visos kitos gaminamos tiesiog iš kotletinės mėsos. Specialistai atkreipia dėmesį, kad kai kuriose rūkytose dešrelėse yra daugiau mėsos, kai kuriose - daugiau riebalų ir pan., o kiekvienas vartotojas gali nuspręsti, kokios rūšies rūkytas dešreles nori nusipirkti, pagal savo kišenę, skonį ir t. t.

Maisto priedų įtaka dešrų kokybei ir sveikatai

Riebalai yra patys geriausi natūralūs skonio nešikliai, todėl padeda išreikšti pačias geriausias skonines savybes, žaliavų ir prieskonių aromatą. Pridėtinis lašinių kiekis priklauso nuo dešrelių rūšies ir riebalų kiekio mėsoje, kuri naudojama dešrelių gamyboje. Tačiau siekiant sumažinti savikainą ar pagerinti išvaizdą, dažnai naudojami įvairūs priedai:

• E250 (natrio nitritas): konservavimui naudojama dirbtinė druska, suteikianti mėsai raudoną spalvą. Nitratais kyla į nitritus, kurie jungdamiesi su aminais sudaro stiprias vėžį sukelti galinčias medžiagas. Tokie pokyčiai vyksta kepant mėsą. Tai vienas iš priedų, kurio neturėtų būti maiste, kurį valgo vaikai. Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo, pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena. Nitritas kaip priedas padeda išlaikyti maistinę vertę, gerina galiojimą, stabilumą ir spalvą, skonį, aromatą, išvaizdą. Be to, nitritas suteikia gaminiui įprastą rožinę spalvą ir apsaugo riebalus nuo apkartimo. Natrio nitritas labai svarbų vaidmenį vaidina užtikrinant maisto saugumą. Nitritas turi mikroorganizmų augimą slopinantį poveikį. Jis padeda apsaugoti nuo apsinuodijimą maistu sukeliančių mikroorganizmų augimo.
• E252 (kalio nitratas): Ilgą laiką vartojamas mažais kiekiais konservantas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. Kalio nitratas žarnyne virsta kalio nitritu, o šis, patekęs į kraujo sistemą, gali paveikti hemoglobiną taip, kad raudonieji kraujo kūneliai negalėtų tinkamai pernešti deguonies. Nitritai gali pagaminti mažus kiekius nitrozaminų, kurie yra kancerogenai. Gali sukelti alergiją, migreną.
• E621 (skonio stipriklis): Didesnis kiekis gali sukelti galvos skausmą. Kenksmingas sveikatai. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migreną. Gali būti gyvulinės kilmės arba genetiškai modifikuotas. Perdozavus glutamato, galima pakenkti centrinei nervų sistemai, ilgą laiką vartojamas, gali sukelti neurodegeneracinius pakitimus. Aromato ir skonio stiprikliai skatina hiperaktyvumą, alergijas. Jie stiprina visus skonius ir aromatus. Iš kitos pusės, naudojant aromato ir skonio stipriklį, galima dėti mažesnį kiekį druskos, nes jis sustiprina ir druskos skonį.
• E450, E451, E452 (fosfatai, polifosfatai): Tai dirbtiniai stabilizatoriai, emulsikliai ir rūgštingumą reguliuojančios medžiagos. Vartojant didelį kiekį fosfatų inkstuose formuojasi akmenys. Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti įvairias medžiagas. Šaltiniuose nurodoma, kad sąlygoja kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
• Dažikliai: Jei į dešreles dedama truputį riebesnė žaliava, dažiklis yra naudojamas tam, kad gaminio spalva vartotojui būtų patrauklesnė, nes kai kuriems vartotojams riebalas atrodo neskanu, nevalgoma ir nepatrauklu. Pavyzdžiui, natūralus yra dažiklis E120, išgaunamas iš vabzdžių, taip pat natūralus mėsos pigmentas hemoglobinas. Mėsos baltymai, kaip teigia specialistas, didina masės rišlumą, be to, jų įdėjus galima įpilti daugiau vandens - tuomet jie atstoja pačią mėsą. Kadangi šių baltymų spalva yra balzgana - tikrai ne raudona mėsos spalva, tai dedant didesnį kiekį šių baltymų, gali tekti dėti ir dažiklių, nes vartotojams neįprasta valgyti pilkšvą arba balzganą mėsos produktą. Vartotojams reikia raudonos spalvos, tik tada bus skanu ir akims.
• Vanduo: Vanduo į dešreles pilamas tam, kad būtų pigiau, be to, tokių gaminių minkštesnė konsistencija.
• Konservantai ir antioksidatoriai: prailgina galiojimo terminą, kuris šiuolaikinėje visuomenėje yra būtinas.

Kategorijų skirtumai ir vartotojo pasirinkimas

Anot T. Brazausko, gaminant dešreles galima apsieiti su 2-3 maisto priedais, kurie prailgintų galiojimo terminą ir išlaikytų skonį, bet norint išlaikyti ir kitas savybes, išgauti gaminio lipnumą, atitinkamai naudojami ir kiti maisto priedai. Paklaustas, į ką vertėtų atkreipti dėmesį renkantis karštai rūkytas dešreles, T. Brazausko pirmiausia akcentuoja rūšingumą - ar tai aukščiausios, pirmos ar antros rūšies gaminys. Kaip visada, visi geriausi mėsos gaminiai turėtų būti aukščiausios rūšies. Tokiuose gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, t.y. turintys augalinės kilmės baltymą sudėtyje, pavyzdžiui, soja, ir užpildai - medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos. Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos. Antros rūšies gaminiuose ribos labai plačios.

Karštai rūkytos dešrelės netinkamos kepti ant grilio, jei jų sudėtyje yra nitritinės druskos, todėl vartotojams visada patariama nuodugniai skaityti etiketėje nurodytą produkto sudėtį ir rekomendacijas apie paruošimo būdą. Įprotis kepti ant grotelių ar grilio dešreles, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos, yra kenksmingas. Karštai rūkytų dešrelių ženklinime yra nurodytas vartojimo būdas - virti 2-3 minutes.

Maisto priedų vertinimo sistema dešrelių sudėtyje

Priedas / Ingrediento tipas	Balai (kuo mažiau, tuo geriau)	Poveikis / Pastabos
E250 (natrio nitritas)	-5	Gali sudaryti kancerogenus kepant, paveikti kraują, sukelti galvos skausmą. Vengti vaikams, alergiškiems.
E621 (skonio stipriklis)	-5	Gali sukelti galvos skausmą, kenksmingas CNS, hiperaktyvumą. Vengti alergiškiems.
E252 (kalio nitratas)	-5	Ilgai vartojant gali sukelti anemiją, inkstų uždegimą, paveikti hemoglobiną, sudaryti nitrozaminus.
E452 (polifosfatai)	-4	Gali sukelti inkstų akmenis, kaulų retėjimą, šlakų kaupimąsi, vaikų hiperaktyvumą.
Mechaniškai atskirta mėsa	-3	Žemesnės kokybės žaliava.
Antra rūšis (dešrų)	-3	Plačios priedų naudojimo ribos.
E450, E451 (fosfatai)	-2	Didelės dozės gali trukdyti įsisavinti medžiagas, kaulų retėjimas, šlakai, vaikų hiperaktyvumas.
E331 (natrio citratas)	-2	Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali būti genetiškai modifikuotas.
E316 (natrio eritorbatas)	-1	Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
E466 (karboksimetilceliuliozė)	-1	Didelės koncentracijos gali sukelti žarnyno problemų.
Pirma rūšis (dešrų)	-2	Geresnė už antrą, bet ne aukščiausia kokybė.
Hidrolizuoti augaliniai riebalai	-1	Pakaitalas.
E262 (natrio acetatas)	-0,5	Rūgštingumo reguliatorius.
E170 (kalcio karbonatas)	-0,5	Dažiklis, stabilizatorius.
Kvapiąsios medžiagos	-0,5	Gali maskuoti prastesnę kokybę.

tags: #riebalau #panaudojimas #gaminant #pigesnes #desras

• Sveiki cukinijų receptai
• Receptai visai šeimai: gardūs pyragai su mėsa ir grybais
• Sultingumo paslaptis: kiaulienos šašlykai su majonezu
• Dienos pietūs kavinėje „Opera“
• Marinuotos skumbrės receptai