Ruginė duona yra ne tik maisto produktas, bet ir svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Ji mūsų šalies kultūroje užima ypatingą vietą, kaip vienas iš labiausiai vertinamų tautos simbolių. Tradiciškai ji pasižymi unikaliu skoniu bei išvaizda ir yra neatsiejama daugelio švenčių dalis. Ši duona išlieka lietuvių mėgstama bei vertinama iki šių dienų.
Nuo neatmenamų laikų kepama ruginė duona Lietuvos kultūroje turi ypatingą vietą - ne tik kaip maistas, bet ir kaip vienas pagrindinių tautos simbolių, ant protėvių Kūčių stalo užimdavęs garbingiausią vietą. Lietuvių mėgstama juoda duona yra toks maistas, be kurio neįsivaizduojamas nei šventinis, nei kasdienis stalas.
Ruginės duonos išskirtinumas ir nauda sveikatai
Reziumuojant, ruginė duona yra sveikesnis pasirinkimas, o skonis - geras. Ruginės duonos nauda sveikatai yra didžiulė, todėl ji tinka ne tik kasdieniam stalui, bet ir tiems, kurie siekia sveikesnio gyvenimo būdo. Kaip ir visose gyvenimo situacijose, taip ir su duona, nebūtina ruginės valgyti visada, bet tai yra sveikatai palankiausias pasirinkimas kasdienai.
- Stabilus sotumas. Ruginė duona turi žemą glikeminį indeksą, todėl sukelia mažesnį cukraus kiekį kraujyje. O tariant paprastai ir suprantamai - suvalgius ruginės duonos ilgiau išlieka sotumo jausmas ir jis būna tolygus. Palyginimui, suvalgius batono - iš pradžių pasijusime sotūs, bet sotumas labai greitai pranyks ir vėl norėsime valgyti. Dėl aukščiau įvardintos priežasties ruginė duona tinka norintiems sulieknėti.
- Daug skaidulų. Skaidulos maiste reiškia sumažintą širdies ligų ir diabeto riziką, o kasdienė nauda - padeda virškinimui. Mes visi puikiai žinom - nėra virškinimo, nėra gyvenimo.
- Daug naudingųjų medžiagų. Ruginėje duonoje gausu naudingųjų medžiagų, tokių kaip vitaminas B, geležis, magnis.
- Mažesnis glitimo kiekis. Ruginėje duonoje mažesnis glitimo kiekis, palyginti su kvietine duona, todėl ji gali būti tinkamesnis pasirinkimas jautriems glitimui asmenims.
- Virškinimo sistemos gerinimas. Pieno rūgštis, taip pat randama jogurte, kefyre, rūgpienyje ir kituose raugintuose produktuose, prisideda prie žmogaus virškinimo sistemos gerinimo bei imuniteto stiprinimo.
Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % organizmo lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje apie 300 g).
Ruginė duona Lietuvos kultūroje ir istorijoje
Seniau tradicinė ruginė duona buvo vienas iš svarbiausių to meto gaminių. Iš kitų rūšių, ji išsiskiria savo skoniu, tekstūra, spalva bei aromatu. Ši duona lietuvių kultūroje turi itin svarbią simbolinę bei religinę reikšmę. Ji apdainuojama lietuvių liaudies dainose, plačiai minima tautosakoje bei grožinės literatūros kūriniuose. Nuo seno duona yra laikoma šventa, stebuklinga, kuriai priskiriamos ypatingos, magiškos galios. Buvo sakoma, jog duona yra vaisingumo, gerovės, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis.
Anksčiau į tradicinės ruginės duonos gaminimą žiūrėta kaip į šventą ritualą. Su duona būdavo pasitinkami bei išlydimi svečiai, jaunieji, ją nešdavosi einant į svečius. Tradicinės ruginės duonos kepimas yra lydimas įvairių papročių bei ritualų. Tešlos ruošimui ir kepimo procesui buvo teikiama sakralinė prasmė, o visas gaminimo procesas tarsi prilyginamas pasaulio sutvėrimui. Jos forma turėjo būti apvali, kaip pasaulis, o pats viršus puošiamas kryželiu, kuris žymėjo keturias pasaulio kryptis. Buvo manoma, jog ruginės duonos kokybė priklausė nuo to, kaip laikomasi visų kepimo ritualų nuo pat pirmos gaminimo minutės.
Pasak etnologės Nijolės Marcinkevičienės, duonai lietuvių gyvenime tekęs ypatingas vaidmuo ir iki šiol populiarios su duona susijusios tradicijos. Vasario 5-ąją, minint Šv. Agotos arba Duonos dieną, yra puiki proga prisiminti duonos svarbą, jos sakralią vietą mūsų kultūroje, pažvelgti į šio gaminio istoriją ir reikšmę, jos vietą senojo lietuvio gyvenime ir kas ji žmogui yra dabar.
Duoną, kaip pagrindinį lietuvių maistą, mini rašytiniai šaltiniai. Jau XV a. lenkų kronikininkas, istorikas ir diplomatas Janas Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms ir pagrindinį žemaičių maistą - duoną ir mėsą. Ruginė duona minima ir Vytauto Didžiojo laiške, rašytame 1409 m. Žemaitijos kryžiuočių vaitui.
Duonos kepimo tradicijos Lietuvos regionuose
Pasak senųjų papročių žinovės, kokie skirtingi žmonės ir jų gyvenimo sąlygos, tokia skirtinga ir duona, su ja susiję papročiai, gamybos būdai, priedai, rykai:
- Aukštaitijoje kepdavo ir sitninę, pakermošinę duoną. Tokią duoną pagražindavo gimbelėmis, dryželiais ar eglutėmis. Latvijos pasienyje dar kepdavo duonelę - į ruginės duonos minklę dėdavo medaus ar paskrudinto cukraus, grietinės. Šiuose kraštuose pagrandžio bandelė vadinta pempe, jos tešlą kartais gardino plaktais kiaušiniais.
- Dzūkai dažniausiai kepė raugintą ruginę duoną, į ją iš priedų dėjo tik kmynų ir druskos. Kmynus sumaldavo girnomis drauge su grūdais. Iš bėdos, taupant ruginius miltus, į maišymą dėjo virtų, gerai sugrūstų bulvių, ar grikinių, avižinių miltų. Kviečių šiuose kraštuose niekada nebuvo iki valiai, todėl duona buvo balinama juos taupant. Kepė dzūkai ir ruginį pyragą iš šviežių nedzovytų rugių.
- Suvalkijoje kepta ir pagerinta duona, kurią įmaišydavo piene, atminkydavo kvietiniais miltais. Suvalkiečiai, kepdami duoną, rečiau ant ližės dėjo klevo lapus, bet kepė ant ajerų, ąžuolo, krieno lapų. Anksčiau nei kitur šiuose kraštuose atsirado skardiniai indai duonos kepimui. Čia taip pat buvęs populiarus paskutinės, graibytinės tešlos kepaliukas-pagrandukas, dažniau vadintas bakanuku, kepaluku, antele. Į jo vidų dėjo vyšnių, obuolių ar gabalėlį kumpio.
- Žemaitijoje labiausiai vertinta juoda ruginė duona. Jos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Būtini žemaitiškos duonos komponentai - kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Žemaičiai mėgo duoną atminkyti kvietiniais miltais. Pagrandinė bandelė dažniausiai kepta su lašinukų įdaru. Iš smulkių ruginių miltų kepdavo ir duonpyragį - jį įmaišydavo piene, dėdavo sviesto ar žąsies riebalų, cukraus.
- Mažojoje Lietuvoje buvo kepama ruginė, minkšta, saldžiarūgštė, plikyta duona. Kartais iškepdavo duonelės, maišytos su sėmenų išspaudomis, alaus tirščiais. Dažnai duoną į krosnį pašaudavo su šiaudine pintinėle, kad būtų gražios skritulio formos. Pamaryje, pajūryje kepti ir vyriško sprindžio dydžio duonos kepalai, vadinti kukuliais. Kad duonos apačia nepriliptų, nedegtų, patį krosnies padą išbarstydavo rupiais miltais, išklodavo klevo ar paparčių lapais. Šio krašto duona turėjo storą plutą, bet užtai ilgai nepasendavo. Kepė ir plokščią duoną, pagardintą lašinukais. Velykoms ant klevo lapo ar džiovinto kopūstlapio pašaudavo „zuikio duoną“, nedidelius kepaliukus su pagardais - džiovintomis uogomis, obuoliais, lašiniukais su raumenuku. Kepė ir mažai raugintą kvietinę duoną, kurią vadino ragaišine.
Ruginės duonos kepimo menas: nuo raugo iki kepaliuko
Duonos kepimas yra menas, reikalaujantis kantrybės ir praktikos. Ruginės duonos išskirtinumas yra toks, jog ji gaminama iš kelių natūralių ingredientų bei formuojama rankomis. Pagal lietuvių tradicijas, tokiai duonai pagaminti naudojami rugių miltai, vanduo, druska bei raugas. Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis.
Lietuvoje ruginė duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Indą, kuriame maišydavo ir raugindavo duoną, vadindavo duonkubiliu arba diečka, dečka, dėčka, duonkepe. Tai - medinis apskritas indas, jį dažniausiai darydavo iš ąžuolo. Duonos kepimas grindžiamas tešlos rauginimo menu ir magija. Rūgimas - tai fermentavimosi procesas, kurio metu, veikiant šilumai, produktai įgyja naują kokybę.
Paprastos duonos kepimo būdas senesnis ir Lietuvoje buvo labiau paplitęs. Gaminant šią duoną miltai duonkubilyje buvo išmaišomi šiltame vandenyje, tešla per naktį parauginama. Tešla įrūgdavo nuo duonkubilyje likusios praėjusio kepimo tešlos ar nuo paskutinio kepimo palikto tešlos gabaliuko. Rytojaus dieną pridedama miltų, tešla atminkoma ir palaukiama, kol pakyla. Prieš pradedant minkyti, persižegnodavo, o taip pat peržegnodavo tešlą su visa duonkepe. Kepalus darydavo kuo aukštesnius, storesnius, kad būtų daugiau minkštimo, mažiau plutų. Didelio kepalo duonos skonis geresnis, ji ilgiau išsilaiko nepasenusi.
Plikytą duoną pradėta kepti XX a. pradžioje. Duonkubilyje miltus užpildavo karštu vandeniu ir išmaišydavo. Tešlą raugindavo iki trijų dienų.
Duona kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau namie. Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių ir daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 h. Plikytos duonos plikinys daromas iš miltų, salyklo, kmynų ir karšto vandens. Kvietinės duonos tešla keliama dažniausiai mielėmis. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio. Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi, ji žiedėja, sensta.
Naminės ruginės duonos kepimo procesas
Ruginės duonos kepimas reikalauja kantrybės ir šiek tiek žinių, tačiau rezultatas - tikrai vertas pastangų. Štai išsamus kepimo procesas:
1. Ruginio raugo paruošimas (5-7 dienos)
Ruginės duonos pagrindas - natūralus raugas. Jis suteikia duonai ypatingą skonį, padeda iškilti ir natūraliai prailgina jos galiojimo laiką.
Ingredientai raugui:
- 100 g ruginiai miltai
- 100 ml drungno vandens
Raugo auginimo procesas:
- 1 diena: sumaišykite 100 g ruginės miltų ir 100 ml vandens. Palikite šiltoje vietoje (apie 25°C).
- 2-4 diena: kasdien pridėkite po 50 g miltų ir 50 ml vandens. Raugas turi pradėti burbuliuoti ir skleisti rūgštoką kvapą.
- 5-7 diena: kai raugas tampa aktyvus (pastebimi burbuliukai ir rūgštus kvapas), jis paruoštas kepimui.
Patarimas: raugą galite laikyti šaldytuve ir naudoti kitoms kepimo partijoms. Svarbu nepamiršti jo vėl atsignybti kitam kepimui.
2. Tešlos ruošimas (12-16 val.)
Ruginė duona gaminama iš paprastų, natūralių ingredientų. Tešlai naudojami miltai, vanduo, raugas ir druska.
Ingredientai tešlai:
- 500 g ruginiai miltai
- 200 g aktyvus raugas
- 350 ml drungno vandens
- 10 g druskos
Tešlos ruošimo žingsniai:
- Raugo aktyvinimas: išimkite raugą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje 2-3 valandas.
- Sumaišymas: sumaišykite raugą su vandeniu, tada įmaišykite miltus ir druską. Tešla bus lipni ir tiršta, tai būdinga ruginės duonos tešlai. Didesniame dubenyje sumaišyti miltus, mieles, druską (sausas mieles galima maišyti su druska, tačiau naudojant šviežias, reiketų atskirai įmaišyti), cukrų ir skystį. Turi gautis sausoka tešla. Man kažkodėl gavosi žiauriai lipni tešla, todėl visus minkymo judesius reikėjo daryti labai greitai, o rankas ir stalą pastoviai šlakstyti vandeniu.
- Pirmasis kildinimas: uždenkite tešlą rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 8-12 valandų (geriausia per naktį). Tešla turi padidėti dvigubai (arba daugiau).
Patarimas: jei tešla pakankamai neiškilo, palikite ją ilgiau, raugas turėtų atlikti savo darbą natūraliai.
3. Formavimas ir antrasis kildinimas (2-4 val.)
Po ilgo pirmojo kildinimo, tešlą reikia suformuoti ir leisti dar kartą pakilti.
Formavimo žingsniai:
- Paruošimas: lengvai pabarstykite stalą miltais ir išverskite tešlą.
- Formavimas: dar kartą perminkyti tešlą, suformuoti kepaliuką. Namuose jokio spec. Į orkaitę vidurinėje dalyje įstatyti kepimo formą arba akmenį (kaip aš), o ant dugno kokią seną skardą ar troškinimo indą.
- Antrasis kildinimas: palikite tešlą kilti dar 2-4 valandas, kol ji padidės beveik dvigubai.
Patarimas: antrajam kildinimui naudokite miltais pabarstytą duonos kildinimo krepšelį.
4. Kepimas (apie 50-60 min.)
Ruginės duonos kepimas reikalauja tinkamos temperatūros ir drėgmės, kad išorė būtų traški, o vidus iškeptų tolygiai.
Kepimo žingsniai:
- Įkaitinimas: didžiausiu galingumu užkaisti orkaitę. Įkaitinkite orkaitę iki 220°C.
- Kepimas: jeigu kepate skardoje, pakilęs kepaliukas dedamas į įkaitusią skardą. Pirmas etapas: kepkite 15 minučių 220°C.
- Temperatūros sumažinimas: dabar bent 5 minutes negalima darinėti durelių. Tuomet sumažinti temperatūrą iki 160-180°C ir kepti. Antras etapas: sumažinkite temperatūrą iki 190°C ir kepkite dar 35-40 minutes. Iškepusios duonos viduje turi būti 90-98°C (remiantis skirtingais šaltiniais).
Patarimas: norint traškios plutos, įdėkite į orkaitę indą su vandeniu, kad susidarytų garai.
5. Atvėsinimas ir ragavimas
Išėmus duoną iš orkaitės, svarbu leisti jai pilnai atvėsti. Atvėsinti ant grotelių (ar kažko panašaus). Karšta duona gali atrodyti per drėgna viduje, todėl reikėtų palaukti bent 1-2 valandas, kol ji pilnai atvės ir stabilizuosis. Iškepusią duoną išimkite iš formos ir apipurkškite vandeniu. Uždenkite duoną drobule, palikite atvėsti ir leiskite subręsti.
Patarimas: atvėsusią duoną laikykite drobiniame maišelyje arba suvyniotą į lininį rankšluostį - tai padės ilgiau išlaikyti šviežumą.
Kodėl duonos pluta atšoka?
Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl duonos pluta atšoka, yra nepakankamas tešlos įpjovimas arba subadymas prieš kepimą. Duoną būtina įpjauti arba subadyti. Pamiršus tai padaryti, duonos pluta kepimo metu sutrūkinėja netvarkingai arba net atšoka. Įpjovimai leidžia garams pasišalinti kepimo metu, taip išvengiant įtampos tešlos viduje, kuri gali sukelti plutos atšokimą. Aštriu peiliu keliose vietose įpjaukite kepalo viršų ir patepkite kiaušiniu.
Dažniausios duonos kepimo problemos ir patarimai
Kepant duoną, gali iškilti įvairių problemų. Štai keletas dažniausių:
- Duona nepakyla: Tai gali būti dėl neaktyvių mielių, per šaltos aplinkos arba per mažai laiko kildinimui.
- Duona per kieta: Tai gali būti dėl per daug miltų, per trumpo kildinimo laiko arba per aukštos kepimo temperatūros.
- Duona per drėgna: Tai gali būti dėl per mažai miltų, per ilgo kildinimo laiko arba per žemos kepimo temperatūros.
Štai keletas patarimų, kurie gali padėti išvengti dažniausių problemų:
- Mielės: Visada patikrinkite mielių galiojimo datą ir aktyvumą prieš naudojimą. Jei mielės neaktyvios, tešla nepakils.
- Tešla: Tešla turi būti minkšta ir elastinga. Jei tešla per kieta, duona bus sausa ir kieta. Jei tešla per lipni, įpilkite šiek tiek miltų.
- Kildinimas: Tešlą reikia kildinti šiltoje vietoje, kol ji padvigubės. Tai gali užtrukti nuo 1 iki 2 valandų. Dar kartą perminkyti, vėl pakildinti.
- Kepimas: Orkaitė turi būti įkaitinta iki reikiamos temperatūros. Kepimo laikas priklauso nuo duonos dydžio ir tipo.
Duonos sudėtis ir šiuolaikinės vartojimo tendencijos
Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų pasaulyje. Duonos sudėtis ir maistingumas labai priklauso nuo to, iš kokių miltų ji kepama. Miltų kokybė ir pasirinkimas turi tiesioginę įtaką galutinio produkto skoninėms savybėms ir maistinei vertei.
Pastaruoju metu žmonės vis dažniau ieško produktų, kurių sudėtyje būtų kuo mažiau maisto priedų. Duona - ne išimtis. Specialistų teigimu, sveikatai palankesnė yra bemielė duona, gaminama natūralaus fermentavimo būdu. Šio proceso metu atsiskleidžia ir skoninės duonos savybės, kinta ir paties gaminio struktūra. Su mielėmis, greitai iškilusi duona būna sausesnė ir linkusi džiūti, o natūraliai išrauginta, bemielė ilgiau nepraranda savo skoninių savybių bei ilgiau išlieka šviežia.
Tiesa, kaip teigia „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičiaus, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. „Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja. Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Tai rodikliai, kurie padės nustatyti kokybę ir maistinę vertę. Žinoma, renkantis duoną svarbi ne tik maistinė vertė, bet ir skonis. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pat metu ir gardžiausią duoną“, - teigia specialistas.
Mitai ir tiesa apie duoną
Apie duoną sklando įvairūs mitai. Štai keletas jų ir tikrovė:
- Ar duona storina? Duonoje esantys angliavandeniai suteikia sotumo jausmą, tačiau duona storina tik tuomet, jei jos valgoma per daug. Vokietijos mitybos draugija rekomenduoja, kad 30 proc. dienos energijos poreikio būtų patenkinama iš grūdinių produktų ir bulvių. Rekomenduojama per dieną suvalgyti daugiausiai 300 g, taigi, 4-6 riekeles duonos. Jei valgoma daug bulvių, makaronų ar grūdų dribsnių, duonos reikėtų valgyti mažiau. Balta duona laikoma labiau storinančia, nes, kitaip nei pilno grūdo duona, pasotina trumpesniam laikui. Tai priklauso nuo to, jog baltuose miltuose yra mažiau ląstelienos. Dėl to virškinimo trakte jie greičiau išskaidomi ir energija cukraus pavidalu iškart patenka į kraują. Kai ji sunaudojama, vėl sugrįžta alkis.
- Ar balta duona kietina vidurius? Valgant daug duonos ir mažai geriant, žarnyne gali susidaryti kamščiai. Balta duona vidurių užkietėjimą sukelia ir tiems žmonėms, kurie kenčia nuo lengvos formos celiakijos. Žmonės, kenčiantys nuo šio maisto netoleravimo sutrikimo, jautriai reaguoja į daugelyje grūdų rūšių esantį baltymą glitimą, ypač kviečių glitimą. Sunkiais celiakijos atvejais plonosiose žarnose kyla uždegimas. Jo simptomai - viduriavimas, vėmimas, apetito praradimas, nuovargis.
- Ar duonos traškučiai lieknina? Išdžiovinta duona beveik neturi vandens, tad yra beveik gryni grūdai. Todėl 100 g tokios duonos turi daugiau kaip 300 kilokalorijų. Toks pat kiekis ruginės duonos turi tik 210 kcal.
- Ar nuo šviežios duonos skauda pilvą? Šilta, ką tik iš krosnies ištraukta duona gundančiai kvepia. Tačiau nuo seno egzistuoja įspėjimas nevalgyti šviežios duonos. Iš tiesų raugas skrandyje gamina šiek tiek angliarūgštės, bet po kepimo mielės duonoje nebėra aktyvios. Galima pilvo dieglių priežastis - kad vaikai minkštos, lipnios tešlos beveik nekramto, ir ji apsunkina skrandį. Be to, mitas apie pilvo skausmus atėjo iš laikų, kai trūkdavo maisto produktų. Įspėjimas apie pilvo skausmus turėdavo sulaikyti valgytojus, kad jie nesuvalgytų per daug ką tik iškeptos duonos.
- Ar tamsiausia duona yra sveikiausia? Jeigu spalva tamsi yra dėl to, kad miltai yra mažai sumalti ir turi daug sėlėnų ir luobelių, tai yra tiesa. Tuomet tamsumas reiškia mineralų ir ląstelienos gausą. Bet dažnai duona būna intensyviai rudos spalvos nuo skrudinto salyklo, kuris baltiems miltams suteikia papildomo skonio. Sveikatai tai tiek pat naudinga, kiek viena kita moliūgo ar saulėgrąžos sėkla, kuriomis būna apibarstytas duonos paviršius.
- Ar pigi duona mažiau maistinga? Maža kaina pati savaime nereiškia, kad duona bloga. Ji tokia pat maistinga, kaip tos pačios rūšies duona iš prestižinės kepyklos. Kai ji šviežia, net ir jos skonis būna ne ką prastesnis dėl aromato, skonio stipriklių, stabilizatorių ir konservantų. Kokybės skirtumus tarp pramoniniu būdu iškeptos duonos ir duonos iš tradiciškai dirbančios kepyklos galima pastebėti kitą dieną. Tradicinės receptūros duona ilgiau išlieka šviežia. Anksčiau duona nebūdavo kepama kasdien, todėl galimybė ją ilgiau išlaikyti būdavo svarbus jos kokybės kriterijus.
- Ar supelijusią duoną reikia išmesti? Ant maisto būna ir nekenksmingų, ir pavojingų pelėsių. Melsvai žaliai pilkas pelėsis ant duonos priklauso prie rizikingųjų, kurie gali pakenkti kepenims ir inkstams. Net jeigu jis matyti tik vietomis, jo sporos gali būti pasklidę giliai. Ypač greitai pelėsis plinta pjaustytoje duonoje.
- Ar namuose kepta duona geresnė? Kas kepa duoną pats, paprastai turi supratimą apie duonos priedus ir produkto skonį. Žmonės patys kepa duoną, nes nori į morkų duonos tešlą įdėti ekologiškų daržovių, tešloje naudoti ypač mažai druskos, nori būti garantuoti, kad duonoje visiškai nebus glitimo turinčių miltų, ir panašiai. Dažnai pačių iškepta duona būna išties labai vertinga.
Ruginės duonos receptai
Šiandien norėčiau pasidalinti įvairiais duonos receptais, kurie gali būti naudingi tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems kepėjams.
Naminė ruginė duona (Mon Ami kepyklėlės receptas)
Naminė ruginė duona - tai tradicinė ruginė bemielė duona, kepama ne tik su natūraliu ruginiu raugu, iš visagrūdžių miltų, bet ir su geru lietuvišku, tamsiu medumi. Harmonizuodamas duonos skonį, jis atsiskleidžia švelniu aromatu. Duonai kepti rekomenduojama naudoti tik visagrūdžius ruginius miltus, bet jeigu pageidaujama puresnės duonos, dalį jų (apie 15 proc.) galima pakeisti baltais speltų miltais. Jie duonai suteiks purumo ir švelnaus riešutų skonio. Duoną galima pagardinti kmynais, kurie suteikia kepiniui tradicinio skonio ir kvapo. Kepant duoną iš ruginių miltų, patartina nedėti sėklų ar papildomų grūdų, nes tokiu atveju tešla „apsunksta“ ir gali sunkiau kilti. Rekomenduojama tešlai leisti subręsti bent 6 val., o pilnai ji subręsta per 12 valandų. Ilgai brendusi duona ne taip greitai pelija ir tampa dar skanesnė. Beje, skaniausia ji tada, kai pluta gan stipriai apskrunda. Net jei plutos nevalgysite ir ją nupjausite - ji bus kvapesnė, o skonis harmoningesnis. Duonos skoniui ir kvapui neatsispirsite kepdami ją ant ajerų. Gaminimui rekomenduojama naudoti jūros druską.
Reikės:
- Ruginio raugo (tinka bet koks ruginis raugas) - 500 g
- Ruginių visagrūdžių miltų - 240 g
- Jūros druskos - 14 g
- Kmynų - 3-4 g
- Cukraus - 3-8 g
- Medaus - 30 g
- Vandens - 38 g
Kaip gaminti:
- Sumaišykite visus produktus iki vientisos masės.
- Minkykite švelniai ir mėgaudamiesi, kol tešla taps vientisa ir be gumuliukų. Suformuokite du kepaliukus arba vieną didelį ir sudėkite į kepimo formą.
- Namuose duona kildinama šiltoje vietoje, būtina ją uždengti drobele. Kilimas priklauso nuo aplinkos temperatūros.
- Duonelei visiškai pakilus, tešlos tūris turi būti padvigubėjęs. Duoną būtina įpjauti arba subadyti. Pamiršus tai padaryti, duonos pluta kepimo metu sutrūkinėja netvarkingai arba net atšoka.
- Kepkite duoną 240 ºC temperatūroje su garais apie 20 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 220 ºC ir kepkite dar apie 1 val.
- Iškeptą duoną išimkite iš formos ir apipurkškite vandeniu. Uždenkite duoną drobule, palikite atvėsti ir leiskite subręsti.
Kiti ruginės duonos receptai:
- Ypatinga ruginė (Buttermilk Rye) duona: Ingredientai: 9-11 uncijų vandens, 1 ir ½ arbat. š. druskos, 1 ir ½ valg. š. daržovių aliejaus, 2 valg. š. medaus (honey), 1 arbat. š. baltojo acto (white vinegar), 2 puodeliai duonos miltų (bread flour), 2 puodeliai neapdorotų grūdų miltų (whole wheat flour), 1 puodelis ruginių miltų (rye flour), 2 valg. š. kefyro miltelių (powdered buttermilk), arba 4 valg.š. paprasto kefyro, 1 valg. š. sunkios tešlos pakėlimui naudojamo “vital gluten”, 1 ir ½ arbat. š. kmynų sėklų (caraway seed), 2 arbat. š. aktyvuotų sausų mielių (active dry yeast). Paruošimas: Kepti pasirinkti “Whole wheat setting”.
- Juoda ruginė duona (mrs.r): Ingredientai: 450g ruginių miltų, 50g rupių kvietinių miltų, 260ml vandens, 2 a.š. druskos, 2 a.š. cukraus, 100ml raugo, 1 a.š. sausų mielių, 1 v.š. aliejaus, kmynų. Paruošimas: 170g ruginių miltų užpilami šiltu vandeniu, sudedamas drungname vandenyje išleistas raugas, 1 a.š. cukraus, viskas išplakama, viršus pabarstomas miltais, viskas uždengiama ir paliekama per naktį. Ryte sudedama druska, likęs cukrus, kmynai, miltai, aliejus, mieles. Duonkepėn viska dedame pagal taisykles. Kepama pagrindine programa.
- Kaimiška rupi duona (renatelem): Ingredientai: 200g ruginių miltų, 200g kvietinių sėlenų, 400g vandens, 10 ml aliejaus, 10 g mielių, druskos. Aš dariau su ruginiu raugu, tai dėjau: 200 ml raugo, 150 ml ruginių miltų, 150 ml vandens. Užmaišiau tešlą ir palikau per naktį šiltai. Ryte buvo pakilusi, tai sudėjau: 150 g sėlenų, 150ml vandens, šaukštą kmynų, 10ml aliejaus, šaukštelį druskos ir ruginių miltų. Viską užminkiau rankomis, dar pakildinau apie 2-3 valandas suformavau kepaliuką kepimo skardoje, palaikiau apie 1 val. ir kepiau įkaitintoje orkaitėje apie 1 val.