Baklažanai - universalios daržovės, kurias galima paruošti įvairiais būdais. Dažnai nežinome, ką veikti su baklažanu, nors augalinėje mityboje daug dalykų su juo galima sukurti - pavyzdžiui, gausu receptų, kuriuose jis naudojamas imituoti žuvį. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius baklažanų kepimo būdus, ypač daug dėmesio skirdami kepimui orkaitėje ir ant grilio, taip pat pateiksime naudingų patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus baklažanus ir kaip juos tinkamai paruošti, kad jie būtų skanūs ir neprisigertų daug aliejaus.
Baklažanų istorija ir nauda sveikatai
Baklažanai į Europą atkeliavo dar XVI a., tiesa, jų niekas nevalgė - augino soduose tik dėl dekoratyvumo. Egzistavo prietaras, kad baklažanai gali privesti prie beprotystės, buvo vadinami beprotybės obuoliais. Reikalas tas, kad juose yra nuodingos medžiagos solanino - žalių, nesunokusių valgyti negalima. Tai paaiškėjo tik atradus Pietų Ameriką: indėnai taip pat augino baklažanus, naudojo juos maistui, o europiečiai perėmė jų patirtį. Šią daržovę - bene vienintelę, kurią reikia ruošti: kepti, troškinti, virti.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė kviečia nepamiršti daržovių prasidėjus grilinimo sezonui: būtent baklažanas patiekalams suteiks ne tik papildomo skonio, bet ir vitamino K, C, kalio bei mangano. Pasak E. Gavelienės, baklažanas yra mažai kaloringa daržovė, sudaryta iš angliavandenių ir skaidulų. Gausu skaidulų, kurios svarbios virškinimo sistemos sveikatai. Dėl jų mūsų žarnynas gali turėti sveiką mikrobiomą. Dar šios medžiagos lemia cukraus kiekį kraujyje: jį gali padėti reguliuoti, mažinti cholesterolio kiekį ir prisidėti prie sotumo ir pilnumo jausmo.
Kaip išsirinkti ir paruošti baklažanus kepimui?
Traškūs baklažanai
Baklažanų pasirinkimas ir laikymas
Renkantis baklažanus, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Išvaizda: Baklažanas turėtų būti stangrus, jo odelė - lygi, žvilganti, tamsiai violetinio atspalvio ir be vytimo požymių.
- Kotelis: Baklažano stiebelis turėtų būti kuo žalesnis.
- Svoris: Sunkesni baklažanai dažniausiai būna mažiau kartūs ir turi mažiau sėklų.
- Vidinė spalva: Perpjovus baklažaną, jis turėtų būti šviesaus, žalsvai gelsvo atspalvio. Tačiau nepjaustykite baklažano, kol nesiruošiate jo gaminti, nes jie greitai genda ir ima ruduoti.
Parduotuvėje įsigytus baklažanus reikėtų laikyti šaldytuve, antraip daržovės pradės vysti, praras drėgnumą. Rinkitės tvirtus, blizgios odelės baklažanus be minkštų dėmių, o prieš kepdami nuspręskite, kokios tekstūros norite: riekelėms ir griliui pjaustykite storesnius gabalus, suktinukams - plonesnes, lankstesnes juostas, o įdarymui palikite pakankamai tvirtas sieneles. Neseniai nuskinti šaldytuve baklažanai gali išbūti iki kelių savaičių.
Baklažanų paruošimas kepimui: kartumo pašalinimas ir odos lupimas
Prieš kepant baklažanus, juos reikia tinkamai paruošti. Yra keletas būdų, kaip tai padaryti:
Druskos naudojimas kartumui pašalinti
Baklažanuose yra kartumo suteikiančių medžiagų, kurias galima pašalinti naudojant druską. Supjaustykite baklažanus norimo storio griežinėliais arba kubeliais, sudėkite į kiaurasamtį ir gausiai apiberkite druska. Palaikykite apie 30-60 minutes, kad druska ištrauktų drėgmę ir kartumą. Po to baklažanus gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Baklažanų griežinėliai sugers mažiau riebalų, jei jie bus keletą valandų pamirkyti vėsiame pasūdytame vandenyje. Jei baklažanai labai dideli arba norite mažiau drėgmės, pabarstykite juos druska ir palikite 15-30 minučių, tada nusausinkite; taip paviršius geriau apskrus. Sūdymas padeda ištraukti dalį drėgmės ir pagerina skrudimą.
Mikrobangų krosnelės naudojimas
Kitas būdas sumažinti baklažanų kartumą ir aliejaus sugėrimą - apdoroti juos mikrobangų krosnelėje. Supjaustytus baklažanus sudėkite į mikrobangų krosnelei tinkamą indą ir kaitinkite maksimalia galia 5-7 minutes. Baklažanai turėtų suminkštėti ir išskirti šiek tiek sulčių.
Odos lupimas ar palikimas
Ar nulupti baklažano odą prieš kepant, priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Oda yra valgoma ir joje yra daug naudingų maistinių medžiagų. Tačiau, jei oda yra kieta arba karti, ją galima nulupti peiliu arba daržovių skustuku. Jauni baklažanai paprastai turi plonesnę ir mažiau kartią odą, todėl ją galima palikti. Jeigu išsirinkote didelius ir „pagyvenusius“ baklažanus, jų odelę geriau nulupkite - stora ir sprangi ji sunkiai iškepa. Odelė padeda riekelėms ir laiveliams išlaikyti formą, ypač kepant orkaitėje ar ant grotelių.
Bendrieji baklažanų kepimo patarimai
Svarbiausia baklažanų taisyklė paprasta: gerai įkaitinta keptuvė ar orkaitė, neperkrautas paviršius ir pakankamai laiko minkštimui suminkštėti. Iškepto baklažano minkštimas turi būti švelnus, lengvai persmeigiamas šakute, be kieto centro. Aliejų naudokite saikingai, bet tolygiai, nes sausas baklažanas gali kepti nevienodai, o per gausus aliejus greitai užgožia skonį. Kepant baklažanus gydytoja dietologė rekomenduoja naudoti tik šiek tiek alyvuogių aliejaus bei apšlakstyti baklažanų griežinėlius šlakeliu citrinos sulčių.
Dažniausios kepimo klaidos:
- Per plonos riekelės.
- Perkrauta keptuvė arba skarda.
- Per mažai įkaitinta kaitra.
- Per daug aliejaus vienu kartu.
- Nebaigtas kepti minkštimas.
- Per anksti pjaustomas įdarytas baklažanas.
Kiek laiko kepti baklažanus? Kepimo būdų apžvalga
Kaip ir kiek laiko kepti baklažanus? Atsakymas priklauso nuo to, ar juos kepate riekelėmis, puselėmis, įdarytus, keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių. Žemiau pateikiame pagrindinius kepimo laikus ir temperatūras.
| Kepimo būdas | Baklažano forma | Temperatūra | Kepimo laikas | Papildomi patarimai |
|---|---|---|---|---|
| Orkaitėje | Riekelės | 200-220 °C | 15-25 min | Paviršius greičiau apskrunda, vidus nespėja pavirsti vandeningas. |
| Orkaitėje | Pusės (vienos) | 180-250 °C | 25-30 min | Kepama, kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą. |
| Orkaitėje | Pusės (įdarytos) | 180-200 °C | 15-20 min | Užkepama po įdaro sudėjimo, kol sūris išsilydys ir apskrus. |
| Keptuvėje | Riekelės | Vidutinė/Aukšta | Kelių minučių iš kiekvienos pusės | Kepti partijomis, kol kraštai paruduoja, o minkštimas tampa švelnus. |
| Ant grotelių | Pusės | Tiesioginė, bet ne agresyvi kaitra | Pradžioje 2 min pjautine puse žemyn, po to 5 min žievele žemyn, su glazūra dar apie 10 min. | Vartyti, kad tolygiai paruduotų. Uždaryti grilio dangtį, kol iškeps. |
Keptos baklažano pusės receptai
Štai keletas receptų, kuriuose galite panaudoti keptus baklažanus, ypač puselėmis:
1. Paputsakia - įdarytos keptos baklažanų puselės (vegetariškas variantas)
Paputsakia - skanus ir lengvai pagaminamas patiekalas, vegetariškas variantas be mėsos. Tai puikus pasirinkimas, kai norisi sotaus, bet ne sunkaus patiekalo. Minkštas baklažano pagrindas čia susitinka su spalvingu įdaru.
Ingredientai:
- 2 vidutinio dydžio baklažanai
- 2 valg. šaukštai druskos
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 vidutinio dydžio morka
- 2 arbat. šaukšteliai džiovinto raudonėlio
- 1 puodelis virtų ryžių
- 1/3 arbat. šaukšteliai druskos
- 1/4 arbat. šaukšteliai pipirų
- Pomidorų ir sūrio riekelės (papuošimui)
Gaminimas:
- Baklažanus perpjaukite per pusę išilgai. Išskabtuokite baklažanų vidų, apibarstykite druska ir palikite pusvalandžiui prislėgtus. Po to nuskalaukite šaltu vandeniu.
- Baklažanų puseles aptepkite alyvuogių aliejumi ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Kai jos apskrunda, išimkite.
- Kol kepa puselės, paruoškite įdarą. Pastatykite virti ryžius.
- Išskobtų baklažanų minkštimą supjaustykite kubeliais. Įkaitinkite keptuvėje šiek tiek aliejaus, pakepinkite smulkintus svogūnus ir morkas, kol suminkštės ir įgaus auksinę spalvą.
- Sudėkite baklažanų kubelius, įberkite druskos, prieskonių (raudonėlio, pipirų) ir troškinkite pamaišydami. Sudėkite smulkintus česnakus ir dar kelias minutes pakepkite.
- Įdarą sumaišykite su virtais ryžiais toje pačioje keptuvėje.
- Į apkeptas baklažanų puseles pridėkite jau paruoštą ryžių ir keptų daržovių mišinį.
- Ant įdaro dėkite ratukais pjaustytų pomidorų, o ant jų - sūrio juostelių.
- Belieka užkepti orkaitėje prieš patiekiant, kol sūris išsilydys ir apskrus.
2. Orkaitėje kepti baklažanai su kalendrų padažu ir fetos sūriu
Šis patiekalas labiau primena šiltą, elegantišką daržovių pagrindinį patiekalą. Orkaitėje baklažanas suminkštėja, o kalendros padažas suteikia ryškų skonį.
Ingredientai:
- 2 vnt. baklažanų
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 300 g fetos sūrio
- 0,5 vnt. geltonojo svogūno
- 1 vnt. raudonosios aitriosios paprikos
- 4 vnt. pomidorų
- Kalendrų pagal skonį
- 2 skiltelių česnako
- 1 šaukštas šviežiai spaustų citrinos sulčių
- Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Gaminimas:
- Padalinkite baklažanus į dvi pailgas dalis. Įpjaukite giliai minkštimą ir pasūdykite. Palikite pastovėti maždaug 30 min.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros.
- Sudėkite baklažanų puseles ant aliejumi išteptos skardos ir apšlakstykite jas alyvuogių aliejumi.
- Kepkite orkaitės viduryje, kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą, 25-30 min.
- Nulupkite ir susmulkinkite svogūną, aitriąją papriką ir pomidorus, viską sumaišykite.
- Stambiai supjaustykite kalendrą ir įmaišykite į padažą.
- Nulupkite ir užspauskite česnako ir citrinos sulčių. Pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite padažą.
- Iškeptas baklažanų puseles patiekite su paruoštu kalendrų padažu ir užbarstykite trupintu fetos sūriu.
3. Aštrus keptas baklažanas ant grilio su miso glazūra
Keptas baklažanas su aštriu indišku padažu - tai gardus grilio receptas iš „The Guardian“. Šiam daržovių patiekalui suteikite Karibų šilumos - jis puikiai tiks ir kaip pagrindinis patiekalas, ir kaip garnyras. Grilyje skrudintas baklažanas padengiamas glazūra ir aštraus pipirų padažo aromatu. Šis receptas - vegetariškas (ir lengvai paverčiamas veganišku, pakeitus medų klevų sirupu ar agavos nektaru), o taip pat labai skanus.
Sudedamosios dalys:
- 8 baklažanai (galite naudoti ir mažiau, atitinkamai sumažindami glazūros kiekį)
- Augalinis arba rapsų aliejus
- Druska
- 1 šaukštas miso pastos
- ½ šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų
- 1 šaukštelis rūkytos paprikos
- 2 skiltelės smulkinto česnako
- 1 šaukštelis medaus (arba klevų sirupo/agavos - veganams)
- 1-2 šaukštai aštraus pipirų padažo
- 2 svogūnai, plonai supjaustyti (papuošimui ar garnyrui)
Gaminimo būdas:
- Baklažanus perpjaukite išilgai per pusę. Aštriu peiliu padarykite įstrižas įpjovas minkštime, aptepkite aliejumi ir pabarstykite druska.
- Dėkite baklažanus pjautine puse žemyn ant įkaitusių grotelių virš žarijų. Kepkite, kol pradės skrusti - apie 2 minutes. Pasukiokite baklažanus, kad minkštimas tolygiai paruduotų.
- Tada apverskite žievele žemyn ir kepkite dar apie 5 minutes, kol paruošite glazūrą.
- Sumaišykite miso, kvapiuosius pipirus, papriką, česnaką, medų ir aštrų pipirų padažą.
- Gauta glazūra ištepkite baklažanų minkštimą.
- Nedelsdami apverskite baklažanus pjautine puse žemyn ir greitai apkepkite, kad glazūra karamelizuotųsi, tada perkelkite ant neįkaitusios grilio dalies, žievele žemyn.
- Uždarykite grilio dangtį ir kepkite apie 10 minučių, kol baklažanai bus visiškai iškepę - švelniai paspaudus neturi būti kietų vietų.
- Patiekite iškart, galite papuošti plonai pjaustytais svogūnais.
Kiti patiekalai su keptais baklažanais
Kepti baklažanai yra puikus pagrindas įvairiems kitiems patiekalams. Štai dar kelios idėjos:
- Baklažanų ir mocarelos bokšteliai: Ant kepto baklažano griežinėlio uždėkite mocarelos sūrio, tada - pomidorų padažo ir baziliko lapelį. Dėkite kitą baklažano griežinėlį ir kartokite sluoksnius. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite orkaitėje, kol sūris išsilydys.
- Baklažanų suktinukai su varške: Varškę sumaišykite su smulkintu česnaku ir krapais. Pagardinkite druska ir pipirais. Ant kepto baklažano griežinėlio užtepkite varškės mišinio ir suvyniokite į suktinuką. Patiekite kaip užkandį.
- Baklažanų ir avinžirnių troškinys: Keptuvėje pakepinkite smulkintus svogūnus ir česnaką. Įdėkite papriką, kuminą ir kalendrą. Supilkite pomidorų padažą, įdėkite avinžirnius ir keptus baklažanus. Patroškinkite apie 15 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite su ryžiais arba kuskusu.
Marinatai baklažanams
Baklažanų skonis puikiai atsiskleidžia marinuojant. Štai keletas marinato idėjų:
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, itališkus prieskonius, druską ir pipirus.
- Sumaišykite imbierą, česnaką ir čili pipirą, susmulkinkite, sumaišykite su citrinos sultimis, aliejumi ir medumi.