Ruginė duona su natūraliu raugu - tai ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas, atspindintis mūsų senolių tradicijas. Šioje duonoje, kepamoje be mielių, yra mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Ji soti, minkšta ir kvapni, dažnai gardinama kmynais ar kalendra.
Vis daugiau žmonių atranda naminės raugo duonos kepimo džiaugsmą. Tai iššūkis, reikalaujantis kantrybės ir atsidavimo, tačiau rezultatas - nuostabi duona, kuri kvepia namais ir kaimu.
Kas yra raugas ir kodėl jis svarbus?
Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant, miltų ir vandens mišinys, kuriame vyksta fermentacija. Jos metu dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės, kurios tešlai suteikia purumo ir būdingo skonio. Geriausias raugo draugas yra laikas - jam subręsti reikia bent 5 dienų, o kartais ir ilgiau.
Naminė duona su raugu yra sveikesnė, natūralesnė ir dažnai skanesnė nei pirktinė. Jos gamybos technologija, naudojant miltus, vandenį ir druską, leidžia susikurti laukinėms mielėms ir laktobakterijoms, kurios fermentacijos būdu išskiria dujas ir suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Duonos raugas gali būti auginamas su skirtingų rūšių miltais ar jų mišiniais. Ruginis raugas auga ir tampa aktyvus greičiau nei kvietinis.
Ruginis raugas/ Vienas būdas- keli variantai/ Ir pasigaminti, ir atgaivinti.
Raugo auginimas
Raugo auginimui ir primaitinimui geriausia rinktis ekologiškus pilno grūdo ruginius ir ekologiškus šviesius kvietinius miltus. Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti paprastas stiklainis, kurio dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“. Maišyti geriausiai mediniu šaukštu ar mentele. Raugo bakterijos geriausiai dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tačiau jis puikiai auga ir 21-29 °C temperatūroje. Svarbu, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris, nes raugas augs.
Ruginio raugo auginimo procesas:
- 1-a diena: Gerai mediniu šaukštu sumaišykite ruginius miltus su vandeniu iki vientisos masės. Palikite 24 valandoms, geriausia apie 20-22 °C temperatūroje.
- 2-a diena: Pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir dar kartą sumaišykite su 100 g ruginių miltų ir 150 ml vandens. Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 24 valandoms augimui.
- 3-10-a diena: Kartokite procesą aprašytą 2 punkte, kol užauginsite stiprų ruginį raugą.
Kvietinio raugo auginimo procesas:
- 1-a diena: Gerai mediniu šaukštu sumaišykite kvietinius miltus su vandeniu iki vientisos masės ir palikite 15-24 valandoms, geriausiai apie 20-22 °C temperatūroje.
- 2-a diena: Pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir jį dar kartą sumaišykite su 100 g ekologiškų šviesių kvietinių miltų ir 100 ml vandens. Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 15-24 valandoms augimui.
- 3-10-a diena: Kartokite procesą aprašytą 2 punkte, kol užauginsite stiprų kvietinį raugą.
Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite - jį galite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu, pavyzdžiui, raugo blynams ar vafliams.
Raugo kokybės patikrinimas
Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus. Galite atlikti eksperimentą: šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę - gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną.
Raugo priežiūra ir atgaivinimas
Paruoštą raugą laikykite šaldytuve. Prieš kepant duoną ar kitus raugo kepinius, jį pamaitinkite tomis pat proporcijomis, kaip ir auginote. Kartais prireikia kelių raugo maitinimų, norint „prikelti“ seniau naudotą raugą.
Jeigu duoną kepate kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinkite santykiu 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo), uždenkite stiklainį dangteliu (jokiu būdu neužsukite!) ir padėkite į šaldytuvą. Raugo bakterijoms augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti: ištraukite raugą, leiskite jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitinkite santykiu 1:1:1, dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dėkite atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Tuo atveju, kuo įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimkite ir išmeskite. Tuomet raugą pamaitinkite, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą.
Raugą galima užšaldyti sandariame, šaldymui skirtame inde, užšaldydami maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos. Kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite“ ir vėl galėsite naudoti. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.
Ruginės duonos kepimas su raugu
Duona, iškepta pagal šį receptą, bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti. Kadangi kepama su raugu, ji natūraliai vos salstelėjusi, be to, kur kas lengviau virškinama ir visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai. Ši duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Ingredientai
- 150 g ruginių visadalių grūdų miltų
- 150 g kvietinių miltų
- 150 g kvietinių visadalių grūdų miltų
- 50 g kviečių sėlenų
- 50 g avižinių dribsnių
- 65 g medaus arba cukraus
- 1 šaukštelis druskos
- 1 šaukštas saulėgrąžų sėklų
- 1 šaukštas moliūgų sėklų
- 1 šaukštas kmynų
- 1 šaukštas sezamų sėklų
- 1 šaukštas linų sėmenų
- 2 šaukštai raugo
- 400 ml šilto vandens
Patarimas: Renkantis miltus, svarbu, kad juose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Rinkitės natūralią druską (Himalajų, jūros su jodu) ir venkite chemiškai apdorotų produktų. Vanduo turėtų būti be didelio chloro kiekio, o jo temperatūra ne didesnė nei 30 °C, kad nenužudytų mielių.
Gaminimo eiga
- Sumaišykite visus birius produktus.
- Šiltame vandenyje ištirpinkite medų ir druską.
- Sudėkite raugą ir išmaišykite. (2 šaukštus raugo atidėkite kitam kepimui).
- Į sausą mišinį supilkite vandenį. Gerai išmaišykite.
- Gautą tešlą sudėkite į aliejumi išteptą kepimo formą.
- Uždenkite audeklu ir palikite šiltai pakilti apie 12 valandų.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C, naudodami kaitinimo iš viršaus ir apačios funkciją. Kepkite apie valandą, priklausomai nuo dydžio.
- Iškepusią duoną iškart apšlakstykite vandeniu, kad plutelė būtų minkštesnė.
Jei duona neiškyla, gali būti, kad kambario temperatūra per žema. Raugas mėgsta šilumą, apie 30 °C. Jei tešla per daug skysta, mama iškart pasakė, kad miltų per mažai. Kai kepiau kitą kartą, dėjau tiek, kad galėčiau rankomis minkyti (iš viso gal kokios 8 stiklinės) - išėjo medinis (tik bebrams įkandamas) šviesus sausas kepalas.
Duonos kepimo metodai
Yra du pagrindiniai kepimo metodai: ambient ir retarded.
- Ambient metodas patariamas pradedantiesiems kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
- Retarded metodas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.