Šašlykas - tai ne tik patiekalas, tai tradicija, kultūros dalis, ypač populiari Kaukazo regione, o taip pat ir neatsiejama lietuviškos vasaros dalis. Lietuviai šašlykus kepa ištisus metus, tačiau pagrindinis šio patiekalo sezonas yra vasara. Nors kone kiekvienas lietuvis turi savo laiko patikrintus grilio patiekalų marinavimo receptus, vis dar pasitaiko, kad mėsa būna tąsi, kieta, sausa.
Šiame straipsnyje atskleisime kelias paprastas, bet labai praktiškas gudrybes, kurias reikėtų taikyti kiekviename šašlykų ruošimo etape: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo.
Šašlykų istorija ir tradicijos
Šašlykas, kaip patiekalas, turi gilias šaknis Kaukazo regione. Armėnijoje šašlykas visada buvo svarbi šventinių susibūrimų ir šeimos vakarienių dalis. Tradicija perduodama iš kartos į kartą, kiekviena šeima turi savo unikalius marinavimo ir kepimo būdus. Armėniškas šašlykas išsiskiria savo minimalizmu - pagrindinis dėmesys skiriamas aukštos kokybės mėsai ir natūraliems ingredientams.
Gruzinų restorano „Pirosmani“ įkūrėja Vilma Balčiūnaitė juokiasi, kad tikrą gruzinišką šašlyką gali iškepti tik pats gruzinas. Ji pabrėžia, kad gruziniški šašlykai nuo lietuviškų skiriasi savo dydžiu: vienas gruziniškas šašlykas prilygsta porai lietuviškų, todėl įprastus dydžius šiuo atveju reikia padvigubinti ir drąsiai pjaustyti didesniais gabalais.
Uzbekų restorane „Bughara“ besisukantys kulinarai uzbekai net savo vadovui neatskleidžia visų savito tradicinio šašlyko marinavimo paslapčių. Šašlykų gaminimą jie vadina menu, kurį įvaldyti gali tikrai ne kiekvienas. Vis dėlto, kaip teigia kulinaras F. Yusupovas, nebūtina būti uzbeku - viskas, ko reikia, tai mylėti tai, ką darai.
Mėsos pasirinkimas - raktas į sultingą šašlyką
Norint pasigaminti skanius šašlykus, labai svarbu teisingai pasirinkti mėsą. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai.
Kokią mėsą rinktis?
Dažniausiai šašlykams renkamasi kiaulieną, avieną, jautieną arba vištieną, atsižvelgiant į asmeninį skonį ir tradicijas.
- Kiauliena: Tai populiariausias pasirinkimas dėl jos sultingumo ir minkštumo. Ypač verta rinktis nugarinės ar šonkaulių dalis. Mūsų mėgstamiausia kiaulienos sprandinė. Kiaulienos sprandinė nėra nei per riebi, tačiau ir ne per sausa - ši mėsa kepdama neišdžiūva, išlieka sultinga.
- Aviena: Pasižymi intensyvesniu skoniu ir puikiai tinka tiems, kas mėgsta ryškų mėsos skonį. Uzbekų kulinaras Farkhodas Yusupovas teigia, jog viskas prasideda nuo avienos šlaunies, kumpio pasirinkimo ir susmulkinimo maždaug 30 - 40 gramų gabalėliais.
- Jautiena: Nors ir kietesnė, tinkamai paruošta gali tapti itin skani. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena.
- Vištiena: Ypač jos šlaunys, yra lengvesnė alternatyva, kuri greitai pasisavina marinato skonius. Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius.
- Kita mėsa: Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių.
Renkantis liesesnę mėsą rekomenduojama pabandyti veriant šašlykus ant iešmų į tarpelius įverti plonas juosteles kiaulienos lašinukų. Riebaliukas suteiks ypatingesnį skonį.
Mėsos šviežumas ir kokybė
Labai svarbu atsižvelgti į mėsos šviežumą ir kokybę. Geriausiai rinktis šviežią mėsą iš patikimų tiekėjų ar prekybos vietų. Lietuvoje puikią ir šviežią mėsa rasite vietinėse mėsinėse, produktai nėra išmirkyti ir nestovi ilgai prekybos lentynose, tad garantuojama, kad produktas bus šviežias ir gero skonio.
Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Armėnų restorano „Ararat“ kulinaras Maratas pripažįsta, kad geros mėsos parinkimas yra vienas svarbiausių etapų. Jis teigia: „Geriausia pasaulyje mėsa - tas raumuo, kuris mažiausiai dirbęs. Arba reikia ilgai marinuoti.“
Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių.
Kaip paruošti mėsą marinavimui?
Paruošiant šašlykus, svarbu ne tik mėsos pasirinkimas, bet ir jos paruošimas. Mėsą reikėtų pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais, kad visi jie vienodai iškeptų.
- Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti.
- Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau.
- Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą.
Marinatas - šašlykų siela
Šašlykų marinavimas yra ypač svarbus. Marinatas ne tik suteikia mėsai pageidaujamą skonį, bet ir padaro ją minkštesnę. Mėsą šašlykams rekomenduojama marinuoti mažiausiai kelias valandas, o dar geriau - per naktį.
Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite, nes per didelis rūgštinių ingredientų kiekis gali išsausinti mėsą.
Geresnio skonio mėsa: 5 marinavimo raktai | Technika su Lan Lam
Kodėl marinatas toks svarbus?
Marinatas - tai pagrindinis raktas į minkštą ir kvapnų patiekalą. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda ją suminkštinti. Jei vištiena kietoka arba norisi ypatingo švelnumo, marinatas su jogurtu ar kefyru leidžia mėsai tapti itin minkštai. Rūgštiniai ingredientai, tokie kaip citrinų sultys ar obuolių actas, taip pat yra svarbūs, tačiau jų perteklius gali išsausinti mėsą, tad jų proporcijų laikykitės atsargiai.
Pagrindiniai marinato ingredientai ir jų funkcijos
Marinate dominuoja trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, riebalai ir prieskoniai.
- Rūgštis (citrinų sultys, actas, jogurtas, kefyras): Suminkština mėsos skaidulas, padeda jai sugerti skonius. Svarbu nepersistengti, kad mėsa netaptų per sausa.
- Aliejus (alyvuogių, rapsų, sezamų): Sulaiko drėgmę mėsoje kepimo metu, padeda prieskoniams geriau įsigerti.
- Prieskoniai ir žolelės (druska, pipirai, česnakas, imbieras, rozmarinai, čiobreliai, bazilikai, kario milteliai, paprika): Suteikia mėsai unikalų aromatą ir skonį.
- Saldūs ingredientai (medus, cukrus): Subalansuoja rūgštumą, karamelizuojasi kepant, suteikia gražią spalvą.
Ruošiant marinatą, svarbu tolygiai sumaišyti visus komponentus. Būtent aliejus padeda pasiskirstyti prieskoniams ir sujungia visas marinato dalis kartu su mėsą minkštinančiu actu, vynu ar citrinos sultimis.
Marinavimo būdai: šlapias ar sausas?
Egzistuoja du pagrindiniai marinavimo būdai: šlapias ir sausas. Šlapias marinavimas apima aliejų, mineralinį vandenį, sultis ar jogurtą, o sausas - tiesiog prieskonių ir žolelių įtrynimą į mėsą.
Kai kurių šlapių marinatų, ypač ruoštų pieno produktų pagrindu, likučiai ant mėsos gali imti svilti kepant ant grotelių. Todėl prieš kepant taip paruoštą vištieną, patariama mėsą nusausinti ir ruošti ne virš atviros liepsnos, o netiesioginėje kaitroje.
Ką daryti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga?
Šašlykai bus skanūs tik tada, jei mėsa bus kokybiška, sultinga ir minkšta. Norint suminkštinti mėsą ir suteikti jai išskirtinio skonio, galima naudoti įvairius natūralius ingredientus:
- Svogūnai: Supjaustykite svogūnus griežinėliais ir stipriai paspauskite delnuose, kad jie suminkštėtų. Tuomet į svogūnus ir jų sultis dėkite mėsos gabaliukus ir gerai pavoliokite. Kuo svogūnų daugiau, tuo gardžiau. Vienas armėnų kulinaras atskleidė paslaptį: „Armėnai gal supyks, bet vienas esminių dalykų - nereikia iš karto dėti svogūnų (į marinatą), juos dėti tik valandą prieš kepimą.“
- Kiviai: Nulupkite kivius ir suspauskite rankomis. Įdėkite mėgstamų prieskonių - marinatas turėtų priminti košės konsistenciją. Sumaišykite su mėsa ir palikite pasimarinuoti iki kelių valandų. Per ilgai nelaikykite, nes kivių rūgštelė - ganėtinai intensyvi.
- Granatai: Marinavimui naudokite sunokusius granatų vaisius. Šlakelis sauso vyno ir svogūnų griežinėliai tikrai nepamaišys ir praplės skonių paletę. Kilogramui mėsos reikės maždaug 150 mililitrų granatų sulčių. Granatų marinatas yra švelnus, tad mėsą jame galite laikyti iki paros laiko.
Šašlykų marinatų receptai
Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius šašlykų marinavimo būdus - nuo klasikinių iki netikėtų, kad kiekvienas galėtų atrasti savo skoniui labiausiai tinkantį variantą.
Medžiotojų šašlykai su kadagio uogomis
Kai vyrai gamtoje daro taurelę, juos puikiai galima nudžiuginti ypatingais medžiotojų šašlykais. Mėsa gali būti ir kiauliena, ir jautiena, ir žvėriena.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Mėsa | 1 kilogramas |
| Svogūnai | 2 vienetai |
| Druska | 1 valgomasis šaukštas |
| Prieskoniai | šiek tiek |
| Kadagio uogos (sutrintos) | 20 vienetų |
| Juodieji pipirai | šiek tiek |
Paruošimo būdas: Mėsą, pjaustytą gabalais, sumaišykite su druska ir prieskoniais, trintomis kadagių uogomis, svogūnu. Kadagių uogos duos mėsai specifinį aromatą. Pačių uogų galite prisirinkti miške, nuo kadagio medžio. Pamarinavę mėsą kelias valandas galite kepti ant iešmų, lauže. Patiekite kartu su svogūnų laiškais, ar svogūnais acte, juoda duona, pomidorų padažu.
Šašlyką galite marinuoti ir su actu, tokiu atveju reiks užpilti mėsą marinatu (1 šaukštelis druskos, 2 šaukšteliai acto, dvi stiklinės vandens).
Greitas marinavimo būdas kiaulienos sprandinei
Šis būdas skirtas tiems, kurie neturi daug laiko mėsos marinavimui.
- Ingredientai: 2,5 kg kiaulienos sprandinės, 3 v. š. šašlykų prieskonių mišinio, 1 didelės arba poros mažų svogūnų galvučių, poros saujų vandens, 3 v. š. aliejaus.
- Paruošimas: Ant supjaustytos mėsos dedame prieskonius, sutarkuotus svogūnus, pilame aliejų ir vandenį. Tada maišome rankomis, be jokių įrankių, 10 min. Mėsą reikia stipriai išmasažuoti. Vanduo reikalingas, kad mėsa neapdžiūtų, tad nepersistenkite jo pildami. Jei tuomet, kai šašlykus sumausite ant iešmų, indo dugne liks vandens, vadinasi, kitą kartą pilkite jo mažiau, jo turi nelikti.
Armėniškas šašlyko receptas
Šis receptas yra pagrįstas tradiciniais armėniškais principais - paprastumu ir kokybiškais ingredientais. Jis tinka tiek pradedantiesiems, tiek patyrusiems šašlykų meistrams.
- Ingredientai: 1,5 kg kiaulienos (kaklo) arba avienos, 1 kg svogūnų, 2 šaukštai druskos, 1 šaukštelis juodųjų pipirų, 50 ml saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus, 1 citrinos sultys (arba 100 ml granatų sulčių), šviežios kalendros arba baziliko (pagal skonį).
- Paruošimas: Mėsą nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Supjaustykite 4-5 cm dydžio kubeliais. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite storais žiedais. Dalis svogūnų gali būti sutarkuota arba sumalta blenderiu, kad iš jų išsiskirtų sultys. Dideliame dubenyje sumaišykite mėsą, svogūnus (tiek žiedus, tiek tarkuotus), druską, pipirus, aliejų ir citrinos (arba granatų) sultis. Gerai išmaišykite, įtrindami marinatą į mėsą. Uždenkite dubenį ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia - per naktį. Kuo ilgiau marinuosis, tuo mėsa bus minkštesnė ir sultingesnė.
Šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais (kiaulienai)
Mūsų mėgstamiausia kiaulienos sprandinė. Kiaulienai labai tinka šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais.
- Jums reikės: juodieji pipirai, 1 svogūnas, 500 g kiaulienos sprandinės, 100 g majonezo, 20 g acto, 1 arbatinis šaukštelis druskos.
- Gaminimas: Supjaustykite mėsą kubeliais, smulkiai supjaustykite svogūną. Ant mėsos užpilkite majonezą, actą, druską, žiupsnelį pipirų, supjaustytą svogūną ir viską išmaišykite. Sudėti į sandarų indą ir laikyti šaldytuve apie 1 parą, ar per naktį.
Klasikinis vištienos šašlykų marinatas su majonezu ir citrina
Šis receptas yra vienas paprasčiausių ir greičiausių.
- Ingredientai: 1 kg vištienos filė (galima ir kitos mėsytės), 100 g majonezo, 2 svogūnai, citrinos sultys, 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus, druska, pipirai.
- Gaminimas: Vištieną nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite tinkamais verti ant iešmo gabalėliais ir dėkite į dubenį. Berkite prieskonius, dėkite pusžiedžiais pjaustytą svogūną, pilkite aliejų ir ketvirtadalio citrinos sultis. Galiausiai dėkite majonezą ir viską gerai išmaišykite. Taip paruoštas vištienos šašlykas paliekamas marinuotis 3-5 valandoms šaldytuve ar šaltoje patalpoje.
Paprastas marinatas su alyvuogių aliejumi ir žolelėmis (vištienai)
- Ingredientai: 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus, 1 valgomasis šaukštas citrinų sulčių, 1 arbatinis šaukštelis smulkinto česnako, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 0,5 arbatinio šaukštelio pipirų, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų arba šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių).
- Gaminimas: Dubenyje sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinų sultis, smulkiai sukapotą česnaką, prieskonius, druską, cukrų ir pipirus. Į paruoštą marinatą dėkite vištienos gabaliukus ir supjaustytus svogūnus. Dubenį uždenkite maistine plėvele arba specialiu dangčiu ir padėkite į šaldytuvą. Marinuokite bent 3 valandas, bet geriausia - 8-12 valandų.
Egzotiški vištienos šašlykų marinato receptai
- Graikiškas Marinatas: Šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus, žiupsnelis juodųjų pipirų, 2-3 susmulkintos česnako skiltelės, 2 šaukšteliai kmynų, žiedeliais supjaustyto svogūno, sauja susmulkintų svogūnų laiškų ir petražolių, žiupsnelis muskato, 1 cm smulkinto šviežio imbiero, žiupsnelis mairūnų, žiupsnelis raudonosios saldžiosios paprikos prieskonių, sauja smulkintų šviežių raudonėlių ir čiobrelių, keli susmulkinti baziliko lapeliai, žiupsnelis druskos. Visus ingredientus sumaišykite ir gautu marinatu užpilkite vištieną. Palikite marinuotis per naktį.
- Prancūziškas Marinatas: Šlakelis rapsų aliejaus, žiupsnelis ožragės sėklų, 2 susmulkintos česnako skiltelės, žiedeliais supjaustyto svogūno, žiedeliais supjaustytos paprikos, žiupsnelis pipirų, sauja susmulkintų krapų ir petražolės lapelių, žiupsnelis druskos, šlakelis citrinos sulčių, keli šaukšteliai garstyčių, šlakelis balto vyno acto. Visus ingredientus sumaišykite ir gautu marinatu užpilkite vištieną. Palikite marinuotis per naktį.
- Azijietiškas Marinatas: Sojos padažas, sezamo aliejus, medus (arba rudasis cukrus), smulkintas imbieras, česnakas, šlakelis ryžių acto (nebūtina), čili pipiras (pagal skonį). Sumaišykite visus ingredientus pagal skonį. Užpilkite marinatu vištieną ir marinuokite bent 3 valandas.
- Marinatas su Jogurtu ir Kariu: 200 ml jogurto, 3 arbatiniai šaukšteliai kario, 1 arbatinis šaukštelis aštrios paprikos miltelių, nedidelis gabalėlis imbiero (smulkiai tarkuotas), 2 skiltelės česnako (išspaustos), druska, pipirai pagal skonį. Į jogurtą įspauskite česnako, įtarkuokite imbiero, suberkite kario, paprikos miltelius, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, viską gerai išmaišykite. Vištienos krūtinėlę supjaustykite juostelėmis. Sudėkite į marinatą, gerai įtrinkite marinatą į kiekvieną vištienos juostelę ir palikite marinuotis bent keliom valandom.
Marinatai įvairioms mėsos rūšims
- Vištienos marinavimas: Vištiena marinuojama sąlyginai trumpai - apie dvi-keturias valandas, nes mėsa yra minkšta. Venkite acto, citrinos sulčių ar mineralinio vandens, nes šie produktai ardo mėsos struktūrą. Vištienai marinuoti naudokite šviežias žoleles: čiobrelius, rozmarinus, bazilikus. Taip pat ją paskaninkite druska ir pipiru, naudokite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Rekomenduojama pasigaminti glazūrą ir ją naudoti kepimo metu. Ji susideda iš citrinos sulčių, medaus, šiek tiek sojos padažo, druskos, pipirų ir kelių išspaustų česnako skiltelių.
- Kiaulienos marinavimas: Kaip nėra vieno pačio geriausio šašlyko recepto, taip nėra ir vieno tinkamiausio būdo kiaulienai marinuoti.
- Ingredientai: 1 kg kiaulienos sprandinės (susipjaustykite kubeliais), 2 svogūnai, 0.5 arb. šaukštelio juodųjų pipirų, 1 arb. šaukštelis malto kumino, 0.5 arb. š. maltos kalendros, 1 arb. š. druskos, 1 valgomo š. garstyčių. Papildomai galite įpilti 20 ml obuolių acto arba 100 g gazuoto mineralinio vandens.
- Gamyba: Svogūną smulkiai sutarkuokite ir į mėsą išspauskite tik jo sultis. Sudėkite visus ingredientus, išskyrus druską. Viską rankomis gerai išminkykite ir palikite marinuotis 5-24 valandoms. Prieš kepant, į mėsą įmaišykite druskos ir viską gerai išmaišykite. Kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280 C), kol mėsa apskrus.
- Jautienos marinavimas: Kalbant apie jautienos marinavimą, venkite saldžių dalykų, pvz., medaus, saldiklių arba prieskonių, kurie naudojami konditerijai - anyžių, kardamono, cinamono.
- Mėgstamas jautienos šašlyko marinatas:
- Sausas marinatas: 1 kg jautienos nugarinės/kumpio/sprandinės, 1 arb. š. juodųjų pipirų, 1 arb. š. svogūno miltelių, 1 arb. š. druskos.
- Šlapias marinatas: 1 valg. š. garstyčių, 60 g alyvuogių aliejaus, 0.5 arb. š. kumino, šviežio rozmarino, 4 saulėje džiovintų pomidorų, 60 g marinato, kuris lieka nuo konservuotų agurkų/pomidorų.
- Gamyba: Jautieną supjaustykite kubeliais ir gerai sumaišykite su sausu marinatu. Palikite ramiai pabūti porai valandų. Tada ant viršaus supilkite pasigamintą šlapią marinatą, dar kartą sumaišykite ir palaikykite dar pora valandų, kad mėsa gerai pasisavintų visus ingredientus ir įgautų daugiau skonio. Šašlyką kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280C).
- Mėgstamas jautienos šašlyko marinatas:
Kiti marinavimo būdai su natūraliais ingredientais
Be klasikinių marinatų, yra ir netikėtų ingredientų, kurie puikiai tinka mėsai minkštinti ir gardinti:
- Su svogūnais: Svogūnas - puiki kompanija ant grilio kepamai mėsai. Dėl svogūnų sulčių mėsa tiesiog tirps burnoje, tad supjaustę griežinėliais, svogūnus stipriai paspauskite delnuose, kad jie kuo labiau suminkėtų. Tuomet į svogūnus ir jų sultis dėkite mėsos gabaliukus ir gerai pavoliokite, kad pakankamai atitektų kiekvienam kąsneliui. Nebijokite persistengti - kuo svogūnų daugiau, tuo gardžiau.
- Su kiviais: Nors esame įpratę valgyti kivius kaip egzotinius vaisius, jie puikiai tiks ir mėsos marinavimui. Juose esanti rūgštelė suteikia malonaus skonio ir tuo pačiu minkština mėsą. Rinkitės kuo labiau prinokusius vaisius, mat juose - daugiau sulčių. Kivius nulupkite ir tiesiog suspauskite rankomis, jei norite, įdėkite mėgstamų prieskonių - marinatas turėtų priminti košės konsistenciją. Tuomet sumaišykite su mėsa ir palikite pasimarinuoti iki kelių valandų. Per ilgai nelaikykite, nes kivių rūgštelė - ganėtinai intensyvi.
- Su granatais: Jei norite paragauti šašlykus „kaip pas kartvelus“, marinavimui naudokite sunokusius granatų vaisius. Šlakelis sauso vyno ir svogūnų griežinėliai tikrai nepamaišys ir praplės skonių paletę. O jeigu sultingų granatų neturite, pakeisti juos galite natūraliomis granatų sultimis. Kilogramui mėsos jų reikės maždaug 150 mililitrų. Granatų marinatas yra švelnus, tad mėsą jame galite laikyti iki paros laiko.
Uzbekiški šašlykai
Uzbekiško šašlyko gamybos paslaptys pradedamos nuo avienos šlaunies ar kumpio, supjaustyto maždaug 30-40 gramų gabalėliais. Skirtumas tarp lietuviškų ir uzbekiškų šašlykų yra marinavimo būdas - marinuojami gabalėliai nuo 3 iki 6 valandų turi pasimaudyti žalioje arbatoje. Taip pat įdedama prieskonių, kurių daugelis auga tik Uzbekistane. Įprastai dedami kalendros ir kinza prieskoniai.
Didžiausias uzbekiškų šašlykų išskirtinis bruožas yra mėsos movimo ant iešmo būdas. Šašlykai sumaunami ant mažų, maždaug 30 centimetrų ilgio iešmelių, o tarp kiekvieno avienos kumpio gabalėlio įterpiamas riebalas - avienos lajus. Tirpdomi avienos riebalai tolygiai pasiskirsto po mėsą ir suteikia jai savotišką šarmą ir neužmirštamą kvapą. Bekepdami jie išsilydo ir pasiskleidžia ant viso iešmo, o įkaitęs iešmelis ir iš vidaus iškepa mėsą. Šiuo atžvilgiu didesni lietuviški tradiciniai šašlykai iškepa, palyginus, ne taip tolygiai - jų viršus būna apdegęs ir pajuodęs, o viduje mėsa būna šiek tiek mažiau iškepusi. Uzbekiškas šašlykas dėl trumpesnio iešmo, mažesnių gabalėlių ir tarp kiekvieno iš jų įterpiamo riebalo vienodai apkepa ir iš vidaus, ir iš išorės.
Subalansuoti prieskonių mišiniai marinatui
Pasigaminkite savo mėgstamus marinato prieskonių mišinius, kurie padės išgauti tradicinius, išraiškingus ir egzotiškus kiaulienos patiekalų skonius.
- Azijos virtuvė: imbieras, ciberžolė ir kario prieskonių mišinys.
- Kinų virtuvė: soja, sezamo sėklos ir žuvies padažas.
- Lotynų Amerikos šalys: paprikos, česnakai, raudonėliai, kuminas ir ananasas.
- Meksikietiška virtuvė: čili, kuminas ir česnakai.
- Aromatingas ir pikantiškas mišinys: svogūnai, raudonos saldžios paprikos, garstyčios, karis, mairūnai, kmynai, aitriosios čili paprikos, petražolės, kalendros.
- Daugiau žolelių aromatų: česnakai, svogūnai, krienai, ciberžolės, šalavijai, rozmarinai, petražolės, juodieji pipirai.
- Jei mėgstate kmynus: kalendros, česnakai, mairūnai, garstyčios, raudonosios paprikos, kmynai, karis, petražolės.
Kepimo procesas ir žarijų paruošimas
Norint pasiekti tobulą šašlyką, reikia ne tik gero recepto, bet ir keleto paslapčių, kurias perduoda patyrę šašlykų meistrai.
Malkų pasirinkimas ir žarijų paruošimas
Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskiria derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteikia jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus. Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą.
Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas.
Žarijos turi būti tinkamai paruoštos. Jos turėtų būti įkaitusios, bet ne degti atvira liepsna. Geriausiai tinka medžio anglys arba malkos iš kietmedžio (pvz., ąžuolo arba beržo). Žarijos turėtų būti padengtos plonu pelenų sluoksniu, kuris reguliuoja karštį ir neleidžia mėsai prisvilti. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę.
Šašlykų vėrimas ir kepimas
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi.
Armėnų kulinaras Maratas pasakoja, kad veriant supjaustytus mėsos gabalus ant iešmo, svarbiausia nepalikti tarpelių. Mėsa jokiu būdu negali kabėti ar kristi, turi būti užmauta labai tvirtai ir tolygiai. Kai mėsa suverta, ją reikia masažuoti, siekiant suvienodinti visus mėsos gabalus į tolygią masę. Tada mėsa išorėje gražiai skrunda, o viduje - troškinasi per garus, todėl šašlykas tampa itin sultingas.
Uzbekiški iešmeliai yra visiškai plokšti ir kepimo metu nė trupučio nepasisuka, tad šis darbas tenka kantriam kepėjui. „Įprasti iešmai kepant lietuviškus šašlykus patys ir pasikraipo, ir pasisuka, o kepamas uzbekiškas šašlykas nuolat reikalauja iešmą sukiojančių rankų“, - teigia uzbekų kulinaras.
Patarimai kepant šašlykus
- Mėsos drėkinimas: Kepant šašlykus, rekomenduojama juos periodiškai drėkinti marinatu arba vandeniu. Tai padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir neleidžia jai išdžiūti.
- Vartymas: Šašlykus reikia nuolat vartyti, kad jie iškeptų tolygiai iš visų pusių. Neskubėkite, kepkite ant vidutinio karščio, kad mėsa gerai iškeptų viduje. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Kepimo metu, mėsos dažnai vartyti nereikia, tačiau uzbekiškų šašlykų kepimo metu negalima palikti be priežiūros.
- Kada nuimti nuo žarijų? Mėsos technologas pataria šašlykų iki galo neiškepti. Anot jo, geriausia juos kepti tol, kol gabalėlių vidaus temperatūra pasieks apie 65-68 laipsnių, todėl norint mėsą iškepti tobulai geriausia yra naudoti specialų mėsos termometrą. Kepant mėsą virš ugnies - išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje. Visgi, nuėmus šašlykus nuo kaitros - dėl įkaitusios išorės dar kepa jų vidus.
- Poilsis: Iškepusius šašlykus rekomenduojama palaikyti šiltai kelias minutes prieš patiekiant. Tai leidžia mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl šašlykas bus dar sultingesnis. Baigus kepti mėsą reikėtų bent kelias minutes ją tiesiog palaikyti šiltai. Iškepusią vištieną rekomenduojama šiek tiek pailsinti po kepimo - nepulti pjaustyti ir ragauti.
Kitas patarimas yra naudoti prieskonines žoleles kuriant ugnį: Ant anglių užberkite rozmarinų, čiobrelių šakelių ar kitokių žolelių. Jos paskleis aromatą, o kepama mėsa įsigers visiškai naujų kvapų.
Vištienos kepimo ypatumai
Vištienos kepimo laikas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies ir dydžio. Kuo mažesnis gabaliukas - tuo trumpesnis kepimo laikas. Kepant vištienos dalis su oda (pvz., sparnelius), kepimo metu reiktų jas atidžiau prižiūrėti, kad neapdegtų: dažniau pavartyti, tikrinti, kad nesiformuotų degėsiai. Geriausia mėsą su oda kepti ant netiesioginės kaitros, tuomet ir mažiau rizikos, kad ji apdegs.
Kepdami vištienos dalis be odos (pvz., filė, šlaunų mėsą), taip pat stebėkite, kad neperkeptų, nes tokiu atveju mėsa gali išsausėti. Filė užtenka pakepti po kelias minutes iš abiejų pusių. Taip pat rekomenduojama iškepus atidėti į šoną, leisti kiek atvėsti. Tuomet mėsa bus dar sultingesnė.
Vištieną galima kepti suvyniojus į foliją, kepimo popierių, pamauti ant metalinio iešmo ar medinių iešmelių, ar dėti tiesiai ant kepsninės - rinkitės tokį būdą, kuris jums labiausiai patinka. Beje, medinius iešmelius, prieš suveriant mėsą, reiktų pamirkyti vandenyje, kad ant kepsninės nepradėtų degti. Nuo kepimo būdo priklausys rezultatas - iškepusios mėsos skonis.
Jei norite apskrudusios mėsos, tuomet siūlyčiau ją dėti tiesiai ant kepsninės. Jei norite, kad mėsa troškintųsi savo sultyse, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. Tiesa, galima baigiant kepti išvynioti mėsą ir patepti ją glazūra, kad mėsą padengtų traški plutelė. Glazūrų būna pačių įvairiausių, rinkitės pagal savo skonį. Galima naudoti įvairių vaisių džemus, trintas uogas su medumi, įvairius padažus ir kt. Parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų glazūrų.
Patiekimas
Iškepusius šašlykus nuimkite nuo iešmų ir patiekite su šviežiomis daržovėmis, žalumynais ir lavašu. Armėnišką šašlyką geriausia patiekti su šviežiomis daržovėmis ir žolelėmis. Taip pat tinka įvairūs padažai, pavyzdžiui, adžika arba tkemali.
Gruziniško restorano atstovė teigia: „Prie karšto, iškepusio šašlyko dedama daug žalumynų, tinka pomidorai, agurkai. Taip pat gruziniška duona bei gruziniškas vynas. Niekada nesiūlyčiau nei bulvių, nei ryžių. Įsivaizduokite: gera, skani mėsa ir šviežios daržovės - kaip jie idealiai tinka. Bet svarbiausia šalia gruziniško šašlyko yra patiekti gerą kompaniją ir gerą nuotaiką.“
Ką tik iškeptus gruziniškus šašlykus valgyti dar per anksti - šioje dalyje gaminimas dar tik įpusėja. Nuimtą nuo iešmų mėsą reikia sudėti į puodą, pilną smulkiais gabalėliais pjaustytų svogūnų. Kulinarė pabrėžia, kad jų turi būti daug - maždaug dvigubai daugiau nei paruoštos mėsos. Ką tik nuo laužo nukelti ir garuojantys gruziniški šašlykai godžiai geria svogūnų sultis, o iki dešimties minučių taip pasikaitinę svogūnų vonioje tampa minkšti ir lengvai kramtomi. Pasibaigus šiai procedūrai, šašlykai perdedami į kitą puodą ir tuomet jau gali būti patiekiami į stalą.
Uzbekistanas neduoda jokio garnyro, lėkštėje paguldomas šašlykas tik su svogūnu - todėl, nes jis padeda suvirškinti maistą ir geriau įsisavinti mėsą. Tačiau dėl lietuvių pageidavimų prie šašlyko pridedama daržovių bei uzbekiška apvali duonelė lapioška. Vieninteliu tinkamu gėrimu šalia avienos šašlykų uzbekai vadina žaliąją arbatą.
Iškart po kepimo ant laužo, šašlykai nedelsiant turi keliauti į lėkštę. Uzbekų kulinaras F. Yusupovas pabrėžia, jog nesuvalgius avienos šašlyko per 5-7 minutes, mėsa yra prarasta, praranda savo pirminį, tikrą skonį ir išvaizdą. Uzbekai šašlyko antrą kartą jokiu būdu nešildo, nes, palyginus, su ką tik nuo laužo nukeltu avienos šašlyku, nei skonis, nei kvapas tuomet yra nepakartojamas, tuomet mėsa tampa ir neišvaizdi, ir neskani.