Sojų padažas - vienas populiariausių pagardų pasaulyje, plačiai naudojamas Azijos virtuvėje ir vis labiau įsitvirtinantis europietiškuose patiekaluose. Jis tinka gardinti žuvį, salotas ar net grikių košę. Įprasta manyti, kad sojų padažas yra tamsiai rudos spalvos ir sūraus, intensyvaus skonio, tačiau jis gali būti ir šviesus bei saldus. Saldus sojų padažas yra saldesnis ir šiek tiek tirštesnis nei klasikinis sojų padažas. Jis suteikia patiekalams tamsiai auksinės spalvos ir gilų skonį, puikiai tiks šiltiems ir šaltiems padažams ruošti bei mėsai marinuoti.
Saldūs sojos padažai yra pagrindiniai japonų virtuvės elementai. Jie atneša švelnų subalansuotą skonį emblematiniams patiekalams. Pasirinkdami mūsų saldus sojos padažus, turite išskirtinę kokybę ir nepriekaištingą atsekamumą.
Saldus Sojų Padažas: Iš Japonijos Širdies
Ar žinojote, kad Kiūšiū, trečioji pagal dydį Japonijos sala, yra žinoma dėl savo saldaus sojos padažo? Kuo daugiau jūs einate į salos pietus, tuo saldesnis jis yra. Tačiau tai yra žymiai mažiau prisotinta cukrumi ir sirupu nei Vakarų versijos. Autentiška saldaus sojos padažo versija gimė Kiūšiū saloje, ypač Fukuokos ir Kumamoto prefektūrose, kur cukraus pridėjimas prisijungė prie vietinės virtuvės tradicijų. Cukraus, importuojamo iš Vakarų, atvykimas buvo greitai priimtas Kiūšiū saloje, kur išplėtotas cukranendrių auginimas.
Sojų padažas "Ambiacuchi" yra vienas iš šešių didžiųjų shoyu sojos padažo tipų Japonijoje. Jis daugiausia suvartojamas Kiūšiū saloje, į pietus nuo Japonijos, ir dažnai laistomas su mirinu bei nerafinuotu cukranendrių cukrumi.
Tarp autentiškų saldžių sojų padažų verta paminėti kelis:
- Saldus sojos padažas Zitaku amadare: Pagamintas Yoshino namuose Naros prefektūroje, šis saldus sojos padažas yra praturtintas Hon 'Kuzu (Pueraria Lobata).
- Saldus sojos padažas AmakuchAš: Gaminamas tradiciniuose mediniuose rezervuaruose, vadinamuose Kioke, šis padažas sumaišo honjozo sojos padažą, cukrų ir hon miriną.
Sojų Padažo Gamybos Subtilybės: Nuo Trumpos Fermentacijos Iki Šimtamečių Tradicijų
Kas sojų padažą priskiria prie sveiko maisto? Ne šiaip nekenksmingo, bet naudingo žarnynui, imunitetui, širdžiai ir t.t.? Nedaugelis, nes dauguma žmonių ragauja sojų padažus, kurie su sveiku maistu iš tiesų neturi nieko bendro. O kalbama apie tradiciniu japonišku būdu pagamintą fermentuotą ekologiškų sojų padažą, kurio gamybos būdui - virš tūkstančio metų.
Fermentacijos Svarba ir Nauda
Fermentuotas maistas yra seniausias ir tarsi neestetiškiausias (su visokiais kvapais, mikroorganizmais, į pelėsius panašiais dariniais) maistas moderniam, švariam žmogui. Girdime apie jį iš visur - kaip apie panacėją. Per daug žaidėme su sterilumu, sunyko mūsų gerosios bakterijos ir užpuolė žmones visokios keistos ligos: alerginės, autoimuninės, dirgliosios žarnos sindromai ir kitokie vargai. Kai tokios ligos užpuola, nelabai pasveiksi tabletėmis.
Kodėl teisinga fermentacija taip svarbu? Trumpai - todėl, kad jos metu susidaro medžiagos, ypatingai palankios mūsų žarnyno florai. Kadangi čia viskas apie mikroorganizmus ir ką jie mėgsta, tai įsivaizduokite, kaip svarbu parinkti pradines žaliavas ir sukurti būtent tokias sąlygas, kad fermentacijos procesas vyktų, kaip priklauso. Fermentacija - tai kai mikroorganizmai skaido soją ir eigoje atsiranda nauji junginiai. Iš paprastųjų angliavandenių susidaro oligosacharidai (šie labai vertinami dėl poveikio gerosioms bakterijoms), iš sudėtingų baltymų - paprastesni baltymai, kuriuos mūsų organizmas gali pasisavinti (šiaip sojos, kaip žinote, mes nelabai suvirškiname). Beje, svarbu pastebėti, kad nors tradicinis japoniškas sojų padažas yra sūrus, tyrimai nerodo jokių rizikų širdininkams, būtent dėl tų fermentų poveikio. Analogiškai alergiškiems - jei Shoyu (taip pat Tamari, Miso) gerai pagamintas, daugeliui nepasireikš alergija sojai.
500 metų senumo receptas – „Clearspring“ ekologiškas japoniškas sojų padažas TAMARI
Sojų Padažo Rūšys Ir Jų Gamybos Technologijos
Pagrindinis skirtumas tarp sojų padažų yra technologija. Jei pažiūrėsime tradicinio ir įprastinio sojų padažo sudėtis, bus lyg ir tas pats: sojų pupelės, vanduo, druska, kviečiai. Tačiau tradicinio Shoyu ir Tamari gaminimo būdas Japonijoje atsirado prieš 1200 metų, kartu su miso gamyba.
Tradicinis procesas:
- Sojų pupelės nuvalomos, garinamos ir sumaišomos su pakeptais maltais kviečių grūdais.
- Sojų pupelės padengiamos mikroorganizmais koji (lot. Aspergillus oryzae) rankomis.
- Masė užpilama pasūdytu vandeniu ir išmaišoma.
- Gautas mišinys sudedamas į specialius maišelius, kurie pakabinami ar padedami saulėkaitoje.
- Būtinai laikoma senose kedro statinėse, specialiame temperatūros rūsyje.
- Tam tikru metu būtinai maišoma medinėmis lazdomis kelis kartus per dieną. Fermentacijos metu oras turi prieiti, taigi nėra aklinai uždaryta.
Vertingieji padažai brandinami tradiciniu būdu specialiai pritaikytame rūsyje pagal šimtmetines Shoyu bei Tamari gaminimo tradicijas. Tamari brandinimas vyksta metus, Shoyu - pusantrų metų! Šis natūralios fermentacijos būdas - ilgas procesas. „Gaminti sojos padažą - tas pats, kas virti sriubą, tik karštis sklinda ne iš apačios, o iš viršaus“, - sako Kenas Wongas, vienos iš seniausių tradicinį sojos padažą Honkonge gaminančių kompanijų „Mei Chun“ vadovas. O taip yra todėl, kad natūraliai gaminant sojos padažą, pagrindinė veikėja yra saulė.
Priklausomai nuo to, kiek kviečių dedama į masę, gaunamas saldus ar ne itin saldus padažas. Kuo daugiau kviečių, tuo daugiau salsvo skonio.
Pramoninė Gamyba ir Rizikos
Pramoninė gamyba siekia kuo greitesnės apyvartos, todėl natūrali fermentacija yra per ilgas procesas. Įprastinis pigus sojų padažas fermentuojamas keletą mėnesių. Keletas mėnesių yra toli gražu ne pilnas ciklas; pora mėnesių reikalinga tam, kad atsirastų būdinga spalva. Kodėl tiek trumpai? Nes daug daug pigiau, o ne visi pirkėjai juk supranta skirtumus.
Norėdami procesą paskubinti, nesąžiningi gamintojai naudoja sieros ar druskos rūgštį. Šios stiprios rūgštys pradeda sojos rūgštinę hidrolizę; taip pagaminamas padažas - pusfabrikatis. Hidrolizacija - tai iš baltymų cheminiu procesu išskiriamos druskos rūgštys. Rūgštims neutralizuoti į produktą dedama šarmo. Dėl visų šių reakcijų padaže susiformuoja kenksmingi priedai, laikomi stipriomis kancerogeninėmis medžiagomis ir neleistini maisto produktuose. Lygiai taip pat, kaip daug kartų kaitintame aliejuje.
Svarbu žinoti, kad surogatinis padažas gali būti pagamintas bet kokioje šalyje, net Kinijoje ar Japonijoje.
Sojų Padažo Rūšys ir Saldumo Skirtumai
Sojų padažo receptas, keliaudamas per Rytų Azijos šalių virtuves, ilgainiui keitėsi:
- Kiniškas: Gaminamas tik iš sojų pupelių. Tradicinis kinų sojų padažas:
- Shēngchōu (šengču) - gan šviesios spalvos, sūraus skonio, vartojamas dažniausiai.
- Lǎochōu (laoču) - ilgai brandintas ir pagardintas melasa (tirštu, tamsiu, saldumo padažui suteikiančiu cukranendrių sirupu).
- Tirštasis - sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.
- Japoniškas: Sojos pupelės maišomos su kviečiais. Japonai turi keturias sojų padažo rūšis:
- Koikuchi - pats populiariausias, soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis.
- Usukuchi - šviesesnės spalvos ir sūrus, vartojamas vietoje druskos.
- Tamari - artimiausias kiniškam sojų padažui, nes sudėtyje labai mažai kviečių, tiršto, sodraus skonio.
- Shiro - labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų, dėl to yra saldus ir pilamas ant desertų, dažnai - ledų.
- Korėjietiškas: Išgaunamas kaip šalutinis produktas po sojų pastos gaminimo.
Kaip Atpažinti Kokybišką Produktą?
Dietistė Vaida Kurpienė pataria atidžiai rinktis sojų padažą, atsižvelgiant į jo sudėtį. Natūralus sojų padažas gaminamas fermentacijos būdu, kuris trunka mėnesį ar ilgiau, tuo tarpu pramoniniu būdu gamyba yra pagreitinama naudojant cheminius procesus. Negailėkite laiko kokybiško padažo paieškoms. Parduotuvėje atidžiai išstudijuokite produkto sudėtį:
- Sudėtis: Ant natūralaus sojų padažo pakuotės turėtų būti surašytos tik keturios sudėtinės dalys: vanduo, sojos pupelės, kviečiai ir druska. Jeigu ten dar aptiksite dažiklių, konservantų, kvapiklių - tai pusfabrikatis. Vaida Kurpienė rekomenduoja rinktis ekologišką sojos padažą, pavyzdžiui, Shoyu, pagamintą tradicinio fermentavimo būdu. Tokių padažų sudėtyje yra tik vanduo, ekologiškos sojos pupelės, ekologiški pilno grūdo kviečiai ir jūros druska. Sertifikuotuose ekologiškuose padažuose nėra GMO (genetiškai modifikuotos sojos).
- Spalva ir Skaidrumas: Natūralus sojų padažas yra raudonai rudos spalvos, šiek tiek skaidrus, o pusfabrikačio spalva tamsi, jis drumstas, panašus į spiritą.
- Kaina: Natūralus sojų padažas dažniausiai yra brangesnis už padirbtą, bet ne visada. Apie tai, kad padažas natūralus gali byloti ir jo kaina: natūraliai fermentuoti sojų padažai brangesni. Puslitris trejus metus brandinto sojos padažo, kurio pagrindiniai ingredientai yra tiesiog sojų pupelės, vanduo ir druska, kainuoja nuo 25 eurų.
Gaminamas ir saldus sojos padažas, kurio sudėtyje dažnai yra cukraus. Dažnai jo daugiau įdėta sojos padaže sušiams. Pamatę užrašą „sojos padažas sušiams“ - reikėtų atidžiau paskaityti etiketę, ar nėra cukraus ar gliukozės. Būna saldaus padažo sušiams ir be cukraus.
Šiuo metu Europoje populiariausias silpnai sūdytas sojų padažas. Jo skonis toks pat sodrus kaip ir klasikinio padažo, tačiau jame mažiau druskos. Todėl jį renkasi sveikos mitybos šalininkai. Taip pat yra ir saldus sojos padažas, kurio sudėtyje yra cukraus bei acto; specialiai sušiams ir surimi skirti padažai.
Pavyzdinės saldaus sojų padažo sudėtinės dalys:
- Cukrus
- Sojų padažas 27 % (vanduo, SOJOS, druska, KVIEČIAI)
- Vanduo
- Melasa
- Druska
- Karamelė
- Konservantas (kalio sorbatas)
- Kvapiosios medžiagos
*Produktas tinkamas vegetarams.
Kulinarijos Patarimai ir Receptai su Saldaus Sojų Padažu
Sojų padažas patiekalams suteikia sodrų ir intensyvų skonį, yra universalus: naudojamas ne tik mėsos ar paukštienos marinatams ruošti, bet ir salotoms, sriuboms ar net desertams pagardinti. Padažas suteiks ne tik sūrumo, bet ir pikantiško skonio, paprasčiausią daržovių troškinį pavers įdomiu patiekalu. Jis minkština mėsą, švelnina jos, žuvies ar daržovių skonį, suteikia spalvą.
Pavyzdiniai patiekalai, kuriuose tinka saldus sojų padažas: žaliosios šparaginės pupelės su kiauliena, glazūruota lašiša, ramenai.
Saldžiai Sūrus Keptas Baklažanas
Saldžiai sūrus keptas baklažanas gali puikiai paįvairinti maisto racioną. Šį baklažaną galima patiekti kaip pagrindinį patiekalą kartu su ryžiais ar kitais priedais arba įtraukti į kitus patiekalus, užkandžius ir kt.
Ingredientai:
- Baklažanas
- Sojų padažas
- Svogūnas
- Česnakas
- Kukurūzų krakmolas
- Kokosų aliejus
- Agavų sirupas
- Maltas imbieras
- Pipirai
- Vanduo
Gaminimo eiga:
- Supjaustyti baklažaną lakštais išilgai (~1cm storio), o lakštus stačiakampiais ar kvadratais.
- Apibarstyti pjaustytą baklažaną druska, išmaišyti ir palikti maždaug 10-čiai minučių.
- Po 10 minučių baklažano gabaliukus nuplauti po vandeniu ir gerai nusausinti kiaurasamtyje ir tuomet dar popieriniu rankšluosčiu.
- Nusausintus baklažanus apibarstyti maždaug šaukšteliu kukurūzų krakmolo, gerai išmaišyti ir atidėti.
- Susmulkinti pusę svogūno ir česnako skilteles.
- Indelyje sumaišyti ingredientus padažui - sojų padažą, vandenį, kukurūzų krakmolą, ištirpdytą kokosų aliejų, agavų sirupą, maltą imbierą ir pipirus.
- Įkaitinti keptuvę ir joje ištirpdyti 1 šaukštelį kokosų aliejaus.
- Kepti baklažaną, kol apskrus ir suminkštės.
Krevetės su Sojų Padažu
Reikės:
- 350-400 g šviežių krevečių (tinka ir šaldytos)
- Imbiero šaknies
- Kelių skiltelių česnako
- 2-3 šaukštai sojų padažo
- Svogūnų laiškų
Gaminimo eiga:
- Šviežias krevetes nuvalykite, nuplaukite.
- Keptuvėje aukštais kraštais augaliniame aliejuje pakepkite tarkuotą imbiero šaknį ir kelias česnako skilteles.
- Sudėkite krevetes ir nuolat maišydami kepkite, kol krevetės įgaus raudoną spalvą.
- Įpilkite 2-3 valgomuosius šaukštus sojų padažo ir kepkite dar 2-3 minutes.
Gamintojai ir Prekės Ženklai
Heinz - legendinis kečupų ir padažų gamintojas, nuo 1869 metų vertinamas už nepriekaištingą kokybę bei puikų ir nepakartojamą skonį. Visame pasaulyje žinomas gamintojas garsėja skanių, aukščiausios kokybės ir nepakartojamo skonio kečupų, padažų ir pagardų, tokių kaip: majonezas, sojų padažas, barbekiu ir daugybė kitų, gamyba, kuriais jūsų gyvenimą daro skanesniu.
Nishikidoir siūlo autentiškus sojos padažus, gautus iš protėvių Japonijos know-how.
Vienas tokių gamintojų yra ponas daktaras Uk Kangas, turintis 18 metų fermentavimo patirties. Šis meistras gamina išskirtinius produktus, kurie reikalauja brandinimo, yra saldžiai rūgščiai sūrūs ir kartais aštrūs, o korėjiečiai tokius labai mėgsta. Tai ir ta pati soja, pipirų pasta, kimči, marinuotas imbieras ir daug kitų.
Svarbu žinoti: Informacija ant Produkto Pakuotės
Informacija produkto aprašyme, kuri pateikiama elektroninėje parduotuvėje, yra bendro pobūdžio, todėl nėra tapati informacijai, nurodomai ant produkto pakuotės. Ant produkto pakuotės nurodoma informacija yra išsamesnė ir gali šiek tiek skirtis nuo informacijos, nurodomos elektroninėje parduotuvėje pateiktų prekių aprašymuose. Visada rekomenduojame perskaityti ir vadovautis informacija, esančia ant prekės pakuotės.