Aliejai yra labai svarbi mūsų kasdienio gyvenimo dalis. Aliejus naudojame maiste, kosmetikoje, vaistuose ir daugelyje kitų produktų. Apie aliejus, jų privalumus, trūkumus, naudą sveikatai ir kt. daug kalbama.
Kas yra šalto spaudimo aliejus?
Šalto spaudimo - tai aliejaus išgavimo būdas, kai susmulkinamos sėklos arba riešutai ir spaudžiant išspaudžiamas juose esantis aliejus. Nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio, todėl aliejus vadinamas šalto spaudimo aliejumi. Šalto spaudimo aliejai išsaugo savo maistinę vertę, skonį, aromatą, kurie kitaip nukenčia termiškai apdorojant. Juose yra antioksidantų, padedančių kovoti su laisvaisiais radikalais, kenkiančiais mūsų kūno ląstelėms. Turtingi vitaminų, dauguma šalto spaudimo aliejų pasižymi priešuždegiminėmis ir gydomosiomis savybėmis. Jie yra geras oleino rūgšties, kuri gali padėti sustiprinti imuninę sistemą, šaltinis, todėl yra pageidaujami kaip maistiniai aliejai.
Apskritai maisto ruošimui patartina naudoti šalto spaudimo aliejus, nes juose yra daug maistinių medžiagų ir jie gali suteikti sodrų skonį ir aromatą. Tačiau gaminti maistą naudojant šiuos aliejus yra šiek tiek sudėtinga, todėl reikia imtis apskaičiuotų veiksmų, kad išlaikytumėte jų naudingąsias savybes.
Kodėl šalto spaudimo aliejai netinka kepimui?
Pagrindinė priežastis, kodėl šalto spaudimo aliejai netinka kepimui, yra jų jautrumas aukštai temperatūrai. Šalto spaudimo aliejai blogai reaguoja su karščiu, todėl jie nėra išgaunami naudojant kaitinimo būdus. Šaltai spaustame aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų, kurie aukštoje temperatūroje suyra, todėl yra netinkami vartoti. Kai aliejus aukštoje temperatūroje oksiduojasi, jis gali tapti toksiškas ir kenksmingas sveikatai.
Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius R. Stukas atkreipia dėmesį, kad kepto maisto mitybos specialistai nerekomenduoja. Profesoriaus manymu, ruošiant maistą, geriausia vengti kepimo. Noriu pabrėžti, kad aliejus (alyvuogių, kanapių sėklų, kokybiškas saulėgrąžų) naudingas mūsų sveikatai, tačiau tampa žalingas, kai jį kaitiname.
Kodėl taip svarbu rinktis tinkamus riebalus kepti? Aliejus aukštoje temperatūroje tampa hidrogenizuotais riebalais, neigiamai veikiančiais mūsų imuninę sistemą, padidinančiais cholesterolio kiekį ir riziką susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis.
Šalto spaudimo (nerafinuotų) ir rafinuotų aliejų skirtumai
Norint suprasti, kodėl kai kurie aliejai tinka kepimui, o kiti ne, svarbu žinoti jų apdorojimo skirtumus.
Nerafinuoti aliejai
Nerafinuoti aliejai - tai aliejai, veikiami minimalaus karščio. Po ekstrahavimo jie nėra balinami ar dezodoruojami. Nerafinuoti aliejai yra geidžiamiausi dėl juose esančio gero kiekio maistingųjų medžiagų, kurios tikros jo skonyje ir kvape. Nerafinuoti aliejai skirstomi į tris rūšis: turime pirmojo spaudimo aliejų, ypač pirmojo spaudimo aliejų ir grynąjį aliejų. Skirstymas į kategorijas grindžiamas jų išgavimo būdu ir juose esančios oleino rūgšties procentine dalimi. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejus skirstomas pagal jame esančios oleino rūgšties kiekį. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra antras pagal kokybę. Jis taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jame yra šiek tiek daugiau oleino rūgšties (3 %). Grynas aliejus - tai antrojo spaudimo metu gautas aliejus, taip pat terminio ir cheminio apdorojimo metu išsiskyrusio aliejaus mišinys. Nerafinuoto aliejaus trūkumas yra tas, kad jis yra mažiau stabilus nei rafinuotas aliejus. Tai reiškia, kad jų galiojimo laikas trumpas.
Rafinuoti aliejai
Rafinuotas aliejus - tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų.
Rafinavimas gali būti atliekamas dviem pagrindiniais būdais:
- Fiziškai rafinuoti aliejai: Fizinis rafinavimo procesas apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga.
- Cheminiu būdu rafinuoti aliejai: Cheminis metodas apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais.
Alyvuogių aliejus: mitai ir tikrovė kepant
Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų. Vienas iš dažniausiai girdimų teiginių - kad alyvuogių aliejus netoleruoja aukštos temperatūros, todėl su juo kepti pavojinga ar nesveika. Šioje vietoje svarbu atskirti tiesą nuo mitų.
Alyvuogių aliejus yra vienas pagrindinių Viduržemio jūros šalių virtuvės ingredientų. Sunku įsivaizduoti, kad Pietų Graikijoje ar Italijoje mums neatneštų šviežiai spausto alyvuogių aliejaus užsisakius duonos ar su ką tik nuskintais pjaustytais pomidorais. Šių šalių žmonės dažnai minimi dėl ilgaamžiškumo ir mažesnės rizikos susirgti širdies ligomis, Alzheimerio liga, net vėžiu, ir mokslininkai dažnai įtaria, kad tai itin glaudžiai susiję su šių šalių žmonių mityba, taip pat ir gausiu alyvuogių aliejaus vartojimu.
Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės alyvuogių aliejus pasižymi uždegimą slopinančiomis savybėmis ir yra itin naudingas gerai širdies bei kraujotakos būklei palaikyti, padeda mažinti cholesterolio kiekį padidėjus kraujospūdžiui, taip pat pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, naudingas odai. Tik itin tyras (extra virgin) alyvuogių aliejus pasižymi šiomis naudingomis savybėmis, tad pirkdami neapsigaukite, nes kai kurie parduodami aliejai yra ne gryni, o pigesnių aliejų mišinys. Pirkdami visada rinkimės itin tyrą šaltai spaustą alyvuogių aliejų be cheminių priedų, bet ir perkant tokį aliejų reikėtų būti atsargiems, jei produktas itin pigus, abejotina, kad jis bus tikras, tad geriau rinktis brangesnį patikimų gamintojų, o ne nežinomų didmenininkų, kurie gamina daug įvairių produktų. Atkreipkite dėmesį - aliejus turėtų būti tamsiame stikliniame butelyje, venkite išpilstyto į plastikines ar aliuminines talpyklas.
Alyvuogių aliejaus ir temperatūros sąveika
Nors alyvuogių aliejus pasižymi šiomis nepakartojamomis savybėmis, reikėtų atsiminti, kad jis nėra atsparus aukštai temperatūrai ir pradeda irti pasiekęs tik 90 laipsnių. Kai ką nors kepame, aliejaus temperatūra dažniausiai pasiekia 170-190 laipsnių, karštis neigiamai veikia aliejų, jis oksiduojasi ir tampa toksiškas. Net tas alyvuogių aliejus, kuris skirtas kepti, iš tiesų tam netinkamas. Jis gali būti naudojamas troškiniams, kuriuose yra skysčio (jų gaminimo temperatūra mažesnė), ar jau paruošto maisto ar salotų užpilams.
Tinkamų riebalų pasirinkimas kepimui
Mano manymu, dauguma skaitytojų namuose vartoja alyvuogių aliejų, ir jei paklausčiau, kodėl, pasakytumėte, kad jis turi daug sveikatai naudingų savybių. Tačiau mitybos paįvairinimui, kai kurie produktai yra kepami. Tam tiktų aliejai, kurie pagaminti ne šalto spaudimo būdu, pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus. Kalbant apie riebalus svarbu prisiminti: maistui kepti geriau rinktis sočiuosius riebalus, bet mažesniu kiekiu, nei vartoti aliejų (tokį kaip alyvuogių). Mūsų anksčiau taip dažnai naudojami kiaulių taukai ar sviestas daug labiau tinka kepti, nes jie atsparūs karščiui, tačiau jau kuris laikas buvo nurašyti kaip didžiausi sveikatos priešai. Jei kepama naudojant gyvūninius riebalus, žinoma, jų reikėtų kiek mažiau. Galima patepti tik keptuvės dugną. Renkantis kokybišką aliejų, pirmiausia derėtų visada atkreipti dėmesį į jo spaudimo būdą. Šalto mechaninio spaudimo nerafinuotas aliejus išsaugo kur kas daugiau vertingų medžiagų nei kaitinanti ar cheminiu būdu perdirbami rafinuoti aliejai. Atsisakydami rafinuotų bei hidrintų aliejų iš savo raciono pašalinsite menkaverčius riebalus.
Maisto ruošimui aukštoje temperatūroje puikiai tinka kokosų aliejus. Šį aliejų naudokite ne tik kepimui, bet ir skrudinimui, „Wok“ keptuvės patiekalams, o taip pat kepiniams ir desertams. Kepimui taip pat tinka specialių rūšių saulėgrąžų aliejus bei žemės riešutų aliejus. Temperatūrai atsparūs yra arganų ir migdolų aliejai, tačiau kepimui jų neverta naudoti dėl gana didelės kainos. Kitus aliejus verčiau naudoti šaltus - jais gardinti salotas, košes, sriubas ir kitus jau paruoštus patiekalus.
Aliejų ir riebalų paskirtis virtuvėje
| Paskirtis | Rekomenduojami aliejai / riebalai | Pastabos |
|---|---|---|
| Kepimui (aukštai temperatūrai) |
| Kepti rekomenduojama su sočiaisiais riebalais, tačiau saikingai. Vengti šalto spaudimo aliejų. |
| Salotoms ir karštiesiems patiekalams gardinti (šaltam vartojimui, nedidelei kaitrai) |
| Alyvuogių aliejus tinka troškiniams (kai temperatūra nekyla aukštai), bet ne kepimui. Sėmenų aliejus labai jautrus temperatūrai, laikyti šaldytuve. |
Man itin svarbu, kad išmoktume pasirinkti kepti tinkamą aliejų ir apskritai pradėtume aliejų vartoti pagal paskirtį. Išsirinkus mėgstamiausią kepimui tinkamą aliejų verta paieškoti ir kitų vertingų aliejų. Virtuvėje verta turėti aukštos kokybės itin tyro alyvuogių aliejaus, kurio šlakelis suteiks Viduržemio jūros regiono virtuvei būdingo skonio bei aromato. Savo ruožtu malonus sezamų aliejaus skonis tobulai tinka Azijos virtuvės patiekalams. Išskirtiniam salotų užpilui rinkitės prieskoninį aliejų. Taip pat verta išbandyti švelnaus vaisinio skonio vynuogių kauliukų aliejų. Apdairu virtuvėje rasti lentynėlę aukštos kokybės aliejams - tai gali būti svarbus žingsnis link sveikatai palankesnės mitybos bei smagių gastronominių atradimų.