Ieškote naujų ir įdomių skonių? Naminė, rūkyta dešra su baltu pelėsiu yra tikras gurmaniškas delikatesas, reikalaujantis meistriškumo ir kantrybės. Šalto rūkymo ir vytintų dešrų gamyba yra pati sudėtingiausia iš visų mėsos perdirbimo technologijų, kurioje esminę reikšmę turi tiek žaliavos kokybė, tiek aplinkos parametrai.
Žaliavos parinkimas ir paruošimas
Kokybiškas produktas prasideda nuo tinkamos mėsos. Naudojama ne tik kiauliena ir jautiena, bet ir riebalai. Geriausia rinktis vyresnių gyvūnų mėsą - ji yra tamsesnė ir turi mažiau vandens. Svarbu pašalinti matomą jungiamąjį audinį, nes jo buvimas ne tik gadina estetinį vaizdą, bet ir nemaloniai jaučiamas kramtant.
Svarbi taisyklė dėl lašinių: ŠRD (šaltai rūkytų dešrų) gamybai naudotini tik kietieji nugaros lašiniai, nes tik su jais galima gauti raiškią pjūvio mozaiką. Minkšti riebalai greitai oksiduojasi ir „tepa“ liesos mėsos gabaliukus, sudarydami plėvelę, kuri trukdo produktui džiūti.
| Ingredientas | Rekomenduojamas kiekis/būdas |
|---|---|
| Kiauliena (raumenys) | 5 kg |
| Jautiena | 3 kg |
| Kiaulės lašiniai | 2 kg (kieti) |
| Druska | 300 g |
| Prieskoniai (pipirai, kalendra, česnakas) | Pagal skonį |
Gamybos etapai: nuo faršo iki brandinimo
Smulkinant mėsą pažeidžiamos raumenų ląstelės, todėl natrio chloridas prasiskverbia į miofibrilių vidų. Susidaro mėsos baltymų ir druskos tirpalas, kuris padengia kietąsias daleles ir sukuria trimatę struktūrą, surišančią faršą į tvirtą masę.
Pagrindiniai žingsniai:
- Mėsos paruošimas: Pašalinkite plėves ir sausgysles. Mėsą atvėsinkite, bet nesušaldykite.
- Smulkinimas: Kiaulieną sumalkite per 10-12 mm sietelį, jautieną - smulkiau, 4-5 mm. Lašinius pjaustykite 0,5-1 cm kubeliais.
- Maišymas: Prieskonius ir druską įmaišykite lengvai, kad mėsa neapsiveltų riebalais ir neištižtų.
- Kimšimas: Žarnas prikimškite kuo kiečiau, kad neliktų oro tarpelių.
How a direct reduction plant works – explained in 5 minutes
Fermentacija ir rūkymo subtilybės
Iškart po prikimšimo dešrų masėje yra apie 60 % vandens. Pirmas dalykas, kurį reikia atlikti - išlyginti gaminio vidaus ir išorės temperatūras. Temperatūrų išlyginimas turėtų trukti 2-6 valandas. Optimali temperatūra daugumai starterinių kultūrų yra +25 °C, tačiau šios ribos peržengti nederėtų dėl patogeninių mikroorganizmų dauginimosi rizikos.
Rūkymo taisyklės:
- Rūkymo negalima pradėti anksčiau, nei pasibaigė fermentacija.
- Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16-18 °C, ji neturi viršyti 20-22 °C.
- Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta.
- Geriausiai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai.
Dažniausiai pasitaikančios problemos
Jei gaminys sugenda, priežastys dažniausiai slypi technologiniuose nukrypimuose:
- Lipnūs gaminiai: Pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos arba nepakankamai rūpestingai rūkyti.
- Pelėsis: Laikyta blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
- Karsteli: Genda riebalai dėl per ilgo laikymo sūryme arba per šiltos patalpos.
- Tamsus žiedas dešroje: Atsiranda dėl per greito apvalkalo džiūvimo, kai paviršius „uždžiūsta“ ir sulaiko drėgmę viduje.
Norint, kad rūkyta dešra ilgai išliktų šviežia, labai svarbu laikytis tinkamų laikymo sąlygų. Šaltai rūkytą dešrą rekomenduojama laikyti 0 iki +25 °C temperatūroje, o atidarius pakuotę - suvartoti per 7 dienas.