Stirnienos marinavimo paslaptys: nuo patyrusių medžiotojų iki gurmanų

Stirniena - tai vertingas ir gurmaniškas mėsos pasirinkimas. Tinkamai paruošta, ji gali tapti tikru šventiniu patiekalu. Norint atskleisti visą stirnienos skonį ir užtikrinti jos minkštumą, marinavimas yra esminis žingsnis.

Kodėl marinavimas svarbus stirnienai?

Stirniena, kaip ir daugelis laukinių gyvūnų mėsos rūšių, gali būti šiek tiek kietoka ir turėti specifinį, kartais stiproką, skonį. Marinavimas atlieka kelias svarbias funkcijas:

• Minkština mėsą: Marinato rūgštys ir fermentai skaido mėsos skaidulas, todėl ji tampa švelnesnė ir lengviau kramtoma.
• Suteikia skonį: Marinatas įsigeria į mėsą ir praturtina ją įvairiais skoniais - nuo saldžių iki aštrių.
• Neutralizuoja specifinį skonį: Marinato ingredientai gali padėti sumažinti arba visiškai pašalinti laukiniams gyvūnams būdingą skonį.
• Drėkina mėsą: Marinatas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu, todėl ji neišsausėja. Stirniena - liesa mėsa, todėl neatidžiai ją gaminant, ji dažnai išsausėja.

Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja. Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Pagrindiniai marinato ingredientai

Sėkmingo marinato pagrindą sudaro keli esminiai ingredientai, kuriuos galima varijuoti priklausomai nuo norimo skonio:

• Rūgštis: Tai gali būti citrinų sultys, obuolių actas (geresnis pasirinkimas nei paprastas actas, kuris gali suteikti kepenėlių skonį), vynas, jogurtas, kefyras arba rūgpienis. Rūgštis minkština mėsą ir padeda jai sugerti skonius.
• Aliejus: Aliejus padeda pernešti skonius į mėsą ir apsaugo ją nuo išsausėjimo. Tinka alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus arba kitas neutralaus skonio aliejus.
• Prieskoniai ir žolelės: Tai gali būti druska, pipirai, česnakas, svogūnai, lauro lapai, rozmarinas, čiobreliai, kadagio uogos, kalendra, kmynai ir kt. Prieskoniai ir žolelės suteikia marinatui ir mėsai unikalų skonį.
• Saldiklis (nebūtinas): Nedidelis kiekis medaus, rudojo cukraus ar klevų sirupo gali subalansuoti rūgštumą ir suteikti marinatui karamelinį atspalvį.
• Skystis: Be rūgšties, marinatui gali būti naudojamas sultinys, alus, vynas, arba tiesiog vanduo. Skystis padeda prieskoniams ir rūgštims tolygiai pasiskirstyti.

Marinatas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu, todėl ji neišsausėja. Stirniena - liesa mėsa, todėl neatidžiai ją gaminant, ji dažnai išsausėja.

Populiariausi stirnienos marinavimo receptai

1. Klasikinis raudonojo vyno marinatas

Šis marinatas puikiai tinka didesniems stirnienos gabalams, troškiniams ar kepsniams.

Ingredientai:

• 1 kg stirnienos
• 1 stiklinė raudono vyno
• 1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelės česnako, sutrintos
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1 šaukštas kadagio uogų, sutrintų
• 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
• 1 lauro lapas
• Druska ir pipirai pagal skonį

Paruošimas:

Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Įdėkite stirnieną į marinatą, užtikrindami, kad ji būtų visiškai apsemta. Uždenkite dubenį ir laikykite šaldytuve mažiausiai 12 valandų, idealiai - 24-48 valandas. Prieš kepant, išimkite stirnieną iš marinato ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

2. Marinatas su rūgpieniu ir rozmarinu

Šis marinatas puikiai tinka stirnienos troškiniams arba smulkesniems gabalėliams.

Ingredientai:

• 1 kg stirnienos
• 2 stiklinės rūgpienio
• 1 svogūnas, supjaustytas žiedais
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
• 1/2 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• Druska pagal skonį

Paruošimas:

Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Įdėkite stirnieną į marinatą, užtikrindami, kad ji būtų visiškai apsemta. Uždenkite dubenį ir laikykite šaldytuve mažiausiai 8 valandas, idealiai - 24 valandas. Prieš troškinant, išimkite stirnieną iš marinato ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.

3. Azijietiškas marinatas su sojų padažu ir imbieru

Šis marinatas suteikia stirnienai egzotišką skonį. Jis puikiai tinka stirnienos kepsniams arba keptiems gabalėliams.

Ingredientai:

• 1 kg stirnienos
• 1/2 stiklinės sojų padažo
• 1/4 stiklinės ryžių acto
• 2 šaukštai sezamų aliejaus
• 2 šaukštai medaus
• 1 šaukštas šviežio imbiero, sutarkuoto
• 2 skiltelės česnako, sutrintos
• 1/2 šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių (nebūtina)

Paruošimas:

Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje. Įdėkite stirnieną į marinatą, užtikrindami, kad ji būtų visiškai apsemta. Uždenkite dubenį ir laikykite šaldytuve mažiausiai 4 valandas, idealiai - 8 valandas.

Kiti marinuotos stirnienos receptai

Stirnienos kepsnys marinuotas pasukose

Ingredientai:

• 2 kg stirnos (elnio) mėsa kepsniui (iš kojos)
• 1 šaukštas maltų juodųjų pipirų
• 2 šaukšteliai maltų čili pipirų
• 1 šaukštelis kmynų
• 1 šaukštelis šalavijo (nebūtina)
• 1 šaukštas acto
• Marinatas: 2 l pasukų, 4 supjaustyti svogūnai, 4-5 lauro lapai, 6 skiltelės česnako, susmulkintos, 1 šaukštelis juodųjų pipirų žirnelių, nedidelė lazdelė cinamono

Gaminimas:

Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu. Kelias valandas kepsnį palikite marinate. Padėkite į šaldytuvą 2-3 dienoms, retkarčiais apverskite. Nusausinkite kepsnį, marinatą galite išpilti. Gerai apkepkite kepsnį (iki rudumo) orkaitėje patepę jį kiaulienos taukais (galima naudoti aliejų). Nupilkite riebalus. Supilkite butelį gero alaus arba sidro (pvz., švyturio alų). Uždenkite ir lėtai kepkite 140-160 C temperatūros orkaitėje. Įdėkite porą svogūnų, morkų, obuolių ir vieną ar dvi bulves. Įpilkite, kai reikės, daugiau alaus, sidro ar vandens, kad liktų toks pat skysčio lygis.

Elnienos troškinys

Ingredientai:

• 300-400 g elnienos kumpio arba nugarinės
• 25 g alyvų aliejaus
• 100 ml raudonojo vyno
• Malūnėlio su miško prieskoniais SANTA MARIA FOREST BLEND
• Aštrių mėsos prieskonių SANTA MARIA
• Malūnėlio su pipirais SANTA MARIA TELLICHERRY PEPPER
• 150 ml jautienos sultinio
• 50 g rūkytos šoninės
• 30g svogūnų
• 30g morkų
• 15g raudonųjų serbentų džemo
• Druskos

Gaminimas:

Elnieną supjaustykite stambesniais griežinėliais, įtrinkite prieskoniais, supilkite vyną, pusę aliejaus kiekio ir viską sumaišykite. Marinuokite šaldytuve apie 24 valandas. Marinuotą mėsą pavoliokite miltuose, apkepkite ant keptuvės su likusiu aliejumi. Mėsą išimkite, sudėkite supjaustytą šoninę bei daržoves ir kepkite apie 5 minutes. Po to supilkite sultinį, marinatą, sudėkite džemą ir dar pavirkite 2-3 minutes.

Diana's kepsnys (Stirnienos arba Elnienos)

Ingredientai:

• 300-400 gr. žvėrienos (stirniena/elniena)
• 2 v.š. aliejaus
• 1 v.š. sviesto
• Svogūnai
• Česnakas
• Vorčesterio padažas
• Garstyčios
• Brendis
• Grietinėlė
• Petražolės

Gaminimo eiga:

Turimą mėsą reikia supjaustyti į maždaug 3-4 cm pločio gabaliukus, kuriuos vėliau ranka, arba kočėlu paploninti iki 1-1,5 cm pločio. Supjaustytą mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, pabars­tykite drus­ka ir pipi­rais. Į gerai įkai­tin­tą kep­tu­vę įpil­ki­te alie­jaus ir sudė­ki­te mėsą. Prieš dedant mėsą įsi­ti­kin­ki­te, kad mėsa būtų kiek gali­ma sau­ses­nė - geriau iškeps ir nesi­taš­kys. Neper­krau­ki­te kep­tu­vės, jei rei­kia kep­ki­te dali­mis. Keps­nius kep­ti indi­vi­dua­liai: pri­klau­so­mai nuo to, kokio sto­rio mėsos gaba­liu­kai, kokia mėsa, kokio iške­pi­mo nori­te. Į tą pačią kep­tu­vę grei­tai dėki­te supjaus­tytus svo­gū­nus, jei rei­kia įpil­ki­te alie­jaus (aš įdė­jau svies­to). Mai­šy­da­mi nuva­ly­ki­te kep­tu­vės dug­ną su besi­ski­rin­čia­mios svo­gū­nų sul­ti­mis (žino­ma, jei kep­da­mi mėsą jos nepri­de­gi­no­te ten). Svo­gū­nus kepa­me apie 3 minu­tes. Sudė­ki­te smul­kin­tas čes­na­ko skil­te­les ir dar pake­pin­ki­te vis­ką mai­šy­da­mi, žiū­re­ki­te, kad nepra­de­tų deg­ti. Į kep­tu­vę pasto­viai mai­šy­da­mi supil­ki­te vor­čes­te­rio pada­žą, įdė­ki­te gars­ty­čias, vis­ką grei­tai, bet gerai išmai­šy­ki­te. Pil­ki­te bren­dį. Pade­ki­te. Atsar­giai nie­ko nesu­de­gin­ki­te ir nenu­si­de­gin­ki­te. Bren­dis degs apie 20 sekun­džių. Bai­gus deng­ti pada­žą išmai­šy­ki­te, paju­si­te ska­nų pada­žo kva­pą, kuris pas­klis po visą vir­tu­vę. Pakai­tin­ki­te dar apie minu­tę ir supil­ki­te grie­ti­nė­lę, vis­ką išmai­šy­ki­te, nelei­s­ki­te grie­ti­nė­lei užvir­ti. Virin­ki­te ant silp­nos ugnies kol pada­žas sutirš­tės. Iš lėkš­tės, kurio­je „ilsi­si“ mėsa, supil­ki­te į pada­žą visas išbė­gu­sias sul­tis, įdė­ki­te smul­kin­tos švie­žios pet­ra­žo­lės, sudė­ki­te mėsos keps­niu­kus.

Patarimai ir gudrybės

• Marinavimo trukmė: Kuo ilgiau marinuojama stirniena, tuo ji tampa minkštesnė ir skanesnė. Tačiau, per ilgai marinuojant, mėsa gali tapti per minkšta arba įgauti per stiprų marinato skonį. Rekomenduojama marinavimo trukmė yra nuo 8 iki 48 valandų, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ir marinato sudėties.
• Marinavimo indas: Marinavimui naudokite stiklinį, keraminį arba plastikinį indą. Venkite naudoti metalinius indus, nes rūgštis marinate gali reaguoti su metalu ir pakeisti mėsos skonį.
• Mėsos paruošimas: Prieš marinavimą, galite padaryti nedidelius įpjovimus mėsoje, kad marinatas geriau įsiskverbtų. Taip pat galite apdaužyti mėsą, kad suminkštėtų.
• Marinatas kaip padažas: Likusį marinatą galima panaudoti kaip padažą, tačiau prieš tai jį reikia gerai išvirti, kad sunaikintumėte bakterijas.
• Temperatūra: Marinavimo metu stirniena turi būti laikoma šaldytuve, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.
• Eksperimentavimas: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais marinato ingredientais ir prieskoniais, kad sukurtumėte savo unikalų receptą.
• Prieš kepimą: Prieš kepant stirnieną, būtinai ją nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kad ji gražiai apskrustų.
• Terminis apdorojimas: Stirnieną reikia kepti arba troškinti iki tinkamos vidinės temperatūros, kad būtų sunaikintos bakterijos ir užtikrintas saugumas. Patikrinkite mėsos temperatūrą specialiu termometru. Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.
• Prieskoniai: Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį.
• Druska: Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant.

Žvėrienos nauda sveikatai

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės.

Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.

Alternatyvūs marinavimo būdai

Be tradicinių marinatų, yra ir kitų būdų, kaip pagerinti stirnienos skonį ir minkštumą:

• Sūrymas: Sūrymas - tai tirpalas, pagamintas iš vandens ir druskos, kartais pridedant cukraus ir prieskonių. Sūrymas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu.
• Sausas marinavimas (trinimas): Sausas marinavimas - tai mėsos įtrynimas prieskonių mišiniu. Šis būdas tinka kepsniams ir keptiems gabalėliams.
• Sous vide: Sous vide - tai mėsos virimas vakuuminiame maišelyje žemoje temperatūroje.

Kiti marinavimo variantai

• Svogūnų marinatas: Sumalkite daug svogūnų mėsmale, kad gautumėte tyre. Sudėkite mėsą į plastmasinę talpą ir užpilkite svogūnų tyre. Palaikykite parą.
• Acto marinatas: Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, morkų ir petražolių šaknimis.
• Kadagių uogų marinatas: Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam reikės dar raudonojo sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.
• Aliejaus ir garstyčių marinatas: Sumaišykite garstyčių, aliejaus ir šlakelį vyno acto. Gerai išmaišykite ir su ja įtrinkite mėsą. Sudėkite į maišelį, išspauskite orą ir palikite marinuotis šaldytuve 3 parom.

Stirnienos kepsnių gaminimo būdai

Kepimas keptuvėje

Išimkite kepsnius iš marinato ir nusausinkite. Apvoliokite kepsnius miltuose. Įkaitinkite keptuvę su sviestu arba aliejumi. Greitai apkepkite kepsnius iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Išimkite mėsą iš keptuvės ir sudėkite ten smulkintus svogūnus bei žalumynus. Apkepkite svogūnus ir žalumynus. Sudėkite grybus ir, apipylę konjaku, padekite. Supilkite grietinę ir kepkite, kol sutirštės. Suberkite garstyčių miltelius ir suplakite. Sudėkite pipirus, druską ir atgal į keptuvę kepsnius. Patiekite.

Kepimas orkaitėje

Įkaitinkite orkaitę iki 140-160°C. Apkepkite kepsnius keptuvėje, kol apskrus. Sudėkite kepsnius į kepimo indą. Įdėkite porą svogūnų, morkų, obuolių ir vieną ar dvi bulves. Įpilkite alaus, sidro ar vandens, kad skysčio lygis būtų pastovus. Kepkite, kol daržovės ir kepsnys bus minkšti.

Kepimas ant grotelių

Įkaitinkite groteles. Išimkite kepsnius iš marinato ir nusausinkite. Kepkite kepsnius ant grotelių, kol jie pas...

tags: #sernienos #marinavimas #receptas

• Gaivus tortas su kiviu
• Tradicinis karpių sriubos receptas
• Klasikinis midijų grietinėlėje receptas
• Sultingi mėsos patiekalai orkaitėje
• Raugintų agurkų receptai