Lietuvių kulinarinėje kultūroje kiauliena užima ypatingą vietą, o lašiniai yra neatsiejama jos dalis. Nors šiandienos mitybos tendencijos dažnai skatina rinktis liesesnę mėsą, lašiniai išlieka vertinamu produktu. Kalbant apie siaurą pailgą lašinių ar mėsos gabalą, lietuvių kalboje egzistuoja keletas skirtingų terminų, atspindinčių regioninę įvairovę ir vartojimo būdus.
Terminologijos įvairovė
Lietuvių kalbos žodynuose ir tarmėse šis gaminys apibūdinamas keliais būdais. Pagrindiniai terminai, nurodantys siaurą pailgą gabalą, yra šie:
- Bryzas - tai siauras pailgas gabalas lašinių, mėsos ar ko kito. Dažnai vartojamas posakiuose, pavyzdžiui: „Lašinių bryzą atpjauk“.
- Riekė - nors dažniausiai siejama su duona, ši sąvoka gali reikšti ir siaurą pailgą gabalą lašinių.
- Skrodelė - atpjautas plonas lašinių, mėsos ar ko kita gabaliukas, sinonimiškas bryzui.
Šie terminai padeda tiksliau apibūdinti produkto formą ir paskirtį, tačiau jų vartojimas dažnai priklauso nuo regiono bei šnekamosios kalbos ypatumų.
Lašiniai lietuviškoje virtuvėje
Pasak ekspertų, nė viena pasaulio tauta nevartoja tiek daug kiaulės lašinių, kaip šiaurinėje Žemės pusrutulio dalyje gyvenantys lietuviai. Jų paruošimo būdai itin gausūs: kepti, marinuoti, rūkyti, sūdyti, švieži, troškinti, virti, malti, gardinti druska ir prieskoniais. Rūkytų lašinių juostelė su krienais ant juodos ruginės duonos riekės laikoma gardžiausiu ir geriausiu užkandžiu lietuviui.
Išsamus šoninės gamybos vadovas: kaip ji gaminama
Kulinarinėje praktikoje siauras pailgas lašinių mėsos gabalas atlieka svarbias funkcijas:
- Sultingumo suteikimas: Jais prismaigstomi liesesnės mėsos didieji kepsniai, kad mėsa kepant arba troškinant būtų sultingesnė, riebesnė, skanesnė.
- Įdarymas: Rūkytais lašinukais būtinai įdaromi įvairių mėsų vyniotiniai, suktinukai, kepsniai, maltinukai, kukuliai.
- Kasdienis vartojimas: Naudojami kiaušinienei kepti, užkandžiams ruošti arba tiesiog valgyti su duona.
Kokybės aspektai ir mitai
Nors sklando mitas, kad kiauliena yra riebi ir nesveika, mokslininkai pabrėžia, jog šiuolaikinė atranka gerokai sumažino kiaulių riebumą. Šiuo metu auginamos gerokai liesesnės kiaulės, kurių skerdenose raumenys sudaro apie 60 proc. ir daugiau. Be to, kiaulienos riebaluose esantis sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis žmonių sveikatai yra palankesnis ne tik už jautieną, bet netgi už paukštieną ir triušieną.
| Produkto dalis | Riebalų kiekis (apytiksliai) | |
|---|---|---|
| Nugarinė | apie 2 proc. |
| Terminas | Reikšmė | Pavyzdžiai |
|---|---|---|
| Bryzas (arba brizas) | Siauras pailgas gabalas lašinių, mėsos ar ko kito. | Lašinių brỹzą atpjauk. Atpjauk brỹzą mėsos ir nunešk. Lašinių brỹzą gavęs, verdu skanią kankolynę. Papt bryzas lašinių į skreitą. |
| Riekė̃ | Nuo kepalo (paprastai vienos pusės) atpjautas plonas duonos ar pyrago gabalas, abišalė ar jos pusė. Taip pat gali reikšti siaurą pailgą gabalą lašinių, bryzą. | Išnešė lašinių riẽkę. Duokit lašinių riẽkę per visą priekį (iron.). Ė kas duos lašinių riẽkę, tas bus danguj prieky. |
| Skrodẽlė | Atpjautas plonas lašinių, mėsos ar ko kita gabaliukas, bryzas. | Eik dabar kiton klėtin, ar nerasi lašinių bent skrodẽlės. Kai imsi sūrį, palik man skrodẽlę. |
| Šalas | Gabalas (paprastai mėsos). | - |
Šie terminai padeda suprasti, kaip įvairiai lietuvių kalba apibūdina mėsos ir riebalų gabalėlius, atsižvelgiant į jų formą ir paskirtį.
Lašiniai lietuvių virtuvėje: neatsiejama tradicijų dalis
Pasak V. Sako, nė viena pasaulio tauta nevartoja tiek daug kiaulės lašinių, kaip šiaurinėje Žemės pusrutulio dalyje gyvenantys lietuviai.
„Kepti, marinuoti, rūkyti, sūdyti, švieži, troškinti, virti, malti, gardinti druska ir prieskoniais, lašiniai drebučiuose, net su medumi ir šokoladu. O kur dar įvairiausiai pagaminti ir prieskoniais gardinti spirgai, kepamieji ir tepamieji taukai? Dešros, netikras zuikis, paštetai Lietuvoje gaminami su lašiniais. Jais prismaigstomi liesesnės mėsos didieji kepsniai, kad mėsa kepant arba troškinant būtų sultingesnė, riebesnė, skanesnė. Rūkytais lašinukais būtinai įdaromi įvairių mėsų vyniotiniai, suktinukai, kepsniai, maltinukai, kukuliai“, - vardija ekspertas. Anot eksperto, rūkytų lašinių juostelė su krienais ant juodos ruginės duonos riekės - gardžiausias ir geriausias užkandis lietuviui.
„Riekės“ pritaikymas kulinarijoje ir buityje
Nors „riekė“ dažniausiai asocijuojasi su duona, jos reikšmė yra platesnė. Kulinarijoje siauras pailgas lašinių mėsos gabalas (riekė arba bryzas) gali būti naudojamas įvairiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, jis gali būti naudojamas mėsos vyniojimui, siekiant suteikti jai daugiau riebalų ir skonio. Taip pat jis gali būti naudojamas kaip ingredientas troškiniuose arba sriubose. Buitiniame kontekste siauras pailgas lašinių mėsos gabalas gali būti naudojamas įvairiems tikslams, pavyzdžiui, kepti kiaušinienei, gaminti užkandžius arba tiesiog valgyti su duona.
Štai keletas pavyzdžių, kaip „riekė“ minima liaudies išmintyje ir buityje, ne tik susijusioje su lašiniais:
- Atriekta iš vienos pusės bakano bus riekė̃.
- Atriekt duonos riekė̃ reikia.
- Pjauk riekėmis duoną.
- Tu per storomis riekėmis duoną raikai.
- Užtepk riekę su sviestu, ir būs mun pusvakaris.
Egzistuoja ir mažybinės formos, tokios kaip riekelė ar riekutė: „Džiovienė, riekelė duonos džiovintos“, „Insdėjau riekẽlę“, „Atriekė riekelę kai klevo lapelį“. Su rieke siejami įvairūs posakiai ir patarlės, pavyzdžiui, „Atriekta riekė̃ nebeprilips“ arba „Daba jos dukrelė jau atriekta riekė“ (ištekėjusi, nuo namų atskirta).
Kiauliena ir lašiniai: mitai ir tikrovė apie sveikumą
Dr. V. Razmaitės nuomone, lietuviai priklauso kiaulieną valgančioms ir ją vertinančioms tautoms, tačiau apie kiaulieną sklando nemažai gandų ir mitų. Pasak mokslininkės, labiausiai paplitęs mitas, kad kiauliena esą riebi ir todėl priskirtina nesveikos mėsos grupei. Iš tikrųjų kiaulės, be kitų savo biologinių savybių, iš daugelio gyvūnų skiriasi ir tuo, kad jų kūną dengia storesnis ar plonesnis poodinių riebalų sluoksnis, populiariai vadinamas lašiniais.
Mažėjant riebalų paklausai, jau apie 40 metų išsivysčiusios kiaulininkystės šalyse vykdoma intensyvi atranka, mažinant kiaulių riebumą. Dabar daugiausia auginamos gerokai liesesnės kiaulės. Jeigu anksčiau kiaulių skerdenose raumenys sudarydavo apie 50 proc. ir netgi mažiau, tai dabar - apie 60 proc. ir dar daugiau.
Jau senokai pastebėta, kad kiaulienos raumenyse (liesoje kiaulienoje) riebalų yra mažiau negu jautienoje. Kiaulienos nugarinėje yra tik apie 2 proc. ir net mažiau riebalų (o tai taip pat laikoma neigiama savybe kulinariniu atžvilgiu), o kumpyje - apie 3-4 proc. riebalų. Užsienyje atliktais tyrimais nustatyta, kad kai kuriuose kiaulių raumenyse cholesterolio yra mažiau negu mėsinių galvijų raumenyse. Kadangi cholesterolio kiekis atskirų individų raumenyse įvairus, todėl nurodoma, kad tiek kiaulienoje, tiek ir jautienoje bei paukštienoje cholesterolio kiekis svyruoja tarp 60 ir 70 mg/100 g.
Kiaulienos riebaluose esantis sočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių santykis žmonių sveikatai yra palankesnis ne tik už šių riebalų rūgščių santykį jautienoje, bet netgi už jų santykį paukštienoje ir triušienoje. Be to, kiaulienoje šį rūgščių santykį galima lengviau keisti ir kiaules atitinkamai šeriant. Anksčiau manyta, kad visi sotieji riebalai yra nepageidautini, tačiau naujausi tyrimų rezultatai rodo, kad viena pagrindinių kiaulienos sočiųjų riebalų sudedamųjų dalių - stearino rūgštis - yra ne tik labai svarbi gyvybinėms funkcijoms, bet ir nekenkia širdžiai ir kraujagyslėms. Žmonių sveikatą neigiamai veikiančių transriebalų rūgščių kiaulienoje taip pat yra mažiau negu daugelyje kitų produktų.
Oponentai gali teigti, kad kiaulienos polinesočiuosiuose riebaluose yra nepalankus omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis, tačiau nepalankus ne mažas omega-3 kiekis, kuris visgi yra didesnis negu jautienoje, bet didesnis vienos iš omega-6 rūgščių - linolio - kiekis. Nors ši rūgštis taip pat svarbi, bet manoma, kad dideli jos kiekiai gali paskatinti uždegimus. Tačiau linolio rūgšties pagrindinis šaltinis yra ne mėsa, o augaliniai riebalai.
Gero lašinių bryzo paslaptys: auginimo ir šėrimo svarba
Vis dėlto kyla klausimas, kodėl vieni lašiniai tirpsta burnoje, o kitų skonis - kaip muilo: nei sukramtysi, nei išvirsi? Ilgametis Lietuvos veterinarijos akademijos darbuotojas prof. Algimantas Mikelėnas teigia, jog pastaraisiais dešimtmečiais, vykdant selekcinį darbą, iš kiaulių atimtas natūralus vystymasis. Anot profesoriaus, jos „nurengtos” - lašinukų labai nedaug, o auginami raumenys. Iš esmės pasikeitė ir auginimo sąlygos. Kiaulės auginamos geriausiomis sąlygomis, būtent 18-20 oC temperatūroje, tad joms jau nebūtina auginti apsauginį sluoksnį - lašinius. Gyvuliai pripratinti ir jų genetika pakreipta tokia linkme.
Išsamus šoninės gamybos vadovas: kaip ji gaminama
Nors, profesoriaus teigimu, nustojus vykdyti kryptingą selekcinį darbą, kiaulės greitai, per porą kartų, grįžtų į pirmykštę būseną, nes riebalinio audinio vystymosi genas nėra sunaikintas, jis tik užslopintas. Kaip ir kiekvienas audinys, tiek raumeninis, tiek kaulinis, riebalinis turi savo ypatumų. Viskas priklauso nuo jungiamojo audinio, į kurį įsiterpia riebalų lašai. Kiaulę laikant vėsiau ir duodant 30-40 proc. kaloringesnį pašarą nei įprastai, lašinukai bus geri. Norint gauti puikių, tarkime, šaltai rūkytų lašinukų, kiaulę šerti reikia kaloringesniu pašaru.
Kuo būtent šerti kiaules, kad lašiniai būtų skanūs, tikrai žino ūkininkai, jas auginantys savo reikmėms. Kad kiaulės prieš skerdimą šeriamos gilėmis - tikra tiesa. Gilės - ąžuolo sėklos, todėl jose labai daug pačių įvairiausių maisto medžiagų. Mėsa ir lašiniai nuo tokio pašaro tikrai gerėja. O geriausių ir reikalingiausių maisto priedų kiaulės prisirenka pačios, jei jos ganomos.
Prof. A. Mikelėnas prisiminė, kad tekę dirbti Rusijoje, kiaulių veislininkystės ūkyje, ten kiaulės buvo ganomos nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens. Savo ganyklas jos „arte suardavo“ rinkdamos įvairiausias skanias ir joms reikalingas šakneles.
Anot prof. A. Mikelėno, mūsų ūkininkai kiaulėms palepinti gali paruošti šieno, bet jis turi būti tikrai geras, pjautas ne vėliau nei iki birželio vidurio. Žolės miltus gaminti brangu, bet šienu paskaninti pašarus labai tinka. Kiaulėms reikia ir bulvių, ir traiškytų grūdų, ir išrūgų. Net ir žali spygliai joms vertingi, nes juose yra karotino, o jis lašinukams suteikia rausvą atspalvį. Kadangi pramoniniuose kompleksuose tai padaryti sudėtinga, iš juose auginamų kiaulių gerų lašinių tikėtis negalima.
Kokybiškų lašinių paklausa ir vertė
Tikrai žinau, kad pastaruoju metu atsiranda vis daugiau žmonių, ieškančių gerų lašinukų, tad manau, kad ūkininkams veriasi niša rinkoje tokiai produkcijai. Prof. A. Mikelėnas įsitikinęs, kad geri, kvepiantys lašinukai - delikatesas. Pats lašinių ieškau turguje pas ūkininkus ir pastebėjau, jog geri lašiniai jau brangesni nei kiaulės mėsa, o mokslas seniai pripažino, kad nedideliais kiekiais valgomi lašiniai žmogaus organizmui turi tik teigiamos įtakos.