Kaip į madą grįžtą mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra duonos raugas, kodėl verta jį gaminti namuose, ir pateiksime išsamias instrukcijas, kaip tai padaryti.
Kas yra duonos raugas?
Duonos raugas - tai natūralus fermentavimo procesas, kurio metu miltai ir vanduo yra sumaišomi ir paliekami fermentuotis. Šio proceso metu natūraliai esančios mielės ir bakterijos pradeda maitintis miltais ir gaminti anglies dioksidą, kuris ir pakelia duoną. Tai - toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti.
Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Raugas suteikia duonai ne tik purumą, bet ir specifinį rūgštų skonį, kuris skiriasi nuo duonos, pagamintos su komercinėmis mielėmis. Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Fermentai yra gyvos ląstelės, daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus.
Kodėl verta gaminti duonos raugą namuose?
Naminis duonos raugas turi daugybę privalumų:
- Skonis ir aromatas: Duonos raugas suteikia duonai unikalų, gilų skonį ir aromatą, kurio neįmanoma pasiekti naudojant komercines mieles. Skonis gali varijuoti priklausomai nuo miltų rūšies, fermentacijos trukmės ir kitų faktorių.
- Sveikata: Fermentacijos procesas padidina maistinių medžiagų įsisavinimą ir sumažina gliuteno kiekį duonoje, todėl ji tampa lengviau virškinama. Raugas taip pat skatina prebiotikų susidarymą, kurie yra naudingi žarnyno mikroflorai.
- Natūralumas: Gaminant duoną su raugu, nereikia jokių dirbtinių priedų ar konservantų. Tai visiškai natūralus produktas.
- Kūrybiškumas: Raugas leidžia eksperimentuoti su skirtingais miltais, fermentacijos trukme ir kitais ingredientais, kuriant unikalius duonos receptus.
- Pasitenkinimas: Duonos gaminimas su raugu yra atpalaiduojantis ir teikiantis pasitenkinimą procesas, leidžiantis pajusti ryšį su senovinėmis tradicijomis.
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje ir raugo istorija
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia akmens amžių. Nors šiuolaikinės kepyklos siūlo platų duonos pasirinkimą, naminė duona vis dar užima svarbią vietą lietuvių kultūroje. Anksčiau kiekvienos sodybos šeimininkė buvo vertinama pagal jos gebėjimą iškepti gerą duoną. Šiandien duonos kepimas namuose išgyvena renesansą, o receptai ir raugai keliauja iš kartos į kartą.
Duona Lietuvoje visada buvo laikoma šventu dalyku, o jos kepimas - svarbiu ritualu. Senovėje, kai dukra ar marti ateidavo į namus, motina jai perduodavo duonos kepimo paslaptis. Buvo tikima, kad geras šeimininkas raikys duoną storomis riekėmis, o šykštus - plonomis, per kurias net saulė šviestų. Duona buvo nešama į svečius ir parnešama atgal, o statant namus, ji buvo dedama į pamatus, tikint, kad namuose niekada nestigs duonos.
Kad puta, susidariusi alaus fermentacijos metu ir įdėta į duonos minklę, padeda jai pakilti, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Kaip pasigaminti ruginį raugą namuose: Žingsnis po žingsnio instrukcijos
Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Raugo auginimui ir primaitinimui stengiamasi rinktis ekologiškus pilno grūdo ruginius miltus.
Raugui pagaminti reikės tik dviejų ingredientų: miltų ir vandens. Geriausia pradėti nuo pilnagrūdžių ruginių miltų, nes jie lengviau fermentuojasi, tačiau galima naudoti ir kvietinius miltus. Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus.
Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti. Raugo auginimui pasirinkti stiklinį indą, iš bėdos tinka ir plastikinis, bet metalinio rekomenduojama vengti. Maišyti geriausiai mediniu šaukštu ar mentele. Pirmas į indą „keliauja" vanduo. Jame ištirpiname raugą. Tada pilame miltus. Išmaišome.
Ruginis raugas/ Vienas būdas- keli variantai/ Ir pasigaminti, ir atgaivinti.
Ruginio raugo gamybos tvarkaraštis (5 dienos)
Tikras duonos raugas gaminamas iš paprastų ingredientų - miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Tad tiems, kuriems rūpi jų ir artimųjų sveikata bei ką jie valgo, rekomenduojame šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose, orkaitėse ar duonos kepimo krosnelėse.
- 1-a Diena: Pradžia
1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti. Raugas turi kvėpuoti, todėl jį uždengti reikėtų sakingai, t.y. nesandariai. Aš pridengiu linine servetėle. Taip pat, kad žinočiau, kiek raugas paaugo, ant stiklainio uždedu gumelę arba pasižymiu markeriu ant stiklainio. - 2-4 Dienos: Maitinimas
Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną. Atspėjote! Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. - 5-a Diena: Pabaiga
Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą. Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti.
Kristinos Liukaitytės patarimai ruginio raugo auginimui
Geras, skanią, skalsią duoną iškepsite tik iš laimingo - gražiai užaugusio, skaniai išsiburbuliavusio raugo. Kaip tokį užraugti, dalinasi maisto mokslininkė, kepėja, laimingų raugų augintoja Kristina Liukaitytė. Ruginis raugas yra mažiausiai įmantrus iš visų raugų, jį lengva maišyti, nes jame mažai glitimo, ir net netyčia pamirštas, jis taip labai lengvai ir greitai nenusimarins. Šaldytuve išlieka gyvas net kelis mėnesius. Ruginiam raugui auginti reikia keturių dalykų: miltų, vandens, šilumos, laiko.
- 1. Miltai. Pradedant raugą, svarbus pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduoju rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka.
- 2. Vanduo. Geriau filtruotas arba nusistovėjęs 30 min. Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas.
- 3. Maišymas. Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė.
- 4. Eiliškumas. Visada pirmas į indą „keliauja" vanduo. Jame ištirpiname raugą. Tada pilame miltus. Išmaišome.
- 5. Uždengimas ir temperatūra. Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Geriausiai rūgsta ~28-30° laipsnių temperatūroje. Raugo geriausiai auga šiltoje, bet ne per karštoje kambario temperaturoje, tam tinkamiausia 21-29 laipsnių temperatūra. Jei auginsite vėsesnėje 21-24 laipsnių temperatūroje raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje, tada skonyje dominuos rūgštumas.
- 6. Stebėjimas. Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.
Kristinos Liukaitytės raugo gamybos tvarkaraštis
Žemiau pateikiamas Kristinos Liukaitytės rekomenduojamas ruginio raugo gamybos tvarkaraštis su kasdieniu maitinimu ir raugo pašalinimu:
- 1 diena: 50 g miltų + 100g vandens. Palikti 24h.
- 2 diena: 50 g miltų + 100g vandens. Palikti 24h. Po 24h pašaliname 150g raugo.
- 3 diena: 50g miltų + 100g vandens. Palikti 24h. Po 24h pašaliname 150g raugo.
- 4 diena: 50g miltų + 100g vandens. Palikti 24h.
- 5 diena: 50g miltų + 100g vandens. Palikti 6-8h.
Kristinos Liukaitytės pastebėjimai
- Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų.
- Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti.
- Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis.
- Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.
- Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį, o užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz. 100g miltų : 100g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau.
- Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites. Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“.
Universalus raugas
Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.
- 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti, uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
- 2 diena: Lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
- 3 diena: Priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu viską darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
- 4 diena: Raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
- 5 diena: Dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele. Jeigu per 12 val.
Raugo priežiūra ir laikymas
Norint, kad raugas būtų sveikas ir aktyvus, reikia jį tinkamai prižiūrėti:
- Maitinimas: Raugą reikia maitinti reguliariai, bent kartą per dieną, jei laikote jį kambario temperatūroje. Jei laikote raugą šaldytuve, jį reikia maitinti kartą per savaitę.
- Temperatūra: Raugas geriausiai fermentuojasi šiltoje vietoje (apie 22-25°C). Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje.
- Miltų rūšis: Galite naudoti skirtingas miltų rūšis, tačiau svarbu pasirinkti kokybiškus miltus be priedų.
- Valymas: Indą, kuriame laikote raugą, reikia reguliariai valyti, kad išvengtumėte pelėsio susidarymo. Jeigu kepate duoną kas savaitę ar dažniau, tikrai nebūtina kas kartą plauti stiklainio. Aš tą darau pagal nuotaiką arba indo būklę, tarkime, pastebėjus daug sukietėjusios tešlos likučių, norisi išplauti.
Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).
Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio. Po maitinimo, indą su raugu palaikykite keletą valandų kambario temperatūroje ir tik tada grąžinkite atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.
Raugo gaivinimas ir „pamaitinimas“
Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).
Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 g kitam kartui.
Ruginio raugo „atgaivinimas“: Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą, taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.
Ruginio raugo „pamaitinimas“: Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.
Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12-ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite.
Raugo užšaldymas
Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” ir vėl galėsite naudoti.
Raugo kokybės patikrinimas
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus. Galite padaryti eksperimentą, ar jūsų raugas jau subrendęs, šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę - gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną.
Raugas, naudojamas įmaišalui pagaminti, turi būti savo aktyvumo viršūnėje - per visą savo aukštį gausus įvairaus dydžio oro burbuliukų, jo viršūnė turi turėti kauburėlį su keliais dideliais ir mažais oro burbuliukais.
Kaip naudoti raugą duonos kepimui
Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai. Norint iškepti duoną su raugu, reikia paruošti įmaišą. Įmaišas - tai dalis raugo, kuri sumaišoma su miltais ir vandeniu ir paliekama fermentuotis prieš pridedant prie pagrindinės tešlos. Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.
Įmaišo paruošimas
- Paimkite reikiamą kiekį raugo (receptas nurodys konkretų kiekį).
- Sumaišykite raugą su reikiamu kiekiu miltų ir vandens (proporcijos taip pat nurodomos recepte).
- Palikite įmaišą fermentuotis šiltoje vietoje kelias valandas, kol jis padvigubės arba patrigubės.
Duonos tešlos paruošimas
- Sumaišykite įmaišą su likusiais ingredientais (miltais, vandeniu, druska ir kt.).
- Minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir lygi.
- Palikite tešlą pakilti šiltoje vietoje kelias valandas.
- Suformuokite duonos kepalą ir palikite jį pakilti dar kartą.
- Kepkite duoną įkaitintoje orkaitėje, kol ji taps auksinės spalvos.
Pavyzdinis duonos kepimo tvarkaraštis
Dieną prieš darant įmaišalą (levain) duonai kepti, pamaitinkite motininį raugą. Dažniausiai, pamaitinkite raugą vakare, per naktį jis suaktyvėja.
- Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).
L. Kulakauskienės duonos receptas su skaldytais rugiais
L. Kulakauskienė, duonos kepimo entuziastė, dalijasi savo receptu, kuriame naudojami skaldyti rugiai. Ji teigia, kad duonos kepimas jai teikia didelį džiaugsmą, o nekepant duonos, kyla nenumaldomas noras užminkyti tešlą. Jos sodybos gryčioje stovi autentiška kelių šimtų metų senumo mūrinė krosnis, kurioje demonstruojamas duonos kepimo procesas.
Recepto esmė
L. Kulakauskienė uosiniame duonkubilyje maišo vien ruginių ir kuo rupesnių miltų tešlą, įberdama skaldytų rugių. Pirmiausia, šiltame vandenyje ji ištirpina stiklinę raugo, palikto nuo ankstesnio kepimo ir laikomo šaldytuve.
Tešlos rauginimas
Kai masė pasiekia plastilino kietumą, duonkubilis statomas į ne vėsesnę nei 20 laipsnių patalpą. Kai tešla pakyla, jos tūris padidėja kone dvigubai, jaučiamas rūgštus kvapas - tai ženklas, kad tešla įrūgo pakankamai.
Tešlos minkymas ir kepimas
Tada metas minkyti tešlą antrą kartą: įberiama papildomai ruginių miltų, šiek tiek druskos, cukraus, kmynų, kalendrų. Miltų dedama tol, kol tampa sunku minkyti. Tešla turi būti kietoka, kad būtų galima suformuoti kepaliukus, kurie nebus dedami į formas. Svarbu neperrauginti tešlos, nes duona gali būti per rūgšti ir sukristi kepant.
Malkinė krosnis kūrenama maždaug pustrečios valandos. Ant ližės klojami džiovinti kopūstų lapai arba ajerai, kad kepaliukai neprikibtų. Krosnyje nedideli duonos kepaliukai iškepa per pusantros valandos. Kad pluta būtų minkštesnė, ištrauktus šiltus kepaliukus reikia suvilgyti vandeniu.
Kiti raugo receptai ir patarimai
Plikyta ruginė duona su raugu
Išėmus raugą, į duonkubilį suberiama trečdalis kepti skirtų miltų, užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išmaišoma, kad neliktų sausų miltų. Duonkubilis šiltai uždengiamas ir paliekamas trims keturioms valandoms. Tada sudedamas šiltame vandenyje išleistas raugas, gerai išplakama, paviršius apibarstomas miltais, duonkubilis vėl šiltai uždengiamas ir paliekama šiltoje vietoje 18-20 val. Įrūgusi tešla išplakama, suberiami kmynai, druska bei likę miltai ir labai gerai išminkoma. Dar palaikoma šiltoje vietoje, kad užminkyta tešla pakiltų. Kepalai formuojami 4-6 kg svorio, dedami ant kopūstlapių, ajerų, klevo lapų arba miltų ir šaunami į paruoštą krosnį.
Duona su raugu ir 5 grūdais
Šiam receptui reikės raugo, mielių ir 5 grūdų mišinio. Iš vakaro pasiruoškite įmaišą bei užmerkite grūdus. Įmaišui sumaišykite visus ingredientus dubenyje, uždenkite maistine plėvele ir palikite ant darbastalio kambario temperatūroje. Tą patį padarykite su grūdais kitame dubenyje. Abu indai turėtų pastovėti apie 14-16 valandų.
Kitą dieną elektrinio kombaino inde sumaišykite kvietinius miltus, vandenį, sausas mieles, medų ir sudėkite abiejų dubenėlių turinį - įmaišą ir išbrinkusius grūdus (juose skysčio jau neturėtų būti likę). Minkykite kablio įrankiu apie 10 minučių, kol viskas susimaišys. Palikite tešlą pastovėti 1 valandą uždengę rankšluostėliu, kur nors šilčiau. Tešla turėtų pakilti.
Padalinkite tešlą į tris lygias dalis (išeis po maždaug 700g), palikite padalintą tešlą pailsėti 15 minučių. Tada suformuokite iš kiekvieno gabalėlio tešlos po kepalėlį ir įdėkite į kildinimui skirtą duonos krepšelį (jį gausiai pabarstykite miltų ir krakmolo mišiniu, kad neliptų). Duoną į krepšelį dėkite sujungimu į viršų. Įkaitinkite orkaitę iki 240C. Išverskite pakilusius duonos kepalėlius ant skiautės kepimo popieriaus, padarykite gražias įpjovas. Perkelkite kepalėlius kartu su popieriumi į įkaitintus puodus, sandariai uždenkite. Kepkite uždengę puode 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 220C, dangtį nudenkite ir kepkite dar apie 20-25 min. Jei ketaus puodų neturite, galite duoną kepti ant įkaitinto picos akmens, padėję po apačia orkaitėje skardą su vandeniu.
Oliverio duonos receptas
Šis receptas reikalauja daugiau laiko, bet rezultatas vertas pastangų.
- Pirmą dieną dubenyje sumaišykite 500 gr ruginių miltų, įpilti tiek vandens, kad gautųsi minkšta tešla. Išnešti valandai į vėsią vietą, paskui pastatyti šiltoje vietoje ir uždengti plėvele.
- Antra diena: pradės kilti burbulai, nieko nedarykite.
- Trečia diena: tešla šiek tiek burbuliuos ir papilkės. Įmaišykite saują miltų ir šlakelį vandens, kad tešla būtų tokio pat tirštumo kaip pirmą dieną. Uždenkite plėvele.
- Ketvirta diena: nieko nedarykite.
- Penkta diena: turėtų pasidaryti parūgusi, atsiduoti salyklu pelenų spalvos tešla, kupina natūralių mielių. Į šią tešlą įmaišykite 1 kg ruginių miltų ir įpilkite tiek vandens, kad tešla būtų minkšta, bet neliptų prie rankų. Minkykite 5 min. Prieš berdami druską, atidėkite 500 gr tešlos kitam kartui, uždenkite ją ir pastatykite į šalį. Kitą dieną vėl pradėsite iš pradžių. Duonos masę, kurią kepsite pasūdykite, suformuokite kepalą ir dėkite į dubenį ar miltais apibarstytu virtuviniu rankšluosčiu išklotą skardą. Palikite 14 val.
- Šešta diena: kepkite duoną įkaitintoje 190 temp. orkaitėje, miltais pabarstytoje skardoje, įpjaukite gilius rėžius ir kepkite valandą arba kol apskrus ir pabeldus girdėtųsi duslus garsas.
Raugo likučių panaudojimas
Likusį raugą arba išmetate, kad ir kaip nesmagu tai daryti, bet kartais tenka, arba išbandote įvairius panaudojimo būdus. Nuimtą raugą galima naudoti kitiems kepiniams, pavyzdžiui, vafliams, blynams (ieškokite receptų „sourdough discard“), galima atidėti ir duoti tam, kas raugo neturi. Galima išdžiovinti ir visuomet turėti atsargoje, jeigu raugas sugestų, taip pat, galima išdžiovinti su pasirinktais prieskoniais ir gautais milteliais gardinti maistą.
Ruginis raugas/ Vienas būdas- keli variantai/ Ir pasigaminti, ir atgaivinti.
Miltų kokybė ir pasirinkimas
Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementų, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose. Pradedant raugą, svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduoju rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka.
L. Kulakauskienė atkreipia dėmesį į miltų kokybę. Ji rekomenduoja pirkti grūdus ir sumalti juos malūne arba pirkti miltus pas patikimą malūnininką ar ūkininką, nes parduotuvėse parduodami miltai gali turėti priedų.
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Tad tiems, kuriems rūpi jų ir artimųjų sveikata bei ką jie valgo, rekomenduojame šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose, orkaitėse ar duonos kepimo krosnelėse. Nuostabus yra stebuklas, ką galime sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos! Kuo daugiau maisto, t.y. vandens ir miltų mišinio, raugas gauna, tuo ilgiau jis gali būti ramybėje.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir patarimai
Dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant raugą:
- Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sulėtinti arba sustabdyti fermentacijos procesą.
- Netinkama miltų rūšis: Naudojant per daug apdorotus miltus, raugas gali neaktyvuotis.
- Per mažai arba per daug maitinimo: Per mažai maitinant, raugas gali išmirti, o per daug - gali susidaryti per daug rūgšties.
- Nesterilūs indai: Nesterilūs indai gali užteršti raugą nepageidaujamomis bakterijomis.
Patarimai ir gudrybės:
- Jei raugas atrodo neaktyvus, pabandykite jį pamaitinti dažniau.
- Jei raugas atrodo per rūgštus, pabandykite sumažinti fermentacijos laiką.
- Eksperimentuokite su skirtingomis miltų rūšimis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
- Nebijokite klysti! Raugas yra gyvas organizmas, ir kartais jam reikia šiek tiek daugiau dėmesio.
- Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”.
- Raugams duodami vardai. Nemeluosiu, keistoka pradžioje man tokia mintis pasirodė, bet galų gale, kai pasipylė prašymai pasidalinti raugu (nė vienas kepėjas neatsisakys), nusprendžiau, kad visgi „kūdikis” privalo turėti vardą.
- Aš manau, kad duonai cukraus nereikia.
- Namų sąlygomis jums nereikia laikyti didelio raugo kiekio, tačiau labai mažas kiekis nepalankus tuo, jog jame nesudaromos tinkamos sąlygos bakterijoms daugintis ir gyvuoti, toks raugas gali būti silpnas. 150-200 g raugo šaldytuve yra optimalus variantas.
- Nebijokite, kad raugo pritrūksite, jo lengva padauginti, be to, kepant duoną yra daromas įmaišalas (levain).