Kaip dažnai pajuntate nostalgiją sovietmečiu virtai dešrai, kuri buvo iš visos mėsos, aromatinga ir minkšta, o kvapas ir skonis buvo visiškai natūralūs, nesukurti sintetinėmis kvapiosiomis medžiagomis. Daktariška dešra - daugelio pamėgtas mėsos gaminys, apipintas įvairiais mitais ir legendomis. Šiame straipsnyje panagrinėsime daktariškos dešros gamybos procesą, kokybės skirtumus, sudedamąsias dalis ir netgi pasidalinsime receptais, kaip ją pasigaminti namuose.
Daktariškos Dešros Istorija
Daktariška dešra turi ilgą ir įdomią istoriją, siekiančią sovietinius laikus. Kadaise, tarybiniais laikais ši dešra išsiskyrė nepriekaištingu skoniu, o kainavo tuometiniais pinigais 2 rublius 20 kapeikų. Šiuo metu tikriausiai mažai kas prisimena, kada dešrą ėmė gaminti, kokia ji buvo iš pradžių, juo labiau nedaugelis žino, kodėl tuometinėje SSRS dešrą pavadino būtent „Daktariška“.
20 a. pirmoje pusėje SSRS badas buvo dažnas svečias. Po pilietinio karo daugelis ūkių nuskurdo, prie to prisidėjo ir vėlesnė kolektyvizacija. Paskutinis didelis badas ištiko SSRS praėjusio amžiaus ketvirto dešimtmečio pradžioje. Badavo Ukraina, Baltarusija, Kazachstanas, didelė Rusijos dalis (Uralas, Pavolgys ir Sibiras, Šiaurės Kaukazas). Situaciją apsunkino kilusi šiltinės ir kitos epidemijos - jos siautė regionuose, kuriuose gyveno maisto stygių patiriantys žmonės.
„Daktariška“ dešra atsirado būtent dėl bado. Net kai badas baigėsi, daugelis gyventojų jautė jo padarinius. Aukščiausios valdžios nurodymu, būtent tokiems žmonėms 1936 m. ėmė gaminti virtą dešrą. Ši dešra buvo dietinis produktas, turintis mažai riebalų. Dešros receptą sukūrė SSRS Mėsos pramonės Sąjunginis mokslinių tyrimų institutas. Pirmą dešros partiją pagamino Maskvoje, A. I. Mikojano mėsos perdirbimo kombinate.
Išlikusi legenda, kad iš pradžių naują dešrą norėjo pavadinti Josifo Stalino vardu, tačiau Sąjunginis mokslinių tyrimų institutas pabijojo įžeisti tautų vadą. Galiausiai nusprendė pavadinti dešrą „Daktariška“, juo labiau, kad produktas turėjo būti vartojamas gydomaisiais tikslais. Pradėtą gaminti dešrą pirmais metais gydytojai skirdavo su receptais pacientams, turintiems somatinių bado padarinių požymių. Pagal pradinę dešros receptūrą, 100 kg produkto sudėtyje turėjo būti: 25 kg aukščiausios rūšies jautienos, 70 kg liesos kiaulienos, 3 kg rinktinių vištų kiaušinių, 2 kg karvių pieno (pieno miltelių), 2,09 kg druskos, 0,2 kg cukraus, 50 g prieskonių (dažniausiai dėdavo muskato riešuto) ir 7,1 g natrio nitrito. Žmonėms dešra iš karto patiko, nes buvo skanus ir kokybiškas produktas. Tuo metu dešra kainavo gana nedaug, taigi buvo visiems prieinama.
Deja, viskas ėmė keistis aštunto dešimtmečio pradžioje. Tuometinei SSRS dar negrėsė žlugimas, tačiau į valdžią atėjus Nikitai Chruščiovui, prasidėjo ekonomikos pokyčiai, o išskirtinės kokybės „Daktarišką“ dešros gamyba pakito - ne į gerąją pusę. Iš pradžių ėmė naudoti žemesnės rūšies mėsą ir kitus produktus, paskui dalį jautienos ir kiaulienos pakeitė soja. Naujoji „Daktariška“ dešra buvo jau ne tokia, o skonis taip stipriai skyrėsi nuo pradinio varianto, kad pasklido gandai - neva mėsos kombinatuose taupydami į virtą dešrą deda tualetinio popieriaus. Savaime suprantama, tokie gandai neturėjo nieko bendro su realybe, kita vertus, SSRS gyvavimo pabaigoje virtos dešros kokybė astronomiškai suprastėjo.
Kaip Atskirti Kokybišką Dešrą?
Šiandien Lietuvos rinkoje mėsos gaminiai yra suskirstyti į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis. Vadinkime daiktus tikraisiais vardais: jeigu daktariška dešra yra aukščiausios rūšies produktas, ji yra geras produktas, kuriame daug mėsos, nėra jokių priedų, krakmolo. Aukščiausioje rūšyje yra naudojama mėsa ir prieskoniai, ir rinkdamiesi aukščiausios rūšies produktus, niekada nenusivilsite, nes juose nebus panaudota baltyminių mėsos pakaitalų, užpildų: krakmolo, sojos.
Jeigu virta dešra yra pirmos rūšies gaminys, į ją dedama iki 2 procentų įvairių maisto priedų ir iki 3 procentų krakmolo. Į antros rūšies dešrų sudėtyje krakmolo kiekis neribojamas. Taigi, net ir pirmos ar antros rūšies dešra nėra blogas, kenksmingas ar nuodingas, tačiau mažos maistinės vertės produktas. Tokioje dešroje yra daug krakmolo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų, kurie daro ją minkštą, skanią ir gražią. Todėl geriau rinktis mažesnį kiekį aukštesnės rūšies nei žemesnės. Tiesa, tokia dešra yra gerokai pigesnė.
Krakmolo Testas Namuose
Testing for the starches in food
Jeigu nežinote, kokios rūšies dešrą įsigijote ir kiek joje yra krakmolo, tai patikrinti galite pasitelkę bet kurį jodo tirpalą. Tiks net ir į gerklę purškiamas jodas. Jodas sureaguoja su krakmolu ir šis pradeda mėlynuoti. Užtenka jodo užpurkšti ar užlašinti ant produkto, kad pamatytumėte, ar dešra krakmolinga. Jeigu krakmolo dešroje nėra, matysite tik jodo spalvą, o jei spalva keičiasi, reiškia, kad gaminyje krakmolo yra. Jeigu dešra tampa juodos spalvos, tai reiškia, kad produkte yra daug krakmolo.
Kitos Sudedamosios Dalys Dešrose
Be mėsos ir prieskonių, dešrose galima rasti ir kitų ingredientų, kurie atlieka tam tikras funkcijas:
- Skaidulos. Skaidulinėmis medžiagomis (arba maistinėmis skaidulomis) vadinami angliavandeniai (polisacharidai), kurių yra augaliniuose produktuose ir kurių neskaldo žmogaus virškinimo fermentai. Jos į dešras dedamos tam, kad sugertų vandenį ir kartais gali atrodyti kaip išmirkytas tualetinis popierius. Skaidulos suteikia dešrai švelnią tekstūrą, jų dėka gaminys tampa mums įprastos malonios išvaizdos.
- Nitritinės druskos. Tai yra druska, sumaišyta su nitritu. Kadangi nitrito kiekis produkte turi būti labai mažas, jis maišomas su druska, kad būtų lengviau dozuoti. Nitritas reikalingas rausvai spalvai išlaikyti. Be to, tai yra antioksidantas, kurį etiketėje žymimas kaip E250.
- Kompleksiniai mišiniai. Juose yra daug įvairių priedų, skirtų konkrečiai dešros rūšiai: virtoms, rūkytoms ar pan. Juose būna fosfatų, kurie reikalingi vandeniui dešroje surišti. Tai nenatūralios, cheminės medžiagos, bet jų kiekiai yra reglamentuojami.
- Vandens. Vanduo reikalingas, kad pavyktų išgauti vientisesnę, gražesnę ir minkštesnę masę.
Mitas Apie Tualetinį Popierių
Dar kartą norime sugriauti mitą, kad į pieniškas dešreles ir dešrą nėra dedamas tualetinis popierius. Tikrai nėra dedamas. Pieniškoje dešroje ir dešrelėse yra naudojami sausi pieno milteliai.
Eksperimentas: Kainos Įtaka Skoniui
Siekiant išsiaiškinti, ar kaina daro įtaką daktariškos dešros skoniui ir kokybei, parduotuvėje buvo paimtos trys skirtingų kainos kategorijų aukščiausios rūšies virtos dešros: pati pigiausia (2,30 euro už kg), vidutinio brangumo (4,17 euro už kg) ir brangiausia (9,15 euro už kg). Aklos testo dalyviai turėjo įvardinti, kuri jiems buvo skaniausia, o kuri, jų manymu, yra pigiausia ir brangiausia.
Eksperimento Eiga ir Rezultatai
Eksperimente dalyvavo 4 ragautojai - dvi moterys ir du vyrai. Štai jų nuomonės:
- Pirmasis dalyvis (moteris, 50 metų): 1-oji dešra atrodė turinti daugiausia mėsos pagal savo konsistenciją, buvo kiek rūgšti. 2-oji dešra buvo blankaus skonio, pati neskaniausia. 3-oji pati švelniausia, malonios tekstūros.
- Antrasis dalyvis (vyras, 71 metai): Teigė, kad 1-oji dešra yra pigiausia ir pati nekokybiškiausia. 2-oji - vidutinės kainos ir kokybės. 3-oji brangiausia ir kokybiškiausia.
- Trečiasis dalyvis (vyras, 32 metai): 1-oji dešra buvo skaniausia. 2-oji manė, kad yra kokybiškiausia, nes blankesnio skonio. 3-oji - pigiausia, nes skonis, besiveliantis burnoje, tarsi muilo.
- Ketvirtasis dalyvis (moteris, 32 metai): 1-oji dešra skaniausia. 2-oji kokybiškiausia, nepridėta papildomų skonių, geros konsistencijos. 3-oji neskaniausia ir nemalonios konsistencijos.
Nors visų ragavusių nuomonės iš esmės nesutapo, tačiau visi bendrai pritarė, kad visų dešrų skonis ir tekstūra yra labai panaši. Dalyviai, sužinoję kainų skirtumus, tikėjosi, kad kaina darys didesnę įtaką skoniui ir tekstūrai. Tiesa, įdomu ir tai, kad dviem dalyviams pigiausia dešra buvo skaniausia, tikėtina, kad dėl pridėtų skonio stipriklių. Nustebino ir tai, kad brangiausia dešra, buvo pati neskaniausia, nors joje taip pat buvo skonio stipriklių ir net gi dar daugiau nei pirmoje. O štai vidutinio brangumo dešra buvo be skonio stipriklių, todėl daugeliui atrodė blankiausio skonio.
Daktariškos Dešros Sudedamosios Dalys (Palyginimas)
Norint geriau suprasti daktariškos dešros kokybę, panagrinėkime skirtingų kainų kategorijų dešrų sudedamąsias dalis:
| Sudėtinė dalis | Pigiausia dešra (2,30 €/kg) | Vidutinės kainos dešra (4,17 €/kg) | Brangiausia dešra (9,15 €/kg) |
|---|---|---|---|
| Kiauliena | 44% | Yra | 52% |
| Kiaulienos lašinai | 19% | Yra | 20% |
| Vanduo | Yra | Yra | Yra |
| Kiaulių odelės | 3.5% | Nėra | Nėra |
| Druska | Yra | Yra | Yra |
| Kiaulienos baltymai | Yra | Nėra | Yra |
| Emulsiklis | E450 | E450, E331 | E450, E451 |
| Aromato ir skonio stipriklis | Mononatrio glutamatas | Nėra | E621, E627, E631 |
| Antioksidantai | Askorbo rūgštis, natrio askorbatas, natrio citratai | E300, E316 | E301 |
| Dūmų kvapioji medžiaga / Rūkymo medžiaga | Yra | Nėra | Yra |
| Prieskonių ekstraktai | Yra | Yra (kvapiųjų pipirų, muskato kevalo, česnakų, pipirų, imbiero) | Yra |
| Dažiklis | Karminas | Nėra | E120 |
| Tirštiklis | E412 | Nėra | Nėra |
| Cukrus / Dekstrozė | Yra | Dekstrozė | Dekstrozė |
| Konservantas | Natrio nitritas | E250 | E250 |
| Pieno milteliai | Nėra | Nėra | Yra |
| Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos | Nėra | E450, E331 | E262, E330, E334 |
Rūkymo Technologijos
Parūkytos dešrelės nėra mirkomos kažkokiame skystyje, kad būtų išgautas rūkymo kvapas. Tai yra mitas. Dešrelės yra rūkinamos ir padžiovinamos. Tačiau yra technologija, kai gaminius galima pamerkti į skystį ir jie įgauna tą dūmų aromatą, tada ji nėra rūkoma, bet ši technologija nėra Lietuvoje populiari. Vartotojų neapgausi, nes jie atskirs, kad tai ne natūraliai rūkintas produktas, paėmus jį į rankas, jos net gali išsitepti rudu skysčiu. Lietuvoje populiarus natūralus dūmas, o rūkinimui naudojamos skirtingos medžių pjuvenos.
Kaip Pasigaminti Daktarišką Dešrą Namuose?
Jei norite kontroliuoti, kas patenka į jūsų dešrą, galite ją pasigaminti namuose. Gaminant naminę daktarišką dešrą, galima ne tik sutaupyti, bet ir būti tikriems dėl naudojamų produktų kokybės. Be to, tai puiki galimybė paeksperimentuoti su skoniais ir sukurti unikalų receptą, atitinkantį individualius poreikius. Naminė dešra - tai taip pat puikus būdas įtraukti į gamybos procesą šeimą ir praleisti laiką kartu.
Receptas Nr. 1: Kepta Naminė Daktariška Dešra
Šis receptas leis pasigaminti švelnios tekstūros dešrą orkaitėje. Iš esmės galite vartoti bet kokią mėsą pagal savo skonį.
Ingredientai:
- 500 g vištienos krūtinėlės (galima naudoti ir kiaulieną, kalakutieną ar pan.)
- 1 česnako skiltelė
- 1 stiklinė grietinėlės 36 % rieb.
- Žiupsnelis druskos
- Žiupsnelis KOTANYI juodųjų pipirų
- 2 kiaušinių baltymai
- 1 šaukštas krakmolo (jis reikalingas dešros „surišimui“)
- 2 šaukštai burokėlių sulčių (suteiks gražią spalvą)
- ½ stiklinės vandens ar mėgstamo sultinio (nebūtina, atsižvelgiant į konsistenciją)
Gaminimas:
- Į trintuvą dėkite gabalėliais pjaustytą mėsą, česnaką, supilkite grietinėlę, berkite druskos ir viską sutrinkite. Kuo daugiau sutrinsite masę, tuo dešra bus švelnesnė.
- Dėkite kiaušinių baltymus ir trinkite toliau.
- Berkite krakmolą, supilkite burokėlių sultis, pagardinkite KOTANYI juodaisiais pipirais ir viską sutrinkite.
- Dėkite masę į pasirinktą formą. Galite rinktis duonos, keksiukų arba naudoti apvalkalus ir kimšti masę į juos.
- Kepkite orkaitėje (ne karšto oro funkcijoje) 200 °C temperatūroje. Pirmas 10-15 min. galite uždengti kepimo formą, kad dešra neapdžiūtų. Norint, kad dešra neperkeptų, geriausia kepti matuojant mėsos temperatūrą. Iškeptos dešros vidinė temperatūra turėtų būti 75 °C.
Testing for the starches in food
Receptas Nr. 2: Naminė "Daktariška" Dešra Vaikams (be kepimo)
Ši dešra - kiek švelnesnė ir minkštesnė nei parduotuvinė, taip pat turi vieną minusą - dešra nėra tinkama kepimui, nes ištirps.
Ingredientai:
- 200 g vištienos filė (aš naudojau šlaunelių mėsą, bet tiks ir krūtinėlė ar išvis kokia jautiena, taip pat galima pridėti rūkytos šoninės)
- 200 ml vandens
- 1-2 šaukštelių burokėlių miltelių arba trijų šaukštų burokėlių sulčių (galima ir daugiau - priklausomai nuo jūsų norimo spalvos intensyvumo)
- Paketuko želatinos
- Druskos
- Pageidaujamų prieskonių (pvz., juodieji pipirai, lauro lapai, rozmarino šakelė ir pan.)
Gaminimas:
- Išverdame mėsą su prieskoniais, druska ir burokėlių milteliais/sultimis.
- Po mėsos virimo likusį sultinį atskiriame nuo mėsos ir atidedame į šoną.
- Sultinį sumaišome su želatinos milteliais.
- Į trintuvą sudedame mėsą ir želatininį sultinį. Viską sutriname iki vientisos masės.
- Sudedame dešros tyrelę į indą ir paliekame šaldytuve per naktį.
Receptas Nr. 3: Tradicinė Naminė Dešra su Rūkimu
Šiuo receptu dalijasi buvusi virėja Mo, siūlydama autentišką, rūkomą dešros variantą.
Ingredientai:
- 5 kg kiaulienos (raumenys)
- 2 kg kiaulės lašinių
- 3 kg jautienos
- 300 g druskos
- 20 g cukraus
- 10 g spirito
- 3 g salietros
- 5 g česnakų (smulkiai sukapotas)
- 5 g juodųjų pipirų (malti)
- 3 g kalendrų (malta)
- 2 g kvapiųjų pipirų (malti)
Paruošimo būdas:
- Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
- Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1 cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
- Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
- Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
- Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
- Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas.
Patarimai Gaminant Naminę Dešrą
- Eksperimentuokite: Gaminant naminę daktarišką dešrą pabandykite paeksperimentuoti. Vištieną keiskite kiauliena, prieskonius savo mėgiamais prieskoniais. Galite pabandyti į vidų įdėti lašinukų, sūrio, saulėje džiovintų pomidorų, grybų.
- Temperatūra: Norint, kad dešra neperkeptų, geriausia kepti matuojant mėsos temperatūrą. Iškeptos dešros vidinė temperatūra turėtų būti 75 °C.
- Spalva: Virdami namuose dešrą, neišsigąskite, jeigu jos spalva bus nevientisa. Net burokėliai virdami keičia spalvą. Šiuo atveju kepant dešros viršus yra veikiamas aukščiausios temperatūros, todėl išorėje spalva kinta, dešra apskrunda, nes suyra vadinamieji betalainai, o viduryje rausva spalva išlieka. Jeigu pakeptumėte dar ilgiau, spalva susilygintų ir viduje. Jeigu šią dešrą virtumėte specialiame maišelyje, jos spalva būtų vientisa, kaip parduotuvėje.
- Oro tarpeliai: Taip pat pastebėsite, kad termiškai apdorojant dešroje atsiranda oro tarpelių. Tai natūralu. Gaminant pramoniniu būdu, dešra dedama į kimšimo indą su vakuumu, kuris ištraukia orą ir dėl to ji tampa vientisos, nekorėtos struktūros.
- Konsistencija: Kuo daugiau sutrinsite masę, tuo dešra bus švelnesnė.
Idėjos, Ką Daryti su Daktariška Dešra
Daktariška dešra puikiai tinka ne tik kaip šaltas užkandis, pavyzdžiui, sumuštiniams, bet ir įvairiems patiekalams gaminti. Dešreles taip pat galima valgyti šaltas, nes jos yra termiškai apdorotos, bet rekomenduojama jas pašildyti, o ne virti.
Dešra su Keptais Kiaušiniais
Paruošimo būdas:
- Dešrą supjaustyti griežinėliais, sudėti į keptuvę su karštais riebalais. Kai apkeps dešros kraštai, jie truputį užsiries ir taps panašūs į dubenėlius.
- Tada šiuos apkeptus dešros gabaliukus dėkite į karščiui atsparų indą, į kiekvieną dešros rutuliuką įmuškite po kiaušinį, pabarstykite prieskoniais, druska ir smulkintais svogūnų laiškais.
- Kepkite karštoje orkaitėje kelias minutes, kol kiaušiniai susitrauks.
- Tada dešrą su keptais kiaušiniais perdėkite ant nuplautų ir nusausintų salotų. Skanaus!
"Sudraskyta Širdis" su Dešra
Ingredientai:
- Šiek tiek bazilikų
- Šiek tiek juodųjų pipirų
- 1 vienetas paprikų
- Šiek tiek petražolių
- 1 vienetas pomidorų pastos
- Šiek tiek salierų
- 1 vienetas svogūnų
- 4 valgomieji šaukštai grietinėlės
- 300 gramų dešros (Biovela)
- 100 gramų pieno
- Šiek tiek druskos
- 50 gramų sviesto
- 4 vienetai svogūnų laiškų
- 2 vienetai duonos (apvalus kepaliukas)
Paruošimo laikas:
Apie 5 min.
Paruošimo būdas:
- Susmulkinti pomidorą, papriką, svogūno galvą, saliero stiebo gabaliuką, žalių petražolių ir pakepinti svieste.
- Sudėti pjaustytą dešrą, įdėti grietinėlės, po žiupsnį juodųjų pipirų, bazilikų ir uždengtoje keptuvėje troškinti apie 5 min. Turi gautis nesausas troškinukas, nes jis turės sumirkyti duonelę.
- Duoną įpjauti skersai ir išilgai, kad gautųsi kubeliai, besilaikantys ant plutos.
- Į tarpus tarp tų kubelių šaukštu sudėlioti troškinį.
- Kepti apie 20 min. įkaitintoje orkaitėje, po to užtarkuoti sūriu ir dar pakepti apie 10 min.
tags: #skaniausia #daktariska #desra