„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene aiškinosi, kaip namuose išsivirti pačią skaniausią žuvienę, kokią žuvį geriausia rinktis žuvienei, kaip ją taisyklingai išdarinėti, kodėl žuvienė kartais būna karti, kiek reikėtų ją virti ir kaip jai paruošti daržoves. Pamatysite, kaip žuvienę ruošti nuo pat produktų pasirinkimo iki jos ragavimo. Žuvies sriubos receptų yra labai daug, mat žuvis puikiai dera su daugybe produktų.
Kokia turi būti tikra žuvienė? Tai klausimas, į kurį turbūt niekada nerasite vieno teisingo atsakymo, kadangi skirtingų šalių virėjai bei gurmanai ar, tiesiog, šio patiekalo mėgėjai Jums pateiks visada skirtingus atsakymus. Tradiciškai žuvies sriubos nėra aukštuomenės patiekalas, tai dažniausiai vargingų žvejų patiekalas. Tačiau jau daugybę metų šios vargšų žvejų sriubos karaliauja prabangiausių restoranų valgiaraščiuose.
Svarbiausia, kad žuvienė būtų aromatinga ir skani! Juk nėra nieko geriau nei skanios garuojančios žuvienės kvapas. Paprastumas ir šviežumas - tai geriausios žuvienės receptas. Pačią geriausią žuvienę paragausite ne restorane, bet prie laužo, pakrantėje žvejojant.
Žuvienės Pagrindas - Tobulas Sultinys
Skanios žuvienės pagrindas - geras sultinys. Žuvienę galima virti 2 būdais. Pirmas, kai sultinio Jūs atskirai neverdate, o užverdate vandenį ir į jį dedate įvairius žuvienės ingredientus. Tokiu atveju sriubą išvirsite daug greičiau, ir ji bus tikrai skani, tačiau ne tokio intensyvaus skonio. Kitas būdas - iš pradžių išsivirti sultinį, o po to iš jo virti jau pačią žuvienę. Lyginant su kitais sultiniais, šios virimas yra pakankamai greitas ir papildomai sugaišite vos 30-60 minučių, tačiau tai Jūsų patiekalą pakylės į visai kitą lygį.
Kaip teisingai paruošti žuvies sultinį?
Sultinys paprastai verdamas iš įvairių žuvies likučių, kurių nenaudosite sriubai. Tinka žuvų galvos (būtinai be žiaunų), uodegos bei kaulai. Venkite riebių žuvų, tokių kaip lašišos ar skumbrės, nes jos sultinį gali padaryti riebų ir ne tokį malonų valgant. Jeigu sultiniui naudosite žuvų galvas, pirktas prekybos vietose, jose gali būti paliktos žiaunos ir akys. Jei jas tik nuplausime ir išvirsime, sultinys bus kartus. Reikia iš galvų išplėšti žiaunas ir išimti akis, tada jas nuplauti ir sudėti į puodą.
Žuvies dalis būtinai kruopščiai nuplaukite, kad neliktų kraujo ar kitų liekanų, nes jos gali padaryti Jūsų sultinį ne tokį skaidrų, o gal net ir visiškai sugadinti skonį. Sultiniui tinka mažesnės žuvelės, kokį ešeriuką galite ir visą virti, o didesnių žuvų imkite galvą ir uodegą - puikiai iš jų sultinys skonio pasiima. Žuvys sultiniui dedamos į šaltą vandenį, taip geriau žuvis atiduos skonį į vandenį. Virkite neuždengę puodo, tada mažiau bėgs. Puteles, žinoma, nugriebkite šaukštu, kad sultinys būtų skaidrus ir gražus.
Užpilkite vandeniu, įdėkite svogūnų, morkų, salierų šaknų. Jei naudosite salierų stiebus, juos dėkite prieš baigiant virti. Iš daržovių dažniausiai naudojami įprasti produktai, tokie kaip poras, salieras, svogūnas, krapai, petražolės bei lauro lapai. Taip pat truputis druskos bei pipirų. Kai kuriose virtuvėse dar papildomai naudojamas pankolis, peletrūnas, čiobrelis bei pagardinama trupučiu vyno, kad išgauti dar subtilesnį skonį. Bet tai nėra būtina. Sultinys išverda labai greitai, viskas trunka apie 40 min., nors gali virti ir 1-1,5 valandos, priklausomai nuo intensyvumo, kurio norite. Išvirusį sultinį nukoškite tankiu sietu ar marle, kad neliktų ašakų ar kaulų.
Antra gero žuvienės recepto dalis yra geras žuvies sultinys. Sultiniui dažniausiai naudojamos nedidelės žuvelės. Iš gėlavandenių geriausias pugžlys, kaip ir tarp jūrinių geriausias sultinys iš jūros pūgžlio. Antra pagal gerumą žuvis sultiniui yra ešerys. Prie jūros reikia ieškoti raudonojo jūrgaidžio. Geriausiai sultiniui tiks spygliuotos žuvys. Kiek lėkštesnis sultinys gaunamas iš kuojų, plakių, karšių. Itin gerai tiks dvigubas sultinys, kai pradžioje sudedamos prastesnės žuvys, o vėliau - geresnės.
Išsamus žuvies sultinio receptas
Porcijos: 6 - 8. Užtruksite: daugiau nei 1 valandą.
- Sultiniui reikės:
- 1,7 kg smulkios žuvies, didžiųjų žuvų galvų (be žiaunų)
- 3 l vandens
- 0,4 kg morkų
- 0,3 kg svogūnų
- 0,1 kg bulvių
- 4 skiltelės česnako
- Pora lauro lapelių
- Pora šakelių čiobrelio
- Pora stiebų krapų
- Poro žali lapai
- 0,5 pankolio
- 1 saliero stiebas
- Keli pipirai grūdeliais
- Sultiniui virti skirtus produktus (pvz., žuvies galvas ir uodegas, poro žalius lapus, svogūną, pankolį, saliero stiebą, lauro lapus, pipirus grūdeliais ir vandenį) sudedame į puodą. Užkaičiame virti ant silpnos kaitros ir verdame apie 1-1,5 val.
- Arba, jei darote dvigubą sultinį: dedame kilogramą žuvies, pusę morkų, svogūnų, bulvių ir verdame apie pusvalandį.
- Sultinį perkošiame tankiu sietu ar marle. Jeigu yra noro, žuvį, kuri virė, galite nukaulinti ir mėsytės gabalėlius sudėti į sultinį. Tai suteiks dar daugiau skonio.
- Jei darėte dvigubą sultinį, į perkoštą sultinį dedame likusią žuvį ir daržoves, lauro lapus, čiobrelį, krapų stiebus, neluptą česnaką. Dar verdame pusvalandį.
Kokią Žuvį Rinktis Žuvienei?
Dažniausiai žuvienei žmonės renkasi sterką arba ešerį. Taip pat galite rinktis lašišą, paltusą, menkę. Kokią žuvį pasirinkti dažnai priklauso nuo to, kokį žuvienės receptą pasirinksite. Tarkime, skandinaviška žuvienė, žinoma, dažniausiai verdama iš lašišos. Prancūzai bei italai naudoja ne tik įprastas žuvies dalis, bet ir jūros gėrybes, tokias kaip midijos, krevetės ar kalmarai. O mūsų tautiečiai lietuviai naudoja tai, ką turime savo upėse ir ežeruose - tai ešeriai, karpiai, starkiai, karosai ir panašios žuvys.
Svarbu, kad žuvis būtų kuo šviežesnė ir kad būtų išvalyta nuo ašakų. Juk niekas nenorime rasti „staigmenų“ valgydami žuvį. Jeigu neturite po ranka tradicinių žuvų, patiekalui puikiausiai tinka ir bet kuri jūrinė baltoji žuvis - menkė, plekšnė ir pan. Drevernos (gražaus kaimo Mažojoje Lietuvoje) gyventoja Janina patarė: „Kuo didesnė puokštė žuvies, tuo skanesnė žuvienė.“ Ji teigė, kad žuvis gali būti kokia tik nori, bet būtinai iš marių, o ne kokia jūrinė, ir bent trijų skirtingų rūšių. Mažosios Lietuvos gyventojai labai vėgėlę gyrė, bet ne visada laimė ją turėti išpuola, tai tikrai ir su kitokiomis žuvimis išsiversite. Gera žuvis sriubai yra lydeka, didelis ešerys, sterkas, europinis šamas.
| Žuvies tipas | Tinkamumas sultiniui | Tinkamumas sriubai | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Pugžlys (gėlavandenis) | Geriausias | - | Suteikia gerą skonį sultiniui |
| Jūros pūgžlys | Geriausias | - | Jūrinė versija |
| Ešerys | Geras | Geras | Dažnas pasirinkimas, tinka abiem |
| Raudonasis jūrgaidis | Geras (jūrinis) | - | Spygliuota žuvis sultiniui |
| Sterkas | Galva, uodega | Geras | Dažnas pasirinkimas sriubai |
| Lydeka | Galva, pelekai | Gera | Gera žuvis sriubai |
| Karpis, karosas | Galva, uodega | Geras | Vietinės gėlavandenės žuvys |
| Menkė, plekšnė | - | Gera | Jūrinė baltoji žuvis |
| Lašiša | Vengtina (riebumas) | Gera | Idealiai tinka kreminėms sriuboms |
| Kuojos, plakiai, karšiai | Lėkštesnis sultinys | - | Tinka dvigubam sultiniui |
| Vėgėlė | - | Labai gera | Drevernos rekomendacija, dėti pirmą |
LAUKINĖS LAŠIŠOS YPATYBĖS | KAIP TEISINGAI ATLAIDINTI ŽUVĮ
Daržovės ir Prieskoniai: Skonio Harmonija
Kadangi žuvis jau ir taip patiekalui duoda subtilų skonį, tai įprastai nėra naudojama daug įvairių daržovių. Pagrindinės - tai svogūnas, bulvės bei morkos. Galima dar pagardinti petražolėmis, krapais, svogūnų laiškais. Prieskoniai taip pat naudojami įprasti mūsų virtuvei - pipirai, druska, lauro lapai. Bet stenkitės žuvienės neapkrauti papildomais skoniais. Šiuo atveju patiekalo pažiba turi būti žuvis, o visi kiti ingredientai tik papildyti bei suintensyvinti skonį. Norint ryškesnio skonio iš daržovių, siūlytinas variantas jas apkepinti, bet tai nėra būtina. Jei gaminsite pagal lietuviškos žuvienės receptus, tai pastebėsite, kad daugumoje patiekalų daržovės yra dedamos tiesiogiai į verdantį vandenį ir viskas. Tad abu variantai yra priimtini.
Žuvienės Gaminimo Eiga ir Klasikinis Receptas
Ką daryti paruošus sultinį? Ant sviesto pakepinkite morkas, joms baigiant kepti, sudėkite pjaustytus svogūnus ir salierų stiebus. Jei nemėgstate svogūno, jį galite keisti poru. Į sultinį įpjaustykite bulvių, suberkite apkeptas daržoves, pipirus, laurų lapus. Prieš dedant žuvies gabaliukus į sultinį, galite juos apkepti keptuvėje ant sviesto. Patiekiant žuvienę įberkite mėgstamų smulkintų prieskoninių žolelių bei pipirų. Labai gražu šalia žuvienės ar į pačią žuvienę įdėti gruzdintuvėje apkepintų petražolių (nemeskite su kotais, tik pačias viršūnėles), kurios bus žalios, traškios ir tiesiog alsuos pavasariu. Toks akcentas tiks ir prie kitų patiekalų ar net padės papuošti lėkštes.
Drevernos gyventoja Janina turi ir papildomų patarimų: morkas ir bulves supjaustykite nedideliais kubeliais. Pirmas į sultinį beriame morkas ir paverdame, kiek vėliau - bulves. Kai morkos ir bulvės beveik išvirusios, dėkite didžiuosius žuvų gabalus. Jei turėsite vėgėlės, ją į puodą dėkite pirmą, atskirai nuo kitų žuvų ir pavirkite 2-3 minutes. Tada jau ir kitas puodan dėkite. Dar viena Drevernos žuvienės paslaptis - šiukštu, sriubos negalima maišyti! Sudėjote žuvį ir kantriai laukite. Tik nereikia žuvies pervirti! Tuomet laikas suberti smulkintus žalumynus, pasūdyti žuvienę (ragaukit, kiek druskos norisi), dėti žuviai skirtų žolelių ir dosnų šaukštą sviesto.
Žuvienė pagal klasikinį receptą
- Sriubai reikės:
- 0,5 svogūno
- 1 morkos
- 0,5 poro
- 1 skiltelės česnako
- 4 bulvių
- 2 v. š. ryžių
- Čili pipiro
- 1 v. š. sviesto
- Druskos pagal skonį
- 1 a. š. sriubos prieskonių
- 2 lauro lapų
- 2 v. š. smulkintų krapų
- Grietinės (jei norisi)
- Daržoves nulupame ir nuplauname. Morką sutarkuojame, česnaką, svogūną, porą ir čili supjaustome smulkiais gabalėliais.
- Puode ištirpiname sviestą. Sudedame smulkintas daržoves ir pakepiname, kol šios suminkštės.
- Suberiame ryžius, kubeliais pjaustytas bulves, lauro lapus. Supilame sultinį, pagardiname druska ir sriubos prieskoniais.
- Verdame sriubą apie 30 min.
- Suberiame išvirusius žuvies gabalėlius (tik atsargiai išrinkite visas ašakas) ir krapus. Išjungiame kaitrą.
- Sriubą pilstome į dubenėlius.
Įvairios Žuvienės Interpretacijos Pasaulio Virtuvėse
Žuvis puikiai dera su daugybe produktų. Tai pomidorai su garsia prancūziška Bouillabaisse žuvies sriuba, paprikos su vengrų žvejų sriuba Halaszle, suomiška lašišinių žuvų sriuba su grietinėle ir žuvies sultinio sriuba su daug geros šviežios žuvies.
Prancūziška Bajabes (Bouillabaisse) - Viduržemio Jūros Šedevras
Prancūziškas žuvies ir net ne žuvies restoranas neįsivaizduojamas be Bajabes (Bouillabaisse) žuvies ir jūros gėrybių sriubos. Ši iš Marselio kilusi žuvies sriuba - tikra palaima visiems žuvies ir jūros gėrybių mėgėjams. Šioje sriuboje susiderina žuvies, jūros gėrybių saldumas su pomidorų rūgštumu. Proporcijos gali būti įvairios, tačiau išlieka pagrindinis ingredientas - geras žuvies sultinys. Pabandykite įsivaizduoti, kaip Bouillabaisse gamino Marselio žvejai. Į žuvienę eina menkavertės žuvys, kaip jūros pūgžliai ir jūrgaidžiai. Kiek pavaikščiojus po pakrantės uolas prisirenka katiliukas krevečių, midijų ir kitokių jūros sraigių. Daržovės taip pat neegzotinės: svogūnai, morkos, pomidorai, česnakas. Paskaninama kas po kojomis - čiobrelis, mairūnas, petražolė.
- Jums reikės:
- 1 kg smulkių žuvelių sultiniui
- 3 litrų vandens
- 4 lauro lapelių
- 10 juodųjų pipirų žirnelių
- Čiobrelio
- 400 g pomidorų (arba kokybiškos pomidorų tyrės)
- 300 g krevečių
- 200 g midijų
- 400 g žuvies filė (jūros ešerys, jūros velnias, otas)
- 1 didelio svogūno
- 50 g kokybiško aliejaus jam apkepti
- 1 poro
- 50 g pankolio
- Baltosios vyno (nebūtina)
- Smulkintų česnakų, šviežių krapų ar petražolių
- Sultiniui skirtos žuvelės verdamos apie pusvalandį su lauro lapeliais, juodaisiais pipirais ir čiobreliu.
- Užkaitiname sultinį. Supjaustome pomidorus ir sumetame į puodą. Po dešimties minučių sublenderiuojame. Dažnai vietoj šio proceso panaudoju kokybišką pomidorų tyrę. Ją supilu, kai jau pavirtos jūros gėrybės.
- Puode ištirpiname sviestą. Sudedame smulkintas daržoves (svogūną, porą, pankolį) ir pakepiname, kol šios suminkštės.
- Į sultinį sudedame jūros gėrybes, verdam keletą minučių. Tada dedame prieskonius, pilame baltą vyną.
- Dedame pjaustytą žuvies filė. Dar paverdam penketą minučių.
- Galiausiai dedami trinti česnakai, šviežios krapų viršūnėlės arba petražolės.
Suomiška Lašišos Žuvienė su Grietinėle
Dar vienas gerų žuvienių receptas yra jas daryti su grietinėle. Populiari yra suomiška lašišos žuvienė su grietinėle. Nors su parduotuvėje pirkta auginta lašiša šios žuvienės geriau nevirti. Tikra lašišos žuvienė yra su laukine lašiša. Jos visai kitas aromatas, skonis.
- Jums reikės:
- Kelių lašišos pjausnių
- Gabalėlio sviesto
- Svogūno
- Poro
- Skiltelės česnako
- Kelių bulvių
- Kelių morkų
- Grietinėlės
- Šaukšto krakmolo (arba miltų, sumaišytų šaltame sultinyje)
- Druskos ir pipirų
- Saujos šviežių krapų
- Puode ištirpiname sviestą ir jame apkepinkite žiedais pjaustytus svogūnus. Paskui kepiname morkas.
- Po keleto minučių ten pat suberkite smulkiai sukapotą česnako skiltelę.
- Užpilame sultinį, užverdam ir sudedame pjaustytas bulves. Verdam apie 10 minučių.
- Sudedame pjaustytą lašišos filė. Dedame prieskonius, druską.
- Šaltame sultinyje išmaišom miltus arba grietinėlę sumaišome su krakmolu ir supilame į žuvienę. Maišydami leiskite užvirti, pavirkite porą minučių, kol sriuba sutirštės.
- Suberiame krapus, įspaudžiame česnakus, pilame grietinėlę.
- Išjungiame kaitrą neleidžiant užvirti ir uždengus dangčiu palaikome penketą minučių.
Azijietiška Jūros Gėrybių Sriuba su Lašiša
Ši egzotiška sriuba nustebins netikėtais skonių deriniais. Vietoje bulvių dedami ryžių makaronai.
- Jums reikės:
- 200 g krevečių
- Kelių lašišos pjausnių
- 1,5 l sultinio
- 200 ml kokosų pieno
- 150 g ryžių
- 1 svogūno
- 1 paprikos
- 2 skiltelių česnako
- 2 a. š. sviesto
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 a. š. kario
- 1 a. š. malto imbiero
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- Ryžius išvirkite pagal ant pakuotės nurodytas instrukcijas.
- Keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite krevetes, įberkite druskos bei pipirų, pamaišykite ir kepkite 3 minutes. Leiskite krevetėms atvėsti.
- Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite susmulkintus česnakus, svogūnus bei kubeliais supjaustytą papriką.
- Kepkite daržoves apie 5 minutes, tuomet suberkite maltą imbierą bei karį, supilkite sultinį, kokosų pieną, sudėkite keptas krevetes, supjaustytos lašišos gabalėlius bei ryžius ir viską virkite dar 5 minutes.
Viduržemio Jūros Įkvėpta Lašišos Sriuba
Ši sriuba - tai Viduržemio jūros skonių harmonija viename puode.
- Jums reikės:
- Šlakelio alyvuogių aliejaus
- 4 supjaustytų svogūnų
- ½ susmulkintos paprikos
- 4 susmulkintų skiltelių česnako
- Šviežių susmulkintų krapų
- 5 puodelių sultinio
- 3-4 supjaustytų bulvių
- Supjaustytos morkos
- 1 šaukštelio džiovinto raudonėlio
- ¾ šaukštelio maltos kalendros
- ½ šaukštelio maltų kmynų
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
- Kelių supjaustytų lašišos pjausnių
- Citrinos sulčių
- Žiupsnelio tarkuotos citrinos žievelės
- Dideliame puode įkaitinkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus.
- Į puodą sudėkite svogūnus, papriką ir česnaką ir šiek tiek pakepkite.
- Sudėkite pusę krapų ir dar kelias minutes maišydami pakepkite.
- Supilkite sultinį, sudėkite bulves ir morkas.
- Suberkite prieskonius ir viską pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais.
- Gautą sultinį užvirkite, tuomet sumažinkite ugnį ir virkite 5-6 minutes arba tol, kol bulvės ir morkos suminkštės.
- Lašišos gabalėlius pagardinkite druska ir atsargiai sudėkite į puodą.
- Sumažinkite ugnį ir virkite dar apie 3-5 minutes.
- Galiausiai įmaišykite citrinos žievelę, citrinos sultis ir likusius krapus.
Kiti Žuvienės Variantai
- Žuvienė iš karpio galvų ir uodegų: ekonomiškas variantas, leidžiantis išvirti skanią ir sočią žuvienę visai šeimai.
- Supaprastinta lietuviškai prancūziška sriuba: sultinys iš ešerio, kuojos ir plakių, papildomai įdėta morkų, svogūnas.
Patarimai Tobulai Žuvienei
Sultinys: Jei naudojate žuvų galvas, būtinai pašalinkite žiaunas ir akis, kad sultinys nebūtų kartus. Verdant sultinį, galite samčiu truputį pagrūsti žuvis, kad sultinyje būtų daugiau skonio. Didesnes žuvis gerai nuplaukite, išvalykite, galite ir pamirkyti apie pusvalandį, tuomet bus mažiau putų.
Prieskoniai: Visus prieskonius į sultinį berkite tik pačioje virimo pabaigoje, kad jie neprarastų savo savybių.
Daržovės: Prieš verdant sriubą, daržoves reikėtų apkepti, ypač svogūnus ir česnakus, kad jie suteiktų sriubai daugiau skonio ir aromato.
Žuvis: Žuvies nereikia pervirti, užtenka apie 3-20 minučių, priklausomai nuo žuvies rūšies ir gabalėlių dydžio. Verdant žuvienę, nugriebkite putas.
Papildomi efektai: Dar įvairiuose Lietuvos kampeliuose galite pamatyti, kaip virėjai pamaišo žuvienę padegusia malka ar įpila degtinės stiklelį, bet tai nėra privaloma ir dažniausiai kažkokio papildomo skonio neprideda. Ir istoriškai žiūrint, tai net nėra mūsų protėvių palikimas. Bet jei norite padaryti įspūdį svečiams, būtinai tai pabandykite. Šie efektai žuvienės skonio tikrai nepagadins.
Žuvienė Gamtoje
O jeigu tokią žuvienę išvirsite gamtoje su ką tik pagauta žuvimi, tai Jūsų šeima bei draugai liks ilgam maloniai nustebinti. Iš tiesų, ne prastesnę žuvienę pasigaminsite ryte nuėję į žvejų turgų Viduržemio ar Atlanto pakrantės miestelyje.
