Vasarą - tai metas, kai norisi kuo daugiau laiko praleisti gamtoje, o kokia gi išvyka be gardžių šašlykų? Šašlykai jau daugelį metų rikiuojasi populiariausių griliui skirtų produktų sąraše. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė pastebi, kad šašlykai jau daugelį metų išlieka populiariausiu grilio patiekalu Lietuvoje. Nors parduotuvių lentynose gausu jau paruoštų marinatų, daugelis lietuvių turi savo laiko patikrintus receptus.
Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius šašlykų marinavimo būdus - nuo klasikinių iki netikėtų, kad kiekvienas galėtų atrasti savo skoniui labiausiai tinkantį variantą. Geras šašlykas prasideda nuo marinato. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonį, bet ir padaro ją minkštą, sultingą ir aromatingą. Vištienos šašlyko marinatas - tai pagrindinis raktas į minkštą ir kvapnų patiekalą.
Mėsos pasirinkimas ir šviežumas
Norint pasigaminti skanius šašlykus, labai svarbu teisingai pasirinkti mėsą. Dažniausiai šašlykams renkamasi kiaulieną, avieną, jautieną arba vištieną, atsižvelgiant į asmeninį skonį ir tradicijas. Išsirinkus mėsą galima pagalvoti apie jai tinkamą marinatą.
- Kiauliena: Kiauliena yra populiariausias pasirinkimas dėl jos sultingumo ir minkštumo, ypač verta rinktis nugarinės ar šonkaulių dalis. Mūsų mėgstamiausia kiaulienos sprandinė. Kiaulienai labai tinka šašlykų marinatas su majonezu ir svogūnais. Apie tai, kokią mėsą geriausiai rinktis šašlykams jau esu šiame bloge kalbėjusi su patyrusiais mėsininkais - Zenonu ir Edvinu. Ir mano tėtis yra labai geras mėsos ekspertas. Tai visi šie vyrai be išimties rekomenduoja šašlykui rinktis kiaulienos sprandinę, nes tie maži riebaliukai tai skonio ir minkštumo garantas.
- Aviena: Aviena pasižymi intensyvesniu skoniu ir puikiai tinka tiems, kas mėgsta ryškų mėsos skonį.
- Jautiena: Jautiena, nors ir kietesnė, tinkamai paruošta gali tapti itin skani.
- Vištiena: Vištiena, ypač jos šlaunys, yra lengvesnė alternatyva, kuri greitai pasisavina marinato skonius.
Renkantis liesesnę mėsą rekomenduojame pabandyti veriant šašlykus ant iešmų į tarpelius įverti plonas juosteles kiaulienos lašinukų. Riebaliukas suteiks ypatingesnį skonį.
Labai svarbu atsižvelgti į mėsos šviežumą ir kokybę. Geriausiai rinktis šviežią mėsą iš patikimų tiekėjų ar prekybos vietų. Lietuvoje puikią ir šviežią mėsa rasite vietinėse mėsinėse, produktai nėra išmirkyti ir nestovi ilgai prekybos lentynose, tad garantuojama, kad produktas bus šviežias ir gero skonio.
Marinavimo esmė: kodėl marinatas toks svarbus?
Marinavimas taip pat turi savo istoriją, rašoma pranešime spaudai. „Iš pradžių šio proceso tikslas buvo tiesiog prailginti mėsos galiojimo laiką. Vėliau pastebėta, kad tai taip pat geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Variacijų yra begalė, tačiau kad ir kokį pasirinktumėte, nepamirškite kelių pagrindinių dalykų, nes kitaip net ir geriausias receptas neišgelbės“, - sako V. Federavičius ir primena svarbias taisykles. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonį, bet ir padeda ją suminkštinti. Marinatas ne tik suteikia mėsai skonį, bet ir padaro ją minkštą, sultingą ir aromatingą.
Pagrindiniai marinato ingredientai ir jų funkcijos
Norint suprasti, kaip veikia marinavimo procesas, svarbu žinoti pagrindinius ingredientus ir jų funkcijas:
- Rūgštis (citrinų sultys, actas, jogurtas, kefyras): Suminkština mėsos skaidulas, padeda jai sugerti skonius. Svarbu nepersistengti, kad mėsa netaptų per sausa.
- Aliejus (alyvuogių, rapsų, sezamų): Sulaiko drėgmę mėsoje kepimo metu, padeda prieskoniams geriau įsigerti.
- Prieskoniai ir žolelės (druska, pipirai, česnakas, imbieras, rozmarinai, čiobreliai, bazilikai, kario milteliai, paprika): Suteikia mėsai unikalų aromatą ir skonį.
- Saldūs ingredientai (medus, cukrus): Subalansuoja rūgštumą, karamelizuojasi kepant, suteikia gražią spalvą.
Ruošiant marinatą, svarbu tolygiai sumaišyti visus komponentus. Būtent aliejus padeda pasiskirstyti prieskoniams ir sujungia visas marinato dalis kartu su mėsą minkštinančiu actu, vynu ar citrinos sultims. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, marinate dominuoja trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, riebalai ir prieskoniai. Rūgštis mėsą suminkština, aliejus neleidžia kepsniui išsausėti, o prieskoniai ir žolelės suteikia mėsai skonį.
Marinavimo būdai: šlapias ar sausas?
Egzistuoja du pagrindiniai marinavimo būdai: šlapias ir sausas. Maisto technologijų ekspertas Raimondas Čironis teigia, kad kiekvienas iš jų turi savo privalumų ir minusų. Šlapias marinavimas apima aliejų, mineralinį vandenį, sultis ar jogurtą, o sausas - tiesiog prieskonių ir žolelių įtrynimą į mėsą.
R. Čironis atkreipia dėmesį, kad kai kurių šlapių marinatų, ypač ruoštų pieno produktų pagrindu, likučiai ant mėsos gali imti svilti kepant ant grotelių. Todėl prieš kepant taip paruoštą vištieną, jis pataria mėsą nusausinti ir ruošti ne virš atviros liepsnos, o netiesioginėje kaitroje. Sausai marinuota mėsa taip pat gali pradėti degti, jei bus įtrinta per daug stambiais prieskoniais.
Ką daryti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga?
Šašlykai bus skanūs tik tada, jei mėsa bus kokybiška, sultinga ir minkšta. Norint suminkštinti mėsą ir suteikti jai išskirtinio skonio, galima naudoti įvairius natūralius ingredientus.
- Svogūnai: Supjaustykite svogūnus griežinėliais ir stipriai paspauskite delnuose, kad jie suminkštėtų. Tuomet į svogūnus ir jų sultis dėkite mėsos gabaliukus ir gerai pavoliokite. Kuo svogūnų daugiau, tuo gardžiau.
- Kiviai: Nulupkite kivius ir suspauskite rankomis. Įdėkite mėgstamų prieskonių - marinatas turėtų priminti košės konsistenciją. Sumaišykite su mėsa ir palikite pasimarinuoti iki kelių valandų. Per ilgai nelaikykite, nes kivių rūgštelė - ganėtinai intensyvi.
- Granatai: Marinavimui naudokite sunokusius granatų vaisius. Šlakelis sauso vyno ir svogūnų griežinėliai tikrai nepamaišys ir praplės skonių paletę. Kilogramui mėsos reikės maždaug 150 mililitrų granatų sulčių. Granatų marinatas yra švelnus, tad mėsą jame galite laikyti iki paros laiko.
Mėsą šašlykams rekomenduojama marinuoti mažiausiai kelias valandas, o dar geriau - per naktį. Marinatas ne tik suteikia mėsai pageidaujamą skonį, bet ir padaro ją minkštesnę.
Įvairūs šašlykų marinatų receptai
Žemiau rasite 15 patikrintų šašlykų marinatų receptų - nuo klasikinių iki netikėtų, tinkančių kiaulienai, vištienai, jautienai ar net daržovėms. Visus ingredientus sumaišykite ir gautu marinatu užpilkite vištieną. Palikite marinuotis per naktį.
| Marinatas | Pagrindiniai Ingredientai |
|---|---|
| Klasikinis svogūnų marinatas | Svogūnai, druska, pipirai, lauro lapai |
| Kefyro marinatas | Kefyras, svogūnai, česnakas, druska, pipirai |
| Mineralinio vandens marinatas | Mineralinis vanduo, svogūnai, druska, pipirai |
| Majonezo marinatas | Majonezas, svogūnai, česnakas, saldžioji paprika, pipirai |
| Acto marinatas | Vanduo, actas, svogūnai, cukrus, druska, pipirai |
| Citrinos sulčių marinatas | Citrinų sultys, alyvuogių aliejus, česnakas, žolelės, druska |
| Medaus-garstyčių marinatas | Medus, grūdėtos garstyčios, aliejus, druska, pipirai |
| Sojos padažo marinatas | Sojos padažas, česnakas, imbieras, aliejus |
| Jogurto marinatas | Natūralus jogurtas, česnakas, druska, paprika, pipirai |
| Pomidorų sulčių marinatas | Pomidorų sultys, svogūnai, česnakas, druska, pipirai |
| Alaus marinatas | Šviesus alus, svogūnai, pipirai, druska |
| Raudono vyno marinatas | Raudonas vynas, česnakas, rozmarinas, pipirai, druska |
| Aštrus čili marinatas | Aitriosios paprikos, česnakas, aliejus, citrinos sultys, druska |
| Žolelių ir česnako marinatas | Alyvuogių aliejus, česnakas, rozmarinas, čiobrelis, druska, pipirai |
| Greitas marinatas „per 30 minučių“ | Aliejus, svogūnai, druska, pipirai, saldžioji paprika |
Marinatai skirtingoms mėsos rūšims
Skirtingoms mėsos rūšims tinka skirtingi marinatai. Štai keletas patarimų, kaip marinuoti vištieną, kiaulieną ir jautieną.
Vištienos marinavimas
Vištiena marinuojama sąlyginai trumpai - apie dvi-keturias valandas, nes mėsa yra minkšta. Vengkite acto, citrinos sulčių ar mineralinio vandens, nes šie produktai ardo mėsos struktūrą. Vištienai marinuoti naudokite šviežias žoleles: čiobrelius, rozmarinus, bazilikus. Taip pat ją paskaninkite druska ir pipiru, naudokite šiek tiek alyvuogių aliejaus.
Rekomenduojama pasigaminti glazūrą ir ją naudoti kepimo metu. Ji suteiks vištienai išraiškingesnio skonio. Glazūra susideda iš citrinos sulčių, medaus, šiek tiek sojos padažo, druskos, pipirų ir kelių išspaustų česnako skiltelių. Glazūra yra kelis kartus tepama ant vištienos, kol ji kepa (180 C).
Klasikiniai vištienos šašlykų marinato receptai
R. Čironis teigia, kad vištienai marinavimas yra būtinas, kad jai suteiktume išraiškingesnio skonio.
Marinatas su majonezu ir citrina
Šis receptas yra vienas paprasčiausių ir greičiausių.
- 1 kg vištienos filė (galima ir kitos mėsytės)
- 100 g majonezo
- 2 svogūnai
- Citrinos sultys
- 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus
- Druska, pipirai
Gaminimas:
- Vištieną nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite tinkamais verti ant iešmo gabalėliais ir dėkite į dubenį.
- Berkite prieskonius, dėkite pusžiedžiais pjaustytą svogūną, pilkite aliejų ir ketvirtadalio citrinos sultis.
- Galiausiai dėkite majonezą ir viską gerai išmaišykite.
- Taip paruoštas vištienos šašlykas paliekamas marinuotis 3-5 valandoms šaldytuve ar šaltoje patalpoje.
Paprastas marinatas su alyvuogių aliejumi ir žolelėmis
- 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 valgomasis šaukštas citrinų sulčių
- 1 arbatinis šaukštelis smulkinto česnako
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 0,5 arbatinio šaukštelio pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis džiovintų arba šviežių prieskoninių žolelių (čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių)
Gaminimas:
- Dubenyje sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinų sultis, smulkiai sukapotą česnaką, prieskonius, druską, cukrų ir pipirus.
- Į paruoštą marinatą dėkite vištienos gabaliukus ir supjaustytus svogūnus.
- Dubenį uždenkite maistine plėvele arba specialiu dangčiu ir padėkite į šaldytuvą.
- Marinuokite bent 3 valandas, bet geriausia - 8-12 valandų.
Egzotiški vištienos šašlykų marinato receptai
Graikiškas marinatas
Šis marinatas suteikia vištienai Viduržemio jūros regiono skonį.
- Šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelis juodųjų pipirų
- 2-3 susmulkintos česnako skiltelės
- 2 šaukšteliai kmynų
- Žiedeliais supjaustyto svogūno
- Sauja susmulkintų svogūnų laiškų ir petražolių
- Žiupsnelis muskato
- 1 cm smulkinto šviežio imbiero
- Žiupsnelis mairūnų
- Žiupsnelis raudonosios saldžiosios paprikos prieskonių
- Sauja smulkintų šviežių raudonėlių ir čiobrelių
- Keli susmulkinti baziliko lapeliai
- Žiupsnelis druskos
Gaminimas:
- Visus ingredientus sumaišykite ir gautu marinatu užpilkite vištieną.
- Palikite marinuotis per naktį.
Prancūziškas marinatas
Šis marinatas suteikia vištienai elegantišką ir rafinuotą skonį.
- Šlakelis rapsų aliejaus
- Žiupsnelis ožragės sėklų
- 2 susmulkintos česnako skiltelės
- Žiedeliais supjaustyto svogūno
- Žiedeliais supjaustytos paprikos
- Žiupsnelis pipirų
- Sauja susmulkintų krapų ir petražolės lapelių
- Žiupsnelis druskos
- Šlakelis citrinos sulčių
- Keli šaukšteliai garstyčių
- Šlakelis balto vyno acto
Gaminimas:
- Visus ingredientus sumaišykite ir gautu marinatu užpilkite vištieną.
- Palikite marinuotis per naktį.
Azijietiškas marinatas
Šis marinatas suteikia vištienai saldžiai sūrų skonį su egzotiškomis natomis.
- Sojos padažas
- Sezamo aliejus
- Medus (arba rudasis cukrus)
- Smulkintas imbieras
- Česnakas
- Šlakelis ryžių acto (nebūtina)
- Čili pipiras (pagal skonį)
Gaminimas:
- Sumaišykite visus ingredientus pagal skonį.
- Užpilkite marinatu vištieną ir marinuokite bent 3 valandas.
Marinatas su jogurtu ir kariu
Šis marinatas suteikia vištienai švelnumo ir pikantiško aromato.
- 200 ml jogurto
- 3 arbatiniai šaukšteliai kario
- 1 arbatinis šaukštelis aštrios paprikos miltelių
- Nedidelis gabalėlis imbiero (smulkiai tarkuotas)
- 2 skiltelės česnako (išspaustos)
- Druska, pipirai pagal skonį
Gaminimas:
- Į jogurtą įspauskite česnako, įtarkuokite imbiero, suberkite kario, paprikos miltelius, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, viską gerai išmaišykite.
- Vištienos krūtinėlę supjaustykite juostelėmis.
- Sudėkite į marinatą, gerai įtrinkite marinatą į kiekvieną vištienos juostelę ir palikite marinuotis bent keliom valandom.
Kiaulienos marinavimas
Kaip nėra vieno pačio geriausio šašlyko recepto, taip nėra ir vieno tinkamiausio būdo kiaulienai marinuoti.
Mėgstamas šašlyko marinavimo receptas (kiaulienos sprandinė)
- 1 kg kiaulienos sprandinės (susipjaustykite kubeliais)
- 2 svogūnai
- 0.5 arb. šaukštelio juodųjų pipirų
- 1 arb. šaukštelio malto kumino
- 0.5 arb. š. maltos kalendros
- 1 arb. š. druskos
- 1 valgomo š. garstyčių
- Papildomai galite įpilti 20 ml obuolių acto arba 100 g gazuoto mineralinio vandens
Gamyba:
- Svogūną smulkiai sutarkuokite ir į mėsą išspauskite tik jo sultis.
- Sudėkite visus ingredientus, išskyrus druską.
- Viską rankomis gerai išminkykite ir palikite marinuotis 5-24 valandoms.
- Prieš kepant, į mėsą įmaišykite druskos ir viską gerai išmaišykite.
- Kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280 C), kol mėsa apskrus.
Tradiciškai mėsa maišoma rankomis. Tada maišome rankomis, be jokių įrankių 10min. Mėsą reikia stipriai masažuoti - minkyti. Ir jei po 10 min. jėgos bus neapleidusios masažuokite mėsą dar 5 minutes. Nuo to tikrai bus tik geriau. Vanduo reikalingas tik tam, kad mėsa neapdžiūtų, tad nepersistenkite jo pildami.
Jautienos marinavimas
Kalbant apie jautienos marinavimą, venkite saldžių dalykų, pvz., medaus, saldiklių arba prieskonių, kurie naudojami konditerijai - anyžių, kardamono, cinamono.
Mėgstamas jautienos šašlyko marinatas
Sausas marinatas:
- 1 kg jautienos nugarinės/kumpio/sprandinės
- 1 arb. š. juodųjų pipirų
- 1 arb. š. svogūno miltelių
- 1 arb. š. druskos
Šlapias marinatas:
- 1 valg. š. garstyčių
- 60 g alyvuogių aliejaus
- 0.5 arb. š. kumino
- Šviežio rozmarino
- 4 saulėje džiovintų pomidorų
- 60 g marinato, kuris lieka nuo konservuotų agurkų/pomidorų
Gamyba:
- Jautieną supjaustykite kubeliais ir gerai sumaišykite su sausu marinatu.
- Palikite ramiai pabūti porai valandų.
- Tada ant viršaus supilkite pasigamintą šlapią marinatą, dar kartą sumaišykite ir palaikykite dar pora valandų, kad mėsa gerai pasisavintų visus ingredientus ir įgautų daugiau skonio.
- Šašlyką kepkite trumpai aukštoje temperatūroje (220-280C).
Netikėti marinatų ingredientai
R. Čironis pasidalijo 3 marinatų receptais, itin tinkančiais vištienai:
- Vištienos marinatas su uogomis: Vištieną sausai įtrinkite druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais. Tuomet mėsą aptepkite uogų ar vaisių tyre - rinktis galima iš agrastų, rabarbarų, bruknių, obuolių, apelsinų ar svarainių.
- Vištienos marinatas su juoduoju česnaku: Šį fermentuotą česnaką sutrinkite iki pastos konsistencijos arba įsigykite jau paruoštą, tuomet sumaišykite ją su pasirinktu aliejumi, smulkiai supjaustytu poru, druska bei pipirais.
- Vištienos marinatas su žolelėmis: Į pasirinktą aliejų lygiomis dalimis įmaišykite visą puokštę susmulkintų žolelių ir prieskonių: svogūnus, česnakus, krapus, mairūnus, mėtas ir saldžiąją papriką. Pagardinkite druska bei pipirais.
Marinatai su majonezu ar medumi
Marinatą galima ruošti ir su majonezu ar jogurtu. Pasak D.Bartošiaus, tai švelnesni marinatai, labiau tinkantys vištienai. Jei pasirinksite jogurtą, prieš kepimą nepamirškite jo pašalinti, nes kepsnys pradės svilti. O su majoneziniu marinatu galite kepti, jis net apsaugo mėsą nuo pridegimo.
Jei mėgstate saldesnio skonio marintus, D.Bartošius pataria su medumi glazūruoti mėsą paskutinėmis kepimo minutėmis, nes cukrus pridega. Glazūrą galima naudoti ir kaip papildomą, daugiau skonio suteikiantį kepimo akcentą.
Šašlykų paruošimas ir kepimo patarimai
Ruošiant šašlykus, svarbu ne tik mėsos pasirinkimas, bet ir jos paruošimas. Pirmiausia, supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais. Mėsą reikėtų pjaustyti vienodo dydžio gabalėliais, kad visi jie vienodai iškeptų. Geriausia mėsą su oda kepti ant netiesioginės kaitros, tuomet ir mažiau rizikos, kad ji apdegs. Kepdami vištienos dalis be odos (pvz., filė, šlaunų mėsą), taip pat stebėkite, kad neperkeptų, nes tokiu atveju mėsa gali išsausėti. Filė užtenka pakepti po kelias minutes iš abiejų pusių. Taip pat rekomenduočiau iškepus atidėti į šoną, leisti kiek atvėsti. Tuomet mėsa bus dar sultingesnė.
Šašlyką galima kepti suvyniojus į foliją, kepimo popierių, pamauti ant metalinio iešmo ar medinių iešmelių, ar dėti tiesiai ant kepsninės - rinkitės tokį būdą, kuris jums labiausiai patinka. Beje, medinius iešmelius, prieš suveriant mėsą, reiktų pamirkyti vandenyje, kad ant kepsninės nepradėtų degti. Nuo kepimo būdo priklausys rezultatas - iškepusios mėsos skonis. Jei norite apskrudusios mėsos, tuomet siūlyčiau ją dėti tiesiai ant kepsninės. Jei norite, kad mėsa troškintųsi savo sultyse, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. Tiesa, galima baigiant kepti išvynioti mėsą ir patepti ją glazūra, kad mėsą padengtų traški plutelė. Glazūrų būna pačių įvairiausių, rinkitės pagal savo skonį. Galima naudoti įvairių vaisių džemus, trintas uogas su medumi, įvairius padašus ir kt. Parduotuvėse galima įsigyti jau paruoštų glazūrų.
Įkaitintas grilis arba šašlykinė, ant kurio kepami šašlykai, turi būti tinkamai paruošti - mėsa neturėtų liesti liepsnos, kad neiškeptų iš išorės, likdama neapkepusi viduje.
11 slaptų kepsnių gudrybių iš grilio meistrų | Mėsainis | Iešmeliai | Vištiena | Grilio pradžiamokslis
Patarimai kepant šašlykus
- Supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais: Prieš marinuojant šašlykus - teisingai juos paruoškite. Pirmiausiai, supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais.
- Naudokite prieskonines žoleles kuriant ugnį: Ant anglių užberkite rozmarinų, čiobrelių šakelių ar kitokių žolelių. Jos paskleis aromatą, o kepama mėsa įsigers visiškai naujų kvapų.
- Nepamirškite pavartyti: Kepant šašlykus nepalikite jų likimo valiai ir nuolat pavartykite.
- Iki galo neiškepkite: Mėsos technologas pataria šašlykų iki galo neiškepti. Geriausia juos kepti tol, kol gabalėlių vidaus temperatūra pasieks apie 65-68 laipsnių. Vištienos krūtinėlės vidinė temperatūra turi neviršyti 70 laipsnių, o šlaunelių mėsos temperatūra gali siekti daugiausia 80 laipsnių.
- Palaikykite šiltai: Baigus kepti mėsą reikėtų bent kelias minutes ją tiesiog palaikyti šiltai. Iškepusią vištieną rekomenduojama šiek tiek pailsinti po kepimo - nepulti pjaustyti ir ragauti.
O kaip kepti, manau mokinti nereikia. Tiesa, kai neturiu laiko miksuoti šašlykams prieskonių naudoju šiuos pirktinius „Šašlykų prieskonius”. Kiekviena šeimininkė turi savo geriausią ir mėgstamiausią marinato receptą. Vasara - tai metas, kai norisi kuo daugiau laiko praleisti gamtoje.
Pasirinkus tinkamą mėsą ir laikantis kepimo patarimų, galima pasigaminti puikių šašlykų, kurie džiugins tiek šeimos narius, tiek svečius. Svarbiausia - eksperimentuoti su skoniais ir mėgautis maisto gaminimo procesu.