Išskirtinio skonio ir sodrios putos espreso kavą galima paruošti keliais esminiais etapais, o vienas iš jų, be abeojo, yra slėgis. Slėgis atlieka svarbų vaidmenį ruošiant kavą, nes jis turi įtakos vandens tekėjimo per sumaltas kavos pupeles greičiui. Dėl netinkamo slėgio gali būti nepakankamai arba per daug ištraukta espreso kavos, o tai turi įtakos galutinio produkto kokybei ir skoniui. Nors didelį vaidmenį ruošiant espreso kavą taip pat vaidina kavos pupelių paruošimas arba tinkama temperatūra, slėgio svarba yra neginčijama.
Slėgio svarba ruošiant espreso kavą
Norėdami geriau suprasti slėgio įtaką, išbandykite šį bandymą. Jei tai pačiai kavos partijai duosite ant fiksuoto rupumo malimo nustatymo ir ekstrahuosite esant 7; 8; 9; 10 ir 11 barų slėgiui, galite pastebėti, kad didinant slėgį, per puodelį prasiskverbs skirtingas skysčio kiekis. Iš pradžių srautas didėjant slėgiui didėja, kol nuo tam tikros vertės vėl pradeda mažėti. Srautas didėja, kol peržengiama 9 barų riba. Didesnis slėgis pradeda spausti kavos puodelį, todėl vandens srautas tampa sudėtingesnis. Šiuo atveju slėgio ir vandens srauto priklausomybę galima palyginti su Gauso kreive. Realiai, jei nuolat didinsime slėgį, ar mūsų espreso kavos kokybė ir toliau gerės? Atsakymas: ne.
Idealus slėgis: kodėl 9 barai yra standartas?
Taigi, atsižvelgiant į eksperimentų rezultatus, galima daryti išvadą, kad įsivaizduojamas didžiausias slėgis yra 9 barai. Kad nuskambėtų koks nors aiškus ir glaustas atsakymas, devynių barų slėgio kavos aparatas yra tikrai idealus pasirinkimas. Jei atliksite paprastą bandymą, paimsite tam tikrą kavos partiją, esant pastoviam malimo nustatymui, o espreso kavos ruošimo laikas, pavyzdžiui, 30 sekundžių, ir ruošite esant septynių barų, aštuonių barų, devynių barų, dešimties barų, vienuolikos barų slėgiui. Pamatysite, kad didėjant slėgiui, per tam tikrą laiką per kavos pupelę praeis daugiau skysčio. Esant didesniam nei 9 barų slėgiui, gaminama per stipri ir tiršta espreso kava, o esant mažesniam nei 9 barų slėgiui, espreso kava tampa silpnesnė. Štai kodėl šiandien daugumoje kavos aparatų 9 barų slėgis yra standartinis. Galima sakyti, kad tai savotiškas lūžio taškas, kai espreso kavos konsistencija yra subalansuota. Nuoseklus slėgis espreso kavos ekstrakcijos metu padeda pasiekti nuoseklių rezultatų.
Svarbu suprasti, kad 9 barų slėgis (arba bet kuris kitas nustatytas slėgis) visą espreso kavos virimo laiką yra tik sekcijoje už siurblio. Palaipsniui slėgis vamzdeliuose didėja, tačiau visas 9 barų slėgis niekada nebūna kavos galvutėje.
Kavos aparatų slėgio technologijos evoliucija
Kad geriau suprastumėte, trumpai aprašysime kavos aparatų evoliuciją ir kaip jie pasiekė šiandieninį 9 barų slėgį. Pirmieji espreso kavos aparatai veikė palyginti mažu slėgiu. Jie naudojo garų slėgį verdančiam vandeniui išstumti per kavą. Didžioji naujovė šiuolaikiniame espreso kavos aparate atsirado 1949 m. su "Gaggia Achille". Ji padarė didžiulį slėgio šuolį. Kavos aparatas turėjo klasikinę rankinę svirtį. Nuspaudus svirtį žemyn, ši suspausdavo didelę spyruoklę ir į kavos virimo kamerą leisdavo vandenį, o atleidus svirtį, spyruoklė išsiplėsdavo ir išstumdavo vandenį į kavą. Kitas šuolis į priekį kavos virimo slėgio srityje įvyko 1961 m., kai buvo sukurtas vienas novatoriškiausių kavos aparatų "Faema E61". Didžiausia jo pažanga buvo tai, kad jame buvo naudojamas elektrinis siurblys, užtikrinantis pastovų slėgį. Kitas didelis šuolis buvo slėgio profiliavimo įdiegimas. Tai daugiausia lėmė "La Marzocco Strada" kavos aparatas, kuris rinkoje pasirodė 2009-2010 m. sandūroje. Dėl to buvo galima išgauti skirtingą espreso kavos skonį, tačiau ne visada geresnį.
Išankstinė infuzija (preinfuzija): tolygiai ekstrakcijai
Ką reiškia išankstinė infuzija? Kalbėdami apie filtruotą kavą tikriausiai susidursite su terminu "žydėjimas", o ruošiant espreso kavą šis etapas vadinamas išankstine infuzija. Preinfuzijos metu slėgis yra mažesnis, o tikslas - užtikrinti, kad vanduo tolygiai įmirkytų kavą ir tada per visą kavos sluoksnį pratekėtų vienodas vandens kiekis. Paruošiamosios infuzijos metu kavą veikia maždaug 2 barų slėgis, kad vanduo nespaustų kavos ir galėtų ją tolygiai sudrėkinti. O kodėl svarbus išankstinis užpylimas? Priežastis paprasta - jei taip neatsitinka, atsiranda vadinamasis kanalizavimas, kai vanduo teka tik per kai kurias dugno dalis, todėl vienose vietose kavos išgaunama daugiau, o kitose - mažiau.
Įvairiuose kavos aparatuose išankstinės infuzijos veikimo būdas yra gana įdomus. Yra automatinių arba mechaninių sprendimų. Paprastai ten yra 0,5 milimetro pločio skylutė, ir ten įvyksta tai, kad siurblys įsijungia ir visas slėgis pasiekia šį ribotuvą. Jis leis vandens srautui praeiti, bet apribos srautą. Paprastai tai trunka šešias ar septynias sekundes. Paspaudę paleidimo mygtuką, pamatysite, kaip slėgis manometre didėja, o pačioje pabaigoje, kai jis bus ties skaičiumi 9, dar šiek tiek padidės. Šis nedidelis slėgio pakilimas yra galutinis momentas, kai žinote, kad visa sistema visiškai suslėgta ir siurblio slėgis dabar pasiekia puansoną. Jei kavos aparatas neturi jokio apribojimo, taigi nėra išankstinio užpylimo etapo, kavos srautas pradės tekėti neįtikėtinai greitai. Taip pat yra priežastis, kodėl žmonės kartais nemėgsta srauto ribotuvų - šios mažos skylutės gali labai greitai užsikimšti apnašomis. Dėl to sugenda visas kavos aparatas. Kai kuriuose kavos aparatuose šis srauto apribojimas yra šalto vandens kontūre prieš šildant vandenį, o tai taip pat prasminga, nes jei vanduo karštas, yra didesnė tikimybė, kad jame nusėda apnašos. Tačiau negalima sakyti, kad jis geriau tinka šaltam ar karštam vandeniui. Dar viena galimybė, kai nėra ribotuvo, yra įjungti kavos aparatą ir po kurio laiko jį sustabdyti.
Siurblio slėgis ir jo matavimas
Jums gali kilti klausimas, kodėl kai kuriuose pusiau profesionaliuose ir namuose naudojamuose kavos aparatuose nurodoma, kad jie gamina 15 barų ar daugiau, nors ideali vertė yra 9 barai. Jei kada nors matėte kavos aparatus, reklamuojančius 15 ar 18 barų, tikriausiai manėte, kad kuo didesnis skaičius, tuo geresnė espreso kava. Šie pigūs kavos aparatai praranda didžiąją dalį slėgio tarp siurblio ir galvutės. Taigi, nors kavos aparatas nurodo, kad iš pradžių sukuria 15 barų slėgį, kol jis pasiekia garinimo galvutę, slėgis būna daug mažesnis. Tikėtina, kad kol išgaunama espreso kava, slėgis vis dar bus mažesnis nei 9 barai, jis gali nukristi iki 3 barų. Su tuo, kad ekstrakcijos metu slėgis nėra toks, koks turėtų būti, susidursite ypač su automatiniais kavos aparatais. Vienas iš veiksnių, darančių įtaką slėgiui, yra tai, koks siurblys įmontuotas kavos aparato viduje.
Kai kuriuose kavos aparatuose rasite du manometrus: vienas rodo slėgį galvutėje, kitas - antgalyje, kitas variantas - manometras, rodantis abu slėgius. Apatinė rankenėlė paprastai rodo slėgį antgalyje, o viršutinė - aparato galvutėje. Mechanizmas, nustatantis didžiausią slėgį sistemoje, vadinamas apsauginiu vožtuvu (OPV). Tai reiškia, kad siurblys nebesuteikia maksimalaus srauto į kavos pupeles. Komerciniuose siurbliuose OPV yra tarp siurblio įleidimo ir išleidimo angos, o buitiniuose kavos aparatuose OPV yra iškart už siurblio išleidimo angos. Dėl šio nedidelio skirtumo gali būti taip, kad jei apie slėgį kalba namų kavos aparatą turintis asmuo ir profesionalų kavos aparatą turintis asmuo, jie gali kalbėti ne apie tą patį. Taip yra todėl, kad naudojant profesionalų kavos aparatą galima reguliuoti siurblio slėgį, tačiau tai nėra tas pats, kas naudojant namų kavos aparatą.
Siurblių tipai: vibraciniai ir rotaciniai
Anksčiau slėgiui sukurti reikėjo svirčių ir žmogaus jėgos, šiandien kavos aparatai veikia moderniau, todėl slėgiui sukurti reikia siurblio. Rinkdamiesi kavos aparatą galite susidurti su dviejų tipų siurbliais - rotaciniu ir vibraciniu. Kavos aparatai su rotaciniais siurbliais yra aukščiausios klasės tarp kavos aparatų. Rotaciniai siurbliai yra tylūs, tvirti, todėl labiau išsiskiria erdvėje. Daugeliu atvejų, jei kavos aparatas turi rotacinį siurblį, jį galima prijungti tiesiai prie vandens tiekimo linijos. Rotacinio siurblio atveju tai yra sudėtingas mechanizmas: variklis suka diską, kuris juda didelės apvalios kameros viduje. Besisukantį diską į dalis dalija mentės. Sukantis diskui, mentės spaudžia išorinės kameros sienelę, sumažindamos sekcijos dydį ir sukurdamos slėgį.
Vibraciniame siurblyje stūmoklis pritvirtintas prie magneto ir įkištas į metalinę ritę. Per ritę teka elektros srovė, todėl magnetas stūmoklį greitai juda pirmyn ir atgal, stumdamas vandenį į mašiną. Matmenų mažesnis ir pigesnis vibracinis siurblys yra triukšmingas ir trumpiau tarnauja. Jis naudojamas tik mažuose kavos aparatuose su rezervuaru. Priešingai, gerokai didesnis ir brangesnis rotacinis siurblys nenubaus jūsų už prastai paruoštas kavos pupeles. Vandens slėgis ne didėja palaipsniui, bet iš karto pradėjus yra pastovus nepriklausomai nuo paruoštos kliūties stumti vandenį kokybės.
Siurblių palyginimas Mark'o testu
Kad dar geriau apibūdintume siurblių skirtumus, pasinaudosime Marko testu iš "Whole Latte Love". Teste buvo naudojami "Rocket" kavos aparatai, kurie buvo beveik identiški, išskyrus naudojamą siurblį. Kavos aparatas su rotaciniu siurbliu beveik iš karto pasiekė didesnį nei 8 barų slėgį, o su vibraciniu siurbliu prireikė šiek tiek daugiau laiko. Nors jis buvo įjungtas vėliau, tuo metu jo manometras rodė 2 barus. Ekstrakcijos metu slėgis rotacinio siurblio manometre yra pastovus, o vibracinio siurblio - šokinėja tarp 8 ir 9 barų. Atrodo, kad slėgio svyravimas taip pat susijęs su šildytuvo įjungimu. Tęsiant ekstrakciją espreso kavos puodeliai atrodo ne visai vienodai. Abiejų kavos puodelių tūris baigiasi 60 mililitrų, o nuo pirmojo lašo praeina 29 sekundės. Kai šūviai nusistovi, espreso kavos iš rotacinio siurblio šūvių putos sluoksnis yra daug storesnis ir tolygesnis, o espreso iš vibracinio siurblio šūvių puta greitai išnyksta, jos spalva labai skiriasi, o burbuliukų struktūra yra stambesnė.
| Ypatybė | Rotacinis siurblys | Vibracinis siurblys |
|---|---|---|
| Dydis | Gerokai didesnis | Matmenų mažesnis |
| Kaina | Brangesnis | Pigesnis |
| Triukšmas | Tylus | Triukšmingas |
| Tarnavimo laikas | Ilgesnis, tvirtas | Trumpesnis |
| Vandens slėgis ekstrakcijos metu | Iš karto pastovus | Svytuojantis (pvz., tarp 8-9 barų) |
| Prijungimas | Galima prijungti tiesiai prie vandens tiekimo | Naudojamas mažuose aparatuose su rezervuaru |
| Espreso putos kokybė | Daug storesnis ir tolygesnis putos sluoksnis | Puta greitai išnyksta, spalva skiriasi, stambesnė struktūra |