Kiaulienos šonkauliukai - populiarus patiekalas visame pasaulyje, ypač mėgstamas kepti ant grilio ar laužo. Ši mėsa pasižymi sodriu skoniu ir tinkamai paruošta tampa itin sultinga bei minkšta. Šonkauliukai, kepti ant laužo, yra nepakartojamas patiekalas, apjungiantis dūmo aromatą ir nuostabų mėsos skonį. Tai puikus pasirinkimas iškyloms gamtoje, stovyklavimui ar tiesiog norint pasimėgauti ypatingu skoniu. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė teigia, kad kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių Lietuvoje, o šonkauliai - puikus pasirinkimas griliui šiltuoju metų laiku. Nors atrodo, kad šį patiekalą paruošti ganėtinai nesudėtinga, visgi kelios taisyklės ruošiant ypatingo skonio šonkaulius egzistuoja.
Šonkauliukų pasirinkimas ir paruošimas
Pirmas ir vienas svarbiausių žingsnių - tinkamų šonkaulių pasirinkimas. Mėsos technologas Gintaras Bačkovas pataria rinktis šonkaulius atsižvelgiant į planuojamą gaminimo būdą. Šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl puikiai tinka kepti ant grilio, kur riebalai išsilydo ir neleidžia mėsai išsausėti. Dažniausiai ant laužo kepami kiaulienos šonkauliukai, tačiau galima naudoti ir jautienos. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kokybę, riebalų pasiskirstymą ir šonkauliukų dydį.
Kiaulienos šonkauliukų rūšys
- Nugarinės dalies šonkauliukai (Baby Back Ribs): Tai patys minkščiausi ir liesiausi šonkauliukai. Jie yra trumpesni ir labiau išlenkti nei kiti, o mėsos ant jų nėra labai daug. Dėl savo švelnumo jie puikiai tinka greitam kepimui ant laužo.
- Krūtininės dalies šonkauliukai (Spare Ribs): Šie šonkauliukai yra didesni, riebesni ir turi daugiau mėsos. Jie reikalauja ilgesnio kepimo, kad mėsa taptų minkšta ir sultinga. Krūtininės dalies šonkauliukai pasižymi intensyvesniu skoniu, todėl yra puikus pasirinkimas mėgstantiems riebesnius patiekalus.
- Šonkaulių galiukai (Rib Tips): Tai kremzlės ir mėsos mišinys, nupjautas nuo krūtininės dalies šonkaulių. Jie yra pigesni, bet labai skanūs, jei tinkamai paruošiami. Šonkaulių galiukus reikia ilgai kepti ant silpnos ugnies, kad kremzlės suminkštėtų ir taptų valgomos.
Renkantis šonkauliukus, atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą. Ji turėtų būti rožinė, o riebalai - baltos spalvos. Venkite šonkaulių su pilka ar rudos spalvos mėsa, nes tai gali reikšti, kad jie nėra švieži. Taip pat, šonkauliukai neturėtų turėti nemalonaus kvapo.
Mėsos paruošimas prieš marinavimą
Prieš kepant šonkauliukus, juos reikia tinkamai paruošti. Šonkauliukų vidinėje pusėje yra plona membrana, kuri kepant tampa kieta ir trukdo prieskoniams įsigerti. Ją reikia pašalinti. Tai padaryti galima peiliu arba šaukštu, atsargiai atskiriant membraną nuo kaulų ir ją nuplėšiant. Prieskoniai yra esminis dalykas, norint suteikti šonkauliukams ypatingą skonį. Galima naudoti jau paruoštus mišinius, arba pasigaminti savo. Populiariausi prieskoniai: druska, juodieji pipirai, paprika, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, rudasis cukrus, kajeno pipirai.
Marinavimo menas: sausi ir šlapi marinatai
BBQ mama Halina Bovševič teigia, kad šonkaulių paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai - sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkaulių rūkymui.
Sausas marinavimas (Dry Rub)
Sausai marinuoti šonkauliai tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai būtų sultingi, gerai būtų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
Šlapias marinavimas (Wet Marinade)
Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį. Jei norėsite pasigaminti - BBQ padažas neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtų persistengti, nes kepant jis gali degti. Bet barbekiu padažas su medumi yra skaniausias. Kartais žmonės pila melasos - tokį tamsų cukrinių runkelių sirupą, kuris yra tarsi viduriukas tarp cukraus ir medaus.
Marinavimo variantai
- Paprastas marinatas: Alyvuogių aliejus, druska, pipirai, česnako milteliai, svogūnų milteliai.
- Azijietiškas marinatas: Sojų padažas, medus, imbieras, česnakas, sezamų aliejus, aitriųjų paprikų dribsniai.
- Amerikietiškas marinatas: Pomidorų padažas, obuolių actas, rudasis cukrus, garstyčios, Vorčesterio padažas, aitriųjų paprikų padažas.
- Pikantiškas marinatas: Aliejus, aštrus aitriųjų paprikų padažas, malti pipirai, paprika, druska.
Sumaišykite pasirinktus ingredientus ir gerai įtrinkite šonkauliukus. Įdėkite juos į uždaromą maišelį arba indą ir palikite marinuotis šaldytuve bent 4 valandas, o geriausia - per naktį. Kuo ilgiau šonkauliukai marinuosis, tuo intensyvesnis bus jų skonis. Mėsos marinavimui puikiai tinka ir plastikiniai užsegami arba vakuuminiai maišeliai - į juos įdėkite jau prieskoniais ištrintą mėsą ir sandariai uždarę dėkite į šaldytuvą marinuotis.
Pradedančiųjų vadovas, kaip pagaminti tobulus rūkytus šonkauliukus
Glazūros svarba ir pritaikymas
Halina Bovševič teigia, kad visiems marinavimo būdams glajavimas yra rekomenduojamas, nes šonkauliai atrodo gražiau, būna skanesni, glajus suteikia tam tikro blizgesio. Glajus gali būti daromas iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai. Galima įdėti medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi. Žmonės kartais verda glajų iš kokakolos, JAV tai labai populiarus būdas. Nuverda ir lieka nuoviras, iš 2 l butelio lieka 200 ml, sumaišo su barbekiu padažu ir gaunasi kokakolos skonio glajus. Juk kokakola labai minkština mėsą. Galite įdėti serbentų arba abrikosų uogienės, kad BBQ padažas įgautų ypatingo skonio. Svarbu atminti, kad glajus naudojamas kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkaulius padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio. Ypač svarbu laiku patepti glazūrą - jei per anksti ir per aukštoje temperatūroje, ji sudegs, jei per vėlai ir per žemoje temperatūroje - nespės karamelizuotis ir neatskleis viso savo skonio. Glazūra patepkite šonkaulius iki kepimo pabaigos likus apie 15 min.
| Savybė | Marinatas | Glazūra |
|---|---|---|
| Paskirtis | Suteikia minkštumo, sultingumo, skonio | Sukuria traškią karamelės plutelę, blizgesį |
| Naudojimo laikas | Prieš kepimą (ilgesnį laiką) | Kepimo pabaigoje (apie 15 min. iki galo) |
| Sudėtis | Rūgštis (actas, citrina), aliejus, prieskoniai | Cukrus (medus, rudasis cukrus), padažai |
| Poveikis | Mėsos struktūros minkštinimas, skonio įsigėrimas | Paviršiaus karamelizacija, skonio akcentas |
Kepimo būdai: nuo laužo iki orkaitės
Laužo paruošimas ir kepimo ant laužo technikos
Laužo paruošimas yra labai svarbus etapas, norint sėkmingai iškepti šonkauliukus. Svarbu pasirinkti tinkamą medieną, užtikrinti stabilų karštį ir tinkamai išdėstyti šonkauliukus virš ugnies. Geriausiai tinka kietmedis, pvz., ąžuolas, vyšnia, obelis, alksnis. Šie medžiai suteikia mėsai malonų dūmo aromatą. Venkite spygliuočių medžių, nes jie gali suteikti mėsai kartų skonį. Laužą reikia užkurti iš anksto, kad susidarytų pakankamai žarijų. Žarijos turi būti karštos, bet ne liepsnojančios. Jei naudojate malkas, leiskite joms sudegti iki žarijų stadijos.
Barbekiu kepsninių įvairovė šiuo metu yra labai didelė, tačiau nepaisant to, kokia kepsninė yra pas jus - H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. „Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų“, - dėsto žinoma šefė. Pašnekovė pasakojo, kad taip vadinami deflektoriai yra pritaikyti keramikiniams griliams, tačiau galima šį principą pritaikyti ir kitiems - tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.
Paklausta, ar galima išsiversti be BBQ kepsninės, kepimo meistrė patikino, kad skaniems šonkauliams iškepti užtenka ir paprastų grotelių. „Reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi“, - paaiškina ji. Šefė taip pat pridūrė, kad kai kurie žmonės puikiai paruošia šonkaulius ketaus keptuvėse ar puoduose. Apkeptą mėsą sudeda į ketaus puodą ar keptuvę, uždengia dangčiu ir kepa arba troškina. Kuo ilgiau vyksta kepimo ar troškinimosi procesas - tuo skaniau, nes visi prieskoniai palaipsniui susigeria į mėsą. Pašnekovė akcentavo, kad lėtas kepimo būdas - tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu, retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.
Kepimas kamado tipo kepsninėje
Kamado kepsninė - tai keraminė kepsninė, kuri puikiai išlaiko temperatūrą ir suteikia patiekalams dūmo aromatą. Kepant šonkauliukus kamado kepsninėje, svarbu palaikyti pastovią temperatūrą (apie 130-150°C) ir naudoti dūmo granules arba medieną (obelis, alksnis, vaismedžiai), kad suteiktumėte mėsai papildomo skonio.
Kepimo eiga kamado kepsninėje:
- Įkaitinkite Kamado kepsninę iki 150 laipsnių.
- Ant žarijų dėkite rūkymo kubelius ir medieną.
- Dėkite karščio skirstytuvą (deflektorių). Ant deflektoriaus rekomenduojama padėti indą su vandeniu riebalų surinkimui arba deflektorių apvynioti folija.
- Šonkauliukus dėkite ant grotelių ir nustatykite apie 90-130°C.
- Kepkite folijoje. Dėkite šonkauliukus į foliją, įpilkite 40 ml. natūralių obuolių ar apelsinų sulčių. Kepkite 130°C su deflektoriumi dar apie 2 val. Kepkite, kol šonkauliukai pasieks 96°C laipsnių vidinę temperatūrą. Tam reikia turėti maisto termometrą.
- Glazūruokite. Išimkite šonkauliukus iš folijos. Ištepkite vieną pusę šonkauliukų pagaminta glazūra. Dėkite ant grotelių ir kepkite 130-150°C apie 10 min. kol glazūra gražiai karamelizuojasi.
Kepimas orkaitėje
Gardžiai iškepti šonkaulius namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų - juk elektra kainuoja brangiau už malkas. Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama - iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laipsniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje. Na, trūks šiek tiek to dūmo kvapo, bet grilio neturėjimas tikrai neturi būti priežastis neišmėginti šio patiekalo.
Kepimo eiga orkaitėje:
- Šonkauliukus ištrinkite prieskoniais (be druskos), aliejumi, actu ir 1 šaukštu medaus. Uždenkite ir palikite šaldytuve marinuotis pernakt arba keletui valandų.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180°C temperatūros. Iki 140 laipsnių įkaitinkite orkaitę.
- Šonkauliukus iš abiejų pusių įtrinkite druska ir juodaisiais pipirais pagal skonį.
- Sudėkite šonkauliukus į kepimo skardą, aklinai uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę.
- Kepkite 3-4 valandas, kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulų.
- Kol mėsa kepa, keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūnus iki minkštumo. Įdėkite kuminą ir išmaišykite. Įdėkite pomidorų tyrę, aštriuosius pipirus, cukrų ir actą. Išmaišykite, pasūdykite ir pakaitinkite kelias minutes maišydami ir atidėkite į šalį, kol kepa mėsa.
- Iškeptus šonkauliukus gausiai iš visų pusių aptepkite pasigamintu padažu. Dėkite ant grotelių ir pašaukite į orkaitę aukščiausioje temperatūroje ir aukščiausioje pozicijoje.
- Kepkite apie 3-4 minutes, kol padažas ant šonkauliukų pradės karamelizuotis.
Greitasis šonkauliukų paruošimo būdas
Neretai būna situacijų, kai gamtoje nėra laiko šonkaulius kepti ilgai. Tokiais atvejais šonkaulius pasiruoškite iš vakaro.
- Iš vakaro supjaustykite šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apvirkite. Galima pridėti lauro lapų, salierų, petražolių, svogūnų, morkų, pastarnokų, kvapniųjų žirnelių, gvazdikėlių, kmynų.
- Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minutes), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjunkite orkaitę ir palikite tame pačiame vandenyje atvėsti.
- Kai jie šiek tiek atvėsta - išimkite ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuokite barbekiu padaže.
- Užmarinuotus šonkaulius dėkite į dėžutę ir statykite į šaldytuvą.
- Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių. Apkepkite iš abiejų pusių, kol mėsa sušyla, galima įvynioti į foliją. Visa tai užima kokių 20 minučių.
- Prieš apverdant šonkaulius supjaustykite po du kaulus, kad mėsa laikytųsi, nes supjausčius į gabalėlius po vieną kaulą, dar neiškepta mėsa gali nukristi nuo kaulo.
Dažniausios klaidos ir patarimai
Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Sausi, prie kaulo prilipę šonkauliai, kurių mėsa nesikramto - tai per didelės arba per mažos pasirinktos kepimo temperatūros rezultatas. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. „Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps“, - pataria ji. Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus. Juos pastačius ant žarijų alus garuos ir suteiks mėsai kvapo ir gardaus poskonio.
- Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte šonkauliukų vidaus temperatūrą.
- Reguliariai vartykite šonkauliukus, kad jie tolygiai iškeptų.
- Nepilkite vandens į laužą, nes tai sumažins temperatūrą.
- Jei šonkauliukai pradeda degti, pakelkite groteles aukščiau arba sumažinkite žarijų kiekį.
- Leiskite šonkauliukams pailsėti prieš pjaustant, kad jie išliktų sultingi.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir padažais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Gardūs receptai šonkauliukams ant laužo
Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su padažu
Šis receptas idealiai tinka mėgstantiems dūmo aromatą ir sodrų skonį.
- Jums reikės:
- 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
- 1 šaukšto maltų kumino
- 1 šaukšto aitriosios paprikos miltelių
- 1 šaukšto paprikos miltelių
- 200 ml barbekiu padažo
- Marinatui:
- 100 ml aliejaus
- 3 šaukštų citrinos sulčių
- 3 šaukštų sojos padažo
- 3 šaukštų Vorčesterio padažo
- 4 skiltelių česnako
- Petražolių
- Druskos, pipirų
- Gaminimas:
- Kruopščiai sumaišykite marinatą ir įtrinkite juo šonkaulius. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
- Įkaitinkite kepsninę, groteles aptepkite aliejumi.
- Nedideliame indelyje sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, taip pat paprikos miltelius, druską ir pipirus. Labai gerai išmaišykite.
- Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu. Likusią padažo dalį pasilikite vėlesniam laikui.
- Kepkite šonkaulius nuolat vartydami, kad nesudegtų.
- Kai iškeps, apšlakstykite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar kelias minutes. Patiekite su mėgstamomis salotomis ir garnyru.
Kiaulienos šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu
Šis receptas suteiks šonkauliams subtilaus saldžiarūgščio skonio, kuris puikiai dera su dūmo aromatu.
- Jums reikės:
- 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
- Smulkinto česnako
- Skysto medaus
- Šaukštelio garstyčių
- Šaukštelio apelsinų džemo
- Šaukšto sojų padažo
- Šaukšto pomidorų padažo
- Druskos, pipirų
- Gaminimas:
- Marinatui skirtus ingredientus: susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius, kruopščiai sumaišykite.
- Į negilų indą sudėkite kiaulienos šonkaulius ir užpilkite marinatu. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
- Įkaitinkite kepsninę, groteles patepkite aliejumi ir kepkite nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu. Patiekite su mėgstamu garnyru ir šviežiomis salotomis.
Geriausi šonkauliai (apvirti ir kepti orkaitėje)
„Minkštų šonkaulių paslaptis - prieš kepant mėsą reikia apvirti. Tai ypač svarbu, jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje. Apvirti šonkaulius reikėtų apie pusvalandį. Jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis“, - pataria technologas Dainius Bartošius.
- Reikės:
- 2-3 kg kiaulienos šonkaulių
- Druskos, įvairių pipirų, kelių lauro lapelių
- 1-2 svogūnų
- Padažui:
- 1 šaukšto medaus
- 2 šaukštų pomidorų padažo
- 2 šaukštų sojos padažo
- 1 šaukšto grūdėtų garstyčių
- Po 2 šaukštelius raudonėlių ir saldžiosios paprikos
- 1 šaukštelio džiovinto česnako
- ½ svogūno
- 2-3 cm tarkuoto imbiero šaknies
- Kepti brokoliai ir žiediniai kopūstai (garnyrui):
- 1 žiedinio kopūsto
- 1 brokolių
- Kelių šaukštų alyvuogių aliejaus
- Druskos
- Šviežiai maltų pipirų
- Gaminimas:
- Kiaulienos šonkaulius pasūdykite ir dėkite į sūdytą vandenį. Į puodą taip pat dėkite į ketvirčius padalintą svogūną, kelis lauro lapus ir įvairių pipirų. Puodą užvirkite ir leiskite ant mažos ugnies virti apie valandą. Išvirus šonkaulius išimkite iš puodo, gerai nuvarvinkite, leiskite pravėsti.
- Paruoškite šonkauliukų marinatą: dubenėlyje išmaišykite medų, pomidorų, sojos padažus, garstyčias ir prieskonius.
- Į kepimo formą dėkite apvirtus šonkaulius, juos ištepkite dalimi marinato ir pašaukite į 190-200 laipsnių orkaitę, kepkite apie 15 min. Joms praėjus šonkaulius reikia apversti, vėl ištepti marinatu ir kepti dar 15 min., procedūrą vėl pakartoti. Iš viso šonkauliai kepa 45 min.
- Kol šonkauliai kepa - pasigaminkite garnyrą. Žiedinį kopūstą ir brokolį supjaustykite stambiais gabalėliais, dėkite į kepimo formą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, užberkite žiupsnelį druskos ir pipirų. Dėkite kepti kartu su šonkauliais. Daržovės keps apie 45 min., o baigiant kepti užbarstykite kietojo sūrio.
Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai su Kanzaso marinatu ir glajumi
Šis receptas - universalus. Taip pamarinavę šonkaulius juos drąsiai galėsite kepti metalinėje, kamado tipo kepsninėje arba net orkaitėje.
- Reikės:
- 2 kg kiaulienos šonkauliukų
- Sausam Kanzaso marinatui (Kansas City Style Rub):
- 10 v. š. cukraus
- 3 v. š. saldžių paprikų miltelių
- 4 v. š. stambios druskos
- 1 v. š. stambiai maltų pipirų
- 0,5 v. š. česnako miltelių
- 1 v. š. čili miltelių
- 1 a. š. kajano pipirų
- Kanzaso BBQ glajui:
- 0,5 l tamsaus sojos padažo
- 100 ml Vorčesterio padažo
- 1 česnako galvos
- 300 g medaus
- 1 l klasikinio kečupo
- Maltos džiovintos kalendros
- Džiovinto baziliko
- 2 šaukštų Kanzaso prieskonių mišinio
- Gaminimas:
- Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu. Marinuokite apie valandą.
- Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite vartydami apie 1,5 val. 120 laipsnių temperatūroje.
- Po to pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 1,5 val. vis patepdami glajumi.
- Iškepusius šonkauliukus vėl gausiai patepame glajumi ir dedame į folijos indą arba susukame į foliją pailsėti.
Universalus marinatas ir kepimo instrukcijos
Šis receptas - universalus, pritaikomas įvairiems kepimo būdams.
- 2 kilogramams liesų šonkaulių reikės:
- 4 nedidelių svogūnų galvų
- 1 a. š. česnakų miltelių
- 1 a. š. garstyčių miltelių
- 1 a. š. stambiai maltų aitriųjų paprikų
- 1 a. š. maltų juodųjų pipirų
- 2 a. š. druskos
- 2 v. š. rūkytų saldžiųjų paprikų miltelių (galite naudoti ir paprastus paprikų miltelius)
- 300 ml pomidorų sulčių
- 50 ml aliejaus
- Kaip gaminti:
- Šonkaulius gerai nuplauname ir nusausiname, nuimame plėvelę, kuri trukdytų prieskoniams įsigerti, o taip pat kepant suteiktų mėsai kartaus skonio.
- Svogūnus supjaustome pusmėnuliais, užberiame ant jų druskos ir gerai suminkome, kad išsiskirtų svogūnų sultys.
- Sudedame svogūnus ant šonkaulių, čia pat sudedame likusius prieskonius ir aliejų, viską gerai išmaišome.
- Išmaišę užpilame pomidorų sultis, dar kelis kartus pamaišome ir paliekame mėsą vėsioje vietoje per naktį (tinka ir šaldytuvas).
Kepimas kamado tipo kepsninėje
- Kitą dieną užkaiskite kamado tipo kepsninę ir nuvalę svogūnus nuo šonkaulių sudėkite juos kepti.
- Šonkaulius kepkite ne virš tiesioginės kaitros apie 1,5-2 val. 130 laipsnių temperatūroje. Būtų gerai ant anglių uždėti medienos kubelių ar drožlių - tai suteiktų šonkauliams dūmo skonio.
- Šonkaulius vartykite kas 30 min., ne dažniau. Jei šonkauliukai liesi, kepdami juos apipurkškite aliejumi arba obuolių sultimis.
- Baigiant kepti šonkaulius aptepkite obuolių ir aliejaus mišiniu (santykis 10/1). Ir dar pakepkite 20-30 min.
Kepimas metalinėje kepsninėje
- Gerai įkaitinkite anglis. Jos turi pasidengti pilku pelenu ir neskleisti didelės kaitros.
- Šonkaulius sudėkite ant grotelių, kurias iš viršaus uždenkite kepimo popierium, o ant popieriaus uždėkite folijos. Kai šonkaulius apversite, viršų vėl pridenkite kepimo popieriumi ir folija. Tai neleis mėsai išsausėti, tuo pačiu sumažins kaitrą metalinėje kepsninėje.
- Kepant būtina kartkartėmis apipurkšti obuolių sultimis. Aliejumi purkšti nerekomenduoju, nes degs anglys.
- Kepimo laikas priklauso nuo kepsninės gylio. Kitaip sakant - grotelių atstumo nuo įkaitusių anglių. Tad apkepimas gali svyruoti nuo 30 iki 60 min. O jei sugebėsite gerai sumažinti kaitrą, - ir apie 90 min. Tad turėsite stebėti šonkaulius ir kai jie apkeps, aptepti jau aukščiau minėtu pomidorų ir aliejaus mišiniu. Ir dar 10-20 min. pakepti, kad glajus susigertų.
Kepimas orkaitėje
- Šonkaulius sudėkite ant grotelių, ant kurių juos kepsite. Po grotelėmis orkaitėje padėkite skardą su vandeniu - į kurią sutekės taukai, o vanduo garuodamas drėkins kepamus šonkaulius.
- Kepkite 200 laipsnių temperatūroje 40-60 min. Kepant kelis kartus ištraukite groteles ir aptepkite šonkaulius obuolių sultimis.
- Tada aptepkite šonkaulius pomidorų ir aliejaus mišiniu ir įjungę orkaitėje grilio funkciją 150 laipsnių temperatūroje pakepkite dar 10 min.
Priedai prie šonkaulių ir garnyrai
Šonkauliukai puikiai tinka su įvairiais garnyrais. Geriausi garnyrai prie šonkaulių - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste. Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Iškeptą minkštutę mėsą su kaulu pamirkai į padažą - kas gali būti skaniau? Dažniausiai naudojamas barbekiu padažas, kurį galite susimaišyti ir patys.
Firminis daržovių pagardas "Greitoji adžika"
Šefė Halina pasidalijo savo firminio daržovių pagardo receptu, kuris tobulai tinka prie šonkaulių. Kitaip jis dar vadinamas „Greitąja adžika“.
- Reikės: svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų.
- Gaminimas: Viskas susmulkinama ir sutrinama trintuvu. Dedama pomidorų padažo ar šviežių pomidorų, bet be sėklų, kad būtų mėsinga dalis, kitaip gausis vandeninga masė. Įberiama pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsnelis cukraus, citrinos pagal skonį ir gausis nuostabus trintų žolelių ir daržovių pagardas.
Pagardas iš marinato svogūnų
Marinatui naudotų svogūnų neišmeskite.
- Gaminimas: Suverskite į keptuvę ir užpylę šiek tiek vandens troškinkite ant mažos ugnies. Svogūnams išsitroškinus uždėkite 2-3 v. š. pomidorų padažo ir maišykite, kol turinys užvirs.
tags: #sonkauliuku #marinavimas #kepti #ant #lauzo