Mėsos konservai - tai maisto produktai, sudėti į sandarią pakuotę ir sterilizuoti aukštoje temperatūroje, siekiant užtikrinti ilgą galiojimo laiką. Šie produktai pasižymi didele energetine verte ir yra patogūs vartoti bei laikyti. Nors sterilizavimo procesas gali kiek pakeisti natūralias mėsos savybes, tokias kaip baltymų koaguliacija ar fermentų bei vitaminų skilimas, tinkamai pagaminti mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų optimaliomis sąlygomis.
Konservavimas - tai maisto produktų apdorojimo procesas, skirtas apsaugoti juos nuo gedimo ir prailginti galiojimo laiką. Vienas efektyviausių konservavimo būdų yra sterilizavimas autoklave. Autoklavas yra specialus įrenginys, kuriame produktai apdorojami aukštoje temperatūroje ir slėgyje, taip sunaikinant mikroorganizmus, galinčius sukelti gedimą.
Nors įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas namuose, svarbu žinoti visus saugos reikalavimus ir technologinius procesus. Tam, kad mėsa būtų paruošta greitam vartojimui ir nereikalautų ypatingų laikymo sąlygų, puikus sprendimas - mėsos konservai. Norint konservuoti mėsą namuose, prireiks poros papildomų daiktų: prietaiso skardinėms uždaryti ir konservų sterilizavimo katilo (autoklavo).
Konservavimo principai ir autoklavo vaidmuo
Autoklavuose, kuriuose dirbtinai nesukeliamas slėgis, sterilizavimo metu konservų dėžutėse slėgis gali tapti didesnis nei pačiame autoklave, dėl ko dėžutės gali išsipūsti. Tai nutinka, nes sandariai uždarytos medžiagos plečiasi keliant temperatūrą. Autoklavuose su papildomu slėgio didinimu, tokia deformacija negresia, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Sterilizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kurį laiką išlaikomi 100-120°C temperatūros. Jos metu žūva visos mikroorganizmų formos, tarp jų ir sporos. Sterilizacijos režimas nustatomas atsižvelgiant į konservų rūšį, konservuojamo produkto laidumą šilumai, nuo produkto užterštumo bakterijomis laipsnio, nuo konservų indelių dydžio ir kt. Jei sterilizuojami produktai turi rūgščių arba yra užpilti marinatu, kaitinama 30-45 min. 100°C temperatūroje. O baltymingi produktai - pupelės, grybai, žuvies, mėsos gaminiai - kaitinami 115-120°C temperatūroje 45-60 min. arba 90-120 min.
Temperatūros režimas parenkamas atsižvelgiant į atskirų mikroorganizmų atsparumą temperatūros poveikiui. Esant +60oC daugelis vegetacinių mikroorganizmų formų žūva per 1-10 minučių. Tačiau egzistuoja termofilinės bakterijos, kurios išlieka gyvybingos esant +80oC. Virinant (+100oC temperatūroje) per keletą minučių žūva ne tik visų mikroorganizmų vegetacinės formos, bet ir atsparios virinimui bakterijų sporos. Autoklavuose - slėginiuose prietaisuose, skirtuose medžiagoms ir įrankiams sterilizuoti, kaitinant tirpalus virš jų virimo temperatūros, temperatūra pakeliama iki 120oC ir daugiau. Autoklavuojant sporos žūva per 30 min. - 1 val.
Mėsos konservų gamyba namų sąlygomis: žingsnis po žingsnio
Žaliavos paruošimas
Pirmiausia reikia atskirti mėsos plėves ir gyslas. Mėsą galima supjaustyti nedideliais kubeliais arba sumalti. Dažnai mėsa malama stambiau, kad ji nevirstų pasta, o išliktų tarsi sukapota.
Tirštiklio naudojimas: kiaulių odelės
Siekiant pagerinti konservų konsistenciją ir išlaikyti juos kokybiškus, rekomenduojama naudoti kiaulių odeles. Trims kilogramams žvėrienos paprastai reikia kilogramo odelių. Taip pat galima pridėti lašinių su oda - jų kiekis priklauso nuo skonio pageidavimų, nes daugiau lašinių reiškia riebesnius ir sultingesnius konservus. Oda yra ne tik tirštiklis, bet ir puikus kolageno šaltinis, svarbus sąnarių sveikatai. Paruošti odeles ir lašinius galima supjausčius juostelėmis ir sumalus mėsmale. Prieš malant, odeles reikėtų pavirti vandenyje, kol jos ims lengvai virti.
Prieskoniai ir maišymas
Į paruoštą mėsą įbėriama druskos, maltos džiovintos saldžiosios paprikos, itališkų prieskonių mišinio, maltų muskatų. Tuomet dedama sumalta odelių masė ir viskas gerai išmaišoma.
Skardinių paruošimas ir užpildymas
Prieš pildant mėsos masę, skardinės paruošiamos. Į kiekvieną dedama po skiltelę česnako, pusę ar trečdalį lauro lapo, kelis kadagio uogas, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Kadangi sumalta mėsa su odelėmis greitai stingsta, svarbu nesnausti ir masę supilti į skardines. Skardines galima įsigyti internetu. Dažniausiai naudojamas 240 g dydis (Nr. 3 dėžutė).
Sterilizavimas autoklave
Paruoštos skardinės dedamos į sterilizavimo katilą (autoklavą) vieną šalia kitos, dangteliais žemyn. Autoklavą rekomenduojama pripilti maždaug 1,5 litro vandens. Prieš kaitinant, į autoklavą įleidžiamas oras, kol slėgis pasiekia 1,5 baro. Kaitinama tol, kol slėgis pasiekia 3,2 baro, o temperatūra katile pakyla virš 100 laipsnių. Patirtis rodo, kad tokį slėgį ir temperatūrą reikia išlaikyti dvi valandas, kad būtų sunaikinti visi mikrobai.
Po sterilizavimo, leidžiama katilui atvėsti, kol slėgis nukris iki 1,5 atmosferos, o tuomet sumažinamas iki nulio. Atidarius katilą, skardinės sudėliotos vėsioje vietoje dangteliais žemyn, kad riebalai nusistovėtų viršuje.
Norint konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 C. Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis specializuotomis sterilizavimo laiko lentelėmis.
Kaip tinkamai laikyti ir vartoti mėsos konservus
Taip pagaminti konservai nereikalauja ypatingų laikymosi sąlygų. Juos galima pasiimti į kelionę, darbą ar panaudoti greitai paruošiamam padažui prie garnyro. Tai greitas ir skanus sprendimas, kai trūksta laiko gaminti.
Prieš vartojant konservus, svarbu atidžiai apžiūrėti pakuotę. Jokiu būdu negalima vartoti konservų, kurių pakuotė pažeista, nesandari, išsipūtusi ar surūdijusi - tokius konservus būtina nedelsiant išmesti. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į gaminio skonį - nemalonus kartumas rodo, kad konservai sugedę.
Optimaliomis sąlygomis mėsos konservai gali išsilaikyti net 10-15 metų. Juos geriausia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar virtuvinėse spintelėse, ne žemesnėje nei 0 °C ir ne aukštesnėje nei 25 °C temperatūroje. Šaldytuvo jiems laikyti nereikia.
Pramoninė mėsos konservų gamyba
Lietuvoje mėsos konservų gamyba užsiima ir pramoninės įmonės. Viena tokių yra bendrovė „Maisto arsenalas“, įsikūrusi Pavermenio kaime. Įmonė gamina mėsos konservus, teikia paslaugas ūkininkams, medžiotojams ir kitiems, norintiems pasigaminti konservų iš savo mėsos. Gamybos procesas vyksta rankiniu būdu - nuo mėsos iškaulinimo iki sudėjimo į dėžutes. Įmonė siūlo įvairių rūšių jautienos, kiaulienos, elnienos konservus, taip pat paštetus.
Bendrovė susidūrė su iššūkiais, pradedant veiklą, nes visuomenėje vyravo stereotipas, kad konservai yra prastos kokybės produktai. Tačiau dėmesys išskirtinumui, kokybei ir rankiniam darbui padėjo įmonei atrasti savo vietą rinkoje. Dalis produkcijos eksportuojama į užsienį, kur gyvena lietuviai.
Vis daugiau populiarumo įgyja paslauga ūkininkams ir medžiotojams, kurie pageidauja legaliai pasigaminti konservų iš savo mėsos. Per metus tokių užsakymų padaugėjo apie 40-50 proc.
Dangtelių tipai ir jų naudojimas
Ne visi stiklainių dangteliai yra vienodi. Būtent nuo jų tipo priklauso, ar reikia apversti stiklainius po sterilizavimo.
Skardiniai dangteliai
Tai klasikiniai, anksčiau populiarūs dangteliai, uždaromi specialiu aparatu. Juos būtina apversti. Kai karštas turinys liečiasi su dangteliu, sterilizuojamas jo vidinis paviršius. Atvėsus, dangtelis šiek tiek deformuojasi, todėl tampa dar sandaresnis. Pagrindiniai tokių dangtelių privalumai - papildoma sterilizacija ir hermetiškumas, dėl kurių sumažėja produkto gedimo rizika. Norėdami teisingai apversti stiklainį su konservais, naudokite rankšluostį arba pirštines - taip išvengsite nudegimų. Stiklainius reikėtų palikti apverstoje padėtyje iki visiško atvėsimo. Jei dangtelis buvo užsuktas netinkamai, iškart po apvertimo pastebėsite, kad jis nesandarus. Tokiu atveju stiklainį reikia užsukti iš naujo.
„Twist-off“ dangteliai
Tai užsukami dangteliai - šiuolaikiška alternatyva seniesiems dangteliams. Jie išsiskiria tuo, kad turi polimerinę dangą, kuri, veikiama karščio, išsiplečia ir užtikrina sandarų uždarymą. Tačiau yra svarbi detalė: šių stiklainių apversti nereikia ir net nepatartina. Kodėl? Apverstoje padėtyje per didelis karšto skysčio kiekis gali pažeisti polimerinę dangą, o tai lemia sandarumo praradimą. Be to, „twist-off“ dangtelis atvėsta greičiau nei stiklainio turinys, todėl dėl spaudimo gali atsirasti išsipūtimas. Šiuos dangtelius reikia užsukti sandariai, bet be perteklinės jėgos. Po užsukimo stiklainius palikite įprastoje padėtyje, kol atvės.
Mėsos konservai / lengvai ir paprastai
Mėsos konservai / lengvai ir paprastai
Dažniausios konservavimo klaidos:
- Naudojami seni dangteliai.
- Nerūpestingai nuplautos daržovės.
- Perpildytas stiklainis.
- Sterilizuojant stiklainis statomas ant puodo su verdančiu vandeniu dugno.
- Sterilizuojama ir pasterizuojama iš akies, nesižvalgant į laikrodį.
Ką daryti, kad konservai neišsipūstų?
Kad stiklainiai išliktų nesugadinti ir nesugestų, į kiekvieną stiklainį prieš išsukdami galite įpilti po 1 valgomąjį šaukštą degtinės arba alkoholio. Jei jų neturite po ranka, pakaks žiupsnelio garstyčių sėklų.
tags: #sterilizacija #kas #tai #konservai