Pomėgis kepti maistą ant laužo - senas kaip pasaulis, tačiau net ir šioje srityje svarbios kelios taisyklės. Viena jų - kokybiškos mėsos pasirinkimas, mat būtent nuo to priklauso galutinis rezultatas. Šiame straipsnyje apžvelgsime visas gaminimo ant grotelių subtilybes, patarimus ir receptus, kad jūsų kepsniai visada būtų sultingi, minkšti ir aromatingi.
Mėsos pasirinkimas: pirmas žingsnis į sėkmę
Renkantis mėsą kepsniui, svarbu žinoti, kad galutinis rezultatas priklauso nuo kokybės. „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia, kad lietuvių skonis nuolat keičiasi, tačiau šašlykai tebėra kepsninių karaliai. Taip pat labai populiaru ant grotelių kepti įvairias vištienos dalis - sparnelius, blauzdeles, petelius, nes vištieną paruošti ir iškepti paprasta. Po truputį populiarėja ir jautienos kepsniai bei mėsainiai, mat žmonės įsigyja vis modernesnių grilių ir kepsninių.
Grilyje ar kepsninėje galima iškepti beveik visų rūšių mėsą. Iš kiaulienos kepama ne tik sprandinė, bet ir mentė, šonkauliai, kumpis, nugarinės kepsniai, šoninė, išpjova. Jautienos mėgėjai dažniausiai renkasi kepsnius, kurie ruošiami iš minkštesnių jautienos dalių, tokių kaip išpjova ir nugarinė. Vištienos mėgėjai gali rinktis beveik visas vištos dalis: sparnelius, petelius, blauzdeles, filė, šlaunelių mėsą. Iš kalakutienos kumpio galima kepti šašlykus ar filė kepsnius. Kepsninėse taip pat kepama ėriena ir aviena. Ėrieną iškepti lengviau, nes tai jaunų gyvuliukų mėsa, kurią paruošti lengviau, iškepusi ji būna minkštesnė ir švelnesnio skonio nei aviena.
Kaip išsirinkti tinkamą mėsos gabaliuką?
Kepti grilyje ar kepsninėse rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Tokioje mėsoje yra daugiau riebalų, dėl to iškepusi mėsa būna sultingesnė. Taip pat geriau rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą - iškepusi ji bus minkštesnė.
Renkantis mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos požymius:
- Mėsa turi atrodyti šviežia.
- Spalva - nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos. Kokybiška jautiena bus šviesesnė, o kiauliena turėtų būti šviesi (ne bordo).
- Paviršius - drėgnas, bet ne šlapias.
- Mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
- Riebalų spalva - balta, nepageltusi. Renkantis jautieną pravartu žinoti: kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa. Tas pats galioja ir kiaulienai.
- Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.
- Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo.
Kepti grilyje rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą didelė dalis jos syvų išbėga, dėl to kepsniai ar šašlykai iškepę būna sausesni ir kietesni.
Jei rinksitės kiaulieną, kepti kepsninėje tinka daugybė jos dalių: sprandinė, šonkauliai, mentė, išpjova, šoninė. Jeigu ruošiatės kepti 1 kg - 3 kg svorio kiaulienos gabalą, šefas pataria rinktis ją kuo riebesnę, mat tada iškepusi ji bus sultingesnė. Sprandinė ir šoninė iškepus nuo jose esančių tarpraumeninių riebalų bus sultingesnė, nei kumpis ar nugarinė. Beje, jei norite išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, D. Bartošius pataria juos pirkti su oda. Ruošiant kepti ją į skardą reiktų dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei mėsos sultys drėkintų po jais esančią liesą mėsą.
Norint turėti gerą jautienos kepsnį, situacija kita. Pirmiausia turite gauti kokybiškos jautienos ir reikia žinoti, kokios jos dalys yra tinkamos kepsniui ir kaip konkrečiai jas iškepti. Kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Jautieną rinkitės brandintą ir ieškokite marmūringo gabaliuko, nes toks bus minkštesnis nei liesas. Su vištiena vargu, ar prašausite. Tik verta žinoti, kad kaimiška višta bus gerokai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui.
Mėsos pjaustymas: Dažniausiai kokybiški kepsniai jau būna teisingai supjaustyti. Tačiau, jei nusipirkote visą didesnį mėsos gabalą, kepsniams jį supjaustykite 2.5-3 cm storio pjausniais.
Marinato svarba: skonio ir minkštumo paslaptis
Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai skonio bei aromato.
Marinavimo patarimai
Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą. Tai gali būti citrinos, obuolių actas, vynas, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, Ayranas ar natūralus jogurtas, trinti vaisiai, mineralinis vanduo. Pati mėsa yra skanus produktas, todėl su prieskoniais ir priedais nereikėtų persistengti, kad neužgožtume jos skonio.
Mėsos marinatą patartina paruošti atskirai: pirmiausia sumaišyti visus ingredientus, o po to marinatą įmasažuoti į mėsą. Marinavimas gali trukti nuo 4 iki 24 valandų, priklausomai nuo pasirinkto marinavimo būdo.
- Marinuojant kiaulieną galima naudoti raudonėlius, mairūnus, rozmarinus. Norint kepti kiaulieną, ją rekomenduojama pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą.
- Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis saldžiosiomis ar Kajeno paprikomis, česnakais. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų.
- Kokybiškiems jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų. Jautienos išvis nereikia marinuoti. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą.
Sausas ir šlapias marinavimas
Kiaulienai ar vištienai rekomenduojamas sausas arba šlapias marinavimo būdas.
- Sausas marinavimas reiškia, kad mėsą įtriname prieskonių mišiniu ar žolelėmis, svogūnu ir įvyniojame į maistinę plėvelę ar vakuuminį maišelį pabūti. Sausu būdu marinuoti galima ilgiau.
- Šlapias marinavimas vyksta, kai gaminame marinatą, naudodami soją, medų, sultis, actą, Ayraną ar natūralų jogurtą, trintus vaisius, mineralinį vandenį kartu su tam tikrais prieskoniais.
Marinavimo trukmė: nugarinei pakanka 2-4 valandų, sprandinei - 4-8 valandų, o išpjovai - 1-2 valandų. Per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą. Jei trūksta laiko marinatui paruošti, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir kepkite.
Greitas marinavimas: jei norite kepti pačių marinuotą mėsą, geriausias pasirinkimas - vištiena. Vištienos filė ar šlaunelių mėsą supjaustykite kepsniais ar mažesniais gabaliukais (jei norėsite kepti ant iešmo), įpilkite aliejaus, dėkite česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišykite ir palikite pastovėti. Prieš kepimą įdėję druskos viską dar kartą sumaišykite.
Greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną - marinatą gaminant iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Kelias minutes viską gerai išmaišykite ir rankomis gerai išmasažuokite mėsą. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą. Svarbus marinato įtrynimas, įmasažavimas į mėsą.
Jautienos antrekoto didkepsnis greitai | Skani sultinga minkšta jautiena | jautienos receptai
Kivių marinatas kiaulienos nugarinei
Reikės:
- Nulupkite kivių žievelę ir susmulkinkite juos.
- Į dubenėlį dėkite kivius, nuluptas ir susmulkintas česnako skilteles, grūdėtąsias garstyčias, įspauskite citrinos sulčių, įkrėskite medaus, suberkite raudonėlius ir pipirus.
Paruošimas:
- Viską sutrinkite.
- Kiaulienos nugarinės kepsnius įtrinkite pasiruoštu marinatu.
- Padėkite šaltai marinuotis ne ilgiau nei 2 valandas, nes naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai - ji taps per minkšta.
- Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros po 7-8 minutes abi puses.
- Iškeptus kepsnius pagardinkite druska ir patiekite su daržovėmis.
Kepsninės paruošimas ir kepimo technikos
Ne mažiau svarbu ne tik ką kepti, bet ir kaip kepti. Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa.
Kepsninės ir anglių paruošimas
- Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis.
- Anglių įdegimui nerekomenduojama naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti mėsos skonį.
- Svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos.
Kepimo temperatūra ir laikas
Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama.
Dažniausia klaida - mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.
Kepimo laiko rekomendacijos:
- Kiaulienos šašlykai: kepami 10-20 minučių, nelygu gabalėlių dydis.
- Jautienos kepsniai: kepami nuo kelių iki keliolikos minučių - nelygu kaip iškepto kepsnio norite. Jautienos steikai (2.5-3 cm storio), vidutiniškai kepti - kepame apie 2 minutes kiekvieną pusę 200 °C temperatūroje. Tikslumo sumetimais rekomenduojama naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą. Ji turi būti apie 55 °C.
- Kiaulienos kepsniai: kepami apie 8-12 minučių kas porą minučių juos pavartant, 180 °C temperatūroje. Vidinė mėsos temperatūra turi būti apie 68-71 °C. Tada ji išliks sultinga.
- Vištienos krūtinėlė: kepama iki 74 °C vidinės temperatūros. Tada ji neišsausės.
Mėsos "poilsis" po kepimo
Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys. Tada kepsniai bus dar minkštesni ir sultingesni. Iškepus jautienos kepsnius, juos rekomenduojama apie 5 minutes palaikyti suvyniojus į foliją kartu su sviesto gabaliuku ir rozmarino ar čiobrelio šakele. Atkreipkite dėmesį, kad suvyniojus jautieną į foliją, jos vidinė temperatūra dar kils, todėl, norėdami jos neperkepti, kepimą baikite anksčiau nei vidinė temperatūra pasieks 55 °C. Kiaulieną ir vištieną galima valgyti iš karto.
Kepimo būdai: nuo grilio iki orkaitės
Kiaulienos kepsnius galima kepti įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar grilyje, taip pat laužo žarijose.
Kepimas keptuvėje
Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas. Geriausiai tinka keptuvė su storu dugnu, kuri gerai įkaista ir tolygiai paskirsto šilumą. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų.
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra patogus būdas, nes nereikia nuolat stebėti proceso. Orkaitė turi būti įkaitinta iki 180-200 laipsnių Celsijaus. Mėsą reikia kepti ant kepimo skardos arba grotelių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio. Paprastai, nugarinei pakanka 20-30 minučių, sprandinei - 30-40 minučių, o išpjovai - 15-20 minučių. Norint patikrinti, ar mėsa iškepusi, galima naudoti termometrą. Vidaus temperatūra turi būti 70-75 laipsnių Celsijaus. Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų kepamos mėsos drėgmė, ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad kepsnys apskrustų. Liesesnę mėsą galima ir padrėkinti apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
Pirmiausia, ją visada reikia dėti jau į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 °C temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130-160 °C.
Didelių gabalų kepimas orkaitėje: Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę 230-250 laipsnių temperatūroje kepkite apie 45 minutes. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko. Geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.
Kepimas ant grotelių ar grilyje
Kepimas ant grotelių ar grilyje suteikia mėsai ypatingą skonį ir aromatą. Prieš kepant, groteles reikia gerai įkaitinti ir patepti aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų. Kepant ant grotelių, galima naudoti marinatą, kad mėsa būtų sultingesnė.
Kepimas laužo žarijose
Toks mėsos kepimas laužo žarijose yra vienas iš seniausių ir sveikiausių būdų paruošti mėsą. Mėsos sultys neprarandamos, jose mėsa išsitroškina, perduodama skonį ir aromatą daržovėms, bei perima prieskonių ir daržovių aromatą ir skonius. Mėsą supjaustome 2 centimetrų storio pjausniais. Ištiesiame foliją, ant jos dedame sluoksnį žiedais pjaustytų svogūnų, žiupsnelį prieskonių ir pjaustytų česnakų. Uždedame druska ir pipirais pagardintą kepsnį. Ant viršaus dedami česnakai, prieskoniai ir svogūnai. Idealus variantas mėsą suvynioti į varnalėšos, krieno, šalpusnio, vynuogės lapą vienu ar keliais sluoksniais.
Suvyniota mėsa į laužą dedama jam dar degant, bet jau esant dideliam žarijų kiekiui ir pradedant ugniai blėsti. Žarijos ir malkos išsklaidomos, iškasama duobutė, į kurią paberiamas nedidelis sluoksnis žarijų, ant jų dedama folijoje suvyniota mėsa. Dalį žarijų dar sumaišome su iškasta šilta žeme ir užberiame 2-3 centimetrų sluoksniu ant kepsnių. Likusios žarijos užberiamos ant viršaus, sudedami neišdegę pagaliai ir kelios naujos plonos malkos. Troškinasi apie 30-45 minutes, priklausomai nuo buvusio žarijų kiekio ir viršutinio sluoksnio. Išimama po vieną, leidžiant kitiems pakepti.
Išsamūs kepsnių receptai
Vištienos šlaunelių mėsa grilyje
„Norfos“ vyriausiasis mėsininkas D. Bartošius pasidalijo šeimos pamėgtu receptu.
Reikės:
- 1 kg vištienos šlaunelių mėsos be odos
- 100 g alyvuogių aliejaus
- Poros česnako skiltelių
- Pipirų
- Ryšelio šviežių raudonėlių ar žiupsnelio džiovintų
Paruošimas: Viską išmaišykite ir marinuokite. Kepkite ant grilio ar kepsninės, kol mėsa iškeps.
Kiaulienos nugarinė su citrina ir rozmarinais (keptuvėje/orkaitėje)
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė - 500 g
- Alyvuogių aliejus - 3 šaukštai
- Citrinos sultys - 2 šaukštai
- Česnakas - 2 skiltelės
- Druska - pagal skonį
- Pipirai - pagal skonį
- Rozmarinas - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, smulkintą česnaką, druską, pipirus ir rozmariną.
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
- Kepimas keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.
Kiaulienos sprandinės kepsnys su garstyčiomis (orkaitėje)
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė - 500 g
- Garstyčios - 3 šaukštai
- Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai
- Česnakas - 2 skiltelės
- Druska - pagal skonį
- Pipirai - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite garstyčias, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 4-8 valandas.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus.
- Kepkite mėsą orkaitėje 30-40 minučių, kol ji pasieks norimą iškepimo lygį.
Azijietiškas kiaulienos kepsnys (keptuvėje)
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė - 500 g
- Sojų padažas - 4 šaukštai
- Imbieras - 1 šaukštelis (smulkiai tarkuotas)
- Česnakas - 2 skiltelės (smulkiai tarkuotas)
- Medus - 1 šaukštelis
- Sezamų aliejus - 1 šaukštelis
- Aitrioji paprika (nebūtinai) - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite sojų padažą, imbierą, česnaką, medų, sezamų aliejų ir aitriąją papriką (jei naudojate).
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
- Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.
Didelis sprandinės kepsnys orkaitėje
Šis receptas visuomet pavyksta, o galimybių suklysti beveik nėra. Net jeigu niekuomet nekepėte mėsos kepsnio viename gabale ir baiminatės, kad tai pernelyg sudėtinga, šis sprandinės kepsnys yra tai, nuo ko verta pradėti.
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos sprandinės: rinkitės riebesnę, kambario temperatūros.
- 450-500 g geltonųjų svogūnų (svoris nurodytas nuluptų).
- 1 arbatinis šaukštelis džiovinto čiobrelio.
- 0,33 litro šviesaus alaus (lager tipo).
- 300 ml sultinio.
- Druska, pipirai pagal skonį.
Marinatas (pasirinktinai):
- 2 valgomieji šaukštai krienų.
- 2 valgomieji šaukštai garstyčių.
- 2-3 valgomieji šaukštai majonezo arba riebios grietinės.
- 6-8 skiltelės česnako (smulkinto).
- Druska, juodieji pipirai.
Visus marinato ingredientus sumaišykite ir įtrinkite į sprandinę. Marinuokite bent kelias valandas ar nakčiai šaldytuve, kelis kartus apversdami mėsą.
Kepimas orkaitėje:
- Orkaitę įkaitinkite iki 150°C.
- Į indą ar puodą, kuriame kepsite, įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant aukštos ugnies.
- Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Į kepimo indą suberkite svogūnus ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės bei šiek tiek pagels, bet jokiu būdu neapskrudinkite.
- Į svogūnus įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, išmaišykite ir ant viršaus uždėkite kiaulienos sprandinę su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis.
- Į indo šoną (ne ant mėsos) atsargiai supilkite alų, sultinį ir užvirkite. Indą nuimkite nuo ugnies ir uždenkite dangčiu.
- Kepsnį šaukite į orkaitę ir kepkite 2,5 valandos.
- Praėjus laikui atsargiai išimkite indą iš orkaitės, nukelkite dangtį ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą - ji turėtų būti minkštutėlė, jeigu ne, tuomet kepkite dar 20 minučių ir vėl patikrinkite.
- Iškeptą mėsą išimkite iš orkaitės ir padidinkite temperatūrą iki 240°C. Atskirą kepimo skardelę aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir atsargiai perkelkite mėsą. Žirklėmis nukirpkite siūlus ir labai atsargiai bei švelniai (kad nesulaužytumėte kepsnio, nes mėsa bus labai trapi) juos ištraukite.
- Sprandinę šaukite atgal į įkaitintą orkaitę (240°C) ir kepkite apie 3-5 minutes, kol kepsnio viršus gražiai apskrudės.
Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis (orkaitėje)
Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.
Jums reikės:
- 1,5-2 kg NORFOS kiaulienos kumpio
- 1 česnako galvutės
- 1 svogūno
- 3-4 valg. š. garstyčių
- 1 valg. š. medaus
- 3-4 valg. š. sojos padažo
- Pipirų, druskos
- Bulvių, mėgstamų daržovių salotų
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
- Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
- Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jo dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
- Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą.
- Kepkite apie 2-3 valandas.
- Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.
Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi (orkaitėje)
Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.
Reikės:
- 1 kg NORFOS sprandinės su kaulu
- Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
- 2 valg. š. medaus
- 3 skiltelių česnako
- 2 arbat. š. paprikos miltelių
- 1 arbat. š. garstyčių
- 2 valg. š. aliejaus
- Pipirų, 1 valg. š. druskos
Padažui:
- 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
- 50 g sviesto
- 50 ml balzaminio acto
- 2 šalotinių svogūnų
- 2 valg. š. rudojo cukraus
Gaminimas:
- Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
- Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
- Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
- Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
- Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
- Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.
Saldžiarūgščio skonio minkštučiai kiaulienos kepsneliai (ant grotelių)
Kiaulienos kepsneliai ant grotelių ir žarijų paįvairins tradicinių šašlykų meniu. Patogiausia nusipirkti sveriamos mėsos tiek, kiek bus valgytojų - vienam žmogui pakanka apie 200 g mėsos, o labai išalkusiam skaičiuokite 300 g mėsos.
Ingredientai:
- 500-600 g NORFOS kiaulienos nugarinės
- 2-3 česnako skiltelės
- 3 valg. š. sojos padažo
- 2 valg. š. aliejaus
Glazūrai:
- 3 valg. š. citrinos sulčių
- 2 valg. š. rudojo cukraus
- 1 arb. š. aitriosios paprikos, pipirų, druskos pagal skonį
Gaminimas:
- Pirmiausia paruoškite marinatą: sumaišykite sojos padažą, sutraiškytus česnakus, aliejų.
- Kiaulieną supjaustykite kepsneliais, pabarstykite pipirais, druska ir įtrinkite marinatu. Pamarinuokite mėsą kelias valandas arba palaikykite šaldytuve per naktį.
- Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių, vidutinės kaitros apie 10 minučių kiekvieną pusę.
- Paruoškite glazūrą: indelyje sumaišykite citrinos sultis, cukrų, aitriosios paprikos granules. Išmaišykite, kad cukrus ištirptų, jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens.
- Baigiant kepti patepkite glazūra mėsą.
Madingas plėšytas kiaulienos mentės kepsnys (orkaitėje)
Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.
Reikės:
- 1-1,5 kg NORFOS kiaulienos mentės
- 1 arbat. š. rūkytos paprikos
- 5 skiltelių česnako
- 1 arbat. š. garstyčių
- Druskos, pipirų
Garnyrui:
- 1 svogūno, 1 morkos, 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių.
Gaminimas:
- Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas.
- Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.
- Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių.
- Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą.
- Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas.
- Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu.
Kepsninės priežiūra ir svarbūs patarimai
Išsikepę kepsnių, kartais patingime išvalyti kepsninę ir grilio įrankius, atidedame tai rytojui, o kartais ir visai pamirštame. Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Tai ne tik padės lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais. Pažengusiems kepėjams renkantis kepsnines svarbiausia atsigręžti į savo poreikius: populiarieji keraminiai griliai yra tik vienas iš daugybės galimų grilio variantų. Nereikėtų pamiršti, kad yra ir metalinių, ir dujinių kepsninių. Norintiems dūmo aromato mėsoje, derėtų rinktis tik anglimi kūrenamus grilius, o jo nenorintiems - dujinius.
Patarimai, kaip pasiekti tobulą rezultatą
- Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai kepti tolygiau.
- Kepant keptuvėje, neperkraukite jos mėsos gabalais. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, kad mėsa gerai apskrustų.
- Kepant orkaitėje, galite naudoti kepimo rankovę arba foliją, kad mėsa būtų sultingesnė.
- Leiskite mėsai "pailsėti" 5-10 minučių po kepimo, prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
- Naudokite termometrą, kad užtikrintumėte, jog mėsa iškepusi iki norimo lygio.
- Indas reikalingas kepimui turi būti su dangčiu ir geriausiai storasienis, špižinis, kad skystis neišgaruotų per greitai. Bet jeigu tokio neturite, naudokite gilesnę skardelę, o prieš pašaunant į orkaitę labai sandariai ir keliais sluoksniais uždenkite folija.
- Pasirinkite atitinkamo dydžio indą, kad sprandinė turėtų pakankamai laisvos vietos ir nesiliestų prie kraštų.
- Jeigu kepsnį gaminsite didesniam žmonių skaičiui ir dvigubinsite mėsos kiekį, tuomet orkaitėje kepkite ne 2,5 valandos, o 3 ir tik tuomet tikrinkite mėsos minkštumą. Skysčių ir svogūnų kiekį palikite tokį patį, koks nurodytas recepte.
- Svarbiausia yra didelis gabalas sprandinės. 1,5-2kg. ar daugiau, nesvarbu kiek sveria - imkite visą. Šis kepsnys gardus ir karštas ir šaltas.
Rizikos veiksniai
„Aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grotelių, kepant riebią mėsą, susidaro kancerogenai - medžiagos, galinčios sukelti DNR pokyčius, o tai didina vėžio atsiradimo riziką“, - perspėja Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė Eglė Kliukaitė.
Garnyrai: papildykite skonį
Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės - paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus. Kiaulienos kepsnius galima patiekti su įvairiais garnyrais. Populiariausi garnyrai yra bulvės (virtos, keptos, bulvių košė), ryžiai, daržovės (šviežios, keptos, troškintos), salotos ir padažai. Prie klasikinių kiaulienos kepsnių puikiai tinka bulvių košė, keptos bulvės arba šviežios daržovės. Prie kiaulienos sprandinės puikiai tinka aškeptos bulvės, rauginti kopūstai, marinuoti agurkai, svogūnų padažas, virtos ir paskrudintos bulvytės, bulvių košė, raugintos ir marinuotos daržovės.