Norint išsikepti skanius blynus, neužtenka vien tik gero recepto. Ne mažiau svarbu tinkamai išsirinkti pagrindinius ingredientus. Tinkamas riebalų pasirinkimas kepti blynus yra itin svarbus, nes netinkamai pasirinkti riebalai gali ne tik pakenkti patiekalo skoniui, bet ir turėti neigiamą poveikį sveikatai.
Miltų pasirinkimas blynams
Renkantis miltus, reikėtų atkreipti dėmesį į raides ir skaičius, kurie yra nurodyti ant pakuotės. Raidėmis (pavyzdžiui: A, B, C, D, E, F) žymimas glitimo kiekis - kuo ši raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimo miltuose bus daugiau. Skaičiai (pavyzdžiui: 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700) nurodo procentinį pelenų kiekį (jų sudėtyje yra mineralinių medžiagų) bei miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni, tačiau mažiau vertingi. Miltų spalva atspindi mineralinių ir skaidulinių medžiagų kiekį, tad tamsiausi miltai bus sveikatai palankesni, nes šių medžiagų kiekis juose didelis.
Pastaruoju metu vartotojai vis dažniau renkasi tokias miltų rūšis, kaip speltų, kukurūzų, žirnių, ryžių ar riešutų, tačiau šie miltai tinka ne visiems gaminiams. Gaminant blynus populiariausi kvietiniai ir ruginiai miltai, nes dėl savo surišančiųjų savybių šiems kepiniams tinka geriausiai, padeda išlaikyti reikiamą formą, purumą.
Norint pagerinti blynų maistines savybes, dalį kvietinių miltų galima pakeisti kukurūzų, grikių, avižų, sorų ar riešutų miltais, bet svarbu nepamiršti, kad tokiu atveju reikės įdėti daugiau klampumą suteikiančios medžiagos - kiaušinių, bananų ar kt., nes šios rūšies miltai neturi glitimo.
Vartotojai vis labiau rūpinasi savo sveikata ir ją stengiasi stiprinti rinkdamiesi sveikesnius produktus, kaip antai jau minėtus miltus be glitimo ir ekologiškus ar visų grūdo dalių miltus. Tokie miltai vertingi dėl jų sudėtyje esančių vitaminų, mikroelementų, fermentų, tad ir kepiniai bus naudingesni organizmui.
Kiekviena miltų rūšis turi skirtingų naudingųjų medžiagų, pvz., speltų miltuose yra beveik visi žmogaus organizmui būtini vitaminai ir medžiagos, kurios lengvai tirpsta, tad organizmas jas greitai įsisavina. Kukurūzų miltuose daug ląstelienos (skaidulinių medžiagų), todėl jie padeda iš organizmo pašalinti cholesterolį ir riebalus. Grikių miltuose daug magnio, kalio, geležies, kalcio, taip pat B grupės ir E vitaminų, nėra glitimo. Ryžių miltai - puiki alternatyva kviečių miltams dėl savo neutralaus skonio, be to, jie mažai alergizuoja ir yra lengvai virškinami. Bolivinių balandų miltuose yra didžiausias baltymų kiekis, palyginti su kitais miltais. Juose randamos visos devynios pagrindinės amino rūgštys, nėra glitimo.
Naudojant, pvz., avižų miltus, reikės dėti mažiau cukraus, nes šie miltai yra natūraliai saldesni. Tokiomis pačiomis savybėmis pasižymi ir migdolų miltai.
Riebalų pasirinkimas blynams kepti
Norint iškepti ne tik skanius, bet ir sveikatai palankesnius blynus, reikėtų pasirinkti tinkamus riebalus. Geriausiai tinka daug sočiųjų riebalų turintys kokosų aliejus, lydytas sviestas (ghi), žąsų ar kiaulių taukai ir kt. Šiuose riebaluose maistas lengvai apkepa, bet nedega, todėl jų reikia kur kas mažiau nei, pavyzdžiui, rapsų ar saulėgrąžų aliejaus.
Renkantis kepti ant augalinio aliejaus, reikėtų atkreipti dėmesį, kad jis būtų tam skirtas. Kepimas - vienas populiariausių maisto ruošimo būdų, tačiau tam būtina pasirinkti tinkamus riebalus. Neteisingai pasirinkti riebalai gali ne tik pakenkti patiekalo skoniui, bet ir turėti neigiamą poveikį sveikatai.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus yra ne tik skanus, bet ir naudingus produktas, plačiai naudojamas kulinarijoje. Tačiau, renkantis alyvuogių aliejų kepimui, svarbu atsižvelgti į kelis esminius aspektus, kad patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir sveikas.
Alyvuogių aliejaus rūšys ir jų savybės
- Extra Virgin (ypač tyras) alyvuogių aliejus: Tai aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, gaunamas iš pirmojo spaudimo, neapdorotas cheminiais būdais. Jo rūgštingumas paprastai būna mažesnis nei 0,8%. Šis aliejus pasižymi ryškiu skoniu ir aromatu, todėl dažniausiai naudojamas salotoms, padažams, ir kitų patiekalų pagardinimui. Tačiau, tinkamai naudojant, jis gali būti tinkamas ir kepimui.
- Virgin (tyras) alyvuogių aliejus: Šis aliejus taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jo rūgštingumas gali būti šiek tiek didesnis nei Extra Virgin. Jo skonis ir aromatas yra švelnesni.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus: Tai aliejus, kuris buvo apdorotas, siekiant pašalinti defektus ir pagerinti jo savybes.
- Alyvuogių aliejus (mišinys): Tai rafinuoto ir tyro alyvuogių aliejaus mišinys. Jo savybės priklauso nuo mišinio proporcijų.
- Pomace alyvuogių aliejus: Tai aliejus, gaunamas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant jas cheminiais tirpikliais ir aukšta temperatūra. Šis aliejus yra žemesnės kokybės ir paprastai nenaudojamas maistui.
Ar „Extra Virgin“ alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Nors tradiciškai manyta, kad „Extra Virgin“ aliejus tinkamas tik šaltiems patiekalams, naujausi tyrimai rodo, kad jis gali būti naudojamas ir kepimui, ypač trumpam ir ne aukštoje temperatūroje. „Extra Virgin“ alyvuogių aliejus turi santykinai aukštą degimo temperatūrą (apie 190-210 °C), kuri yra pakankama daugeliui kepimo būdų. Kepimo trukmė: Ilgai kepant, „Extra Virgin“ aliejus gali prarasti savo skonį ir naudingas savybes. Todėl, geriausia jį naudoti trumpam kepimui arba troškinimui.
Kiti alyvuogių aliejaus tipai kepimui
Jei planuojate kepti aukštoje temperatūroje arba ilgą laiką, geriau rinktis rafinuotą alyvuogių aliejų arba alyvuogių aliejaus mišinį. Šie aliejai yra stabilesni ir atsparesni aukštai temperatūrai, todėl jie mažiau linkę degti ir išlaiko savo savybes ilgiau. Rafinuotas alyvuogių aliejus neturi tokio ryškaus skonio ir aromato kaip „Extra Virgin“, tačiau jis puikiai tinka kepimui, nes nesugadina patiekalo skonio ir leidžia jam atsiskleisti.
Kiti aliejai, tinkami kepimui
Nors alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui, yra ir kitų aliejų, kurie taip pat tinka šiam tikslui. Kai kurie iš jų:
- Avokadų aliejus: Pasižymi labai aukšta degimo temperatūra ir neutraliu skoniu.
- Kokosų aliejus: Turi specifinį skonį ir aromatą, kuris gali būti tinkamas tam tikriems patiekalams.
- Saulėgrąžų aliejus: Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje.
- Rapsų aliejus: Rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio ir tinka kepimui.
- Kiaulių taukai: Tradicinis gyvulinis riebalas, kuris ypač tinka kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje. Jie turi didelį sočiųjų riebalų kiekį, todėl kaitinant mažiau oksiduojasi.
- GHEE (lydytas sviestas): yra lydytas sviestas, pašalinus iš jo baltymus ir vandenį. Šis riebalas pasižymi švelniu riešutų skoniu ir yra itin stabilus kepant. Jo rūkymo temperatūra yra 250 laipsnių.
Ekspertai mano, kad blogiausias variantas terminiam apdorojimui yra moliūgų, kukurūzų, migdolų, žemės riešutų, garstyčių, kanapių, sezamo, linų, rapsų aliejus, graikinių riešutų ir vynuogių kauliukų aliejus.
Perkant aliejų, reikėtų atkreipti dėmesį į tokius niuansus: kuo daugiau jame yra sočiųjų riebalų, tuo jis yra sveikesnis. Be to, polinesočiųjų riebalų turi būti ne mažiau kaip 15 %. Optimaliausiomis aliejaus rūšimis organizmui laikomos kokosų, alyvuogių ir avokado aliejus. Alyvuogių aliejus pasižymi aukšta atsparumu karščiui. Avokado aliejus taip pat pasižymi aukštu degimo lygiu. Jame taip pat yra daug polinesočiųjų rūgščių. Kokosų aliejus susideda iš didelio kiekio sočiųjų rūgščių.
| Aliejus | Degimo temperatūra (°C) | Savybės |
|---|---|---|
| Avokadų aliejus | 271 | Neutralus skonis, labai aukšta degimo temperatūra |
| Lydytas sviestas (Ghee) | 250 | Švelnus riešutų skonis, labai stabilus |
| Kokosų aliejus | 177 | Specifinis skonis ir aromatas, aukštas sočiųjų riebalų kiekis |
| Alyvuogių aliejus (Extra Virgin) | 190-210 | Ryškus skonis ir aromatas, daug antioksidantų |
| Rafinuotas saulėgrąžų aliejus | 232 | Neutralus skonis, tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje |
| Rafinuotas rapsų aliejus | 204 | Neutralus skonis, tinkamas kepimui |
Siekiant išvengti sveikatai pavojingų medžiagų, labai svarbu atkreipti dėmesį, kokius riebalus naudojate kepti. Geriausias yra lydytas sviestas (ghi), paskui - kokosų aliejus ar riebalai, o jau toliau - aliejai (rapsų, saulėgrąžų).
Vis dėlto lydytas sviestas yra labai brangus, tad daugelyje virtuvių vis tiek bus aliejaus. Kokosų aliejus ar riebalai kepti labai tinka, bet jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Noriu pažymėti, kad gruzdinti naudojamas specialus aliejus, o jo sudėtyje gali būti iš dalies hidrintų riebalų ir gruzdintant gali susidaryti transizomerų. Mūsų tyrimas viešojo maitinimo įmonėse parodė, kad gruzdintose viščiukų blauzdelės buvo daugiau negu 2,5 g transriebalų.
Kodėl tinkamas riebalų pasirinkimas toks svarbus
Dauguma žmonių žino, kad kiaušiniai yra vertingi dėl baltymų, vitaminų ir mineralų. Tačiau mažai kas pagalvoja, kad netinkami riebalai gali panaikinti didžiąją šių privalumų dalį. Jei riebalai pasižymi per dideliu kiekiu sočiųjų riebalų ar yra lengvai degūs, jie patiekalui suteiks ne tik prastą skonį, bet ir gali tapti sveikatos rizika.
Svarbu žinoti, kad sriubos ar virti kiaušiniai išlieka sveikiausiu pasirinkimu, tačiau jei norite pasigaminti kiaušinienę ar keptą kiaušinį, riebalų pasirinkimas įgauna didelę reikšmę. Kai kurie riebalai per greitai perdega, o degėsiai keičia patiekalo skonį ir sudaro kenksmingus junginius. Todėl prieš įkaitinant keptuvę verta žinoti, kokius riebalus galite laikyti saugiais.
Kokie riebalai tinkamiausi kiaušinių kepimui
Mitybos specialistai sutaria, kad kiaušiniams kepti geriausi yra riebalai, turintys aukštą degimo tašką ir palankią riebalų rūgščių sudėtį. Tai leidžia jiems išlikti stabiliais kaitinimo metu, nesutepti patiekalo degėsių poskoniu ir neprarasti maistinės vertės.
Pirmasis rekomenduojamas pasirinkimas yra rapsų aliejus. Jis pasižymi subalansuota omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių sudėtimi ir neutralia skonių palete. Toks aliejus nepakeičia patiekalo aromato, todėl tinka tiek tradicinei kiaušinienei, tiek sudėtingesniems pusryčių patiekalams. Be to, rapsų aliejaus degimo taškas pakankamai aukštas ir leidžia gaminti saugiai.
Antroji puiki alternatyva yra alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus pasižymi antioksidantais ir vieno nesočiųjų riebalų gausa, kuri naudinga širdies ir kraujagyslių sistemai. Jis suteikia patiekalui lengvą, malonų aromatą, todėl tinka tiems, kurie mėgsta išraiškingesnį skonį. Svarbu tik nepersistengti su kaitra, nes alyvuogių aliejus jautresnis nei rapsų.
Jei vieno ar kito riebalo naudojate nedaug, kiaušiniai nepraras savo lengvumo. Svarbiausia nepilti riebalų į keptuvę per daug, kad jie nesusigeria į patiekalą ir jo neapkrautų kalorijomis.
Kokius riebalus kiaušiniams kepti reikėtų pamiršti
Yra riebalų, kurių naudojimas kiaušinių kepimui gali atrodyti įprastas, tačiau iš tiesų sukelia kur kas daugiau žalos nei naudos. Vienas iš tokių pasirinkimų yra kokosų aliejus. Nors jis populiarus tarp tam tikrų mitybos tendencijų šalininkų, jo sudėtyje labai daug sočiųjų riebalų, galinčių daryti neigiamą poveikį cholesterolio kiekiui.
Kitas riebalas, kurio reikėtų vengti, yra kiaulės taukai ar kiti gyvuliniai riebalai, turintys didelį sočiųjų riebalų kiekį. Jie suteikia patiekalui sunkumo, o nuolatinis jų vartojimas gali tapti rizikos veiksniu širdies ir kraujagyslių sistemai.
Nors daugelis žmonių įpratę kepti kiaušinius ant sviesto, tai nėra geriausias pasirinkimas. Sviestas greitai dega, nes turi žemą degimo tašką. Degdamas jis išskiria junginius, kurie kenkia ir skoniui, ir sveikatai. Vis dėlto, jei sviesto naudojama tik minimaliai ir trumpai, pavyzdžiui, ruošiant greitai iškepamą kiaušinienę, tai gali būti kompromisinis sprendimas.
Kaip išsirinkti tinkamiausią variantą kasdienai
Riebalus reikėtų rinktis atsižvelgiant į savo mitybos įpročius, sveikatos būklę ir pageidaujamą skonį. Jei jums rūpi sumažinti kalorijų kiekį ir išlaikyti lengvumą, rapsų aliejus yra vienas saugiausių pasirinkimų. Jei mėgstate ryškesnius aromatus, alyvuogių aliejus suteiks patiekalui papildomo žavesio.
Svarbu atsiminti, kad net ir sveikiausi riebalai neturėtų būti naudojami per dideliais kiekiais. Siekiant išlaikyti pusiausvyrą, užtenka plonos riebalų plėvelės, kuri neleis kiaušiniams prilipti prie keptuvės ir suteiks malonų skonį.
Ką dar verta žinoti ruošiant blynus
Svarbu ne tik riebalų pasirinkimas, bet ir temperatūra. Per didelė kaitra greitai sudegina riebalus, todėl verta blynus kepti ant vidutinės ugnies. Tai apsaugo nuo degėsių susidarymo ir leidžia patiekalui išlikti sultingesniam.
Visada geriau rinktis nepridegančią keptuvę, nes tuomet riebalų reikės dar mažiau.
Be to, norint išvengti sveikatai pavojingų transriebalų susidarymo, labai svarbu atkreipti dėmesį, kokius riebalus naudojate kepti. Geriausias yra lydytas sviestas (ghi), paskui - kokosų aliejus ar riebalai, o jau toliau - aliejai (rapsų, saulėgrąžų).
Noriu pasidalinti mažomis gudrybėmis, kurios mano „nu tokie sau" blynelius pavertė puriais, švelniais, auksiniais ir - svarbiausia! Tai gali skambėti paradoksaliai, bet puriems blyneliams kiaušiniai - ne visada sąjungininkai. Kuo daugiau kiaušinių, tuo „stipresnė" tampa tešla. Purumui reikia lengvumo. Todėl naudoju tik vieną kiaušinį pusei litro skysčio. Dauguma įpratę kepti blynelius dideliame aliejaus kiekyje, o paskui skųstis, kad jie riebūs. Arbatinis šaukštelis ar du augalinio aliejaus arba lydytas sviesto pusei litro kefyro ar pieno daro stebuklus. Tešla tampa traški, puri, ne „duonos stiliaus".
Atrodo, jei tešla be mielių - galima iškart kepti. Bet neskubėkite. Leiskite jai pastovėti bent 10-15 minučių. Rezultatas: tešla geriau laiko formą, neteka nuo šaukšto, nereikia paniškai pilti miltų ar pilti kefyro. Tai - raktas. Be perdėjimų. Norite purių, aukštų, auksinių blynelių? Tešla turi būti tiršta. Ne tiek, kad šaukštas stovėtų, bet pakankamai, kad ji nelietųsi, o lėtai slinktų. Tingiai.
Tinkama keptuvė yra svarbi. Nebūtinai turi būti brangi, bet sunki tikrai, skardinės lengvos keptuvės nieko gero nežada. Idealios keptuvės leidžia iškepti blynus be jokių riebalų.
Jei blynai patys savaime nėra riebūs, bet kepami su trupučiu riebalų, svarbu neperkeptinti jų. Blynų nereikia kepti viename cm riebalų, geriausia iš viso keptuvę ištepti riebaluose suvilgytu popieriniu rankšluosčiu arba kempine, kad riebalas tolygiai padengtų keptuvės dugną.
Kitas dalykas, keptuvė turi būti tinkamai įkaitusi, jei ji neįkaitusi, ji nesutraukia iš karto plėvelės ant blyno, ir jis mirksta riebale. Šiaip aš blynus kepu vidutinio stiprumo ugnelėje su minimaliu kiekiu riebalų ir nepamirštu aliejaus įdėti į blynų tešlą. Jei į blynų tešlą įdėsite truputį aliejaus, tai blynai patys turės tepalo iš vidaus ir taip nelips… Taigi, sprendimas - tinkama temperatūra ir saikas.
Ir leiskite blynams sutvirtėti, tik po to juos apverskite. Taip pat plona ir lanksti mentelė padeda.
Sveikuoliški blynai | Blynai be miltų | Blynai be cukraus | Kaip iškepti avižinių dribsnių blynus
Dietistės Vaidos Kurpienės patarimai ir trys blynų receptai Užgavėnėms. Tokiais blynais galėsite mėgautis ne tik per Užgavėnes, bet savaitgaliais, kai pusryčiams ruošti galime skirti daugiau laiko.
Kas svarbu, norint išsikepti sveikesnius blynus:
- Miltai. Blynų tešlai šiais laikais galime pasirinkti įvairius vertingus miltus. Jei norisi kvietinių, rekomenduoju naudoti pilno grūdo, kuriuose yra daugiau skaidulų, o kai kurių medžiagų net 80 procentų daugiau nei įprastiniuose baltuose miltuose. Galime kepti blynus iš avižinių, grikių ar kitų grūdų miltų, tik lietinių nepagaminsite, nes šie grūdai neturi glitimo, taigi blynai - trapesni. Miltus galite pamaišyti ir tarpusavyje. Nesaldiems blynams galime rinktis avinžirnių, lęšių ar žirnių miltus, juos maišydami su daržovėmis. Tik tuomet į tešlą pilkite ne karvės pieną, o kefyrą ar jogurtą, blynai bus minkštesni. Jei nevartojate pieno produktų (esate alergiški ar maitinatės veganiškai) - pilkite ekologišką sojos pieną, jis kupinas baltymų, kalcio ir geležies. Miltų skyriuose galima rasti ir morkų, špinatų ir burokėlių miltelių. Įprastai 10 g jų atitinka 100 g daržovių. Daržovių milteliai suteikia gražią spalvą, o burokėlių ar morkų - dar ir natūralaus saldumo. Drąsiai juos maišykite į kitus miltus - bus vertingesnis ir spalvingesnis patiekalas.
- Kepimo temperatūra. Stenkitės kepti blynus kuo žemesnėje temperatūroje ir nesukepinti iki sausumo. Visada venkite ne tik skrudėsių, juose onkologinius susirgimus sukeliančios medžiagos, bet ir tamsiai rudų vietų, nes akrilamidų (šios kancerogeninės medžiagos susidaro, kai aukštoje temperatūroje skyla krakmolas) - ir ten gausu. Kai kepame blynus iš daržovių, akrilamidų beveik nesusidaro, nes tokiuose blynuose daug drėgmės, kuri neleidžia pakilti temperatūrai. Taip pat jų išvengsime, jei turėsime kantrybės kepti blynus žemesnėje temperatūroje ir su mažu kiekiu riebalų. Tada blynai bus gražios gelsvos spalvos, be rudų dėmių.
- Riebalai. Kuo jų mažiau - tuo geriau. Mažiausiai riebalų prireiks blynus kepant specialiose nelimpančios dangos bei čirvinių blynų keptuvėse. Visais atvejais galime keptuvę patepti riebalais, o ne juos pilti tiesiai iš butelio į keptuvę. Kitas variantas - dėkite mažą riebalų kiekį tiesiai į tešlą ir gerai išmaišykite. Nemažam kiekiui tešlos užtenka vieno-dviejų valgomųjų šaukštų riebalų. Tik tuomet pirmus blynus kepkite ant vėsios keptuvės, prieš tai ją patrynę servetėle, suvilgyta riebaluose. Kai kepimo temperatūra žemesnė, daugiau galimybių naudoti įvairesnius riebalus, nes ne visi riebalai atlaiko aukštą temperatūrą, be to, juose išlieka dauguma vertingų medžiagų, taigi iš blynų dar daugiau naudos. Kepimui žemesnėje temperatūroje geriausiai tinka šalto spaudimo aliejus - nuo kokosų (atlaiko iki 177 °C temperatūrą) iki ypač tyro šalto spaudimo, mažo rūgštingumo alyvuogių. Skanu ir su sviestu ar, kaip mano vaikystėje, kai keptuvė patepama lašiniais.
- Kuo mažiau cukraus jo pakaitalų dėsite į tešlą - tuo geriau. Dabar įprasta sakyti, kad cukrus blogai, bet negailime jo pakaitalų, kuriuos beriame dideliais kiekiais. Tai - klaidingas pasirinkimas. Visi saldūs priedai turi neigiamos įtakos, net ir tie patys dabar išpopuliarėję saldikliai, dauguma jų neigiamai veikia žarnyno mikrobiotą, nujautrina skonio receptorius. Rekomenduoju pagudrauti. Jei įprastai gaminate saldžius blynus į juos įberkite vos šaukštelį cukraus dubeniui tešlos - jis suteiks traškumą, o žala bus minimali. O šalia galima paruošti saldesnį padažą ir saikingai jo pateikti. Burnoje saldumą jaučiame daugiausia liežuviu, tad blyną, kad ir mažai pamirkius į saldų padažą ir ta puse dedant į burną - bus labai saldu. Cukraus ar jo pakaitalų suvalgysime mažiau, bet saldumo patirsime daug. Kai pažįstame savo kūną, maistu galime mėgautis kur kas labiau.
- Baltymai. Svarbu blynus praturtinti baltymais. Tinka varškė, minkštas sojos pieno sūris (silken tofu), kiaušiniai. Bus ir skanu, ir sotumas ilgiau truks. Be to, ir cukraus ar sirupų žalą šiek tiek sumažiname dėdami baltymus. Mielių geriau nenaudoti ir blynų nekildinti, nes mielės skatina greitą maisto pasisavinimą bei alkį.
Blynus patariu valgyti pirmoje dienos pusėje, įtraukiant pietus, ir mėgautis jais saikingai.
