Kijevo kotletu vadinamas vištienos patiekalas išpopuliarėjo todėl, kad tai puikus būdas gana sausą vištos krūtinėle paversti sultinga. Tai vienas iš mėgstamiausių vištienos receptų, patiekalas, gimęs visai ne Kijeve, o greičiausiai Maskvoje, taip pat greičiausiai nukopijuotas nuo prancūzų, tik vietoj sūrio, vištą pradėta įdaryti sviestu. Ir nors vadinamas Kijevo kotletu, iš tiesų šio patiekalo kilmė nėra visiškai aiški: ne vienas šaltinis nurodo, kad jį greičiausiai sugalvojo prancūzai. Ukrainos, Rusijos ir Lenkijos virtuvėse buvo gerai žinomas įdarytos vištos krūtinėlės receptas „côtelette de volaille“ - išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia vištienos kotletą. Galų gale nesvarbu, kurios šalies virtuvė mums jį padovanojo - tai puikus būdas skaniai pamaitinti ir šeimą, ir svečius. Kijevo kotletas yra turbūt vienas iš dažniausių patiekalų viešojo maitinimo įstaigose.
Patiekalo Unikalumas ir Prieinamumas
Apetitą žadinanti traški plutelė ir sultinga, kvapni mėsa, tikriausiai, yra pagrindiniai Kijevo kotletų ypatumai, viliojantys ne tik mėgėjus skaniai pavalgyti, bet ir tikrus gurmanus. Išorė traški, o vidus - nepaprastai sultingas ir aromatingas. Šis valgis paprastai skanaujamas restorane, mat norint pasigaminti jį patiems, svarbūs tam tikri įgūdžiai, taip pat tam tikros žinios. Tačiau, nors daugeliui šie kotletai atrodo lyg restoraninis patiekalas, iš tiesų juos paruošti nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti iš šalies. Tereikia paisyti tikslios receptūros ir kelių taisyklių. Šiaip jau tai yra išmušta vištienos filė, į kurią įsukamas gabalėlis sviesto. Kijevo kotletai išsiskiria specifine, elipsę primenančia forma.
Kam Reikia Riebalų?
O jei rimtai, tai ir riebalų baimiams truputis informacijos. Neseniai per vieną užsienio TV laidą rodė atsitikimą, kai begalės daktarų tyrė pasiturinčių ir labai sveikai gyvenančių tėvų vaikus, nes jie paprasčiausiai neaugo. Tėvai buvo sveiko, neriebaus maisto šalininkai: vengė riebalų, cholesterolio, valgė daug daržovių, taip pat maitino ir savo vaikus. Ir taip jau atsitiko, kad vaikai nustojo augti. Pasirodo, priežastis buvo riebalų (ypač sočiųjų - gyvulinių, sviestas ir t.t.) trūkumas, dėl ko nevyko ląstelių gamyba. Tai ar tikrai reikia bijoti riebalų? Kijevo kotletai su sviestiniu įdaru puikiai parodo, kad riebalai yra svarbi mitybos dalis.
Kijevo Kotletų Gamybos Paslaptys: Detalus Receptas
Štai kelios Kijevo kotletų gamybos paslaptys, dėl kurių šie kotletai būna tobuli. Svarbu laikytis visų žingsnių, kad patiekalas pavyktų sultingas ir traškus.
Reikalingi produktai (4 kotletams)
- Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 4 vnt. (apie 500 g)
- Sviestas - 30-200 g (kambario temperatūros)
- Švieži krapai - pagal skonį, kapoti
- Šviežios petražolės - pagal skonį, kapotos (pasirinktinai)
- Rozmarinas, pelėtrūnas - pagal skonį (pasirinktinai)
- Česnako skiltelė - 1 didelė, susmulkinta (pasirinktinai)
- Druska - pagal skonį
- Malti juodieji pipirai - pagal skonį
- Saldžioji malta paprika - 1 v. š. (pasirinktinai)
- Miltai - keli šaukštai
- Kiaušinis - 1-2 M dydžio
- Pienas - 5 v. š. (pasirinktinai, į kiaušinio plakinį)
- Džiūvėsėliai - (panko, gysločio luobelės ir malti migdolai, arba paprasti)
- Aliejus kepimui - saulėgrąžų, kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų (tiek, kad apsemtų)
Sviestinio Įdaro Paruošimas
- Pirmiausia paruoškite prieskoninį sviestą - minkštą sviestą (palaikykite ne šaldytuve kokias 3-4 valandas) sumaišykite su kapotais krapais, petražolėmis ir druska. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako. Aš dėjau šviežio rozmarino ir pelėtrūno, jis labai tinka prie vištos. Viską gerai išsukam.
- Dėkite ant maistinės plėvelės, suvyniokite į maždaug 3 cm skersmens volelį ir dėkite į šaldiklį 15-20 minučių. Iš turimos masės reikia padaryti 4 ritinėlius. Galima daryti rankomis, o galima daryti taip: paimama maistinės plėvelės ir ant jos sudedamas išsuktas sviestas. Susukama ir suformuojama piršto storio dešra.
Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Beje, „žaliąjį sviestą“ galima kuo puikiausiai panaudoti ir ruošiant kitus patiekalus. Gabalėlis tokio mišinio tikrai paskanins kepamą žuvį arba mėsą.
Vištienos Filė Paruošimas
- Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Atskirkite vidinę vištienos filė nuo didžiosios. Pašalinkite gyslas, tik atsargiai, saugodami, kad filė neperplyštų. Dėl to kepant ji mažiau deformuosis.
- Paruoškite didžiąją filė. Storiausioje vietoje pradedant nuo vidinės pusės įpjaukite horizontaliai link krašto, bet ne iki galo - kad galėtumėte išskleisti kaip knygą. Turėsite didesnį ir lygesnį mėsos gabaliuką.
- Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Paruoštas filė - ir mažąsias, ir didžiąsias - dėkite ant maistinės plėvelės, uždenkite kitu plėvelės sluoksniu ir atsargiai mėsos plaktuku išmuškite saugodami, kad nesuplyštų. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Mėsą išmušti gerai, bet neplonai, kad ji nebūtų permatoma, ir kad neplyšinėtų. Svarbu ir tai, kad išmušus mėsą patiekalas bus visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Viršutinę filė pusę pabarstome druska ir pipirais.
Kotleto Formavimas
Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų.
- Išimkite prieskoninį sviestą iš šaldiklio, padalinkite į keturis pailgus gabaliukus.
- Pirmiausia, kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro. Ant mažojo filė gabaliuko dėkite vieną gabaliuką sviesto, suvyniokite, jį dėkite ant didesniojo gabaliuko ir apvyniokite gerai suspausdami kraštus - dvigubas įvyniojimas neleis sviestui išbėgti kepant. Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius.
- Formuokite pailgą kotleto formą. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje.
Dvigubas Apvoliojimas
Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, tikrai susiformuos toji taip mėgstama plutelė.
- Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį.
- Į vieną lėkštutę dedame miltus, kitoje išplakame kiaušinį (su pienu ir prieskoniais, jei norite), o į trečią - džiūvėsėlius. Miltus, kuriuose pirmiausiai apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti.
- Imaime kotletą ir jį apvoliojame iš eilės visose lėkštėse - miltuose, kiaušinyje, džiūvėsėliuose.
- Po to dar kartą pamerkite į kiaušinio plakinį ir į džiūvėsėlius. Procesą kartojant, miltuose volioti nebereikia.
Kepimas: Tradiciniai ir Sveikesni Būdai
Gruzdinimas Aliejuje
Gruzdinimui geriausia rinktis rafinuotą kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų. Aliejaus rūšis turi įtakos patiekalo skoniui. Nepatariama naudoti paukštienos arba kiaulienos taukų. Nedideliame puode užkaitiname aliejų (per daug nepripilkite, nes kai sudėsite kotletus gali perbėgti per viršų). Aliejų įkaitinkite tiek, kad jis užvirtų. Kai pasirodys nedideli burbuliukai, sudėkite į aliejų kotletus. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti Kijevo kotletus. Kad kotletai tolygiai apskrustų, jie turi būti visiškai panirę aliejuje. Negruzdinkite kotletų margarine arba svieste, kadangi aukštoje temperatūroje jie pradės svilti. Stebėkite, kad iš indo neimtų tekėti aliejus. Vištienos kotletus dėkite į verdantį aliejų ir kepkite virš nedidelės ugnies maždaug 10 minučių. Verdaime aliejuje kokias 7-9 minutes, jei reikia pavartykiete.
Baigiamasis Kepimas Orkaitėje
Kotletus galima kepti ir kitaip - apskrudinti keptuvėje ir baigti kepti orkaitėje. Pirmiausia kepkite juos po truputį pavardydami maždaug po 3-4 minutes iš abiejų pusių, kol apskrus. Tada kotletus reikia kepti iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Dešimties minučių kotletams turėtų pakakti.
Kepimas Karšto Oro Gruzdintuvėje ar Orkaitėje (Be Papildomų Riebalų)
Šie Kijevo kotletai yra be papildomų riebalų, jie kepami sausai. Patiekalas labai greitas. Laura užlenkia kraštus, kad sviestas neišbėgtų. Gautą suktinuką pamirkyti kiaušinio plakinyje su prieskoniais, tada - paruoštuose džiūvėsėliuose iš gysločio luobelių ir maltų migdolų (arba panko džiūvėsėliuose), sumaišytuose su saldžiosios paprikos milteliais. Dėti į karšto oro gruzdintuvę ar orkaitę ir kepti 180 laipsnių temperatūroje 20 minučių. Kijevo kotletų išorė traški, o vidus - nepaprastai sultingas ir aromatingas. Kaip pasakoja dietistė, juos labai mėgsta ne tik ji ir vyras, bet ir mažametis sūnus.
Patiekimas
Patiekti su sezoninėmis daržovėmis, gruzdintais batatais, graikiško jogurto padažu. Kol mėsa keps orkaitėje, pagruzdinkite arba pakepkite bulvių. Tai bus puikus garnyras prie kotletų.
