Naminis sūris - tai ne tik sveikesnis pasirinkimas, bet ir puiki galimybė suprasti, kaip iš tikrųjų veikia pieno rūgšties bakterijos. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip pasigaminti skanų naminį varškės sūrį ir rūgpienį, pasidalinsime tradiciniais bei moderniais receptais ir atskleisime sūrio gamybos subtilybes.
Varškės sūrio istorija Lietuvoje
Pieniški valgiai, įskaitant varškę ir sūrį, Lietuvoje žinomi nuo gyvulių prijaukinimo pradžios. Gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad šio žodžio kilmė nurodo į kažką rūgštaus, turintį rauginto pieno skonį. XVI a. Lietuvos statutuose jau minimas lietuviškų sūrių katalogas, kuriame aprašyti dideli kampuoti sūriai, apvalūs saldaus pieno maldrikai, rūgštaus pieno, cilindro, kūgio, apvalios ar ovalios formos homulkos.
Tradiciniai varškės gamybos būdai
Ko gero, dažniausiai gamintas pieno produktas buvo varškė. Istoriškai buvo taikomi du pagrindiniai metodai:
- Iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno: Šis senesnis būdas ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje, kur rūgštaus pieno puodynes laikydavo pravėsusiose duonkepėse krosnyse.
- Iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio: Rūgusį pieną pakaitindavo ir praskiesdavo saldžiu pienu arba atvirkščiai. Rytų Lietuvoje varškę vis dar kaitina saldžiame piene ir tuoj suvartoja paskanintą grietine, kiaušiniais, mėtomis, peletrūnais ar svogūnais.
Keptas sūris - Keptas varškės sūris su prieskoniais
Receptas: naminis varškės sūris iš pasterizuoto pieno
Varškės sūris iš pirktinio pieno - tai lietuviška klasika, kurią galima nesunkiai pagaminti net ir neturint kaimiško, šviežiai pamelžto pieno.
Ingredientai:
- 2 litrai pieno (geriausia pilno riebumo, pasterizuoto, bet ne UHT);
- 500 ml kefyro arba rūgpienio (kaip raugas);
- Druska pagal skonį;
- 1 kiaušinis (nebūtinas, bet pagerina tekstūrą);
- Prieskoniai (kmynai, čiobreliai, raudonėlis).
Gamybos eiga:
- Pieno paruošimas: Į didelį puodą supilkite visą pieną ir kaitinkite iki 35-40°C.
- Raugimas: Pamažu pilkite kefyrą arba rūgpienį, nuolat maišydami.
- Krešėjimas: Kaitinkite mišinį iki 70-80°C (neleiskite užvirti), kol varškė pradės atsiskirti nuo išrūgų.
- Nukošimas: Masę pilkite ant marle iškloto kiaurasamčio.
- Formavimas: Į šiltą varškę įmaišykite druską, kiaušinį ir prieskonius. Susukite į marlę, paslėkite ir palikite šaldytuve bent 4-5 valandas.
Fermentinių sūrių gamybos ypatumai
Norint pagaminti kietąjį fermentinį sūrį, reikia turėti žalio ožkos arba karvės pieno, raugo ir šliužo fermento. Brandinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai procesai, o dujų išsiskyrimas sūrio masėje suformuoja „akis“. Sūrių gamybai tinka geros kokybės šviežias pienas, kuriame bakterijų neturi būti daugiau kaip 100 tūkst. vnt./cm³.
| Ingredientas | Paskirtis |
|---|---|
| Šliužo fermentas | Greitai sutraukia pieno baltymus į standų gelį. |
| Kalcio chloridas | Užtikrina standžią sutrauką, ypač naudojant pasterizuotą pieną. |
| Druska | Suteikia skonį ir padeda ištraukti likusias išrūgas. |
Sūrio gamybos paslaptys ir patarimai
- Pieno pasirinkimas: Venkite UHT pieno - sūris iš jo dažnai būna guminės tekstūros. Rinkitės kuo mažiau apdorotą pieną.
- Išrūgų panaudojimas: Niekada neišpilkite išrūgų! Jos pilnos baltymų ir vitaminų. Galite jas gerti, naudoti blynų tešlai arba laistyti daržo augalus.
- Temperatūros kontrolė: Jei varškė per rūgšti, vadinasi, pienas rūgo per ilgai arba per aukštoje temperatūroje.
Naminė gamyba - tai ne tik maisto ruošimas, bet ir savotiškas eksperimentas. Kiekvieną kartą rezultatas gali šiek tiek skirtis, priklausomai nuo pieno kokybės ir temperatūros, tačiau žinojimas, kad produktas pagamintas savomis rankomis, suteikia ypatingą pasitenkinimą.