Tamsios ir vaistais kvepiančios kiaulienos nugarinės paslaptys: priežastys ir kaip to išvengti

Kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje, vertinama dėl savo universalumo ir lengvo paruošimo. Per didžiąsias metų šventes ant šventinio stalo dažnai puikuojasi keptas kiaulienos kumpis ar nugarinė. Saikingai vartojama ir tinkamai paruošta, be papildomų riebalų, ji gali būti naudinga sveikatai. Tačiau kartais pasitaiko, kad kiaulienos nugarinė įgauna neįprastą, tamsią spalvą ir vaistų kvapą. Kas tai lemia ir kaip to išvengti?

Kiaulienos nauda ir kokybės pasirinkimo svarba

Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pasakoja, kad kiauliena - baltymų ir geležies šaltinis. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad kiaulienoje gausu B grupės vitaminų, kurie svarbūs nervų sistemos veiklai palaikyti ir bendrai savijautai. Kiauliena vertinga dėl gerai įsisavinamų baltymų, reikalingų raumenų, odos, plaukų ir kitų audinių formavimuisi bei atstatymui. Šioje mėsoje taip pat yra geležies, cinko, kalio, seleno ir vitaminų A bei D. Lyginant ją su aviena ar jautiena, kiaulienoje yra daugiau tiamino (B1 vitamino). Joje taip pat yra kreatino, kuris randamas raudonoje mėsoje.

Vis dėlto, kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais, didinančiais širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Dėl šios priežasties kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Todėl svarbu atkreipti dėmesį į pasirinktą kiaulienos dalį. Kiaulienos išpjova, kumpis ir nugarinė yra liesesnės, o sprandinė, mentė ir šonkauliai - riebesnės. Lašiniai ir šoninė yra riebiausi. Į tai reikėtų atsižvelgti sergantiems tam tikromis ligomis ar turintiems viršsvorio problemų. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti mėsą be papildomų riebalų.

Renkantis šviežią kiaulieną, reikia atkreipti dėmesį į jos spalvą, tekstūrą ir kvapą. Kiauliena turėtų būti šviesiai rausvos spalvos, ne per tamsi ir ne papilkėjusi. Mėsos kvapas turėtų būti malonus, ne aitrus, o paviršius - sausas. Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pastebi, kad, renkantis mėsą parduotuvėje, ekspertė pataria atkreipti dėmesį, kad kiauliena būtų šviesiai rausvos spalvos, mėsos paviršius - sausas, o pakuotėje neturėtų būti skysčio. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius ragina atpažinti išties šviežią jauno gyvulio mėsą pagal spalvą - kiauliena turi būti šviesiai raudona. Jei raudonumas labai intensyvus, tikėtina, gyvulys buvo senas. O mėsos šviežumas, anot D. Bartošiaus, vertinamas vizualiai: ji turi būti standi, raumenys - tvirti ir elastingi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti.

Tamsios ir vaistais kvepiančios kiaulienos priežastys

Nors šviežia kiauliena turėtų būti šviesiai rausvos spalvos ir malonaus kvapo, kartais pasitaiko, kad ji įgauna tamsų atspalvį ir vaistų kvapą. Štai pagrindinės priežastys, kodėl taip nutinka:

• Gyvūnų šėrimas ir auginimo sąlygos: Neteisinga gyvūnų mityba, prasta aplinka, stresas prieš skerdimą gali paveikti mėsos kokybę. Gyvūnų patiriamas stresas gali lemti biocheminius pokyčius mėsoje.
• Ligos ir vaistų naudojimas: Jei gyvūnas sirgo ir buvo gydomas vaistais, ypač antibiotikais, jų likučiai gali kauptis mėsoje, suteikdami jai specifinį kvapą. Tai yra viena dažniausių priežasčių, kodėl mėsa gali kvepėti „vaistais“.
• Netinkamas laikymas ir transportavimas: Netinkama temperatūra ir ilgas laikymas gali paskatinti bakterijų dauginimąsi, dėl ko mėsa gali tamsėti ir įgauti nemalonų kvapą. Bakterijos gali išskirti junginius, kurie keičia mėsos spalvą ir aromatą.
• Genetiniai veiksniai: Kai kurios kiaulių veislės gali būti labiau linkusios į mėsos kokybės problemas dėl specifinių genetinių ypatumų.
• PSE (Pale, Soft, Exudative) sindromas: Tai būklė, kai mėsa tampa blyški, minkšta ir vandeninga dėl streso prieš skerdimą. Nors PSE dažniausiai siejamas su blyškia mėsa, kraštutiniais atvejais gali atsirasti ir tamsesnė spalva bei neįprastas kvapas. Tai susiję su greitu pH kritimu po skerdimo.
• DFD (Dark, Firm, Dry) sindromas: Šis sindromas pasireiškia, kai gyvūnai patiria ilgalaikį stresą prieš skerdimą, dėl ko mėsoje sumažėja glikogeno kiekis. Dėl to mėsa tampa tamsi, kieta ir sausa. Sumažėjęs glikogeno kiekis lemia aukštesnį galutinį pH, kuris suteikia mėsai tamsią spalvą.

Kaip atpažinti ir išvengti problematiškos kiaulienos

Kadangi mėsos kokybė turi tiesioginės įtakos ne tik patiekalo skoniui, bet ir sveikatai, svarbu žinoti, kaip atpažinti ir išvengti problematiškos kiaulienos:

• Vizualinis įvertinimas: Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą. Venkite per tamsios ar papilkėjusios kiaulienos. Ji turėtų būti šviesiai rausva.
• Kvapas: Šviežia kiauliena neturi turėti stipraus, nemalonaus ar vaistus primenančio kvapo.
• Tekstūra: Mėsa neturėtų būti lipni ar gleivėta. Paspaudus pirštu, atsiradusi duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti.
• Pirkimas iš patikimų šaltinių: Rinkitės mėsą iš patikimų pardavėjų, kurie užtikrina tinkamą gyvūnų auginimą ir mėsos laikymo sąlygas. Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva primena, kad parduotuves pasiekia tik sertifikuota, griežtus kokybės standartus atitinkanti mėsa. „Norfos“ mėsininkas sako, kad mėsa atkeliauja tiesiai iš jiems priklausančios mėsinės, kuri bendradarbiauja tik su tais Lietuvos ūkiais, kurie paiso atsakingo auginimo technologijų.
• Sertifikatai: Ieškokite sertifikatų, patvirtinančių, kad mėsa atitinka aukštus kokybės standartus.

Jei įsigijote kiaulienos, kuri atrodo tamsi ir turi vaistų kvapą, geriausia jos nevartoti. Grąžinkite ją pardavėjui ir praneškite apie problemą.

Kaip tinkamai laikyti kiaulieną

Tinkamas kiaulienos laikymas yra labai svarbus norint išsaugoti jos kokybę ir šviežumą:

• Šviežią kiaulieną laikykite šaldytuve 0-4 laipsnių temperatūroje.
• Jei nevartosite mėsos per 1-2 dienas, ją užšaldykite.
• Nusipirkę gabalą mėsos, dalį jo galite užšaldyti, bet patartina šaldiklyje nelaikyti ilgiau kaip 6 mėnesius.
• Atšildykite kiaulieną šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
• Atšildytą mėsą sunaudokite per 1-2 dienas.

Tinkamas kiaulienos nugarinės paruošimas: patarimai sultingumui užtikrinti

Nugarinė yra viena vertingiausia kiaulienos dalių, mat turi mažiau riebalų, puikiai dera su įvairiais ingredientais ir yra lengvai paruošiama. Kartais vis dar galima išgirsti įsitikinimų, kad kiaulienos nugarinę gan sunku paruošti. Esą jos liesumas gali lemti sausesnį patiekalą. Tačiau, laikantis tam tikrų taisyklių, galima paruošti itin sultingą ir skanų patiekalą. Mėsos paruošimas taip pat svarbus, ją reikėtų gaminti be pridėtinių riebalų, nepersūdyti, o marinatui rinktis česnakus, citrusų sultis, šviežias arba prieskonines žoleles: čiobrelius, mairūnus, rozmarinus, raudonėlius.

Pagrindiniai principai

1. Tinkamas pasiruošimas

   Viskas prasideda nuo kokybiško produkto. Išsirinkite kokybišką mėsą. Nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, taip pat pasižymėti nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu, o viduryje turėti „marmurinio“ efekto. Jį sukuria ploni riebalų audiniai, kurie suteiks mėsai daugiau skonio. Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. „Raumeninis audinys tokiu atveju patirs per didelį terminį šoką. Ką tai reiškia? Sultys išsiskirs per greitai, tad mėsa taps sausesnė, kietesnė, gali net tapti „gumine“. Svarbus žingsnis: Prieš pradedant ruošti, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje bent 30-60 minučių (priklausomai nuo gabalo dydžio). Tai padės mėsai kepti tolygiau. Jei nugarinė turi storą riebalinį sluoksnį, galite jį šiek tiek įpjauti kryžmai ar rombais, stengdamiesi neįpjauti pačios mėsos. Tai padės riebalams lengviau tirpti ir apskrusti, sukuriant traškią plutelę.

2. Sūdymas ir prieskoniai

   Druska yra esminis ingredientas, ne tik suteikiantis skonį, bet ir padedantis mėsai išlikti sultingai. Geriausia mėsą pasūdyti iš anksto - bent 40 minučių prieš kepimą, o dar geriau - prieš kelias valandas ar net per naktį (tai vadinama sausuoju sūdymu). Druska ištraukia šiek tiek drėgmės į paviršių, ištirpsta joje ir tada pamažu įsigeria atgal į mėsą, pagardindama ją giliau ir keisdama baltymų struktūrą taip, kad kepimo metu būtų sulaikoma daugiau sulčių. Naudokite stambią jūros druską arba košerinę druską - jos pasiskirsto tolygiau nei smulki stalo druska. Dosniai įtrinkite visą mėsos paviršių. Be druskos, naudokite šviežiai maltus juoduosius pipirus. Galite pridėti ir kitų mėgstamų prieskonių: džiovintų žolelių (čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių), česnako miltelių, svogūnų miltelių, paprikos miltelių.

3. Apkepimas

   Įkaitinkite sunkiadugnę keptuvę (geriausiai tinka ketaus) ant vidutinės ar aukštesnės ugnies. Įpilkite šiek tiek aliejaus, turinčio aukštą dūmų tašką (pvz., rapsų, saulėgrąžų ar vynuogių kauliukų). Kai aliejus įkais (pradės lengvai mirguliuoti), atsargiai įdėkite nugarinę į keptuvę. Kepkite kiekvieną pusę po 2-4 minutes, kol gražiai apskrus ir įgaus sodrią rudą spalvą. Nepamirškite apkepti ir šonų bei galų. Po apkepimo nedelsdami perkelkite mėsą į kepimo skardą ar indą, paruoštą dėti į orkaitę. Ši reakcija suteikia kepsniui tą nepakartojamą "kepto" skonį.

4. Kepimas orkaitėje

   Tai etapas, kurio metu svarbiausia yra kontroliuoti vidinę mėsos temperatūrą. Išankstinis orkaitės įkaitinimas yra būtinas. Būtinas įrankis: Mėsos termometras. Tai vienintelis patikimas būdas nustatyti, kada nugarinė yra iškepusi iki norimo lygio, bet dar neperkepusi. Įdėkite apkepintą nugarinę į įkaitintą orkaitę. Geriausia mėsą dėti ant grotelių, pastatytų kepimo skardoje - taip karštas oras cirkuliuos aplink visą mėsos gabalą, užtikrinant tolygesnį kepimą. Į skardos dugną galite įpilti šiek tiek vandens ar sultinio, kad susidarantys garai padėtų palaikyti drėgmę. Įsmeikite termometrą į storiausią mėsos vietą, neliesdami kaulo (jei nugarinė su kaulu). Išimkite mėsą iš orkaitės keliais laipsniais žemesnėje temperatūroje nei jūsų tikslinė, nes veiks vadinamasis kepimo pernešos (carryover cooking) efektas - išimta iš orkaitės mėsa dar kurį laiką toliau keps dėl sukaupto karščio, ir jos vidinė temperatūra pakils dar 3-5°C.

   

   Rekomenduojamos kiaulienos vidaus temperatūros

   Iškepimo lygis	Vidinė temperatūra	Aprašymas
   Medium	63°C	Švelniai rausva viduryje, sultinga ir minkšta
   Medium-well	65-68°C	Mažiau rausva, šiek tiek tvirtesnė
   Well-done	Virš 71°C	Pilkai ruda, sausesnė ir kietesnė (nerekomenduojama)

5. Poilsis

   Tai vienas svarbiausių, tačiau dažnai praleidžiamų žingsnių. Ką tik iš orkaitės išimtos mėsos raumenų skaidulos yra įtemptos, o sultys susikaupusios centre. Perkelkite iškeptą nugarinę ant pjaustymo lentos ar į šiltą lėkštę. Laisvai uždenkite folija ir palikite pailsėti 10-20 minučių (priklausomai nuo dydžio). Per šį laiką raumenų skaidulos atsipalaiduos, o sultys tolygiai pasiskirstys po visą mėsos gabalą. Temperatūra taip pat tolygiau pasiskirstys.

6. Pjaustymas ir patiekimas

   Po poilsio laiko pjaustykite nugarinę aštriu peiliu skersai raumenų skaidulų. Pjaustant skersai, sutrumpinate ilgas raumenų skaidulas, todėl mėsa burnoje jausis minkštesnė ir lengviau kramtoma. Patiekite nedelsdami. Prie orkaitėje keptos nugarinės puikiai tinka įvairūs garnyrai: keptos ar virtos bulvės, bulvių košė, ryžiai, garintos ar keptos daržovės (brokoliai, morkos, briuselio kopūstai), obuolių padažas ar čatnis, garstyčių padažas.

Pavyzdys: Kiaulienos nugarinė, įdaryta džiovintomis slyvomis

Kulinarijos technologai kviečia šventėms išsikepti kiaulienos nugarinę su džiovintomis slyvomis - tai puikus pavyzdys, kaip tinkamai paruošti sultingą patiekalą.

Reikės:

• 1 kg kiaulienos nugarinės
• 200 g džiovintų slyvų
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštas medaus
• Šiek tiek apelsino arba citrinos sulčių
• Džiovintų žolelių, druskos, pipirų - pagal skonį

Kaip gaminti:

1. Peiliu per visą mėsos gabalo ilgį padarykite įpjovą.
2. Džiovintas slyvas nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Paspausdami sukiškite slyvas į mėsos įpjovą.
3. Šviežiai spaustose apelsinų arba citrinų sultyse ištirpinkite medų, suberkite prieskonius, įpilkite aliejaus ir išmaišykite. Marinatą užpilkite ant mėsos, ją įtrinkite ir palikite 2-3 valandoms.
4. Dėkite mėsą į kepimo formą, įpilkite į ją šiek tiek vandens. Mėsą pridenkite folija ir 180 laipsnių orkaitėje kepkite maždaug 45 minutes.
5. Tada mėsą atidenkite ir kepkite dar 15 - 20 minučių. Iškepusią mėsą palikite praaušti. Ji bus skani tiek šilta, tiek šalta. Skanaus!

Svarbiausia, kad visada leistumėte mėsai sušilti iki kambario temperatūros, dosniai pasūdykite ir papipirinkite, gerai apkepkite keptuvėje, įsigykite ir naudokite mėsos termometrą, siekite 63°C vidinės temperatūros ir leiskite mėsai pailsėti prieš pjaustant.

tags: #tamsi #kiaulienos #nugarines #mesa #kvepianti #vaistais

• Gamtos jėga ir tradicinės išminties derinys
• Jaukumas ir elegancija su Provanso stalu
• Klasikinis čirvinių blynų su soda receptas
• Kaip dažyti margučius ryžiais
• Kaip Iškelti Sultingą Obuolių Pyragą