Maisto technologija yra plati sritis, apimanti maisto gaminimą, saugojimą, transportavimą. Šis mokslas skirtas profesionaliai ir masinei maisto gamybai, tiekimui, viešajam maitinimo organizavimui. Maisto technologo darbo rezultatas - tai produktai, parduodami parduotuvėse ir patiekiami kavinėse.
Šioje kategorijoje pateikiami konspektai apie maisto produktų laikymo sąlygas, ženklinimą, pakavimą, transportavimą, žaliavų parinkimą. Visa ši informacija yra labai svarbi norint išmokti pagaminti ir patiekti kokybiškus ir skanius maisto produktus. Taip pat autoriai dalinasi praktikos ataskaitomis, kuriose aprašo atliktą praktiką restoranuose, valgyklose, maisto gaminimo įmonėse. Šie mokslo darbai padės suprasti, kaip organizuojamas kavinių darbas, kaip jam pasiruošti, ko tikėtis, kokias normas atitikti.
Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visus žmogaus organizmui reikalingus pagrindinius maisto ingredientus. Tai pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Be to, iš mėsos žmogaus organizmas gali pasisavinti iki 30% geležies, o iš kitų maisto šaltinių - tik apie 15%. Mėsoje yra mineralų, tokių kaip natris, kalis, geležis, kalcis ir fosforas, bei vitaminų (A, B, D, P, PP ir kt.), kurie yra būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui.
Dešrų gamybos technologijos pagrindai
Dešrų gamyba - tai procesas, kuris reikalauja kruopštumo ir patirties. Šiame straipsnyje aptarsime dešrų gamybos technologinę schemą, pradedant nuo žaliavų parinkimo ir baigiant brandinimo subtilybėmis.
Žaliavos kokybė
Pati pradžia ir gero gaminio pagrindas - kokybiška žaliava. Visada reikia pirkti ją iš patikimų augintojų, kruopščiai atsirinkti tinkamą dešrų gamybai.
Gamybos procesas ir kuteravimas
Gamybos procesas apima žaliavos kuteravimą (malimą, maišymą). Per šį procesą mėsa susmulkinama ir sumaišoma, dedama prieskonių. Labai svarbi gamybos proceso dalis - kimšimas į natūralius ar dirbtinius apvalkalus.
Kuteravimas: esminis virtos dešros gamybos etapas
Vienas svarbiausių procesų gaminant virtas dešras yra kuteravimas - mėsos smulkinimas specialiu smulkintuvu-maišykle, vadinamu „kuteriu“. Kokybiškai atliktas kuteravimas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę ir nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.
Gaminant faršą virtoms dešroms, būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir, veikdami kaip emulgatorius bei stabilizatorius, skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.
Optimali faršo temperatūra ir smulkinimo laipsnis
Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda ir priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C. Gatavą faršą (su riebalais) - 10-15°C.
Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis yra labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai (aktinas ir miozinas). Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti.
Faršo pH ir žaliavos įtaka
Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną - dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,3-5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH - 5,6-6,0 (iki 6,2). Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandenį, tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno ir ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu.
Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė ir blogesnės juslinės savybės. Gatavo faršo pH gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2), panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones (pvz., fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas). Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz., ilgajam nugaros raumeniui.
Vandens ir ledo įtaka
Gaminant virtas dešras, būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra (10°C).
Peilių apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas
Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra. Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo, susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistencija tampa minkštesnė. Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu. Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra.
RAFUS ėdalo gamybos procesas
Kuteravimo parametrų įtaka skirtingoms dešrų rūšims
Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai. Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz., mortadelai, kuriai faršas kuteruojamas ypač smulkiai. Gaminant dešreles, reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą.
Šaldytos mėsos naudojimas ir atšildymas kuteravimo metu
Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką (-1,5°C) ir laikosi 6-7 valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug -20°C. Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo -20°C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai. Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta.
Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta” mėsa, kurią, susmulkinus blokus, kuteruojama, kol atšyla. Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu.
Technologiniai sprendimai atšildant mėsą kuteravimo metu
- Kuteruojami mėsmale smulkinti lašiniai (3000 s/min temperatūra +10°C) ir iškraunami iš kuterio.
- Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps/min, trukmė - 1 min).
- Supilama pusė reikalingo vandens (+50°C) kiekio ir sudedama druska (3000 aps/min, 1 min). Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra didelis, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla.
- Supilama pusė likusio receptūroje numatyto vandens (+50°C) kiekio (3000 aps/min, temperatūra 0°C).
- Sudedami paruošti sukuteruoti lašiniai ir prieskoniai (1500 aps/min, iki +10°C). Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų. Kuteravimo temperatūra - iki +10°C.
Jei dešros konsistencija, gaminant aprašytu būdu, yra pernelyg kieta, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.y., sumažinti šilto vandens temperatūrą.
Kiaulių odelių naudojimas
Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį. Kiaulių odelių sudėtis: 57% vandens, 34% baltymų, 8% riebalų ir apie 1% mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti. Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Paprastai mėsmalės nėra pritaikytos odelėms, kurios yra 100 kartų kietesnės nei mėsa ir 5 kartus mažiau plastiškos, smulkinti. Šiam darbui reikia 10 kartų daugiau jėgos. Net gerai sureguliavus odos nuėmimo mašiną, ant odelių lieka 18-25% riebalų, todėl pradėjus kuteruoti šie riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas, trukdantis pjovimą.
Temperatūros kontrolė kuteruojant odeles
Kuteruojant odeles, svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės kuteruojamos iki +16°C, po to dedama ledo, kurio masė - 30 % odelių masės. Kuteruojama toliau iki +28°C temperatūros ir dedama ledo - 70 % odelių masės. Vėl kuteruojama iki dar aukštesnės +36-38°C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100-200% odelių masės (paprastai odelių emulsijos išeiga yra 200%).
Vandens įtaka faršo struktūrai ir savikainai
Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, mažėja faršo klampumas, didėja laisvo vandens ir sultinio sankaupų atsiradimo tikimybė bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blogėja gaminio tekstūra. Kadangi mėsos gebėjimas surišti vandenį po rigor mortis labai sumažėja, todėl klasikinei žaliavai (t.y. ne „šiltai mėsai“) reikia naudoti įvairius kuteravimo priedus, palengvinančius baltymų hidratavimą ir jų struktūros atsivėrimą.
Kuteravimo priedai: baltymų hidratavimas ir struktūros atsivėrimas
Labai aktyviai mėsos baltymus veikia vienvalenčiai jonai, kurie įsiterpia į baltymų struktūrą ir palengvina jų tirpimą. Tokių jonų šaltinis yra valgomoji druska, kuri paprastai naudojama produkto juslinėms savybėms pagerinti. Dauguma mėsos baltymų (pvz., miofibrinas) yra tirpūs būtent druskos tirpale, todėl druską reikia dėti kuteravimo pradžioje.
Kad visiškai atsivertų baltymų struktūra, optimalu būtų naudoti 5% druskos tirpalą, tačiau to neįmanoma padaryti dėl juslinių produkto savybių. Todėl kuteravimo pradžioje naudojamas minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) druskos pridėjimas. Be to, didelę įtaką turi vandens ar ledo naudojimas bei mėsos audinio susmulkinimas, kurio metu suardomos mėsos audinio ląstelių membranos. Gaminio druskos kiekį galima sumažinti įterpiant į faršą nesūdytos mėsos. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus.
Mėsos audinio struktūra ir kuteravimo priedų poveikis
Raumens audinys sudarytas iš skaidulų, kurios savo ruožtu sudalytos iš sarkomerų. Sarkomerai sudaryti iš miofibrilių, o šie - iš aktino ir miozino baltymų. Aktinas ir miozinas yra kuteravimo priedų poveikio objektas. Dažniausiai naudojami priedai yra fosfatai, citratai ir laktatai. Šie junginiai drauge su valgomąja druska stipriai veikia baltymų struktūrą. Dedant citratus į faršą, ne tik pakeliamas faršo pH, kas teigiamai veikia baltymų tirpumą, bet ir padeda išardyti aktino ir miozino kompleksą.
Fosfatų ir organinių rūgščių druskų naudojimas
Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami natrio ir kalio di-, trifosfatai bei polifosfatai. Pagrindinis skirtumas tarp fosfatų ir organinių rūgščių druskų (citratų, acetatų, laktatų, tartratų) yra tas, kad fosfatai atveria struktūrą, o druskos tik padeda baltymui brinkti (hidratuotis). Fosfatai sukuria šarminę terpę, mėsos baltymai nutolsta nuo savo izoelektrinio taško (pI 5.3-5.5) ir geriau tirpsta. Jei naudojami stipriai šarminantys fosfatai, juos reikia kuo greičiau ištirpinti ir išmaišyti farše, kad neįvyktų nepageidaujama reakcija - riebalų muilinimas.
Naudojant fosfatus virtų dešrų gamybai, faršas atrodo minkštas, plastiškas ir blizgus, o faršas su organinių rūgščių druskomis yra kietesnis, tirštas ir matinis. Šis skirtumas pastebimas dar kuteruojant. Skiriasi ir gatavo produkto savybės: gaminys su fosfatais yra kietesnis ir mažiau sultinio sankaupų. Naudojant net ir nedidelį fosfatų kiekį (iki 0,5 g/kg faršo) jau pastebima specifinė jo įtaka. Tuo tarpu dėti daugiau negu 3,0 g/kg fosfatų neverta, nes mėsos struktūros daugiau atverti nepavyks. Dažniausiai naudojamos natrio druskos, nes jos mažiausiai įtakoja skonį.
Laktatų naudojimas ir jų poveikis
Laktatai dėl savo higroskopiškumo naudojami tirpalų pavidalu. Visos šios druskos gerina baltymų brinkimą, tačiau neturi specifinio fosfatų poveikio. Organinių druskų poveikis yra 8 kartus silpnesnis negu fosfatų: 24 g/kg atitinka 3 g/kg fosfato, tačiau toks kiekis nepriimtinas dėl juslinių gatavo produkto savybių.
Ypatingą poveikį mėsos gaminiams turi laktatai: jie prailgina galiojimo laiką, nes stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimąsi. Tai ypač svarbu parduodant pjaustytas virtas dešras. Šiuo atveju labiausiai pavojingos Enterobacteriaceae ir Lactohacillus bakterijos. Laktatai stabdo arba lėtina netgi patogeninių mikroorganizmų Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum ir Salmonella, Campylobacter rūšių dauginimąsi.
Augalinių ir gyvulinių baltymų naudojimas
Augaliniai ir gyvuliniai baltymai mėsos pramonėje naudojami dėl šių funkcinių savybių: padeda surišti ir emulguoti vandenį bei riebalus, sudaryti gelio struktūrą. Naudojant sojų preparatus, pagerėja gaminio sultingumas, pagerėja faršo emulgacinės ir rišamosios savybės. Tai leidžia sukurti mažo kaloringumo ir gero skonio produktus.
Sojų baltymų koncentratas ekstrakcijos būdu gaminamas iš nuriebintų sojų miltų pašalinant nepageidaujamus angliavandenilius. Sojų baltymų izoliatas gaunamas cheminio proceso metu iš sojų baltymų koncentrato pašalinus balastą. Sojų baltymų mėsos pramonėje paprastai naudojama iki 2% galutinio produkto. Jie padeda stabilizuoti produkto kokybę, sumažinti gamybos nuostolius, eliminuoti žaliavos kokybės svyravimo įtaką.
Virtų dešrų gamyboje sojų baltymai naudojami dėl jų gebėjimo surišti vandenį ir emulguoti riebalus. Jie sukuria stabilią baltymų matricą, kuri apgaubia laisvas riebalų daleles ir sustiprina paties faršo struktūrą. Kviečių baltymas glutenas kartu su ištirpusiais mėsos baltymais sukuria standžią ir stabilią baltyminę struktūrą, tačiau glutenas nėra geras emulgatorius. Natrio kazeinatas mėsos pramonėje naudojamas jau seniai, jo paprastai dedama 2-3% masės. Šis priedas pagerina vandens ir riebalų surišimą tokių produktų, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje, pvz., konservų. Modifikuotas kazeinatas naudojamas kaip emulgatorius smulkintų virtų produktų gamyboje, nes stabdo riebalų ir sultinio sankaupų atsiradimą. Kolageniniai baltymai naudojami mėsos pramonėje dėl savo puikių technologinių ir juslinių savybių.
Mėsos gaminių (dešrų) klasifikacija ir asortimentas
Mėsos gaminiai, įskaitant dešras, klasifikuojami pagal įvairius kriterijus, tokius kaip gamybos technologija, naudojamos žaliavos ir skonis. Dešrų asortimentas yra labai platus, todėl galima išskirti keletą pagrindinių grupių:
- Virtos dešros
- Virtos dešrelės ir sardelės
- Kepenininės dešros ir paštetai
- Kraujinės dešros
- Slėgtainiai
- Virtos rūkytos dešros ir dešrelės
- Rūkytos dešros (karštai ir šaltai rūkytos)
- Vytintos dešros
UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA: atvejo analizė
Mėsos produktai, ypač dešros, yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Utenos mėsa, kaip prekės ženklas ir UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA, yra giliai įsišaknijęs Lietuvos maisto pramonėje, ypač mėsos ir mėsos produktų sektoriuje.
Istorija ir plėtra
Utenos mėsos kombinato istorija prasidėjo dar sovietmečiu. 1972 m. pradėta statyti antrinė vandens pakėlimo stotis, o 1972 m. statyti ir pagrindinis mėsos-riebalų cechas. 1975 m. pradėjo dirbti vyr. inž. Povilas Jurgutis. 1975 m. įkurta kombinato bazė, kurios pirmasis viršininkas buvo Antanas Gimbutas. Mėsos kombinato statyba kainavo 17 mln. rub., o pirmasis viršininkas buvo Algimantas Stakėnas. Produkcija buvo tiekiama į kitus miestus, Čekoslovakiją ir VDR.
1990 m. įkurta Lietuvos-Olandijos įmonė „DARIMEX - LIT“. 1992 m. generaliniu direktoriumi išrinktas Gediminas Mališauskas. Įdiegti išradimai, kurių ekonominis efektas 1,32 mln. rub. 1992 m. įdiegta „TOWSENT“ dešrelių formavimo linija iš Olandijos. Šiandien BIOVELA-UTENOS MĖSA yra moderni įmonė, nuolat investuojanti į gamybos technologijas ir kokybės kontrolę. Viena iš naujausių grupės investicijų - apie 5 mln. Lt kainuojanti mėsainių gamybos linija, kurios produkcija tiekiama „Hesburger“ greitojo maisto tinklui visose Baltijos šalyse. Visoje grupėje per mėnesį pagaminama apie 4.000 t produkcijos, o jos eksportas sudaro 30%, šviežios mėsos eksportas - 40%.
Pagrindinė informacija ir asortimentas
UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA yra viena didžiausių ir ilgiausias tradicijas turinčių mėsos perdirbimo ir prekybos įmonių Lietuvoje. Įmonės rekvizitai: Juridinio asmens kodas: 284268020; PVM mokėtojo kodas: LT842680219; Adresas: Pramonės g. 4, LT-28216, Utena; Telefonas: 370 389 63504. Įmonė priklauso BIOVELA parduotuvės, įkurtos Dūkštose ir Utenoje šalia mėsos perdirbimo įmonių, Utenos mieste bei Trakų rajone.
Šaltai rūkytų mėsos gaminių (dešrų) asortimentas
Šaltai rūkyti mėsos gaminiai, tokie kaip dešros, yra vienas iš BIOVELA-UTENOS MĖSA specializacijos sričių. Įmonė gamina platų šaltai rūkytų gaminių asortimentą, kuris pasižymi aukšta kokybe ir tradiciniu skoniu.
- Dešros:
- Virta Utenos daktariška dešra
- Vytinta Dzūkiška dešra
- Kumpiai:
- Virtas Karališkas kalakutų kumpis
- Kiti mėsos gaminiai:
- Sausai marinuoti produktai
- Sausai brandinta jautiena
Asortimento detalizavimas
Virta UTENOS DAKTARIŠKA dešra - tai populiarus ir gerai žinomas produktas. Daktariška dešra yra tradicinis lietuviškas gaminys, vertinamas dėl savo švelnaus skonio ir universalumo.
Virtas KARALIŠKAS kalak. kumpis BIOVELA - šis kumpis yra pagamintas iš kalakutienos ir priklauso Biovela prekių ženklui. Karališkas kumpis gali būti aukštesnės kokybės ir geresnio skonio, lyginant su paprastais kumpiais.
Vyt. DZŪKIŠKA dešra UTENOS MĖSA - tai vytinta dešra, pagaminta pagal Dzūkijos regiono tradicijas. Vytintos dešros pasižymi intensyvesniu skoniu ir ilgesniu galiojimo laiku.
Žemiau pateikiamas pavyzdys, kokias pagrindines sudedamąsias dalis gali turėti skirtingų rūšių dešros:
| Produkto pavadinimas | Pagrindinės sudedamosios dalys |
|---|---|
| Virta Utenos daktariška dešra | Kiauliena, kiaulienos lašiniai, SOJOS baltymų izoliatas, druska, kiaulienos baltymai, dekstrozė, prieskoniai, dažiklis E120, antioksidantai: E301, E300; aromato ir skonio stipriklis E621, prieskonių ekstraktas, kvapioji medžiaga, česnakas, konservantas E250. |
| Vištienos pagrindo dešra (pavyzdys) | Mechaniškai atskirta mėsa (vištiena), kiaulienos lašiniai, vanduo, bulvių krakmolas, SOJOS baltymų izoliatas, kiaulienos baltymai, druska, dekstrozė, gliukozės sirupas, prieskoniai (sudėtyje yra GARSTYČIŲ), prieskonių ekstraktai, konservantai: E262, E250, emulsiklis E450, antioksidantai: E316, E330, aromato ir skonio stipriklis E621, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: E331, E327, dažiklis E120, kvapioji rūkymo medžiaga, kvapiosios medžiagos (sudėtyje yra SALIERŲ). |
Šaltai rūkytų mėsos gaminių (dešrų) gamybos technologinė schema
Šaltai rūkytų dešrų gamybos procesas yra ilgas ir reikalauja kruopštumo. Jis apima kelis pagrindinius etapus:
- Žaliavos paruošimas: Mėsa atrenkama, atvėsinama ir smulkinama.
- Sūdymas: Mėsa sūdoma naudojant druską, nitritus ir kitus priedus, kurie suteikia dešroms skonį, spalvą ir apsaugo nuo bakterijų.
- Brandinimas: Sūdyta mėsa brandinama tam tikrą laiką, kad susiformuotų specifinis skonis ir aromatas.
- Rūkymas: Dešros rūkomos šaltu dūmu (temperatūra iki 25°C) kelias dienas ar net savaites. Rūkymas suteikia dešroms ypatingą skonį, aromatą ir konservuoja jas.
- Džiovinimas: Po rūkymo dešros džiovinamos, kad sumažėtų drėgmės kiekis ir pagerėtų jų konsistencija.
- Pakavimas ir realizacija: Paruoštos dešros pakuojamos ir tiekiamos į prekybos vietas.
Gamybos procesas Utenos Mėsoje
UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA nuolat tobulina savo gamybos procesus, siekdama užtikrinti aukščiausią produkcijos kokybę.
Skerdykla
Skerdykloje - mėsos produktų gamybos pradžia. Su papildomais padaliniais čia dirba 120 žmonių. Per pamainą skerdžiama iki 1.000 kiaulių ir 300 jaučių. Geriausia mėsa - apie 100 kg sveriančios kiaulės ir 600-700 kg jaučiai. Vėsinimo kameroje, kurioje - 6-7 laipsniai, kiauliena laikoma parą, jautiena - 36 val., kad atvėstų. Gaminti iš „karštos mėsos“ produktų negalima, nes tik atvėsusi susiformuoja tinkama mėsos struktūra. Visuose cechuose palaikoma iki 10 laipsnių temperatūra.
Išpjaustymo cechas
Išpjaustymo cechas - vienas iš svarbiausių bendrovės cechų, kuriame vienoje patalpoje dirba daugiau nei 100 žmonių. Čia išrūšiuojama mėsa. Patyręs darbuotojas per pamainą išpjausto iki 2 t skerdenos. Šiame ceche per dieną sutvarkoma apie 100 t mėsos. Apskaita kompiuterizuota ir galima atsekti, iš kokio gyvulio darytas kumpis ar dešra, kas išpjaustė skerdeną. Išrūšiuota mėsa keliauja į gamybą arba vežama į parduotuves.
Vytinimo kamera
Vytinimo kamera - bendrovės pasididžiavimas. Produktai, priklausomai nuo gaminio, čia laikomi iki 40 d. Patalpa nuolat vėdinama, kad garuotų drėgmė. Iš 1 kg mėsos, baigtos vytinti, lieka tik 600-700 g dešros ar kumpio. Tokia dešra nepelija ir kambario temperatūroje gali stovėti iki 120 dienų.
Fasavimo linija
Fasavimo linija - tokia linija per valandą supjausto ir sufasuoja iki 500 kg produkcijos. Pjaustoma 1-3 g tikslumu.
Mėsainių gamybos linija
Apie 5 mln. Lt kainuojanti mėsainių gamybos linija per valandą pagamina iki 2 t produkcijos. Produktai jau pradėti tiekti greitojo maisto tinklui „Hesburger“. Mėsainis - gryna malta jautiena be priedų. Jo skonio paslaptis - ne prieskoniai, bet specialus malimo būdas ir riebalų bei raumens santykis.
Logistika
„Biovelos“ įmonių grupės viena iš veiklos sričių - maisto produktų logistika. „Utenos mėsoje“ surenkama tiek savo, tiek klientų produkcija ir išvežiojama užsakovams.
Svarbūs aspektai renkantis Utenos Mėsos produktus
Renkantis Utenos mėsos produktus, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: Atidžiai perskaitykite produkto sudėtį, kad įsitikintumėte, jog nėra alergenų ar kitų nepageidaujamų ingredientų.
- Galiojimo laikas: Patikrinkite galiojimo datą, kad įsitikintumėte, jog produktas yra šviežias.
- Laikymo sąlygos: Laikykitės nurodytų laikymo sąlygų, kad produktas išliktų šviežias ir saugus vartoti.
- Gamintojas: Įsitikinkite, kad produktą pagamino UAB BIOVELA-UTENOS MĖSA, kad garantuotumėte kokybę.
Mėsos gamybos priedai, jų technologinės funkcijos, poveikis gaminio kokybei
Mėsos gaminių gamyboje naudojami įvairūs priedai, kurie atlieka svarbias technologines funkcijas ir daro įtaką gaminio kokybei. Svarbiausi iš jų:
- Riebalai: Pagerina skonį, tekstūrą ir suteikia minkštumo.
- Jungiamasis audinys: Naudojamas kaip užpildas, tačiau didelis kiekis mažina gaminio kokybę.
- Kraujas: Suteikia spalvą ir pagerina skonį.
- Sojų gaminiai: Naudojami kaip baltymų šaltinis ir vandens surišiklis.
- Kiaušiniai: Pagerina tekstūrą ir suriša ingredientus.
- Askorbatas / Askorbo rūgštis: Apsaugo nuo spalvos pokyčių ir pagerina skonį.
- Karageninas ir augaliniai baltymai: Naudojami kaip vandens surišikliai ir tekstūros stabilizatoriai.
- Emulsikliai: Padeda sujungti riebalus ir vandenį, pagerina tekstūrą.
- GdL (Gliukono delta laktonas): Reguliuoja pH ir pagerina skonį.
- Pieno baltymas, pieno miltai: Pagerina tekstūrą ir skonį.
- Natrio karbonatas: Reguliuoja pH.
- Nitratai/nitritai: Suteikia spalvą, apsaugo nuo bakterijų ir pagerina skonį.
- Startinės kultūros: Naudojamos fermentacijai, suteikia specifinį skonį ir aromatą.
- Miltai ir krakmolas: Naudojami kaip užpildai ir vandens surišikliai.
- Maistinės skaidulos: Pagerina tekstūrą ir padidina maistinę vertę.
- Prieskoniai: Suteikia skonį ir aromatą.
- Valgomoji druska: Suteikia skonį ir konservuoja.
- Cukrus: Suteikia skonį ir dalyvauja fermentacijos procesuose.
- Fosfatai: Pagerina vandens surišimą ir tekstūrą.
- Vanduo: Svarbus ingredientas, dalyvaujantis visuose gamybos etapuose.
Mėsos rinkos tendencijos Lietuvoje
Lietuvos mėsos rinka yra dinamiška ir nuolat kintanti. Importo ir eksporto tendencijos rodo, kad šalis importuoja didelį kiekį mėsos, ypač kiaulienos, tačiau taip pat eksportuoja galvijieną ir paukštieną. Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc., paukštiena - 16 proc. ir subproduktai - 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc. Europoje vienas gyventojas per metus suvalgo vidutiniškai apie 78,4 kg mėsos. Per 2011 m. I-III ketvirtį iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t mėsos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t).
Mėsos perdirbimo įmonių technologiniai ir higienos reikalavimai
Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimais ir standartams, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai, vidinės sienos - iš specialaus betono, grindys išklotos specialiu betonu ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti.
Svarbiausi reikalavimai
- Grindys turi būti atsparios vandeniui ir puvimui, lengvai valomos bei dezinfekuojamos, paklotos taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
- Turi būti sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu.
- Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
- Instrumentai ir darbo įrenginiai: išpjaustymo stalai su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteineriai, konvejerinės juostos ir pjūklai, pagaminti iš antikorozinės medžiagos - neteršiančios mėsos, lengvai valomi ir dezinfekuojami.
Mėsos perdirbimo higienos reikalavimai
Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Patalpos, instrumentai ir darbo įrenginiai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekiu.
Maisto pramonėje būtina palaikyti itin gerą higieną ir švarą. Maža bakterinė tarša reikalinga visuose gamybos padaliniuose, įskaitant darbuotojų persirengimo kambarius, kur bakterijos gali būti perduodamos iš aplinkos į gamybos patalpas persirengiant. „OtriKS.06“ išmaniosios ozonavimo sistemos veikia „Biovelos“ mėsos gaminių gamybos įmonės persirengimo kambariuose ir technikų dirbtuvėse. Šios ozonavimo sistemos padėjo sumažinti bakterinę taršą tose patalpose iki 5 kartų.
tags: #technologine #schema #desra