Plikyta tešla - tai ypatinga tešla, iš kurios gaminami tuščiaviduriai kepiniai, dažnai pripildomi kremais. Ši tešla išsiskiria savo tekstūra ir universalumu, leidžiančiu sukurti įvairius skanėstus. Plikyta tešla yra puikus pagrindas įvairiems kepiniams, o šiame straipsnyje panagrinėsime plikytos tešlos gamybos ypatumus, ingredientus ir pateiksime patarimus, kaip išvengti klaidų.
Plikytos tešlos ingredientai ir jų savybės
Pagrindiniai plikytos tešlos ingredientai yra miltai, skystis (vanduo arba pienas), kiaušiniai ir sviestas. Kiekvienas ingredientas atlieka svarbų vaidmenį, todėl svarbu laikytis proporcijų ir atsižvelgti į jų savybes.
Miltai
Geriausia naudoti aukščiausios rūšies kvietinius miltus, turinčius 28-36% geros kokybės glitimo. Jei naudojami prastesni miltai, tešla gali blogai kilti ir nesusidaryti tuštumų. Tokiu atveju į tešlą galima įdėti kepimo miltelių. Kad iškepęs biskvitas būtų išties purus ir minkštas, miltai turi būti aukštos kokybės ir birūs. Todėl juos būtinai persijokite, sumaišę su kepimo milteliais (ir, jei nurodyta recepte, su krakmolu bei kakavos milteliais).
Skystis
Dažniausiai naudojamas vanduo (apie 60% miltų svorio), tačiau galima naudoti pieną arba jų mišinį. Pienas suteikia tešlai švelnesnį skonį ir minkštesnę tekstūrą.
Kiaušiniai
Į plikytą tešlą dedama daug kiaušinių - 100-150% miltų svorio. Jie turi būti labai švieži, nes suteikia tešlai elastingumo ir padeda jai pakilti.
Sviestas
Naudojama 25-75% miltų svorio sviesto. Jį galima pakeisti geros kokybės margarinu. Sviestas suteikia tešlai skonį ir minkštumą. Labai svarbu naudoti kambario temperatūros kiaušinius ir riebalus. Pusvalandį, prieš ruošdami tešlą, riebalus išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Tada juos nesunkiai išsuksite iki purumo.
Gamybos procesas: žingsnis po žingsnio
Plikytos tešlos gamybos procesas susideda iš kelių etapų: miltų užplikymo, kiaušinių įplakimo, formavimo ir kepimo.
Miltų užplikymas
- Puode užvirinamas vanduo (arba pienas), sudedamas gabalais supjaustytas sviestas arba margarinas, įberiama druskos.
- Kai skystis užverda, puodas nukeliamas nuo ugnies ir suberiami išsijoti miltai, energingai plakant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumuliukų.
- Puodas statomas atgal ant ugnies ir maišoma, kol tešla supuola į vieną gabalą ir atšoka nuo puodo dugno. Miltų plikymas trunka 1-2 minutes. Per ilgai kaitinant, iš tešlos išsiskiria sviestas, ir tešla sugenda.
- Gatava tešla išimama iš puodo ir sudedama į molinį indą.
Kiaušinių įplakimas
- Kiaušiniai nuplaunami ir įmušami į indelį.
- Į karštą tešlą įpilamas vienas kiaušinis ir greitai išplakama.
- Tešlai leidžiama atvėsti iki 70 °C (kad nesuvirtų kiaušiniai) ir įstatoma į karšto vandens vonelę.
- Po vieną pilami likusieji kiaušiniai ir energingai plakama, kol gaunama elastinga, vientisa, blizganti tešla.
Svarbu: Energingai plakite tešlą, kol ji taps vientisa ir blizganti.
Tešlos kietumą galima reguliuoti kiaušiniais: jei matoma, kad tešla jau reikiamo kietumo, o kiaušinių dar yra, tai visų nebesudedama, o jei per kieta - kiaušinių įdedama daugiau, negu nurodyta recepte. Svarbu, kad tešla būtų tinkamo kietumo: išspausti į skardą gaminiai turi išlaikyti savo formą ir nesklisti. Žemiems pyragaičiams (lazdelėms, bananams) tešla ruošiama tokio kietumo, kad išspausta pro tūtelės antgalį išlaikytų jo formą, o aukštesniems pyragaičiams - skystesnė.
Kepinių formavimas
Plikytiems kepiniams skarda pašildoma ir plonai ištepama riebalais. (Jeigu skarda per daug ištepama riebalais, kepiniai būna skylėtais dugnais.) Po to pabarstoma miltais, kurie, apvertus skardą, iškratomi, padaužant dugną. Dabar miltuotoje skardoje pažymimos pyragaičių išdėstymo linijos. Apskritiems pyragaičiams apskritimai aprėžiami stikline arba stikliuku, pailgiems - nubrėžiamos linijos, naudojant liniuotę. Tešla į skardą spaudžiama iš konditerinio maišelio pro lygius ir dantytus įvairaus dydžio antgalius. Tarp gaminių paliekami dideli tarpai, nes tešla labai iškyla.
Be to, plikyta tešla puošiami pyragaičiai bei tortai. Tada ji formuojama kitaip. Pavyzdžiui, tinklelis daromas taip: skardoje pažymimos tiesios arba įžambios tinklelio linijos, po to tešla išspaudžiama pro 3-4 mm skersmens dantytą antgalį plonomis juostelėmis. Kauburėliai daromi taip: skardoje pažymimas torto dydžio apskritimas. Jis užtepamas 4 mm storio plikyta tešla.
Kepimas
Plikyti gaminiai kepami 200-220 °C temperatūroje. Kepant ant pyragaičių paviršiaus greitai susidaro plutelė, o viduje susidarę garai, neturėdami pro kur išeiti, pyragaičius išpučia, viduje atsiranda tuštumos. Pyragaičiai labai iškyla. Besiveržiant vandens garams, pyragaičių paviršius sutrūkinėja. Pirmąsias 10-15 minučių krosnis neatidaroma, kad pyragaičiai nesukristų. Iš pradžių kepama aukštesnėje temperatūroje, baigiant kepti, temperatūra mažinama. Pyragaičiai kepa 30-40 minučių.
Jei kepimo temperatūra per žema, pyragaičiai neiškyla, jei per aukšta - mažai iškyla, jų paviršius labai sutrūkinėja, galai užsiriečia į viršų, deformuojasi.
Pyragaičių puošimas
Gatavi kepiniai ataušinami ir puošiami: perpjaunami pusiau arba praduriami keliose vietose iš apačios ir pripildomi kremo; viršus apibarstomas miltiniu cukrumi arba glazūruojamas, arba puošiamas kremu.
Receptai ir variacijos
Štai keletas plikytos tešlos receptų ir variacijų, kurias galite išbandyti:
Klasikinis plikytos tešlos receptas
Ingredientai:
- 1 stiklinė vandens
- 100 g sviesto
- 1 stiklinė miltų
- 4 kiaušiniai
- Žiupsnelis druskos
Gaminimas:
- Puode užvirinkite vandenį su sviestu ir druska.
- Nukelkite nuo ugnies ir suberkite miltus, energingai maišydami.
- Statykite atgal ant ugnies ir maišykite, kol tešla atšoks nuo puodo dugno.
- Leiskite tešlai šiek tiek atvėsti ir po vieną įplakite kiaušinius, gerai išmaišydami po kiekvieno.
- Formuokite pyragaičius ir kepkite pagal aukščiau aprašytą metodą.
Plikytos tešlos lakštai tortui
Šis receptas skirtas plikytos tešlos lakštams, kurie naudojami tortams gaminti.
Ingredientai:
- Vanduo
- Sviestas
- Miltai
- Kiaušiniai
- Cukrus
- Grietinėlė
- Citrinų rūgštis
- Vyšnių sirupas
- Grietinėlės standintojas
Gaminimas:
- Puode užviriname vandenį su sviestu.
- Greitai supilame visus miltus ir gerai išmaišome, kad miltai neliptų į vieną gumulą.
- Kai tešla šiek tiek atvėsta, maišydami po vieną įmušame kiaušinius.
- Taip iškepame 4 lakštus ir papuošimus.
- Grietinėlę išplakame su cukrumi ir citrinų rūgštimi.
- Papuošimui iš cukraus ir vandens išverdame tokį sirupą, kad jis srovele bėgtų nuo šakutės ir užpildytų šakutes tarpus.
- Verdantį sirupą pilame į išplaktus baltymus ir toliau plakame, kol kremas laikys formą.
- Kremui išplakame grietinėlę, po šaukštą supilame vyšnių sirupą ir suberiame grietinėlės standintoją. Su konditeriniu švirkštu kremu pripildome „lazdeles“.
Naminio sluoksniuotos tešlos receptas
Sviestinės tešlos juostelės
Šis receptas skirtas saldžiai sviestinei tešlai. Tokia tešla tinka sausainiams su aguonomis, cinamonu, obuoliais. Technologė Ieva Bagackienė pasidalijo sviestinės tešlos juostelių receptu ir gaminimo būdu:
Ingredientai:
- Miltai 600 g (mažesnio glitimo)
- Sviestas 200 g
- Kepimo milteliai 1 arbat. š.
- Cukrus 100 g
- Kiaušiniai 2 vnt.
Gaminimas:
- Kambario temperatūros sviestą plakame su cukrumi, kol nelieka cukraus kristalų. Kai masė tampa tolygi ir puri, plakdami po vieną įmušame kiaušinius.
- Kai sviestas susijungia su kiaušiniais, suberiame miltus ir kepimo miltelius. Tešlą užminkome.
- Paliekame apie 2 val. atvėsti šaldytuve.
- Tešlą iškočiojame maždaug 5 mm storio lakštu, išpjauname pailgas juosteles, galime pabarstyti cinamonu su cukrumi ar aguonomis ir susukame lyg sraigtą.
- Sausainius išdėliojame ant skardos, išklotos sviestu pateptu kepimo popieriumi.
- Kad viršus blizgėtų ir įgautų švelnaus rusvo atspalvio, juostelių paviršių plonai teptuku patepame išplaktu kiaušinio tryniu.
- Dedame į orkaitę, įkaitintą iki 200° C ir kepame 10-12 min.
Patarimai ir gudrybės
- Tešlos konsistencija: Tešlos kietumas reguliuojamas kiaušiniais. Jei matoma, kad tešla jau reikiamo kietumo, o kiaušinių dar yra, tai visų nebesudedama, o jei per kieta - kiaušinių įdedama daugiau, negu nurodyta recepte.
- Kepimo temperatūra: Jei kepimo temperatūra per žema, pyragaičiai neiškyla, jei per aukšta - mažai iškyla, jų paviršius labai sutrūkinėja, galai užsiriečia į viršų, deformuojasi.
- Miltų kokybė: Kad iškepęs biskvitas būtų išties purus ir minkštas, miltai turi būti aukštos kokybės ir birūs. Todėl juos būtinai persijokite, sumaišę su kepimo milteliais (ir, jei nurodyta recepte, su krakmolu bei kakavos milteliais).
- Riebalų temperatūra: Pusvalandį, prieš ruošdami tešlą, riebalus išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros. Tada juos nesunkiai išsuksite iki purumo.
Klaidų vengimas
- Per minkšta tešla: Jei tešla per minkšta, ji išsisklaidys ir neiškils. Tokiu atveju įdėkite daugiau miltų arba sumažinkite kiaušinių kiekį.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, ji blogai kils ir labai sutrūkinės paviršius. Tokiu atveju įdėkite daugiau kiaušinių arba šiek tiek skysčio.
- Sukritę pyragaičiai: Pirmąsias 10-15 minučių krosnis neatidaroma, kad pyragaičiai nesukristų.
Sviestas kepiniuose: sėkmės paslaptis
Sviestas produktams suteikia savito, nepakartojamo skonio, o ir kitomis savybėmis skiriasi nuo augalinių riebalų - tiek margarino, tiek aliejaus. „Kad ir ką sakytum, iš karto jaučiasi, kai valgai saldų gaminį, kurio sudėtyje yra sviesto“, - komentavo I. Bagackienė. Vartotojų ypač mėgiamo Kuršėnų vyniotinio kremui naudojamas UAB „Rivona“ Alytaus pieninės gaminamas sviestas. „Mūsų produkcijos gerbėjai „Kuršėnų vyniotinį“ yra įvertinę, kaip patį skaniausią, netgi lygindami su parduodamais ne tik „Norfoje“, bet ir kituose prekybos tinkluose“, - sakė technologė. Paklausta, kokia sėkmės paslaptis, pašnekovė minėjo varškės ir minėto sviesto proporciją vyniotinio kreme. „Puikaus skonio pasiekėme eksperimentuodami. Tiesiog ragavome ir ieškojome geriausio varianto, kad nebūtų per riebu, o tuo pačiu kremas - standus. Varškė Kuršėnų vyniotiniui priduoda gaivumo, sviestas - purumo, standumo. Bandėme naudoti ir margarino, bet norėjosi prabangesnio riebumo, tad sviestas tiko labiau“, - pasakojo konditerė.
Sviestinių tešlų skirtumai
Trapi sviestinė tešla: galima laikyti šaldytuve kelias dienas. Jos pagrindas - miltai ir didelis kiekis riebalų (sviesto). Į trapią tešlą gali būti dedama rišamųjų medžiagų, tokių kaip kiaušiniai, grietinė, kefyras, ir kildinimo medžiagų - sodos ar kepimo miltelių. Iš tokios tešlos pagaminti gaminiai būna ypač trapūs. Tai ir saldžios ar sūrios tartaletės, trapūs sausainiai, padeliai ir kiti gaminiai. Jeigu skysčių tešloje per daug - tešla taps kieta ir sausa. Jei skysčių per mažai, tešla trupės ir bus sudėtinga ją formuoti.
Minkšta sviestinė tešla: nuo trapios skiriasi savo konsistencija ir yra gaminama iš miltų, sviesto, kiaušinių bei kildinimo medžiagų - sodos, kepimo miltelių. Iš tokios tešlos gaunami purūs, minkšti gaminiai, pvz., kaip pyragai.
Sluoksniuota sviestinė tešla: viena sudėtingiausių tešlų rūšių. Ji tarsi „supresuota“, nes kočiojant ir lankstant su riebalų mišiniu, susidaro daugybė plonų sluoksnių. Žiūrint nesimato, bet kepant sluoksniai atsiskiria ir labai stipriai išsipučia, sudarydamas pūsles. Prieš kepant sluoksniuotą sviestinę tešlą būtina lengvai prabadyti, kad tolygiai iškeptų.
Kanelės: kad pavyktų, reikia jausmo
Ne iki purumo išsuktą, o tirpintą sviestą konditerė naudoja gamindama kaneles. „Kad kepant neišsiskirtų riebalai, geriau susijungtų su visa mase, kai kurioms tešloms naudojamas tirpintas, o ne išsuktas sviestas“, - atkreipė dėmesį konditerijos cecho technologė. Jei sviestinės tešlos sausainius gali iškepti ir mažiau šeimininkavimo patirties turintis žmogus, kanelės, I. Bagackienės žodžiais, jau reikalauja meistriškumo. „Su jomis reikia atsargiai, švelniai, su meile. Jeigu bet kaip darysi, neiškils, nes tešlos pagrindas - pienas, sviestas, cukrus, kiaušiniai, tryniai. Miltų dedama labai nedaug. Reikia ne tik žinoti, bet ir jausmą išsiugdyti, kaip ir ką daryti, kad kanelių ingredientai susijungtų ir iškiltų tešla, o ne pasidarytų buza“, - sakė technologė. „Norfos“ parduotuvėms „Rivona“ tiekia didesnes ir mažas kaneles. „Jos taip pat labai išpopuliarėjo. Žmonės įvardijo, kad kanelės jiems visų pirma skanios, todėl pradėjome kepti net ir mažytes. Pastebime, kad pastaruoju metu jos populiarumu netgi aplenkė pirmąsias“, - lygino „Rivonos“ konditerijos cecho technologė. Ypatingųjų kanelių, kaip ir „Rivonos“ Kuršėnų vyniotinio, receptą gamintojai linkę laikyti paslaptyje. Išduoda tik tiek, kad abiem naudoja saldžios grietinėlės „Piemenėlio“ sviestą.
Sviesto nauda ir savybės
Pasak UAB „Rivona“ Alytaus pieninės technologo Lino Sieniučio, sviestas plačiai naudojamas ne tik konditerijoje, bet ir kulinarijoje, ypač - padažams, kitiems pagardams. Nuo senų laikų vertintas natūralus lietuviškas sviestas susigrąžina populiarumą, mokslas atskleidžia vis daugiau naudingųjų jo savybių, todėl šio produkto suvartojimas Lietuvoje auga. Įrodyta, jog saikingai vartojamas sviestas ne tik suteikia organizmui reikalingų medžiagų. Konjuguota linolo rūgštis, kurios yra natūraliame svieste, padeda mažinti viršsvorį, stimuliuoja imuninę sistemą, padeda palaikyti kaulų tankį, gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką ir t. t. Kaip pabrėžė L. Sieniutis, sviestui turime būti dėkingi ir už tai, kad jis padeda organizmui įsisavinti A, D, E, K vitaminus, kurie gerai tirpsta riebaluose, todėl yra ypač naudingas vaikams, pasitarnauja sveikstantiems ligoniams. Natūraliame svieste taip yra daug organizmui reikalingų omega-3 riebiųjų rūgščių.
„Šiuo šaltuoju metų laiku sviestas yra ir puikus energijos šaltinis, nes turi daug kalorijų. Jo padauginti nereikėtų, bet, kaip pabrėžia sveikatos specialistai, sviestas turėtų išlikti mūsų mityboje, o ypač - vaikų, kurie nenustygsta vietoje, išeikvoja daug energijos. Augančiam organizmui svarbūs vitaminai, kurių yra svieste, juolab žiemą, kai saulės ir vitamino D gauname mažiau“, - atkreipė dėmesį specialistas. Pagrindiniai sviesto ir kitų pieno produktų prekiniais ženklai „Norfos“ tinkle - „Piemenėlis“ ir „N“. Kadangi sviestas gaminamas tik iš grietinėlės, tai - vienintelė „Piemenėlio“ sviesto pakuotėje atsispindinti žaliava. „Nededame, kaip kai kurie kiti, įvairių priedų - augalinių riebalų, druskos, žolelių ir pan.“ - sakė L. Sieniutis.