Itališka pica - tai ne tik patiekalas, tai kultūra, tradicija ir aistra. O jos pagrindas - padas - yra visko esmė. Nuo jo priklauso, ar pica bus traški, minkšta, aromatinga ir, svarbiausia, tikra itališka. Šiame straipsnyje pasidalinsime patikrintu receptu, patarimais ir triukais, kaip pasigaminti tobulą itališkos picos pagrindą namuose, nepriklausomai nuo to, ar esate pradedantysis, ar patyręs virtuvės šefas.
Picos pado svarba: nuo ko priklauso kokybė?
Picos padas - tai ne tik tešla. Tai subtilus ingredientų balansas, kruopštus gaminimo procesas ir meilė tam, ką darote. Geras picos padas turi būti:
- Traškus išorėje ir minkštas viduje: Tai tekstūros kontrastas, kuris suteikia picai unikalumo.
- Elastingas: Tešla turi būti pakankamai elastinga, kad ją būtų galima lengvai iškočioti ir formuoti.
- Aromatingas: Geras padas turi turėti malonų mielių ir kvietinių miltų aromatą.
- Gerai iškepęs: Padas neturi būti nei per minkštas, nei per kietas. Jis turi būti tobulai iškepęs, kad būtų lengva valgyti.
Picos gaminimas reikalauja ypatingo dėmesio ir profesionalumo. Net patyrę virėjai kartais padaro klaidų. Šios klaidos gali visiškai sugadinti šį nuostabų patiekalą. Svarbu suprasti pagrindines picos kepimo klaidas. Tai padeda išvengti nesėkmių virtuvėje.
Autentiškas itališkos picos pado receptas
Šis receptas - tai klasika, patikrinta laiko ir daugybės picos mėgėjų. Jį galite lengvai pritaikyti savo skoniui, keisdami ingredientų kiekius ar pridedant papildomų prieskonių.
Ingredientai:
- Miltai: 500 g (geriausia itališki "00" tipo miltai, bet tinka ir aukščiausios rūšies kvietiniai miltai)
- Vanduo: 325 ml (šiltas, bet ne karštas)
- Mielės: 7 g sausų mielių (arba 21 g šviežių mielių)
- Druska: 10 g
- Alyvuogių aliejus: 2 šaukštai (aukščiausios kokybės, pirmo spaudimo)
- Cukrus (nebūtina): 1 šaukštelis (pagreitina mielių aktyvavimąsi)
Alfo Ivanausko receptas itališkam picos padui:
- 2 kg itališkų miltų TIP „00“
- ½ valg. šaukšto itališkų mielių
- 1120 ml vandens
- 2 valg. šaukštų druskos
- 8 valg. šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio
Mielių aktyvavimas
Jei naudojate sausas mieles, jas reikia aktyvuoti. Šiltame vandenyje (apie 30-35°C) ištirpinkite mieles ir cukrų (jei naudojate). Palikite 5-10 minučių, kol paviršiuje susidarys putų "kepurė". Tai reiškia, kad mielės aktyvios ir tinkamos naudoti.
Priešingai nusistačiusiam požiūriui, kad gera pica turi pasižymėti dideliu kiekiu ingridientų, neapolietiška pica kai kam gali pasirodyti skurdoka, tačiau šioje picoje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingridientų skoniai.
Tešlos minkymas
Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Padarykite duobutę centre ir supilkite aktyvuotas mieles su vandeniu bei alyvuogių aliejų. Pradėkite minkyti tešlą rankomis arba virtuviniu kombainu su tešlos minkymo antgaliu. Minkykite apie 10-15 minučių, kol tešla taps elastinga, lygi ir nelipni. Jei tešla per lipni, įpilkite šiek tiek daugiau miltų. Jei per sausa, įpilkite šiek tiek vandens.
Patarimas: Minkymo metu galite naudoti "sulankstymo" techniką. Ištempkite tešlą į viršų, sulenkite per pusę ir pasukite 90 laipsnių. Kartokite šį procesą kelis kartus. Tai padės suformuoti tvirtesnę tešlos struktūrą.
Italijoje picos gamyba yra laikoma menu, o picos kepėjai (pizzaiolo) - gerbiami meistrai.
Miltų pasirinkimas: Tai vienas svarbiausių aspektų. Itališkoje picos gamyboje tradiciškai naudojami "00" tipo miltai. Šie miltai yra itin smulkiai sumalti ir turi didelį krakmolo kiekį, bet mažą baltymų kiekį. Dėl to padas tampa elastingas, lengvai kočiojasi ir iškepa puriu.
Tešlos pagrindas yra raktas į puikią picą. Miltai suteikia struktūrą, mielės padeda tešlai pakilti. 00 tipo miltai suteikia minkštumą. Glitimo kiekis yra labai svarbus.
Gastro Tips - Picos tešla
Esminiai itališkos picos pado elementai
Šis picos tešlos receptas Jus nuskraidins tiesiai į Italiją. Į vidutinį dubenį dedame mieles, suberiame cukrų, supilame šiltą vandenį. Šiltas vanduo reikalingas tam, kad aktyvuotųsi mielės. Jeigu vanduo bus per karštas, mielių mikroorganizmai žus, todėl būkite tikri, kad vanduo ne per šaltas ir ne per karštas.
Ant stalviršio pabarstykite miltų, išimkite tešlą iš dubens. Ji turėtų būti lipni.
Tešlos minkymas yra tikras menas. Jis reikalauja kantrybės ir įgūdžių. Tradicinis tešlos minkymas apima keletą pagrindinių etapų.
Šis picos padas ir receptas skirtas dviems žmonėms. Pagaminsite dvi 27-30 cm picas. Jeigu esate keturių žmonių šeima tiesiog visus ingredientus padauginkite iš dviejų. Jei gaminate tik sau, padalinkite per pusę.
Ši picos tešla, su varške ir pasukomis, niekuo nenusileidžia ilgai kildintai ir brandintai picos tešlai - tokia pat puri, minkšta, su traškiu krašteliu ir pagaminama labai lengvai. Žodžiu, tikras išsigelbėjimas, kai reikia greitos vakarienės šeimai.
Tešlai sumaišome visus ingredientus kartu, suminkome tešlą. Jei tešla kimba prie rankų, dar įberiame miltų, kol nelips. Suformuojame apvalų rutuliuką.
Susiruošėte gaminti picą, o picos pado neturite? Ne bėda - juk jį galimapasigaminti patiems. Ir, patikėkite, toks picos padas bus kur skanesnis už pirktinį.
Į dubenį dėkite šaukštelį cukraus, sausas mieles, įpilkite šilto vandens, alyvuogių aliejaus ir viską išmaišykite. Tada dėkite ⅓ miltų ir maišykite. Įberkite druskos, dėkite dar ⅓ miltų ir vėl viską maišykite. Kai tešlos nebepavyks maišyti šaukštu, sudėkite likusius miltus ir minkykite tešlą rankomis.
Picos pado ingredientai yra pagrindas. Miltai suteikia struktūrą, mielės padeda tešlai pakilti.
Tešlos kildinimas
Suformuokite tešlą į rutulį ir įdėkite į dubenį, išteptą alyvuogių aliejumi. Apverskite tešlą, kad ji būtų padengta aliejumi iš visų pusių. Uždenkite dubenį maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kildinimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros ir mielių aktyvumo. Paprastai tai trunka 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubėja.
Patarimas: Norėdami pagreitinti kildinimo procesą, galite įdėti dubenį su tešla į šiltą orkaitę (apie 30-40°C). Tačiau būkite atsargūs, kad neperkaitintumėte tešlos, nes tai gali sunaikinti mieles.
Kildinimo procesas yra esminis etapas. Jis suteikia picos padui puikų skonį ir tekstūrą. Profesionalūs kepėjai dažnai naudoja šaltojo kildinimo metodą.
Patarimas: Jei neturite picos akmens, galite naudoti apverstą kepimo skardą. Taip pat galite kepti picą ant grotelių, kad padas būtų traškesnis.
Patarimai ir gudrybės
Tešla kildinimui šaldytuve: Norėdami pagerinti picos skonį ir tekstūrą, galite tešlą kildinti šaldytuve. Po pirmojo kildinimo kambario temperatūroje, suvyniokite tešlą į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 24-72 valandoms. Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 1-2 valandas, kad sušiltų. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi.
Kildinimo laikas yra labai svarbus, nes jei tešla nepakils pakankamai, picos padas bus kietas ir neskanus.
Suformuokite tolygaus paviršiaus rutulio formos pusgaminį ir apdenkite maistine plėvele. Poilsio trukmė apie 10 min.
Pailsėjusią picų tešlą porcijuokite. Rankomis sukamaisiais judesiais formuokite tolygaus paviršiaus rutuliukų formos pusgaminius, išspaudžiant orą, nepaliekant rutuliuko apačioje skylių.
Picų tešlos rutuliukus sudėkite į plastikinę picų dėžę, uždenkite ir brandinkite 24 val. šaldytuve (+4 °C).
Prieš picų kepimą, iš šaldytuvo išimkite dėžę su brandinta picų tešla (rutuliukais) ir kildinkite apie 20-50 min. aplinkos temperatūroje. Kildinimo laikas priklauso nuo aplinkos temperatūros. Uždenkite, kad tešlos paviršius nedžiūtų.
Šiek tiek apibarstykite miltais, atsargiai mentelės pagalba, išlaikant formą, iš dėžės išimkite picų tešlos rutuliukus.
Tešlos formavimas ir kočiojimas
Pakilusią tešlą švelniai išimkite iš dubens ir padalinkite į dvi dalis (arba daugiau, priklausomai nuo norimo picos dydžio). Ant miltais pabarstyto paviršiaus suformuokite kiekvieną dalį į rutulį. Leiskite rutuliams pailsėti 10-15 minučių. Tuomet, naudodami kočėlą arba rankas, iškočiokite tešlą į norimo dydžio ir formos padą. Klasikinis itališkas picos padas yra plonas, bet galite rinktis ir storesnį, jei jums labiau patinka.
Patarimas: Vietoj kočėlo galite naudoti rankas, kad ištemptumėte tešlą. Tai suteiks picai autentiškumo ir leis geriau kontroliuoti tešlos storį.
Tešlos pagrindą išsukite rankomis. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus dėkite tešlos rutuliuką, iš visų pusių apmiltuokite, pradedant nuo vidurio, pirštų galiukais tolygiai formuokite blyną, neliečiant tešlos kraštų. Pakelkite nuo stalo, nupurtykite miltų perteklių, laikant rankose pirštų pagalba sukamaisiais judesiais tempkite iki 17 cm. Tuomet dėkite ant stalo ir sukamaisiais judesiais išsukite apvalios formos reikiamo dydžio picų tešlos pagrindą, palikdami storesnį kraštą.
Formuojant picos padą, nepamirškite palikti storesnių, apvalesnių jos kraštų. Tai, anot Gian Lucos, suteiks picai grožio.
Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Minkydami tešlą nenaudokite visų plaštakų - tą darykite tik pirštų pagalvėlėmis.
Picos pado plonumas yra tikras menas. Jį verta išmokti visi maisto mėgėjai. Neapolietiška pica turi ploną vidurį ir šiek tiek storesnius kraštus. Profesionalūs gamintojai naudoja specialias technikas. Jų pagalba pasiekiama idealus plonumas.
Picos pado formavimas reikalauja praktikos ir kantrybės. Svarbiausia - pajausti tešlos elastingumą ir nepertemti iki plyšimo.
Patarimas: Vietoj kočėlo galite naudoti rankas, kad ištemptumėte tešlą. Tai suteiks picai autentiškumo ir leis geriau kontroliuoti tešlos storį.
Picos kepimas
Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios temperatūros (apie 250-300°C). Jei turite picos akmenį, įdėkite jį į orkaitę, kad įkaistų. Padenkite picos padą mėgstamais ingredientais ir atsargiai perkelkite ant karšto picos akmens arba kepimo skardos. Kepkite apie 8-12 minučių, arba kol padas taps auksinės rudos spalvos ir sūris išsilydys bei lengvai apskrus.
Patarimas: Jei neturite picos akmens, galite naudoti apverstą kepimo skardą. Taip pat galite kepti picą ant grotelių, kad padas būtų traškesnis.
Naminių orkaičių temperatūra daugiausiai pasiekia 250-270 °C.
Skaičiuojant proporciškai tešlai reikės:
- 100% miltų
- 65% šilto vandens
- 2% druskos
- 1,5% sausų mielių
arba keturioms 30 cm dydžio picoms:
- 600g miltų
- 390ml šilto vandens
- 12g druskos
- 9g sausų mielių (naudojant šviežias mieles reikia dvigubai daugiau)
Temperatūriniai rėžimai: minimum 230C 10-12 min., 300C 3-6 min., 400C (neapolietiška) 2-4 min.
Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir picos storio. Stebėkite picą, kad ji neperkeptų. Padas turi būti auksinės spalvos ir traškus.
Tradiciškai, neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra gali viršyti 550°C ir kepimas užtrunka vos kelias minutes. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to, picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos sąvybės.
Patarimai ir triukai tobulam picos padui
Kuo geresni ingredientai, tuo skanesnis bus picos padas. Ypač svarbu pasirinkti gerus miltus, alyvuogių aliejų ir mieles.
Karštas vanduo gali sunaikinti mieles, todėl vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas.
Per minkšta tešla gali būti kieta ir neskani, todėl minkykite tik tiek, kol tešla taps elastinga ir lygi.
Per daug ingredientų gali padaryti picos padą permirkusį ir neskanų.
Skirtingi miltai suteiks picai skirtingą skonį ir tekstūrą, pabandykite naudoti itališkus "00" tipo miltus, speltos miltus arba pilno grūdo miltus.
Į tešlą galite pridėti įvairių prieskonių, tokių kaip česnakų milteliai, svogūnų milteliai, džiovinti žolelės (raudonėliai, bazilikai) arba čili pipirai.
Šalta tešla yra lengviau iškočiojama ir formuoja traškesnį padą, po kildinimo galite įdėti tešlą į šaldytuvą kelioms valandoms arba per naktį.
Karštas picos akmuo arba kepimo skarda padės picos padui iškepti greitai ir tolygiai.
Picos akmuo arba kepimo skarda: Picos akmuo padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir suteikia padui traškumo. Jei neturite picos akmens, galite naudoti kepimo skardą, apverstą aukštyn kojomis.
Ingredientų pasirinkimas: Naudokite aukštos kokybės ingredientus. Švieži pomidorai, tikras mocarelos sūris, aukštos kokybės alyvuogių aliejus ir šviežios žolelės - visa tai prisidės prie picos skonio.
Profesionalo patarimas: Prieš kepimą šiek tiek patepkite pado kraštus alyvuogių aliejumi - jie gražiai apskrus ir taps dar traškesni.
Alternatyvūs picos pado receptai
Be klasikinio itališko picos pado recepto, yra ir kitų variantų, kuriuos galite išbandyti:
- Picos padas be mielių: Šis receptas tinka tiems, kurie neturi mielių arba nori pagaminti picą greičiau. Vietoj mielių naudojamas kepimo milteliai arba soda.
- Picos padas iš grikių miltų: Šis receptas tinka tiems, kurie ieško alternatyvos kvietiniams miltams. Grikių miltai suteikia picai specifinį skonį ir tekstūrą.
- Picos padas iš žiedinių kopūstų: Šis receptas tinka tiems, kurie nori sumažinti angliavandenių kiekį. Žiediniai kopūstai sumalami ir naudojami kaip picos pado pagrindas.
Pilno grūdo picos padas: Naudojant pilno grūdo miltus, padas tampa maistingesnis ir turi sodresnį skonį.
Glutenfree picos padas: Tiems, kurie netoleruoja glitimo, galima naudoti specialius miltus be glitimo.
Picos padas su žolelėmis: Į tešlą galima įdėti įvairių žolelių, tokių kaip rozmarinai, čiobreliai ar bazilikai, kad padas įgautų papildomo skonio.
Picos padas su alumi: Alus suteikia padui ypatingo skonio ir purumo.
Picos pado problemos ir jų sprendimo būdai
Gaminant picos padą, kartais gali kilti problemų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir jų sprendimo būdų:
- Tešla per lipni: Įpilkite šiek tiek daugiau miltų.
- Tešla per sausa: Įpilkite šiek tiek vandens.
- Tešla nekyla: Patikrinkite, ar mielės aktyvios. Taip pat įsitikinkite, kad kambario temperatūra yra pakankamai šilta.
- Picos padas kietas: Neminkykite per daug tešlos. Taip pat įsitikinkite, kad tešla pakilo pakankamai ilgai.
- Picos padas permirkęs: Neperkraukite picos ingredientais. Taip pat galite apkepti picos padą prieš dėdami ingredientus.
Ar galiu naudoti šaldytą tešlą? Taip, galite naudoti šaldytą tešlą. Tačiau geriausias skonis pasiekiamas naudojant šviežiai pagamintą tešlą.
Ką daryti, jei tešla per daug lipni? Jei tešla per daug lipni, įpilkite šiek tiek miltų. Tačiau neperdozuokite, nes tešla gali tapti kieta.
Ką daryti, jei tešla per sausa? Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Tačiau neperdozuokite, nes tešla gali tapti per daug lipni.
Picos pado gaminimas: menas ir mokslas
Picos pado gaminimas - tai menas ir mokslas. Tai reikalauja kantrybės, kruopštumo ir meilės tam, ką darote. Tačiau rezultatas - to vertas. Pagamintas su meile, tobulas itališkos picos padas taps jūsų kulinarinio meistriškumo vizitine kortele.
Nepamirškite eksperimentuoti, atrasti savo mėgstamiausius receptus ir pasidalinti jais su kitais. Picos tešlos receptas yra tikras lobis tada, kai norite save palepinti. Šis picos padas lengvai pagaminamas ir labai gardus. Sveriame, minkome, maišome, kočiojame. Mūsų namai pavirsta į mažą piceriją. Išbandome naujus padažus, sūrius, ir kiekvieną kartą vis naujus ingredientus.
Jį lengviausia pagaminti jeigu turite virtuvinį kombainą. Maišydami su tešlos antgaliu ją greitai paruošite, liks tik suformuoti picos padą. Mes šio daikto dar neįsigijome, todėl viską darysime rankomis.
Picos pado paruošimas yra tikras menas. Jį verta išmokti kiekvienam kulinarijos entuziastui. Pagrindiniai picos pado ruošimo aspektai apima keletą svarbių dalykų. Idealios kepimo sąlygos svyruoja tarp 230-260 laipsnių Celsijaus.
Picos padas tesla
Picos pado istorija ir tradicijos
Pica, kaip patiekalas, turi gilias šaknis Italijos istorijoje. Nors panašių į picas patiekalų egzistavo ir senovės Graikijoje bei Romoje, būtent Neapolyje pica įgavo savo dabartinę formą. Iš pradžių tai buvo vargšų maistas - paprastas plokščias paplotis, pagardintas česnakais, aliejumi ir žolelėmis. Pomidorai, atkeliavę į Europą iš Amerikos, iš pradžių buvo laikomi nuodingais, tačiau Neapolio gyventojai juos drąsiai pradėjo naudoti picos pagardinimui. Taip gimė pica "Marinara", o vėliau ir garsi pica "Margherita", sukurta pagerbti karalienę Margaritą Savojietę, kurios spalvos atitiko Italijos vėliavą: raudona (pomidorai), balta (mocarela) ir žalia (bazilikas).
Italijoje picos gamyba yra laikoma menu, o picos kepėjai (pizzaiolo) - gerbiami meistrai. Tradicinė itališka pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra siekia net 485°C (905°F).
Picos pado formos ir dydžiai
Picos padas gali būti įvairių formų ir dydžių. Tradiciškai pica būna apvali, tačiau galima gaminti ir kvadratines, stačiakampes ar net širdies formos picas.
- Neapolio pica: Tai tradicinė itališka pica, kurios padas yra plonas ir minkštas viduryje, o kraštai - aukšti ir pūsti.
- Romos pica: Romos picos padas yra plonas ir traškus.
- Sicilijos pica: Sicilijos pica yra stačiakampė, su storu ir minkštu padu.
Picos pado patiekimas ir derinimas
Pica yra universalus patiekalas, kurį galima patiekti įvairiais būdais. Ji puikiai tinka kaip pagrindinis patiekalas, užkandis ar net desertas (pvz., saldi pica su vaisiais ir šokoladu).
Pica puikiai dera su įvairiais gėrimais, tokiais kaip alus, vynas, gaivieji gėrimai ar net kokteiliai. Prie picos taip pat tinka įvairūs padažai, tokie kaip česnakinis majonezas, aštrus aliejus ar pesto padažas.
Picos padažui prireiks konservuotų pomidorų, raudonėlio, druskos, ir to, ko Italijoje niekuomet netrūksta - alyvuogių aliejaus. Beliks viską išmaišyti, o tuomet - užpilti ant tešlos.
