Duonos kepimas namuose - tai ne tik būdas mėgautis šviežia, kvapnia duona, bet ir maloni veikla, leidžianti praturtinti savo mitybą. Nors prekybos centrų lentynos šiandien pilnos įvairios duonos, namuose kepta duona vis dar gali nustebinti ir pradžiuginti artimuosius bei svečius.
Duonos kepimo populiarumas išaugo karantino metu, kai žmonės turėjo daugiau laiko ir noro išbandyti naujus dalykus. Nors gyvenimo ritmas grįžo į įprastas vėžes, daugelis išmokusių kepti duoną tęsia šią tradiciją. Konditerė K. Liukaitytė teigia, kad tai puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Jei neturite daug laiko, ji rekomenduoja kepti forminę duoną, kuri nereikalauja daug pastangų.
Kas yra duonos raugas ir kodėl jis svarbus?
Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
„Sourdough“ (liet. - „rūgšti tešla“) duona egzistuoja jau tūkstančius metų. Tai seniausia istoriniuose šaltiniuose minima raugintos duonos (iškylančios dėl natūralių mielių ar kitų sudedamųjų dalių) rūšis, kuria mėgaujamasi daugelyje pasaulio kultūrų. Ši duona ypatinga tuo, kad vietoje įprastų komercinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija. Šios mielės gamina pieno rūgštį, kuri duonai suteikia savito raugintų produktų skonio.
Anksčiau, kai nebuvo komercinių mielių, duona buvo kepama tik su raugu. Šiandien „sourdough“ ir kitos raugo duonos galima pasigaminti namuose arba nusipirkti kepyklose. Anot gydytojos dietologės, dr. Editos Gavelienės, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. Raugo duonoje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinio uždegimo organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau.
Pasak jos, raugo duonoje esantys folatai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi ir, netgi, DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą ir yra svarbus geram nervų bei raumenų sistemų darbui. Taip pat jis yra būtinas baltymų gamybai ir angliavandenių apykaitai. Tuo tarpu magnis reguliuoja raumenų ir nervų veiklą, kontroliuoja cukraus ir baltymų kiekį kraujyje, padeda gaminti baltymus.
„Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik cukralige sergantiesiems, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą“, - tikina dr. E. Gavelienė. Gydytoja pabrėžia ir raugo duonos naudą žarnynui: „Kai kurių tyrimų duomenimis, raugo duona veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerasias žarnyno bakterijas. Šios bakterijos yra svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti. Nors raugo duona gali būti kepama ir iš glitimo turinčių miltų, tačiau žmonės, varginami neceliakinio jautrumo glitimui, geriau ją toleruoja. Žinoma, sergantiems celiakija, net ir pėdsakai glitimo - netinka. Vis dėlto, kaip ir kitais miltiniais patiekalais, duona piknaudžiauti nereikėtų. „Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis. Kalbant apie maistinių medžiagų kiekius, tai - kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Tačiau žmogaus organizmas visuomet laimės, kai racionas bus įvairus. Duonos vengti nereikia, tikslas - valgyti kuo įvairesnį maistą“, - pataria specialistė.
Kaip pradėti kepti duoną su raugu?
Jeigu norų sąraše duona su raugu, pradėti reikėtų būtent nuo jo. Internete galite rasti daugybę informacijos, kaip pasidaryti raugą, kaip jį maitinti, matysite tokius terminus kaip starter (raugas, motininis raugas), levain arba leaven (įmaišalas, paruoštukas), float (plūduriavimo) testas ir kitus. Receptai pateiks skirtingas miltų ir vandens proporcijas siūlančias instrukcijas, net ir patarimai nebus vienodi. Informacijos anglų kalba apstu, o kuria vadovautis - patarti sunku. Labai ilgai kaupiausi įrašams apie raugą ir jo gamybą, ir net juos pradėjusi ne kartą dariau pertrauką. Ir nors pati iki šiol daug skaitau apie duonos kepimą, raugą ir susijusius dalykus, vis dar mėgstu išmėginti įvairius receptus ir proporcijas (nepaisant to, jog turiu ir kelis patikrintus), jau prieš kurį laiką atėjo suvokimas, kad šiame reikale svarbiausia yra patyrimas, savo raugo pažinimas, supratimas, kaip pasirinkti miltai absorbuoja vandenį bei pajautimas, koks procesas labiausiai tinka.
Tiek darant raugą, tiek kepant duoną labai svarbu suprasti, jog tas mišinys iš miltų ir vandens yra gyvas organizmas, kurio elgsena ir ypatybės priklausys nuo jame susikūrusios gerųjų bakterijų bei mielių kultūros, o šiai įtakos turės pasirinkti miltai bei jų savybės, vandens ir aplinkos temperatūra. Tik patyrimo ir bandymo būdu pradėsite geriau suprasti vykstančius procesus. Net vadovaujantis profesionalių kepėjų pateikta raugo gamybos instrukcija, jis gali nepavykti arba neatitikti recepto nuotraukoje esančio vaizdo, gali skirtis spalva ar tūris, bet nebūtinai dėl to, kad padarėte kažką blogai - galbūt jam netiko sąlygos ar pritrūko laiko fermentacijai.
Jei svajojate išsikepti tobulą duoną, jums tereikia šiek tiek kantrybės, tinkamų ingredientų ir patikimų receptų. K. Liukaitytė pataria nebijoti ir pabandyti. Pradėkite nuo duonos su mielėmis, mielinių bandelių ar fokačijos. Nors ne visada pavyksta iš pirmo karto, yra daug paprastų maišytų ar "neminkytos duonos" receptų.
Pirmosios klaidos: Priešnaudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
Antra klaida: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Trečia klaida: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką, rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
Skiltyje „Raugas ir kompanija“ dalinsiuosi savo atradimais ir patirtimi, bandant pažinti duonos kepimo subtilybes ir laimingo bei sveiko raugo auginimo ypatybes. Čia apibendrinsiu įvairią informaciją, gautą skaitant tinklaraščius, receptus ir knygas, žiūrint laidas, dalyvaujant mokymuose bei žinias, kurias sukaupiau per dar gana nedidelę savo kepimo su raugu patirtį. Nesitikėkite tikslių mokslinių paaiškinimų - esu eksperimentuojanti duonos kepimo mėgėja, kuri vis labiau stengiasi pajausti, o ne aklai daryti, kaip parašyta, kuri iki šiol kiekvieną kartą mokosi, stebi savo raugą ir duoną.
Užsiauginkite savo laukinių mielių starterį
Pagrindiniai duonos kepimo principai
Miltai
Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Duonai geriausiai tinka B ir C raidės, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla. Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Tačiau ir apsiperkant „Barboroje“ galima rinktis iš pačių įvairiausių rūšių kvietinių ar ruginių miltų, kurie puikiai tiks duonai kepti.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Tešla
Visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta. Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.
Ketvirta klaida: Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
Stebėkite tešlos konsistenciją: jeigu ji labai skysta, slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Todėl vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Jei tešla priešingai - yra per kieta - duona kepa lėtai, o iškepta taip pat gali susmegti. Taip nutinka dėl to, kad raugui nesuteikiama pakankamai laiko pastovėti, o tešlai iškilti. Jeigu ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti - tešlą galite praskiesti vandeniu. Geriausia, kai tešlą yra lengva formuoti, o suformuotas kepaliukas lėtai praranda formą.
Raugas
Jei turite raugą, pamaitinkite jį prieš naudodami. Ruginei duonai naudokite ruginį raugą, o kvietinei - kvietinį. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose! Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Raugo tipai:
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Kildinimas
Penkta klaida: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Kildinkite tešlą, kol jos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val.
Kepimas
Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.
Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes. *Kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.
Eksperimentai su duonos kepimu
Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Miltų pasirinkimas tradicinėms ir pasaulio duonoms.
Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava - šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių. Dar didesnė laisvė fantazijai atsiveria svarstant, ką uždėti ant duonos riekelės. Kartais paprasta užsitepti ant duonos mėgstamos mišrainės ar tiesiog aptepti ją mėgstamu sūreliu ir pasluoksniuoti salotų ingredientų.
Receptai
Airiška kefyro duona be raugo ir mielių
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų (550D)
- 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
- 380 g kefyro
- 6 g druskos
- 30 g cukraus (galima ir nedėti)
Gaminimas:
- Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi.
- Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą.
- Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
- Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą.
- Vėl palikite pailsėti 30 min.
- Įpjaukite duonos paviršių.
- Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.
Patarimai:
- Orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu.
- Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, apdenkite duoną folija.
- Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.
Kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“
Ingredientai:
- 250 ml vandens
- 5 g kmynų
- 60 g medaus
- 90 g aktyvaus kvietinio raugo
- 175 g kvietinių miltų
- 175 g kvietinių viso grūdo miltų
- 15 g augalinio aliejaus
- 10 g druskos
Gaminimas:
- Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti.
- Arbatą sumaišykite su raugu.
- Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val.
- Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską.
- Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą.
- Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
- Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.
Sodri „sourdough“ duona su natūraliu raugu
Išmaišykite ranka ir šiek tiek paminkykite. Uždenkite ir palikite pastovėti 1 valandą. Po to ant tešlos berkite druską su šlakeliu vandens ir paskirstykite ją po visą tešlą. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min. Tuomet sugrįžkite prie tešlos apie 4-5 kartus kas pusvalandį ir atlikite tešlos tempimo ir lankstymo procesą: paėmę vieną tešlos kraštą tempkite jį kiek galite aukštyn, o tuomet lenkite į tešlos kamuoliuko centrą.
Išverskite tešlą ant švelniai miltuoto paviršiaus ir suformuokite į kepalėlį. Jį dėkite į kildinimo krepšelį, uždenkite drėgnu rankšluostėliu ir laikykite šaldytuve 12-16 valandų.
Tešlai pastovėjus, įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros kartu su puodu. Jiems įkaitus, išverskite savo kepaliuką į įkaitusį puodą, paviršių įpjaukite aštriu peiliuku ir kepkite uždengtame puode 30 min. Atidenkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 235 laipsnių ir kepkite atidengtą dar 10 min.