Mano pažintis su topinambais (dar vadinamais bulvinėmis saulėgrąžomis, žieminėmis bulvėmis arba Jeruzalės artišokais) buvo vėlyva. Žinoma, apie tokias daržoves teko girdėti ir skaityti, bet mūsų šeima jų neaugino, o anuometinės parduotuvės egzotikomis neprekiaudavo. Tik ištekėjusi sužinojau, jog vyro tėvai jau prieš daug metų topinambams yra paskyrę kampelį savo sode. Žinoma, tuojau pat jais susidomėjau.
"Neverta į tuos gumbus dėti daug vilčių", - pareiškė vyras. - "Tiesa, salotos visai nieko, bet greitai nusibosta". Žinoma, aš juo nepatikėjau. Dabar kiekvieną pavasarį bei rudenį topinambais mus aprūpina vyro tėvai (ačiū jiems!), o aš iš jų gaminu ne tik salotas, bet ir sriubas, garnyrus, troškinius.
Topinambai - kas tai ir kodėl verta juos auginti?
Topinambai (lot. Helianthus tuberosus L.) yra augalai, paplitę Šiaurės Amerikoje, o mūsų laikais ir Europoje. Jie dar vadinami bulvinėmis saulėgrąžomis, žieminėmis bulvėmis arba Jeruzalės artišokais. Topinambai iš Šiaurės Amerikos į Europą atkeliavo XVII a., čia išplito ir tapo madinga daržove, ypač Prancūzijoje. Vis dėlto praėjus pirminei euforijai, topinambai įgavo žinomos, bet antraeilės daržovės statusą.
Europiečiai topinambais dažnai šeria gyvulius ir sodina juos, norėdami paslėpti kompostines ar kitus ne itin patrauklius akiai sodybos kampelius - mat topinambai nereiklūs, vešlūs ir gana dekoratyvūs augalai. O štai airiai, anot Darinos Allen, neretai topinambams parenka vietą greta ūkinių pastatų dėl dar vienos priežasties - pasirodo, naminiai paukščiai, o ypač fazanai, ypač mėgsta slėptis topinambų sąžalynuose nuo vasaros kaitros.
Tuo tarpu sultingi, riešutinio skonio, bet nedideli topinambų stiebagumbiai traktuojami kaip papildomas šių augalų privalumas.
Kodėl verta rinktis topinambų sriubą?
Sriubos - vienas labiausiai paplitusių būdų topinambams patiekti. Paprastai iš topinambų gaminamos pertrintos, kreminės konsistencijos sriubos. Mat netgi termiškai apdoroti topinambai nepraranda viso savo traškumo, todėl valgant nepertrintas sriubas, gali susidaryti įspūdis, jog daržovės yra neišvirusios ir girgžda tarp dantų.
Nors man ir skaniausi žali topinambai, visgi išbandžiau jų sriubą. Buvau perspėta, kad virti gali nepatikti ir teks išmetinėti jų gabaliukus iš lėkštės, bet kadangi sriuba trinta, tai skoniai susimaišė ir tikrai nebuvo neskanu. Aišku, topinambai čia vyravo, bet jie davė labai malonų riešutinį skonį ir kartais net primindavo žalius. Kai prieš kelias dienas siautė beveik pūga ir termometras rodė vos +2, viriau jų sriubą. Tirštą ir sočią. Šildančią. Patogią - kaip kad patogiai jaukus yra angliškas žodžių junginys comfort food.
Kaip valyti, paruošti ir virti saulėgrąžas
Pagrindiniai topinambų sriubos gaminimo principai
Topinamų sriubos verdamos daugelyje Europos šalių, JAV, netgi Rytuose (tarkime, Izraelyje). Jų receptai paprastai nesudėtingi - topinambai maišomi su kitomis daržovėmis ir prieskoniais, išverdami sultinyje, pertrinami, o tuomet sriuba pagardinama pasirinktais priedais - grietinėle, prieskoninėmis žolelėmis, riešutais, skrebučiais ir t.t.
Žemiau pateikiame bendrąsias gaminimo rekomendacijas bei du išbandytus ir pamėgtus receptus.
Bendrieji ingredientai ir priedai topinambų sriubai
| Kategorija | Ingredientai/Priedai | Pastabos |
|---|---|---|
| Pagrindinės daržovės | Topinambai | Sultingi, riešutinio skonio gumbai |
| Svogūnai | Suteikia salstelėjusio pagrindo, ypač didesnis kiekis | |
| Bulvės | Suteikia tirštumo ir sotumo | |
| Česnakai | Aromato stiprinimui | |
| Skysčiai | Sultinys (daržovių/vištienos) | Bazinė sriubos skysčio dalis |
| Pienas | Suteikia kreminės tekstūros | |
| Grietinėlė | Suteikia kreminės tekstūros ir sodrumo | |
| Priedai ir pagardai | Sviestas | Kepimui, skoniui paryškinti |
| Mascarponės sūris | Suteikia kremiškumo ir sodrumo | |
| Šoninė (traškiai kepta) | Sūrumas ir traškumas kontrastui | |
| Skrebučiai (duonos gabalėliai, kepti riebaluose) | Papildomas traškumas | |
| Prieskoniai (druska, pipirai ir kt.) | Pagal skonį | |
| Prieskoninės žolelės (pavyzdžiui, pesto) | Šviežumui ir papildomam skoniui | |
| Riešutai | Skoniui ir tekstūrai |
Airiška Topinambų Sriuba su traškiais skrebučiais (pagal Darinos Allen receptą)
Aš topinambų sriubą priskyriau Airijos virtuvei tik todėl, kad gaminau ją pagal airišką Darinos Allen receptą (angl. Jerusalem artichoke soup with crispy croûtons) - man patinka jos siūlomos produktų proporcijos ir lietuviškam skoniui labai priimtini priedai. Atkreipkite dėmesį, jog į sriubą dedama neįprastai daug svogūnų. Nesiūlyčiau jų kiekio mažinti, nes išvirę topinambai ir svogūnai sudaro lengvai salstelėjusį sriubos pagrindą, kuris puikiai kontrastuoja su šoninės sūrumu. Žodžiu, gera sriuba.
Gaminimas:
- Puode, kuriame virsite sriubą, išlydykite sviestą.
- Sudėkite smulkintus svogūnus ir topinambus. Kepkite maišydami, kol suminkštės.
- Supilkite sultinį.
- Supilkite pieną ir pakaitinkite (jeigu mėgstate virintą pieną, galite ir užvirti).
- Virkite apie 30 minučių arba kol daržovės suminkštės.
- Masę sutrinkite iki vientisos konsistencijos.
- Šoninės riekeles supjaustykite plonomis juostelėmis ir pakepinkite riebaluose, kol taps traškios.
- Duoną supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pakepinkite likusiuose riebaluose, kol skrebučiai taps auksiniai.
- Išpilstykite sriubą į lėkštes ir patiekite su traškia šonine bei skrebučiais.
Paprasta Topinambų Sriuba su bulvėmis ir Mascarpone
Ši sriuba - tiršta ir soti. Šildanti. Patogi - kaip kad patogiai jaukus yra angliškas žodžių junginys comfort food.
Gaminimas:
- Nulupkite bulvę ir topinambus.
- Puode ištirpinkite sviestą ir ant nedidelės ugnies pakepti česnakus, svogūnus, bulves ir topinambus.
- Supilkite sultinį ir virkite apie 30 minučių arba kol daržovės suminkštės.
- Masę sutrinkite iki vientisos konsistencijos.
- Pakaitinkite, įdėkite mascarponės sūrio, pagardinkite prieskoniais.
- Į sriubą įmaišykite grietinėlę.
- Išpilstykite į lėkštes, įkrėskite pesto.
Svarbu žinoti: inulinas topinambuose
Ir paskutinis perspėjimas. Topinambuose yra aibė gerų medžiagų ir... neįprastai didelis kiekis inulino. Su pastaruoju ne visų žmonių organizmai susidoroja vienodai. Nors ši medžiaga nėra kenksminga, kai kam nuo jos gali pūsti pilvą.