Napoleono tortas - tai tikras sluoksniuotos tešlos meistriškumo egzaminas ir klasika, kuri visada palieka įspūdį. Šis desertas, kilęs iš Prancūzijos XIX a. pradžios, yra mėgstamas visame pasaulyje ir puikiai tinka tiek šventėms, tiek paprastam pasilepinimui. Traškūs sluoksniai, persmelkti kreminiu įdaru, sukuria nepamirštamą skonių harmoniją. Dėl „Napoleono“ kilmės vyksta aršios diskusijos - daugelis tautų savinasi šį puikų desertą ir skelbia jį nacionaliniu. Labiausiai tikėtina, kad „Napoleono“ tortą įkvėpė prancūziškas kremu perteptas sluoksniuotos tešlos pyragas „Mille-feuille“ (liet. tūkstantis sluoksnių). Kita vertus, rusai įsitikinę, kad tortas pirmą kartą buvo iškeptas Maskvoje, minint pergalės prieš Napoleoną šimtmetį. O italai populiarųjį tortą sieja su neapoliečių kulinarijos istorija - torto pavadinimą jie kildina iš Neapolio miesto, garsėjančio sluoksniuotos tešlos desertais.
Nors Napoleono torto gaminimas gali atrodyti sudėtingas, su kantrybe ir tinkama technika pasieksite puikių rezultatų. Šiame straipsnyje rasite išsamius nurodymus, kaip pasigaminti klasikinį Napoleono tortą, ir kelis supaprastintus receptus, kurie leis mėgautis šiuo skanėstu be didelių laiko sąnaudų.
Sluoksniuotos Tešlos Paslaptys: Klasikinis Laminavimas
Tikroji sluoksniuota tešla reikalauja kantrybės, laiko ir tinkamos technikos. Laminavimas - tai procesas, kurio metu tešlą kelis kartus išritinate, sulankstote ir vėl išritinate. Būtent šis procesas sukuria tuos garsius sluoksnius, dėl kurių Napoleono tortas tampa toks trapus ir oro pilnas.
Ingredientai tešlai (8-10 lakštų):
- 500 g kvietinių miltų
- 250 g šalto sviesto
- 1 kiaušinis
- 120 ml šalto vandens
- 1 šaukštas acto
- Žiupsnelis druskos
Tešlos Paruošimas
Sumaišykite miltus su druska didelėje dubenėje. Miltus sumaišykite su druska, sudėkite smulkintą šaltą sviestą. Pirštais ar peiliu smulkinkite, kol susidarys smulkūs trupiniai. Atskirai sumaišykite šaltą vandenį su actu - actas padės tešlai tapti trapesnei. Supilkite į miltų mišinį. Greitai užminkykite tešlą (neminkykite per ilgai!). Suvyniokite tešlą į maišinę plėvelę ir palikite šaldytuve bent 30 minučių, o geriausia - 1 valandai. Padalinkite į 8-10 gabalėlių, suvyniokite ir padėkite į šaldytuvą 1 val.
Sviesto Paruošimas
Šis žingsnis daugeliui kelia sunkumų, bet yra labai svarbus. Išimkite sviestą iš šaldytuvo maždaug prieš 15-20 minučių. Padėkite jį tarp dviejų kepimo popieriaus lapų ir šiek tiek išplakite volelio pagalba, kad taptų lanksčiu. Patarimas: jei sviestas per kietas, jis pramuš tešlą. Jei per minkštas - ištirps ir susimaišys su tešla. Gaminant tešlą labai svarbu, kad produktai - sviestas, vanduo - būtų šalti. Kad būtų lengviau, galite sviestą tarkuoti burokine tarka, tada reikia mažiau pastangų kapojant ir viskas greičiau bei paprasčiau.
Laminavimas
Dabar prasideda pats svarbiausias procesas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir išritinkite ant šiek tiek miltais pabarstyto paviršiaus. Padėkite sviesto kvadratą ant tešlos centro ir užlankstykite tešlą kaip voką - iš visų keturių pusių. Dabar atsargiai išritinkite tešlą į stačiakampį, maždaug 60 cm ilgio. Ritinkite nuo centro į kraštus, nelabai spausdami. Sulankstykite tešlą į tris dalis kaip laišką - apatinę trečdalį užlankstykite į viršų, o viršutinę - žemyn.
Po 30 minučių pakartokite procesą. Tešlą padėkite taip, kad lankstymo vieta būtų iš šono (kaip knygos nugarėlė), ir vėl išritinkite į stačiakampį. Trečiąjį kartą darykite tą patį. Iš viso turėsite atlikti 3 laminavimus su 30 minučių pertraukomis. Taip gausite 27 sluoksnius! Jei pirmą kartą bandydami šį procesą skubėsite, tešla gali būti per šilta, sviestas ištirps, ir vietoj sluoksnių gausite kiečią masę.
Coating & Laminating Line Assembly Time-lapse
Lakštų Kepimas
Kai tešla paruošta, padalinkite ją į 6-8 dalis (priklausomai nuo to, kiek sluoksnių norite torte). Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Iškočiokite plonus apskritimus (apie 24 cm), subadykite šakute, kad per daug neišsipūstų. Atraižėles pastumkite toliau ir kepkite kartu su lakštais. Kepkite po 5-7 min., kol lengvai parauks, arba 12-15 minučių, kol lakštai taps auksiniai. Svarbu tešlos neperkepti, nes ji gali tapti trapi. Iškart po kepimo, kol lakštai dar šilti, juos reikia sulygiuoti. Atvėsinkite, 1-2 lakštus palikite sutrupinimui viršui. Iškeptus, atvėsusius tešlos likučius ar negražius papločius sutrupinkite pirštais.
Kremo Gaminimas: Įvairūs Variantai
Napoleono tortas neįsivaizduojamas be skanaus kremo, kuris sujungia lakštus ir suteikia tortui drėgmės bei skonio. Yra keletas kremo variantų, tinkančių Napoleonui.
Tradicinis Virintas Kremas
Ingredientai kremui:
- 1 litras pieno
- 3 kiaušiniai
- 200 g cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis vanilinio cukraus
- 3 šaukštai miltų
- 150 g sviesto (kambario temp.)
- 1-2 šaukštai krakmolo (kremui tirštinti, pasirinktinai)
- Citrinų žievelė (gaivesniam skoniui, pasirinktinai)
- Romas arba brendis (šlakelis į kremą, išraiškingumui, pasirinktinai)
Kiaušinius išplakite su cukrumi ir vanile. Įmaišykite miltus (ir, jei norite - krakmolą). Pieną pašildykite ir po truputį pilkite į kiaušinių masę, nuolat maišydami. Viską supilkite į puodą ir kaitinkite ant silpnos ugnies, maišydami, kol sutirštės. Kremą virkite ant silpnos ugnies - taip išvengsite gumulėlių. Nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite iki šiltos temperatūros. Įmaišykite kambario temperatūros sviestą - kremas turi tapti švelnus ir vientisas. Išvirusį kremą aš perkošiu per sietelį, kad būtų tolygus. Perpilu į kitą dubenį, kad greičiau pravėstų. Kai įmaišysite kiaušinį, vanilę, kitus produktus, palikite kremą kambario temperatūroje, kad atvėstų. Tuomet uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
Citrininis Kremas (Lemon Curd)
Lengvai išplakite kiaušinius. Nuo citrinų nutarkuokite žievelę ir išspauskite sultis. Didesniame puode užvirinkite vandenį, į jį įdėkite mažesnį, į kurį supilkite citrinų sultis su tarkuotomis žievelėmis, cukrų, vanilinį cukrų, plaktus kiaušinius ir gabalėliais supjaustytą sviestą. Kremą virkite vandens vonelėje ant žemos temperatūros, pastoviai maišydami, kol ištirps cukrus ir sviestas, o po to, kol kremas sutirštės. Kremo jokiu būdu neužvirinkite. Kremas turėtų išvirti per 15 minučių ir būti tirštos grietinės konsistencijos.
Maskarponės Sūrio Kremas
Į plakimui skirtą indą perkelkite maskarponės sūrį, supilkite kondensuotą pieną, cukraus pudrą ir vaniliną. Plakite, kol kremas taps vientisas ir purus.
Kremas su Rududu
Ingredientai Rududu kremui:
- Pusė indelio Rududu
- 100 g sviesto (kambario temperatūros)
- 1 citrinos sultys
Kambario temperatūros sviestą ir Rududu išplakite į purų kremą. Supilkite citrinos sultis ir gerai išmaišykite. Atvėsintą plikytą kremą (pvz., tradicinį) sumaišykite su Rududu ir sviesto kremu.
Torto Surinkimas ir Brandinimas
Surinkite tortą, kiekvieną lakštą tepant kremu. Nepagailėkite kremo - jis turi gerai įmirkyti lakštus. Ant padėklo dėkite pirmą lakštą, tepkite kremu. Pirmąjį sluoksnį dėkite į lėkštę ir gausiai aptepkite kremu. Jei norite, galite apibarstyti smulkintais riešutais arba aptepti uogiene. Pakartokite su likusiais pyrago sluoksniais, kiekvieną gerai padengdami kremu. Torto viršų ir šonus taip pat padenkite kremu.
Likusius nuo apskritos formos, iškepusius tešlos galiukus sutrinkite kočėlu į trupinius, palikdami kelis gražesnius galiukus papuošimui. Pagamintais trupiniais gausiai apibarstykite torto viršų ir šonus. Viršų galite papuošti likusiais tešlos galiukais, nutarkuota citrinos žievele, mėtos lapeliais, spanguolėmis, rozmarino šakelėmis, vaisiais ar kitais mėgstamais priedais.
Dabar pats svarbiausias momentas - tortas turi pribręsti. Palikite jį šaldytuve bent 12 valandų, o geriausia - parą. Leisti tortui pastovėti bent 3-4 val. šaldytuve, idealiu atveju - per naktį. Taip skoniai susimaišys ir tortas taps dar skanesnis. Tikras Napoleono tortas turi būti trapus, bet ne kietas. Kai pjaunate, turėtumėte matyti aiškius sluoksnius.
Patarimai ir Gudrybės
- Kantrybė: Jei pirmą kartą nepavyko idealiai - nesijaudinkite. Man prireikė bent penkių bandymų, kol išmokau jausti tešlos ir sviesto konsistenciją. Kiekvienas bandymas moko kažko naujo. Svarbiausia - neprarasti kantrybės ir nepasiduoti pagundai pagreitinti procesą.
- Lakštai: Iškepus lakštams, jie susitraukia - kepkite šiek tiek didesnius nei galutinis dydis. Svarbu lakštų neperkepti - jie turi būti auksinės spalvos.
- Kremas: Kremą pilnai atvėsinti. Virkite ant silpnos ugnies - taip išvengsite gumulėlių.
- Drėgnumas: Jei norite, kad tortas būtų drėgnesnis, galite sumažinti lakštų kiekį arba gausiau tepti kremu.
- Skonio paįvairinimas: Norėdami paįvairinti skonį, į kremą galite įdėti citrinos žievelės, brendžio ar likerio. Tortas bus su švelnios rūgštelės prieskoniu, jei du jo sluoksnius pertepsite geltonųjų slyvaičių, bruknių ar spanguolių uogiene arba į kremą įmaišysite citrinų sulčių.
- Estetika: Nebijokite, jei tortas neatrodo idealiai lygus - šio torto žavesys slypi jo natūralume.
- Profesionalo patarimas: Norite dar trapumo? Pirmus 1-2 sluoksnius tepkite plonai - jų nereikia, kad būtų labai minkšti. Jie suteiks lengvą traškesį pirmam kąsniui, o viduje vis tiek liks švelnus, tirpstantis kremas.
Variacijos ir Patobulinimai
Be tradicinio recepto, Napoleono tortą galima varijuoti ir pritaikyti savo skoniui:
- Kapotais lazdynų riešutais apibarstyti torto sluoksniai suteikia netikėto traškumo.
- Vietoj įprastai naudojamos rūgščios uogienės, pabandykite kelis torto sluoksnius pertepti citrininiu kremu, kuris suteiks gaivos ir gelsvos spalvos.
- Jei turite cukruje virtų apelsinų žievelių (cukatų), galite papuošti jomis tortą.
- Galite eksperimentuoti su įvairiais kremais, pavyzdžiui, plikytu kremu, sviestiniu kremu ar grietinėlės kremu.
- Tortą galima papuošti ne tik trupiniais, bet ir šokoladu, riešutais ar vaisiais.
Supaprastinti Napoleono Torto Receptai
Tiems, kurie nori mėgautis Napoleono skoniu, bet nenori praleisti daug laiko virtuvėje, puikiai tiks supaprastinti receptai, naudojant pirktinę sluoksniuotą tešlą.
Citrininis Napoleonas su pirktine tešla
Šis tortas yra kiek kitoks nei tradicinis, jis pagaminamas daug paprasčiau, greičiau, ne toks riebus, gaivaus citrininio skonio. Netikram Napoleono tortui naudojama pirktinė sluoksniuota tešla ir lengvai pagaminamas citrininis kremas „Lemon Curd“, kurio nenorint gaminti, galima nusipirkti ir parduotuvėje.
Ingredientai:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Sluoksniuota tešla (lapeliai) | Pagal poreikį (pvz., 500 g pakuotė) |
| Kiaušiniai | 3 vnt. |
| Citrinos sultys | 100 ml (nuo 2-3 citrinų) |
| Citrinos žievelė | Nuo 2 citrinų |
| Cukrus | 150 g |
| Vanilinis cukrus | 1 a.š. |
| Sviestas | 80 g |
| Spanguolių uogienė | (nebūtinai) |
Gaminimo Eiga:
- Tešlos paruošimas: Sluoksniuotos tešlos lapelius išimkite iš pakuotės ant kepimo popieriaus ir leiskite atšilti. Svarbu, kad tešla nebūtų sulipusi. Kai tešla suminkštės, kiekvieną lapelį iškočiokite kočėlu, kad būtų plonesnė ir taip, kad tilptų norimo skersmens torto forma. Galite naudoti torto formos dangtį (pvz., 18 cm skersmens) ir peiliu apipjauti apskritimo formą. Atlikusią tešlą palikite papuošimui ir trupiniams. Torto lakštus kepkite įkaitintoje 200 laipsnių orkaitėje apie 8 minutes kiekvieną. Svarbu tešlos neperkepti, nes ji gali tapti trapi. Lakštai kepdami iškils ir išsipūs, bet tai nėra problema, nes tepant kremą, juos paspausite ir pūslelės sutrūkinės. Jei naudojate bemielę tešlą, kepkite ją 220 C temperatūroje apie 30 minučių.
- Kremo paruošimas: Citrininiam kremui lengvai išplakite kiaušinius. Nuo citrinų nutarkuokite žievelę ir išspauskite jų sultis. Didesniame puode užvirinkite vandenį, į jį dėkite mažesnį, į kurį supylėte citrinų sultis su tarkuotomis žievelėmis, cukrų, vanilinį cukrų, plaktus kiaušinius ir gabalėliais supjaustytą sviestą. Kremą virkite vandens vonelėje ant žemos temperatūros pastoviai maišydami, pradžioje, kol ištirps cukrus ir sviestas, po to, kol kremas sutirštės. Kremo jokiu būdu nereikia užvirti. Išviręs citrininis kremas turėtų būti tirštos grietinės konsistencijos.
- Torto surinkimas: Iškeptus torto lakštus dėkite vienas ant kito pūslėta puse į apačią, vis paspausdami ir kiekvieną jų pertepkite dideliu šaukštu citrininio kremo. Jei norite, galite tepti ir spanguolių uogienę. Ant paskutinio lakšto gausiai užtepkite kremo, juo aptepkite ir torto šonus. Likusius nuo apskritos formos, iškepusius tešlos galiukus sutrinkite kočėlu į trupinius, palikdami kelis gražesnius galiukus papuošimui. Pagamintais trupiniais gausiai apibarstykite torto viršų ir šonus. Viršų puoškite likusiais tešlos galiukais ir nutarkuota citrinos žievele.
- Brandinimas: Tortą dėkite į šaldytuvą bent 2-3 valandoms, o dar geriau - per naktį. Tai leis kremui susigerti į tešlą ir tortas bus skanesnis.
Napoleono pusbrolis - variantas su maskarpone ir jogurtu
Šis variantas yra dar paprastesnis ir gaivesnis. Šis desertas, kurio pagrindas - traškūs sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, kurie puikiai išminkyti. Kremo, kurio pagrindą sudaro kreminis maskarponės sūris ir kondensuotas pienas, kremas suteikia tortui ypatingo aksominio, saikingo saldumo ir nuostabaus skonio.
Jam reikės:
- 4 bemielės tešlos lakštų (iš standartinės 500 g pakuotės su 5 ar 6 lapeliais)
- 500 g maskarponės sūrio
- 500 g graikiško jogurto (9-10 % riebumo)
- 120 g rudojo cukraus
- Šermukšnių arba bruknių uogienės (nebūtinai)
Gaminimas:
- Atvėsintus tešlos lapelius dėkite ant kepimo popieriumi (ar silikoniniu kilimėliu) išklotos skardos, ją dėkite į orkaitės vidurį ir įjunkite 220 C kaitrą. Kepkite apie 30 minučių.
- Tuo metu į gilų indą sukrėskite maskarponę ir jogurtą, berkite cukrų ir elektriniu plakikliu plakite, kol ištirps cukrus, užtruksite apie dvi minutes.
- 3 iškeptus ir atvėsintus lakštus, jei jie kepdami labai išsipūtė, supjaustykite pusiau, o ketvirtą sutrupinkite.
- Į kekso kepimo formą dėkite vieną lakštą ar jo pusę, pertepkite jį kremu, antrą sluoksnį dar patepkite uogiene, ir taip rinkite tortą. Paskutinis sluoksnis turi būti kremo.
- Padėkite skanėstą į šaldytuvą per naktį.
„Tinginių Napoleonas“
Jei neturite daug laiko, galite pasigaminti vadinamąjį „Tinginių Napoleoną“. Šiam receptui nereikės ilgai kočioti tešlos.
Ingredientai:
- Bemielė sluoksniuota tešla - 500 g (2 pakuotės)
- Kiaušinių tryniai - 6 vnt.
- Pienas - 350 ml
- Cukraus pudra - 150 g
- Kukurūzų krakmolas - 2 valg. šaukštai (galima dėti ir bulvių krakmolą, tačiau tokiu atveju dėkite jo šiek tiek mažiau - apie 1,5 valg. šaukšto)
- Sviestas - 50 g
- Spanguolių džemas - 3-4 valg. šaukštai
Gaminimas:
- Sluoksniuotos tešlos kepimas: Sluoksniuotą tešlą beveik atitirpinti, tačiau ji vis dar turi būti šalta. Supjaustykite tešlą maždaug 2x2 cm kubeliais. Sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepkite 180 °C įkaitintoje orkaitėje (be ventiliatoriaus) ~ 15 min., kol gražiai apskrus. Minkštesnius iškepusios tešlos gabalėlius sudėkite į indą, traškius palikite papuošimui (turite pasilikti apie 25 % visų iškeptų kubelių papuošimui).
- Kremo ruošimas: Į puodą sudėkite kiaušinių trynius, pieną, cukraus pudrą ir krakmolą. Išplakite šluotele, kad neliktų gumuliukų. Kaitinkite ant silpnos ugnies ~ 10 min., nuolat maišydami, kol kremas sutirštės. Puodą nukėlę nuo ugnies į dar karštą kremą įmaišykite sviestą. Perpilkite kremą į platesnį indą, uždenkite maistine plėvele, kad liestų paviršių, ir palikite atvėsti ~ 30 min. kambario temperatūroje, vėliau - ~ 1-2 val. šaldytuve.
- Sluoksniavimas ir formavimas: Į minkštą tešlą įmaišykite atvėsusį kremą, švelniai išmaišykite iki vientisos masės. Sudėkite pusę kremo-tešlos masės į formą (žiedą), išlyginkite ir lengvai suspauskite. Plonu sluoksniu paskirstykite spanguolių džemą, o tada sudėkite likusią masę, išlyginkite ir lengvai suspauskite. Uždenkite Napoleoną maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą bent 3-4 val., idealiu atveju - laikykite per naktį.
- Papuošimas ir pateikimas: Viršų apibarstykite likusiais traškiais sluoksniuotais gabalėliais ir papuoškite mėgstamais priedais.
Apie miltus ir kokybišką tešlą
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pasakoja, jog dažniausiai kepinių gamyba neapsieina bent be stiklinės miltų, tad verta išbandyti skirtingas jų rūšis, kurios praturtina desertus bei kitus kepinius naudingomis medžiagomis ir paįvairina jų skonį. „Žinoma, miltai - tai viena pagrindinių šių desertų dalių. Paprastai jie gaminami permalant grūdus, bet dabar galima rasti ir tokių, kurie pagaminti iš grikių, riešutų, sėklų ir net ankštinių daržovių. Bet kuriuo atveju svarbiausia yra pasirinkti kokybiškus bei nesibaiminti išmėginti jų įvairovės, mat skirtingos miltų rūšys praturtinta racioną vis įvairesnėmis maistinėmis medžiagomis bei suteikia galimybę pasimėgauti vis kitokiu skoniu. O bendrai vertinant miltus pagal maistingumą, vertingiausi yra viso grūdo miltai“, - teigia dr. E. Gavelienė.
„Ant miltų pakuotės nurodytos raidės leis identifikuoti miltų glitimo kiekį - kuo pirmiau jos yra pagal abėcėlę, tuo miltuose glitimo kiekis bus didesnis. Taip pat šalia raidės yra nurodomi skaičiai, pasakantys miltų peleningumą. Didesnis skaičius parodo, kad miltuose išlikę daugiau naudingų medžiagų. Taip pat šis skaičius nurodo ir miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni“, - aiškina dr. E. Gavelienė. „Kalbant apie maistinių medžiagų kiekius, miltai - tai kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Juose gausu ir skaidulų, ir mikroelementų, ir B grupės vitaminų, cinko, seleno bei magnio. Taip pat skirtingos miltų rūšys gali iš esmės pakeisti kepinio struktūrą ar net skonį. Nors aukščiausios rūšies miltų, kuriuos dažnas naudoja kepiniams, maistingumas dėl gamybos metu pašalinamos luobelės yra skurdus, bet dėl savo purumo puikiai tinka nekasdieniams kepiniams“, - rekomenduoja dr. E. Gavelienė.
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pažymi, jog itin skubantys taip pat gali pasigardžiuoti įvairiais kepiniais, pasigamindami juos greičiau ir pigiau - užteks įsigyti sluoksniuotos tešlos lakštų. „Renkantis aukštos kokybės sluoksniuotą tešlą reikėtų atsižvelgti į keletą veiksnių: pirmiausia patikrinkite, ar ingredientų sąraše yra sveikatai palankių sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, sviesto, o ne margarino, nes jis suteikia sodresnį skonį ir „dribsnių“ tekstūrą. Tam, kad skonis būtų natūralesnis, rinkitės tešlą su kuo mažiau priedų. Šiuo metu asortimente turime išties platų šio produkto pasirinkimą: greitai užšaldytos sluoksniuotos bei mielinės tešlos „Rimi“, sviestinės mielinės tešlos „Selection by Rimi“, - vardija O. Suchočeva.
tags: #tortas #napoleonas #is #sluoksniuotos #teslos #birzu