Įžanga į Tortų Dekoravimą ir Veliūrą
Norite pagaminti išskirtinai atrodančius desertus, specialiai dekoruotus ypatingai šventei ar progai? Konditerinių gaminių dekoravimui skirtų prekių asortimentas yra platus ir pritaikytas tiek profesionalams, tiek mėgėjams: valgomos dekoracijos, plastikiniai tortų papuošimai, cukriniai pabarstukai, valgomo sidabro ir aukso lapai, torto glazūros, cukrinės masės ir dar daugiau!
Siekiama, jog visas tortų dekoracijai skirtas prekes galėtumėte įsigyti vienoje vietoje, todėl nuolat stebimos rinkos tendencijos ir, remiantis profesionaliomis technologų įžvalgomis, nuolat atnaujinamas asortimentas.
Kas yra Šokoladinis Veliūras?
Paskutiniu metu veliūras tapo itin populiariu desertų puošybos būdu. Šokoladinis veliūras - tai šokolado ir kakavos sviesto mišinys, naudojamas tortų ir kitų desertų paviršiui padengti, suteikiant jiems aksominę, veliūrinę tekstūrą. Tai itin populiarus desertų puošybos būdas, kuris desertui suteikia elegancijos ir prabangos.
Veliūro Gamybos Iššūkiai ir Ingredientų Paieška
Prieš aštuonerius metus, kai Lena išbandė savo jėgas konditerijoje, Lietuvoje šie desertai ne tik buvo mažai žinomi - trūko ir priemonių jų gamybai, tad teko pasukti galvą, kaip svajonę paversti realybe. Tada buvo labai sunku rasti ingredientų, nes čia jų buvo labai mažai. Sėdėjau, ieškojau Anglijoje, Lenkijoje ir laukiau siuntos kaip vaikas prieš Kalėdas. Tikrai buvo stebuklingas gamybos procesas ir įspūdingas rezultatas.
Paskutiniu metu veidrodinė glazūra ir veliūras tapo itin populiariu desertų puošybos būdu. Padaryti labai lengva, bet teisingai padaryti - ne, galima padaryti labai daug klaidų ir gali nepavykti atlikti tobulo apdengimo iškart. Aš visada noriu, kad rezultatas būtų tobulas ir man buvo labai įdomu sužinoti, kodėl glazūra nuteka ir nieko nelieka ant torto. Aš pradėjau daugiau domėtis ta tema, man labai padeda mano išsilavinimas - aš biochemikė ir man visada buvo labai įdomu sužinoti cheminius ir fizikinius procesus.
Torto Paruošimas Veliūrui Dengti
Veliūras purškiamas ant šaldyto torto, ant paprastai aptepto torto jis nesidengs ir nesilaikys.
Kremas torto išorei puošti: sviestinis kremas yra vienas iš variantų, tinkantis torto išorei puošti. Lengviausias sviestinio kremo receptas - tai sviestas kambario temperatūros. Šokoladinis ganašas taip pat puikiai tinka torto puošimui.
Veliūro Gamyba ir Dengimo Procesas
Konditerinės žaliavos apima šokoladą, pastas, miltus, marcipaną, ingredientus augaliniams desertams. Įrankiai dekoravimui yra dažai, dažytas kakavos sviestas, veliūras, silikoniniai dekoracijų kilimėliai, maišeliai, gitaros lapai, juostos, transferiai šokoladui, Frank Haasnoot formos, trafaretai, spaudai, toperiai, šokolado rutuliukai.
Kaip Pasigaminti Šokoladinį Veliūrą?
Veliūras gaminamas iš šokolado ir kakavos sviesto mišinio. Jums reikės dažų purkštuvo. Tuo metu, kai aš gaminau šitą tortą, aš jo neturėjau, todėl tą kartą aš naudojau veliūrą balionėliuose. Jo galima nusipirkti Dasitoje, Gardugardu.lt ir DGFIIC.
Garų vonelėje atskirai išlydome baltą šokoladą ir kakavos sviestą. Į dažų purkštuvo indą įpilame baltą šokoladą ir kakavos sviestą, bei šiek tiek maistinių dažų. Dabar yra labai didelis dažų pasirinkimas, yra net specialių, skirtų šokoladui, bet jie padoriai brangesni. Galima naudoti gelinius, pvz. AmeriColor arba bet kurios kitos firmos, tik labai atidžiai perskaitykite etiketę ir įsitikinkite ar jie tinka šokoladui. Ant kai kurių dažų labai aiškiai būna parašyta, kad negalima naudoti su šokoladu. Mišinį galima sublenderiuoti su rankiniu blenderiu arba tiesiog uždengti ir suplakti inde.
Išsamus šokolado purškimo vadovas – kaip profesionaliam konditeriui išgauti aksominę tekstūrą ant pyragų
Darbo Vietos Paruošimas Veliūro Purškimui
Galbūt jums jau nusibodo skaityti, bet šį skyrių siūlau perskaityti 2 kartus, nes jis gali jus išgelbėti nuo ilgo patalpos valymo nuo veliūro (o patikėkit, jį ne taip jau ir lengva išvalyti). Kai kas purškia vonioje arba dušo kabinoje, nes vėliau lengviau juos išplauti. Kai kas purškia didelėje kartoninėje dėžėje. Man kol kas vienas geriausių variantų - paimat didelę kartoninę dėžę (nuo pvz. nuo krosnelės arba šaldytuvo, šiaip kuo didesnė - tuo patogiau) ir joje purškiate tortą. Ją galima statyti skyle į viršų arba skyle į šoną. Kaip kam patogiau.
Veliūro Purškimo Eiga
Taigi, kai jau paruošėte vietą, išimkite tortą iš šaldiklio ir iš formos. Padėkite ant torto stovo (geriausia su sukimosi funkcija) ir nupurkškite jį su veliūru. Perkelkite ant torto padėkliuko. Išimkite iš formos muso rutuliukus ir nupurkškite su veliūru kita spalva. Padėkite juos ant torto.
Išskirtinio Torto Pavyzdys su Veliūru
Reikia pagaminti keturis pagrindinius sluoksnius - biskvitą, jį dažniausiai kepu iš migdolų miltų, dedu kuo mažiau kvietinių. Dar gali būti traškus sluoksnis, vaisių įdaras arba uogos, tam naudoju pramonines prancūziškas tyres.
Ištraukiau šį receptą iš savo archyvo dugno. O šis tortas man buvo tikrai ypatingas. Prisimenu kaip labai laukiau Sikomarto silikoninės formų iš Lenkijos (kurias gauti padėjo mano draugė Viktorija, kuri tuo metu gyveno Lenkijoje). Prisimenu kaip pažindinausi su veliūru - tai buvo vienas pirmųjų mano tortų padengtų juo. Juokais užvadinau tortą - suaugusiems, nes jo sudėtyje yra viskio. Jo yra labai nedaug, bet jis tikrai jaučiasi, todėl jei nemėgstate viskio, arba tortą valgys vaikai, pakeiskite jį obuolių sultimis. Tortas bus ne tas pats, nes viskis suteikia jam charakterio, o tonkos pupelė - šarmo. Anksčiau jau rašiau bloge apie tonkos pupelę. Maži dalykai padaro mus laimingais :-)
Biskvitas
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 C. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi arba paruoškite silikoninį kilimėlį su borteliais.
- Dubenyje sumaišykite trynius (28 g) ir cukrų (30 g). Suplakite iki purios, balkšvos masės.
- Baltymus (48 g) suplakite su cukrumi (30 g) iki morengo konsistencijos.
- Atsargiai sumaišykite trynių ir baltymų mases.
- Miltus, kepimo miltelius ir kakavą sumaišykite ir persijokite į indą su tešla.
- Įdėkite tešlą į kepimo skardą arba silikoninę formą ir tolygiai paskirstykite.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite 3-4 min. Patikrinkite su mediniu pagaliuku ar biskvitas iškepęs - jei ištrauktas pagaliukas yra sausas - tai biskvitas iškepęs.
Karamelė ir Želė
Tuo tarpu į puodą įberkite cukrų ir pagaminkite karamelę (ištirpinkite cukrų ir virkite kol masė taps gintaro spalvos, nepervirkite, nes tai suteiks žele kartumo). Įpilkite žele į mažų kamuoliukų silikonines formeles.
Musas
Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius 10 min., kad išbrinktų. Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant, kol šiek tiek sutirštės arba kol pasieks 84 C.
Į dubenį sudėkite susmulkintą baltą šokoladą ir užpilkite ant jo karštą masę. Palikite minutei pastovėti ir su silikonine mentele išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Jei sunkiai gaunasi, galite sublenderiuoti su rankiniu blenderiu.
Suplakite likusią grietinėlę (150 g) iki purios, bet vis dar pusiau skystos konsistencijos. Kitaip tariant, pusiau suplakite grietinėlę. Atsargiai įmaišykite balto šokolado mišinį.
Torto Sluoksniavimas ir Surinkimas
Biskvitinius traškučius šiek tiek susmulkinkite su kočėlu. Išpjaukite iš biskvito 14 cm diametro apskritimą ir ant jo tolygiai paskirstykite traškutį.
Iš šaldiklio išimkite želė. Į formą įpilkite 1 cm muso ir įdėkite ~10 min. į šaldiklį sustingti. Įpilkite dar porą cm muso ir sudėkite želė rutulius - vieną per vidurį, o likusius ratu. Įpilkite muso tiek, kad jis uždengtų rutuliukus. Ant viršaus uždėkite biskvito apskritimą traškučių į apačia. Lengvai prispauskite, uždenkite maisto plėvele ir įdėkite į šaldiklį sustingti/sušalti (ne mažiau nei 10 val.).
Dekoras: Valgoma Samana
Aš pateikiu du samanų receptus, pagrindinį (nes jis man yra pagrindinis, kaip atskaitos taškas - jį patį pirmą gaminau ir viskas puikiai gavosi) ir pistacijų. Kurį gaminti - spręsti jums. Jei norite žalių samanų, tai į pagrindinį receptą įdėkite šiek tiek žalių maistinių dažų.
Pagrindinis Samanos Receptas
- Visus ingredientus sudėkite į indą ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Perkoškite ir įpilkite į 0,5 l sifoną.
- Įkraukite sifoną su 2 N2O balionėliais.
- Paimkite popierinius kavos puodukus ir dugne su peiliu pradurkite porą skylių.
- Pripildykite puodelius iki pusės (ne daugiau) tešla.
- Įdėkite į mikrobangų krosnelę ir gaminkite pilnu pajėgumu 40 sek. Biskvitas turi pakilti, "suputoti" ir būti iškepęs.
- Ištraukite iš krosnelės, apverskite ir palikite taip atvėsti. Išimkite ir švelniai sulaužykite/ suplėšykite į dalis.
Pistacijų Samanos Receptas
- Visus ingredientus sudėkite į indą ir sublenderiuokite iki vientisos masės. Jei spalva gaunasi nepakankamai žalia, įdėkite šiek tiek žalių maistinių dažų ir sublenderiuokite.
- Įpilkite į sifoną. Aš turiu 0,5 l sifoną, recepto autorius naudoja 1l talpos sifoną. Manau nurodytas kiekis tilps ir į 0,5l.
- Įkraukite sifoną su 2 N2O balionėliais ir įdėkite sifoną 2 val. į šaldytuvą.
- Paimkite popierinius kavos puodukus ir dugne su peiliu pradurkite porą skylių.
- Pripildykite puodelius iki pusės (ne daugiau) tešla.
- Įdėkite į mikrobangų krosnelę ir gaminkite pilnu pajėgumu 40 sek. Biskvitas turi pakilti, "suputoti" ir būti iškepęs.
- Ištraukite iš krosnelės, apverskite ir palikite taip atvėsti. Išimkite ir švelniai sulaužykite/ suplėšykite į dalis.