Lietuvių saldumynų tradicijos siekia šimtmečius. Kviečiame atsigręžti į Lietuvos gastronomijos istoriją bei drauge pasidairyti tarp senovės lietuvių labiausiai pamėgtų saldumynų, o galiausiai vieną iš autentiškų skanėstų ir patiems pasigaminti. Lietuviška virtuvė pasižymi ne tik įvairių sūrių ir sultingų patiekalų gausa, bet ir skanių desertų įvairove, kurie atspindi šalies kultūros ir tradicijų įvairovę.
Vilniaus universiteto profesorius ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas kviečia atsigręžti į Lietuvos gastronomijos istoriją bei drauge pasidairyti tarp senovės lietuvių labiausiai pamėgtų saldumynų.
Istorinė Apžvalga: Nuo Medaus iki Šokolado
Pirmieji saldumynai - džiovinti vaisiai
Knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autorius R. Laužikas pasakoja, kad nors saldumas yra laikomas vienu iš pamatinių ir lengvai žmogaus atpažįstamų skonių, visgi senovėje jo lietuviams paragauti tekdavo kur kas rečiau negu šiandien. Anot jo, seniausių saldumynų gastronomijos istorijoje beieškant, pirmiausia atsigręžiama į medų, uogas bei vaisius. Senovės lietuviai, visai kaip ir mes šiandien, ieškodavo būdų, kaip labiau pasisaldinti savo kasdienybę. Tuo metu tam puikiai pasitarnaudavo vaisių ir uogų džiovinimas, po kurio šie tapdavo daug saldesni. Mūsų protėviai, ko gero, taip pat buvo smaližiai, ir seniausias to įrodymas - archeologės Rimutės Rimantienės radinys Nidos senovės gyvenvietėje - ten ji atrado prieš 4000-5000 metų kažkieno paslėptas džiovintų miškinių obuoliukų atsargas.
Saldumynų evoliucija nuo Viduramžių iki Renesanso
Lietuviškos virtuvės tyrinėtojas kaip ypatingesnių saldumynų pradžią šalyje įvardija viduramžius. Anot jo, jau XV amžiaus pradžioje apsilankiusieji Lietuvos valdovų Jogailos ir Vytauto puotose galėdavo paragauti saldžių bandelių, vaflių, dabartinį obuolių sūrį primenančių sausųjų uogienių bei kitų gardėsių, tokių kaip sirupe virti vaisių kompotai, saldūs sūriai, meduoliai, saldusis Malvazijos vynas bei lietuviška klasika - šviežias agurkas su medumi.
Pasakojimais apie Renesanso epochą nukeliantis R. Laužikas teigia, kad šis laikmetis Lietuvos vadovų ir didikų saldųjį stalą praturtino miltiniais kepiniais - tortais ir pyragais su saldžiais įdarais bei įvairiais sausainukais. Anot jo, jau tuomet išpopuliarėjo daugelis saldžių desertų, kuriuos šiandien vis dar būtų galima palaikyti nebūdingais lietuviškajam stalui. XVI-XVII amžiais ant Lietuvos didikų stalų būdavo galima daug dažniau išvysti marcipanus, crème brûlée primenančius pieno ir grietinėlės desertus ar į morengus panašius kiaušinių baltymų kepinius. Taip pat vertėtų atsigręžti ir į kitus mūsų krašto skanėstus kaip varškės saldumynai - arkasai, pyragai-bobos arba skystieji konfitiūrai, kurie būdavo gaminami vaisius ir uogas užpilant karštu sirupu. Ir nors šie desertai iki šiol nėra tokie populiarūs ant šiandieninio saldaus stalo, turbūt ne dažnas iš mūsų susigundytų šiandien išbandyti tokį skanėstą kaip, pavyzdžiui, ajerų šaknų cukatos.
Ledai ir šokoladas: vėlyvesnis paplitimas
Kaip vėliausiai Lietuvoje paplitusius saldymus pašnekovas išskiria ledus ir šokoladą, kurie diduomenės tarpe išpopuliarėjo tik XVIII amžiuje. Tuo metu nuo XIX amžiaus Vilniuje intensyviai pradėtos leisti kulinarinės knygos, kuriose atsirado ir daugiau iki tol neįprastais laikytų receptų, tarp jų - vokiški baumkuchenai ar angliškos popiečio arbatėlės įkvėpti įvairūs desertiniai sausainiai.
Šiuolaikinės Tendencijos: Cukraus Alternatyvos
Nors, pašnekovo teigimu, XIX amžiuje dvarų cukrinės būdavo dažnai rakinamos, jog šeimynykščiai nepiknaudžiautų cukrumi, šiandien lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi besikeičiančius lietuvių mitybos įpročius. Anot jos, lietuviai ne tik drąsiau eksperimentuojama su desertais, bet ir dažniau ieško sveikesnių alternatyvų gaminant. Jeigu iki cukraus išplitimo Lietuvoje desertai dažniausiai būdavo saldinami medumi, tai šiandien irgi pastebime sugrįžimą prie natūralių saldiklių. Konditeriniuose gaminiuose saldumui suteikti vis dažniau yra naudojami natūralūs sirupai, datulės ir kiti įvairūs džiovinti vaisiais. Ieškome alternatyvų sveikiems saldumynams, pavyzdžiui, itin populiarėja Lietuvoje gaminamos saldžiosios vaisių juostelės, kuriose visiškai nėra pridėtinio cukraus, o saldumą suteikia tik vaisiuose natūraliai esantys cukrai. Lietuvos gamintojai jau ir užsienio rinkas užkariauja liofilizuotomis arba kitaip tariant šaltyje džiovintomis uogomis.
Mildos Diena ir Lietuviški Saldumynai
Gegužės 13-ąją Lietuvoje minima Mildos diena, senovės baltų meilės deivės šventė. Nors ši šventė mena pagoniškus laikus, šiandien pažymėti Mildos dieną palepinant savo antrąją pusę tampa vis populiaresniu. O kaip saldžiau lepinti, jei ne desertais?! Senovės lietuvių kultūroje Mildos vardu buvo vadinama meilės, laisvės ir piršlybų deivė, kuriai pagerbti skirta šventė kasmet minima gegužės 13-ąją. „Meilės deivę savo kultūroje turėjo kiekviena iškili senovės tauta. Graikų kultūroje tai - garsioji Afroditė, romėnų kultūroje - Venera. Savo ruožtu senovės lietuviai savąją deivę labai gerbė: skaičiuojama, kad dabartinėje Lietuvos teritorijoje stovėjo bent trys puošnios Mildai skirtos šventyklos." Kadangi meilė - būtina kiekvieno žmogaus gyvenimo dalis, Mildos diena tampa puikia proga švęsti ir šiandien. Ta proga gastronomijos ekspertas R. Laužikas ir „Maximos“ atstovė E. Dapkienė siūlo išbandyti keletą autentiškų senovinių lietuviškų desertų receptų ir šventiškai paminėti lietuvių meilės dievaitės Mildos dieną. Todėl lietuviškosios meilės dienos proga A. Poleninas dalijasi skaniausiais tradicinių lietuviškų desertų receptais, pagardintais moderniais prieskoniais. O jei gaminti laiko vis dėlto pristigs, nustebinti savo mylimuosius galite „Maximos“ konditerijos meistrų pagamintais desertais.
Tradicinių Lietuviškų Desertų Receptai
Arkasas - desertas, nukeliantis į XVII-XIX amžius
Reikės: 1,5 litro saldaus pieno, 0,5 litro rauginto pieno, 200 g grietinės, 4 kiaušinių, 60 g cukraus, 100 g razinų, 200 g plakamos grietinėlės, šiek tiek cinamono ir rudojo cukraus.
- Raugintą pieną išplakite su kiaušiniais ir grietine.
- Šį mišinį įmaišykite į saldų pieną, įdėkite cukraus, razinų ir vėl viską išmaišykite.
- Tuomet gautą masę įkaitinkite bei nepamirškite nuolat pamaišyti, kad ši nepridegtų, kol atsiskirs varškė.
- Tada supilkite viską į skepetą ar kiaurą indą, kad masė nusivarvėtų ir atauštų.
- Prieš patiekiant arkasą, papuoškite jį plakta grietinėle, pabarstykite cinamonu ir ruduoju cukrumi.
Alberto arbatiniai sausainiai, XIX-XX a.
Reikės: 300 g cukraus, 240 g gerai susmulkintų migdolų, 180 g kvietinių miltų, 12 kiaušinių trynių, 14 kiaušinių baltymų, 60 g susmulkintų apelsinų žievelių cukatų, arbatinio šaukštelio cinamono miltelių, pusės arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių, šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės.
- Gerai sumaišykite cukrų, migdolus, trynius bei du baltymus ir viską palaikykite dvidešimt minučių.
- Tada įdėkite likusius 12 baltymų ir gerai išplakite, tuo pat metu į tešlą po truputį įdedant miltus, karamelizuotas apelsinų žieveles ir prieskonius.
- Vėliau iš tešlos suformuokite sausainukus, išdėliokite juos į sviestu pateptą ar miltais pabarstytą skardą ir kepkite orkaitėje, kol šie sukietės. Skanaus!
Obuolių sluoksniuotis - žemaitiškas skanėstas
„Sluoksniuotiems obuoliams paruošti reikės 2 stiklinių miltų, 2 kiaušinių, 4 obuolių, 100 gramų sviesto, šiek tiek sodos, cinamono ir cukraus."
- Iš miltų, kiaušinių ir sodos išminkykite tešlą ir ją plonai iškočiokite.
- Ant tešlos išdėliokite skiltelėmis pjaustytus obuolius, apiberkite cukrumi ir cinamonu, uždėkite šiek tiek sviesto ir viską uždenkite tešla.
- Tuomet vėl dėliokite obuolius, apiberkite cukrumi, cinamonu, uždėkite sviesto… Taip kartokite tiek kartų, kiek norite turėti sluoksnių, viršuje palikdami tešla neuždengtus obuolius.
- Desertą kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 30-40 minutes, o jam iškepus darsyk apibarstykite cukrumi ir įteikite mylimam žmogui.
Plikyta boba - aukštaitiškas tortas
Norint antrąją pusę pamaloninti skania plikyta boba, jums reikės 2 stiklinių pieno, 1 kilogramo miltų, 75 gramų mielių, 10 kiaušinių trynių, 150 gramų miltinio cukraus, 150 gramų sviesto, pusės lazdelės vanilės, 100 gramų razinų, arbatinio šaukštelio druskos ir 200 gramų cukrinukų papuošimui.
- Dalį miltų užpilkite stikline verdančio vandens ir suplakite į skystoką tyrę.
- Jai ataušus, mieles ištirpinkite stiklinėje pieno, suberkite 250 gramų miltų ir išmaišykite.
- Uždengę gautą tešlą rankšluosčiu, palaikykite ją šiltai, kol iškils, o per tą laiką išplakite kiaušinių trynius ir cukrų, kol masė virs putomis.
- Vėliau šią masę užpilkite ant iškilusios tešlos, taip pat įpilkite likusius miltus ir pieną, druską bei kitus prieskonius ir, gerai išmaišę, imkitės minkyti.
- Ant išminkytos tešlos supilkite ištirpdytą sviestą ir leiskite tešlai dar labiau iškilti.
- Kol tešla kyla, pasiruoškite kepimo formą: jos šonus ir dugną ištepkite sviestu, pabarstykite džiūvėsėliais.
- Tešlai iškilus, į kepimo formą dėkite jos tiek, kad užpildytų ne daugiau pusės formos tūrio. Leiskite tešlai pakilti lig pat formos viršaus, ir tuomet pašaukite kepti.
- Plikytą bobą reikia kepti maždaug valandą, 180 laipsnių temperatūroje. Ją valgyti galima tik pilnai atšalus, o prieš vaišinant antrąją pusę galima papuošti cukrinukais.
Saldus kaip meilė medaus tortas
Jam paruošti reikės: tešlai - 5 kiaušinių, 5 šaukštų medaus, 125 gramų cukraus, 600 gramų miltų, 1 šaukštelio sodos, 1 šaukšto meduoliams skirto prieskonių mišinio, kremui - 0,75 litro grietinės, citrinos žievelės, 300 gramų miltinio cukraus, o sulaistymui -stiprios, citrinos sultimis, cukrumi ir romu pagardintos arbatos stiklinės.
- Laikydami indą karštame vandenyje, iki tirštos, bet purios masės suplakite kiaušinius, cukrų ir medų.
- Suberkite miltus, parūgštintame vandenyje ištirpdytą sodą bei prieskonius, ir užminkykite tešlą.
- Padalinkite ją į keturias dalis ir iš kiekvienos jų iškočiokite po paplotį, juos kepkite apie 10 minučių.
- Papločiams iškepus, sulaistykite juos arbata.
- O tuomet pasiruoškite kremą: gerai atšaldytą grietinę išplakite su cukrumi, kol masė taps puri.
- Gautu kremu pertepkite torto papločius ir suslėgę palaikykite šaltoje vietoje.
Tinginys - greitas ir mėgstamas skanėstas
Šis skanėstas nepaliks abejingų, be to, tik jūs galėsite jį paruošti taip, kaip patinka jums ir jūsų šeimai.Reikės: 75.00 g sviesto (82 proc.), 5.00 ml vanilės (½ arb. š.), sausainių (laužytų vidutinio dydžio gabalėliais), pieno, cukraus, kakavos.
- Sausainius sulaužykite vidutinio dydžio gabalėliais.
- Į prikaistuvį sudėkite sviestą. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kartais pamaišydamos, kol sviestas ištirps.
- Supilkite pieną, suberkite cukrų ir kakavą. Toliau kaitinkite, pamaišydamos, kol cukrus ištirps ir masė užvirs.
- Masei pradėjus tirštėti, ugnį išjunkite ir prikaistuvį nukelkite nuo ugnies.
- Įmaišykite vanilės ekstraktą. Masę kelioms minutėms palikite truputį atvėsti.
- Tuomet suberkite į ją laužytus sausainius ir gerai sumaišykite, kad visi sausainiai apsiveltų.
- Norimą indą išklokite maistine plėvele ir sukrėskite į jį paruoštą masę. Paviršių išlyginkite ir paspauskite.
- Kruopščiai uždenkite maistine plėvele. Dėkite į šaldytuvą ir palaikykite per naktį, kol „Tinginys“ sustings.
- Nuimkite maistinę plėvelę, supjaustykite pyragą norimais gabalėliais ir patiekite.
Varškės desertai
Varškė - vienas populiariausių ingredientų lietuviškuose desertuose.
Varškės desertas su duonos trupiniais ir uogomis
Reikės: 250 g minkštos varškės, 50 g cukraus, 3/8 l neriebaus pieno, 1 pakelio vanilino, 50 g grūdėtos duonos trupinių, vyšnių (be kauliukų) arba kitų uogų.
- Varškę pertrinkite per sietą.
- Išvirkite manų košę.
- Į manų košę įmaišykite vynuogių, susmulkintų riešutų ir cinamono.
- Supilkite kiaušinių baltymų plakinį, po to trynius.
- Kepimo formą ištepkite sviestu.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsn. C.
Varškės pyragaičiai su citrinų sultimis
Reikės: 120 g grietinės, 120 g varškės sūrio, 60 g cukraus pudros, pusės stiklinės sausainių trupinių, 1 kiaušinio, 2 šaukštų citrinų (arba apelsinų) sulčių, 2 šaukštų sviesto.
- Apie pusę stiklinės trupinių sumaišykite su ištirpintu sviestu ir sudėkite į formeles.
- Grietinę sumaišykite su varškės sūriu.
- Cukraus pudrą ir kiaušinį suplakite į vientisą masę, įpilkite rūgščių sulčių ir atsargiai pamaišykite.
- Šią masę supilstykite į formeles ir iškepkite.
- Atvėsusius pyragaičius apibarstykite likusiais trupiniais.
Varškėčiai
Tikriausiai nėra nė vienos šeimos, kurioje varškėčiai nebūtų gaminami. Kiekvienas turi savo receptą, niuansus ir subtilybes.
Morkų pyragas
Reikės: 3 vnt. morkų, 2 st. miltų, 0.75 st. grietinės, kiaušinių, cukraus, kefyro, sodos, margarino arba sviesto.
- Išplakite 5 kiaušinius. Į plakinį supilkite cukrų.
- Į kiaušinių plakinį su cukrumi pilkite kefyrą ir grietinę, taip pat sodą ir viską gerai išmaišykite.
- Ištirpinkite margariną arba sviestą, atvėsinkite. Atvėsusius riebalus supilkite į paruoštą plakinį ir viską dar kartą gerai išmaišykite.
- Smulkiai sutarkuokite 3 didesnes morkas. Jas ir miltus supilkite į paruoštą plakinį ir viską sumaišykite. Miltų reikės tiek, kad tešla išeitų grietinės tirštumo.
- Gautą masę supilkite į sviestu išteptą skardą ir šaukite į gerai įkaitintą orkaitę.
- Pyragą kepkite apie 45-60 min.
Kiti populiarūs tradiciniai lietuviški desertai
Lietuvoje saldumynai yra neatsiejama kasdienybės ir švenčių dalis. Štai keletas populiariausių tradicinių lietuviškų desertų:
- Medaus tortas yra vienas iš tų desertų, kuris daugeliui kelia prisiminimus iš vaikystės.
- Grybukai - tai mažieji sausainiai, kuriuos daugelis lietuvių prisimena iš vaikystės.
- Varškės apkepas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta švelnius ir lengvus desertus.
- Spurgos - tai desertai, kurie ypač populiarūs per Užgavėnes.
- Kūčiukai yra tradicinis lietuviškas Kūčių stalo atributas.
- Vafliai.
- Žagarėliai yra trapūs sausainiai, kurie dažnai kepami įvairioms šventėms ar šeimos susitikimams.
Taigi, ką laikysim tradiciniais saldumynais?
- Naminė duona su medumi.
- Duona su sviestu ir cukrumi.
- Duona su uogiene.
- "Kaplūnas" (į pasaldintą vandenį pritrupinta duonos).
- Gogelmogelis (kiaušinių tryniai trinti su cukrumi).
- Mieliniai pyragai ir bandelės su įv įdarais.
- Varškė su grietine ir cukrumi (medumi).
- Agurkas su medumi.
- Blynai su uogienėm ar medum.
- Naturalios uogos, vaisiai, riešutai.
Mažam vaikui į audinio kamputį įrišdavo padžiūvusios duonos ir jis ją žįsdavo ilgai, ilgai. Kol pasidarydavo saldi. Pabandykit (tik tikros duonos) ilgai ilgai pakramtyti. Pamatysit, kaip ta duonelė burnoje ims saldėti. Tai senoviški, tradiciniai desertai. O visokie meduoliai, šakočiai ir riestainiai per dvarus atėjo iš Vakarų Europos ir toliau - iš rytų, kartu su prieskoniais. Beje, ir cukrų rašiau su atsarga, nes jis irgi nėra jau toks tradicinis lietuviams. Daug tūkstančių metų vienintelis saldiklis buvo medus.
Šakotis - Lietuviškos Virtuvės Karalius
Šakotis yra viena iš labiausiai atpažįstamų lietuviškų desertų. Šventinis stalas irgi kažkoks nepilnas be „bankucheno”. Šis sluoksniuotas pyragas gaminamas iš tešlos, kuri yra lopšio pavidalo išdėliojama ant specialaus ratelio ir kepama orkaitėje. Šakotis garsėja savo subtiliu cinamono ir vanilės skoniu bei įdomia išvaizda, kurią suteikia sluoksnių raižymas. Šis desertas - unikalus lietuvių tautos pasiekimas ir paveldo produktas. Šis spygliuotas gražuolis yra laikomas lietuvių kulinarijos istorijos dalimi, apsukrių namų šeimininkių, vestuvių gaspadynių ir amatininkų meistriškumo simbolis. Aišku, šiais laikais šakočių gamyba įgauna ir visai kitą - industrinį mastą, nors šakočių amatininkų ir meistrų dar yra išlikę. Šakotis, kaip kibinai, koldūnai ar cepelinai, jau nuo senų laikų yra neatsiejamas lietuvių šventinio stalo gardėsis. Galima viską pakeisti, bent akimirkai sugrįžti į vaikystę, o ant šventinio stalo padėti įprastą ar pagal Jūsų pageidavimus puoštą šakotą natūralų vaikystės prisiminimų skonio gražuolį.
Šakočio istorija ir kilmė
Pirmoji knyga, kurioje minimas šakotis (Baumkuchen) ir pateikiamas jo receptas, buvo parašyta 1581 metais ir vadinosi „Ein new Kochbuch”. Manoma, kad į Lietuvą šakotis atkeliavo XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje ir kepamas vienuolynuose. Vienuolynuose radosi ir Lietuvoje prigijo daugelis skanėstų. Šis plačiai po šalį paplitęs desertas greičiausiai perimtas iš vokiečių tautos. Kartais jis yra dar vadinamas šnekamojoje kalboje gan paplitusiu pavadinimu - Bankuchenu (vok. Baumkuchen). Šis bankucheno pavadinimas yra kilęs iš vokiško desertinio patiekalo pavadinimo Baumkuchen, kuris veikiausiai ir buvo šakočio pirmtakas ir konditerinio amato meistrų įkvėpėjas. Slapta ar vieša paslaptis, bet lietuviškas tautinis šakotis greičiausiai yra vokiečių gaminamo žinomo patiekalo atmaina. Vokiška jo reikšmė - medis + pyragas. Tai normalu ir net labai smagu, kad iš kaimynų perimame geriausias konditerines mintis ir skonius. Tokį pat konditerinės kultūros eksportą ir patys teikiame bei džiaugiamės, kai mūsų tautinis patiekalas prigyja ar yra mėgstamas kitose šalyse. Šakotis Vilniuje ar Trakuose yra toks pat nacionalinis etninis desertinis patiekalas, kaip ir Baltarusijos, Lenkijos ar likusios Lietuvos, nors jo ištakos vokiškos, tačiau apie viską nuosekliai. Pagal šalis ir regionus gali skirtis šių skanėstų išvaizda.
Šakotis ir Baumkuchenas: skirtumai
Neretai šakočiai dar pavadinami bankuchenais ar baumkuchenais, tačiau, atkreipiamas dėmesys, kad tai visiškai skirtingi kepiniai. LRT.lt primena, kad baumkuchenas (vok. Baumkuchen (iš vokiečių kalbos medžio kepinys) gaminamas Vokietijoje panašiu principu kaip ir Šakotis. Skirtumas tas, kad Šakotis su spygliais, o Baumkuchen’as be ir prapjovus vidus atrodo kaip medienos raštas. „Principas kepimo tas pats, bet baumkucheno pats pavadinimas sako, kad tai yra medžio keksas. Prapjovus jo pagrindą yra matomos rievės. Baum - medis, o kuchen - kepinys. Baumkuchenas neturi ragelių - juos ten su šukom lygina. Vokiškas kepinys yra visai skirtingas produktas ir pagal išvaizdą, ir pagal sudėtį." Nors šis skanėstas iš Vokietijos, bet labiau gaminamas Japonijoje. Taip nutiko kai Vokietis Karl Joseph Wilhelm Juchheim pirmą kartą pristatė vokišką pyragą Hirošimoje ir jo populiarumas paskatino sukurti „Juchheim“ kepyklų tinklą visoje Japonijoje. Na, o skonis kaip Šakočio ir daugiau nėra ką pridurti.
Šakočio forma ir gamybos technologija
Lietuvoje šakotis panašus į medį su daug šakų. Panašios formos yra ir lenkiškas šakotis (lenk. Sękacz). Šakotis, kaip desertinis patiekalas, savo forma yra panašus į eglę, o jo sustingusios tešlos spygliai primena šakas. Norint suskaičiuoti, kiek kartų buvo pilta tešla, reikia padaryti skersinį kepinio pjūvį. Pas mus gaminami įvairaus dydžio, bet dažniausiai vieno užpylimo šakočiai. Jie pasižymi švelniu skoniu ar savitu unikaliu skoniu (kaip sudėtinis ingredientas pagardinimui yra įpilamas vanilinis cukrus), nes yra pagaminti iš tradicinių produktų pagal tradicinę technologiją - trapieji šakočiai. Trapieji šakočiai yra tokie, kurių kiaušinių gamybai įdedama dar daugiau, nei įprastai. Pirmiausia su cukrumi sumaišomas sviestas ( „iš bėdos” gali būti ir margarinas), bet mes akcentuojame sviestą. Tai nuo seno įprasta ir skanu. Po to dedami miltai, kiaušiniai, grietinė ir viskas išplakama. Eiliškumo laikytis nebūtina. Tada pilama tešla. Ją reikia pilti kepimo krosnyje su besisukančiu pagrindu arba ant specialiai tam paruošto iešmo. Ant ankstesnio jau iškepusio sluoksnio uždedamas plonas sluoksnis tešlos, kuri sukant iešmą kepama, kol įgyja būdingą auksinį atspalvį. Tuomet vėl uždedamas sluoksnis tešlos ir vėl kepama ir taip šis šakočio gamybos ciklas kartojamas tol, kol šakotis pasidaro norimo dydžio ir skersmens. Taip atsiranda šakočio rievės, kaip tikrame medyje. Taip galima suskaičiuoti, kiek kartų šakotis buvo užpiltas. Tešla yra veikiama krosnies skleidžiamos aukštos temperatūros ir sustingsta. Tešlos likučiai krenta ant apačioje esančios skardos. Šakotis gali būti žemas, aukštas ar labai aukštas, cilindro formos, tuščiaviduris šakotas. Toks šakotis - tradicinis istorinės Lietuvos gastronomijos produktas.
Šakočio kepimo paslaptys ir gamyba namuose
Ypatingumas yra šakočio išvaizdoje ir skonyje. Padarius skersinį pjūvį, galima suskaičiuoti, kiek kartų pilta tešla. Iškeptas pyragas gali ir metus išsilaikyti neprarasdamas nei formos, nei skonio. Šakotį reikia kepti prieš ugnį, ant medinio ar metalinio šiek tiek plonėjančio volo. Apačioje padėkite skardą nukritusiai tešlai surinkti. Krosnį kūrenkite uosinėmis arba beržinėmis malkomis. Nuolatos sukant volą ant jo pamažu pilkite tešlą. Iškeptą šakotį apie valandą dar palaikykite ant volo, o tada nukelkite, kad atvėstų ir tik ne mažiau kaip po 1 val. Šakočių kepimas reikalauja itin didelio kruopštumo. „Lietuvių auksarankių dėka atsirado rageliai, kuriuos mes beveik vieninteliai pasaulyje turime. Taip pat atsirado trapus šakotis."
Jo gamyba tradiciškai vykdoma specialioje krosnyje su besisukančiu voleliu, tačiau šį unikalų skonį galima atkurti ir namuose. Marytė sako, šakotį galima išsikepti ir namuose, tik tam reikia specialios įrangos. „Šakočio kepimui pirmiausiai reikia užkurti židinį, reikalingas iešmas, forma. Na ir, aišku, samtis! Šeimininkė įkaitina formą ir į skardą supila tešlą. „Skarda yra truputį šilta, nes joje tešla turi įšilti. Skysta tešla gražiai vienodai pasiskirsto po visą formą, - demonstruodama komentuoja M. Gudonienė. Palaukus kol iškeps pirmas sluoksnis, pilamas antrasis. „Kuomet tešla truputėlį paruduoja, ją pilame truputuką iš aukščiau. Dalis tešlos prilimpa, kita dalis krenta žemyn ir po truputėlio formuoja ragiukus, - sako ignalinietė. Taip kartojama, kol šakotis įgauna reikiamą tūrį. „Anksčiau, kada nebuvo varikliukų, dirbo du žmonės. Vienam reikėdavo sukti iešmą, kitam pilti tešlą. Procesas užtrukdavo truputėlį ilgiau. Baigiant kepti šakotį, varikliukus reikia išjungti, tačiau jokiu būdu nepalikti jo ramybės būsenoje, jį vis tiek reikia sukti rankiniu būdu. „Visą laiką turi suktis, nes jeigu mes jį sulaikysime, tada labai greitai pats kepinys pradės svilti, - įspėja ne vienerius metus šį pyragą kepanti moteris."
Pagrindiniai tešlos ingredientai ir ruošimo eiga
Daugybę metų Ignalinoje šakočius kepanti Marytė sako, nors šis desertas laikomas prabangiu, jo gamybai užtenka vos kelių ingredientų. „Į tešlos sudėtį įeina tik penki produktai. Svarbiausias produktas yra kiaušiniai. Jų tešloje yra daugiausiai, - pasakoja aukštaitė. - Šiandien kepu šakotį, kuris svers maždaug apie du kilogramus. Tokiam šakočiui yra sudaužoma nuo 25 iki 30 kiaušinių."
Šakočio tešlos ruošimo eiga
- Kiaušinių plakimas: Atskirai išplakite kiaušinius su cukrumi iki purios masės.
- Sviesto įmaišymas: Sviestą ištirpinkite ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
- Tešlos ruošimas: Į masę palaipsniui įsijokite miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Atsargiai maišykite, kad neliktų gumuliukų.
- Tešlos kepimas: Tešlą supilkite į formą, tolygiai paskirstydami.
- Dekoravimas: Atvėsintą šakotį išimkite iš formos ir apibarstykite cukraus pudra.
Toks pastebėjimas, kai baltymus išplaku iki lengvai standžių putų, sluoksniukai išeina lygesni, jei išplaku labiau - sluoksniukai gaunasi šiek tiek vingiuoti, bet skoniui tai netrugdo.
tags: #tradiciniai #lietuviski #desertai