Prieskoniai ne tik suteikia patiekalams skonį, bet ir gali turėti stiprų kvapą, kuris veikia mūsų pojūčius ir emocijas. Prieskoniais vadinamos išdžiovintos augalų dalys, kurios suteikia maistui savitą kvapą ir skonį. Mokslininkai sutaria, kad prieskonių tėvynė yra Rytai. Archeologų teigimu, prieskonių istorija galėjo nutikti vidutiniškai prieš 50 tūkstantmečių. Beveik neabejojama, kad jau akmens amžiuje žmonės maistą gardindavo prieskoninėmis žolelėmis ir šaknimis. Pasaulyje priskaičiuojama daugiau kaip 1000 rūšių prieskoninių augalų, bet dažnai vartojamų yra apie 150 rūšių. Ilgai jų rinką kontroliavo arabai. Būtent jų šalyse išsirutuliojo ir po visą pasaulį paplito šiuolaikinė prieskonių vartojimo kultūra.
Prieskoniniai augalai yra augalai, kurie kaupia savitą kvapą ir skonį turinčias medžiagas. Šie augalai švieži, džiovinti, kitaip apdoroti arba perdirbti vartojami maisto produktams gardinti arba kvapinti. Prieskoninių augalų skonio ir kvapo savybes lemia kvapiosios medžiagos, labiausiai - eteriniai aliejai, t. p. glikozidai, alkaloidai, saponinai, raugai, organinės rūgštys. Kai kurios veikliosios medžiagos turi antiseptinių savybių, saugo maistą nuo gedimo, yra natūralūs konservantai.
Prieskoninių augalų grupės ir tropiniai pumpurai
Prieskoniniai augalai grupuojami pagal prieskoniams vartojamas jų dalis:
- Lapiniai prieskoniniai augalai: Vartojami lapai, kartais ir jauni ūgliai su lapais ir žiedynais.
- Žiediniai prieskoniniai augalai: Prieskoniams vartojami žiedai, žiedpumpuriai arba žiedo dalys.
- Vaisiniai prieskoniniai augalai: Vartojami prinokę arba neprinokę vaisiai, sėklos ar atskiros vaisių dalys, pvz., apysėklis, apyvaisis.
- Žieviniai prieskoniniai augalai: Prieskoniams vartojama žievė.
- Šakniniai prieskoniniai augalai: Prieskoniams vartojamos šaknys, šakniastiebiai, stiebagumbiai ar kitos požeminės dalys.
Iš dabartinės Indonezijos salų kilusių gvazdikmedžių pumpurai kaip prieskoniai naudojami nuo neatmenamų laikų. Gvazdikėliai yra labai senas prieskonis, dėl itin stipraus aromato vertinamas Europoje ir Šiaurės Afrikoje. Tiesa, pastaruoju metu gvazdikėlių populiarumas gerokai priblėsęs. Juos prisimename nebent kepdami meduolį ar ruošdami karštą vyną. Rytų šalių virtuvėse gvazdikėliai naudojami labai dažnai. Jų dedama į mėsos patiekalus, ryžius, daržovių troškinius, įvairius antpilus. Kai kuriose šalyse su gvazdikėliais ruošiama kava. Senovėje gvazdikėliai buvo tiesiog nepamainomi prieskoniai. Jų gausiai dėdavo į mėsą bei kitokius produktus, kad šie nesugestų. Jie buvo veiksminga priemonė nuo skausmo, pykinimo bei vėmimo.
Šafranas: brangiausias žiedinis prieskonis
Šafranas laikomas pačiu brangiausiu pasaulio prieskoniu. Tai yra purkos daugiamečių šafrano gėlių žiedų. Šafranas yra išgaunamas iš violetiniuose krokų žieduose esančių purkų. Jos sveria tiek mažai, kad norint surinkti kilogramą prieskonio reikia rankomis priskabyti apie 200 tūkstančių krokų žiedų. Nenuostabu, kad šio prieskonio kaina išties nemaža. Ilgą laiką šafranas buvo išskirtinis Rytų turtas. Jis buvo auginamas Persijoje, Kinijoje, Babilone. Į Europą patekdavo sunkiai, dargi neretai suklastotas. Europos šalyse, šafranas bene gausiausiai naudojamas Viduržemio jūros regione, juo gardinami įvairūs nacionaliniai patiekalai, sriubos, padažai.
Nuimkite šafrano žiedus ir pasigaminkite šafrano prieskonių: paprasta, bet taip maža!
Gardenija: tropinės gėlės aromatas
Gardenija (Gardenia) yra raudinių (Rubiaceae) šeimos augalas. Gardenija paplitusi Azijos ir Afrikos atogrąžų ir paatogrąžių klimato zonose. Augdamas natūralioje aplinkoje gardenijos krūmas užauga iki 2 m aukščio. Gardenijos stiebai ir šakos lygūs, lapai odiški. Gardenijos žiedai balti arba geltoni, dideli, kvapnūs. Priskaičiuojama apie 100 gardenijos rūšių. Kvapioji gardenija laikomos tyrumo ir jaunystės simboliu. Kinijoje ir Japonijoje ši gėlė simbolizuoja taiką. Ši gėlė garsėja savo nuostabiu aromatu. Gardenijos kvapas ryškus, kreminis, pudrinio atspalvio, jis primena jazmino ir kvapiosios tuberozos aromatus. Kvepalų kūrėjai pamėgo gardeniją dėl jos kvapo patvarumo ir koncentracijos. Gardenijos aromatas dažniausiai naudojamas viršutinėms ir vidurinėms kvepalų natoms sukurti. Gardenijos žiedai naudojami arbatoms aromatizuoti, taip pat kosmetologijoje, o lapai ir šaknys - liaudies medicinoje kraujo stabdymui, uždegimo mažinimui, plaučių ligų gydymui.
Populiarūs tropiniai prieskoniai iš kitų augalų dalių
Be pumpurų ir žiedų, daugybė kitų tropinių augalų dalių yra vertinamos kaip prieskoniai, suteikiantys patiekalams unikalų skonį ir aromatą.
Cinamonas
Cinamonas yra labai senas prieskonis, minimas netgi Senajame Testamente. Romėnai jo kvapą laikė šventu ir smilkydavo per laidotuves. Pasaulyje labiausiai vertinamas Ceilono cinamonas. Paprastai kaip prieskonis naudojama amžinai žaliuojančių cinamonmedžių žievė. Tai išdžiovinta amžinai žaliuojančių tropinių cinamono medžių žievė. Nuskustos nuo medžio, šios žievės džiovinamos saulėje, kol susisuka į lazdelę. Beje, jo kilmės krašte Indijoje cinamonų lazdelės dažniausiai naudojamos nesmulkintos. Jos kaitinamos aliejuje, kol išsiskleidžia. Pasak indų, taip geriausiai išgaunamas cinamono aromatas.
Muskatas ir vanilė
Muskatmedžių tėvynė - Molukų salos. Muskato riešutas - tai muskato medžio sėklos, kurios auginamos tropinio klimato šalyse. Kažkada muskatų riešutai prilygo valiutai. Už kilogramą jų buvo galima įsigyti kone visą bandą jaučių ar avių. Muskatų sėkmė neatsitiktinė - nuo seno žinoma, kad jie turi euforizuojamąjį poveikį ir yra tarsi lengvas narkotikas. Muskatai naudojami mėsai, paukštienai ir žvėrienai pagardinti. Vanilės tėvynė - Pietų Amerika. Natūrali vanilė - tai orchidėjų šeimos augalo sėklos. Jos nokinamos, kol pasigaminta vanilinas - pagrindinis vanilės komponentas. Į Europą šį kvapų prieskonį atvežė ispanų kolonizatoriai. Dabar daugiausia natūralios vanilės užauginama Indonezijoje, Ugandoje, Tongoje.
Imbieras ir kardamonas
Imbieras - tai tropinis augalas, kurio naudojamos šaknys. Kardamonas - pikantiškas prieskonis, į europiečių virtuvę atkeliavęs iš Indijos. Nuo seno yra plačiai vartojamas daugelyje Rytų šalių. Ypač kardamonas vertinamas arabų kraštuose. Čia išgarsėjusi kardamonų kava laikoma svetingumo ir prestižo simboliu. Arabai mėgsta šiuo prieskoniu skaninti ir mėsos bei ryžių patiekalus. Europoje kardamonas vartojamas negausiai.
Pipirai ir lauro lapai
Pipirai - vienas seniausių ir labiausiai išpopuliarėjusių žmonijos prieskonių. Romos imperijoje pipirai turėjo kone šventenybės statusą. Pipirų esama įvairių rūšių (juodieji, baltieji, raudonieji, kvapieji). Pirmuoju smuiku griežia juodieji, kitaip dar vadinami karčiaisiais. Juodieji pipirai yra išdžiovinti tropinių augalų Piper Nigrum vaisiai. Jų gimtinė - Pietų Indija. Manoma, jog laurų lapai kilo iš Mažosios Azijos. Bene labiausiai buvo iššlovinti Senovės Graikijoje - šioje šalyje jie laikyti šventais, buvo dievo Apolono, šlovės ir triumfo simboliu. Šiandien laurų lapai - taip pat gana populiarus daugelio šalių virtuvių prieskonis. Juos šeimininkės naudoja sriuboms, troškiniams, padažams, kepsniams, marinatams gardinti.
Eteriniai aliejai iš tropinių augalų
Eteriniai aliejai - tai koncentruoti augalų ekstraktai, pasižymintys intensyviu aromatu ir terapinėmis savybėmis. Eteriniai aliejai naudojami maisto pramonėje net dėl kelių priežasčių. Pirmiausia dėl savo kvapo - gėrimuose, saldumynuose, šokolade, kepiniuose, ruošiant aštrius išraiškingo skonio patiekalus. Eterinių aliejų naudojimą maistui apibrėžia FDA Maisto ir vaistų reguliavimo GRAS reglamentas. Jame pateiktas platus sąrašas eterinių aliejų, kuriuos leidžiama naudoti maisto pramonėje.
Naudojant eterinius aliejus maistui gardinti svarbiausia saikas - čia jie naudojami dešimtis kartų mažesniais kiekiais, negu aromaterapijoje. Citrusų spaudimo būdu išgautais eteriniais aliejais galima keisti desertų, gėrimų, padažų receptuose naudojamas citrinų, apelsinų žieveles. Eteriniai aliejai pridedami gaminimo pabaigoje, nes aukštoje temperatūroje oksiduojasi, skyla, kinta kvapas ir savybės.
Tarp populiarių eterinių aliejų, išgaunamų iš tropinių augalų, minėtini:
- Ylang ylang eterinis aliejus: Antro distiliavimo Ylang ylang eterinis aliejus yra švelnesnio aromato už ylang ylang Extra eterinį aliejų.
- Citrinžolės eterinis aliejus: Grynas natūralus citrinžolės (bot. Cymbopogon citratus) eterinis aliejus - puikus pasirinkimas ieškantiems gaivaus, žoliškai citrusinio švaros aromato.
- Apelsinų eterinis aliejus: Natūralus apelsinų eterinis aliejus primena šiltą vasaros dieną. Saldžiųjų apelsinų eterinio aliejaus aromatas itin vaisiškas, saldžiai citrusinis, putojantis sultingas, aitriųjų - kvapas yra gaivus, panašus į greipfruto.
- Laimų eterinis aliejus: Laimų (žaliųjų citrinų) eterinio aliejaus aromatas gaivus ir keliantis nuotaiką.
- Nerolio eterinis aliejus: Išskirtinis nerolio eterinis aliejus iš Tuniso - sodrus baltųjų gėlių aromatas su žaliosiomis ir subtiliai vaisiškomis natomis.
- Palmaroza (Apelsinmedis): Tai žolė, kuri svajoja būti rože. Dėl gausaus rožių alkoholių, esterių ir aldehidų kiekio palmarosa yra išties nepakankamai įvertinta dėl savo naudingų savybių.
- Imbiero eterinis aliejus: Šildantis ir aštrus imbiero eterinis aliejus tonizuoja ir suteikia energijos.
- Kiparisenių eterinis aliejus: Kiparisenių kvapiųjų (Siamo medienos) eterinis aliejus (Fokienia hodginsii) pasižymi šiltu, švelniai kreminiu, medienos ir balzaminiu aromatu, primenančiu kedrą ir rožmedį.
- Kvapiųjų mairūnų eterinis aliejus: Balansuoja kūną, mintis ir emocijas.
- Cinamonų, Gvazdikėlių eteriniai aliejai: Ypač atsargiai reikia naudoti stipraus kvapo.
Tropinių prieskoninių augalų auginimas ir priežiūra
Nors daugelis tropinių prieskoninių augalų reikalauja specifinių sąlygų, kai kuriuos galima sėkmingai auginti ir namų sąlygomis ar šiltesnio klimato regionuose. Svarbu atsižvelgti į apšvietimą, temperatūrą ir drėgmę.
Lauramedis
Lauramedis - prieskoninis, vaistinis ir istorinę reikšmę turintis augalas. Todėl ir pavadintas kilniuoju (lot. "nobilis"). Švieži lauro lapai turi stiprų kvapą. Tinka džiovinimui ar prieskonių naudojimui. Žydi gelsvais žiedeliais, moteriški augalai subrandina juodas uogas. Lauramedis nėra atsparus dideliems šalčiams, nuo pavasario iki rudens gali augti Lietuvoje lauke, tačiau iki stipresnių šalnų būtina nešti į patalpas. Žiemoja geriausiai vėsesnėse patalpose nuo 0 iki 15 laipsnių. Jei laikysite kambario temperatūroje, tinkamiausia vieta saulėta palangė virtuvėje prie orlaidės. Jei patalpose sausas oras, kartais apninka skydamariais, todėl žiemos metu orą patalpose drėkinkite.
Gardenijos auginimo ypatumai
Gardenijoms žydėti reikia daug šviesos. Pastatykite augalą ten, kur jis kasdien gaus kelias valandas ryškios, išsklaidytos šviesos. Įsigiję gardeniją, iškart parinkite jai pastovią augimo vietą, nes ši gėlė jautriai reaguoja į perkėlimą. Vazoną su gardenija geriausia laikyti ant rytinės arba vakarinės palangės. Jei gardenija stovi pietinėje pusėje, nuo 11 iki 17 valandos turėtumėte apsaugoti ją tiesioginių saulės spindulių. Geriausias dirvožemis gardenijai yra žemių mišinys, skirtas rododendrams, hortenzijoms, azalijoms. Sodinimui pasirinkite vazoną, bent keliais centimetrais platesnį ir gilesnį nei augalo šaknys. Gardenija dauginama auginiais. Apie 10 cm ilgio auginiai atpjaunami nuo jaunų šakelių. Dauginimo procedūrą geriau pradėti žiemą arba kovo mėnesį.
Tinkama priežiūra apima:
- Temperatūra: Gardenija yra tropinis augalas, todėl mėgsta šilumą ir drėgną orą. Optimaliausia oro temperatūra šiai gėlei yra 21-24 °C šilumos dieną ir 15-18 °C naktį.
- Laistymas: Gardenijai reikalingas gana gausus laistymas. Laistykite ją reguliariai, o žydėjimo metu apipurkškite vandeniu ir augalo lapus.
- Tręšimas: Pasirūpinkite, kad gardenijai netrūktų maistinių medžiagų, augimo sezono metu (nuo kovo iki rugpjūčio) ją reguliariai patręškite.
- Persodinimas: Persodinkite gardeniją žiemos pabaigoje, jei matote, kad šaknys ima augti per drenažo angas.
Nuimkite šafrano žiedus ir pasigaminkite šafrano prieskonių: paprasta, bet taip maža!
Lanksčiosios citrinžolės
Lanksčiosios citrinžolės (Cymbopogon flexuosus) - tai daugiamečiai prieskoniniai augalai. Lapai ir stiebai turtingi citrinų eterinio aliejaus. Juos galima nuolat skabyti ir vartoti šviežius, džiovinti, šaldyti. Tinka žuvies, mėsos, daržovių, vaisių patiekalams, kompotams pagardinti. Turi diuretinių savybių, veikia raminamai. Sezono metu augintini lauke, žiemai pernešami į patalpas. Šiems augalams reikia ne tik daug šviesos, bet ir nuolatinės drėgmės, reguliaraus tręšimo.
Prieskonių naudojimas ir laikymas
Prieskoniniai augalai gali būti naudojami tiek švieži, tiek džiovinti, tačiau švieži jie dažniausiai turi intensyvesnį skonį. Mėgstame gaminti įvairius patiekalus, o, kad jie būtų aromatingesni ir skanesni, pagardiname prieskoniais augalais.
Prieskonių derinimas su maistu
Jei trokštate savo gaminamus patiekalus paversti kažkuo ypatingu, - tinkamai kiekvienam atskiram maisto produktui parinkite prieskonį, nes tik taip atsiskleis geriausios maisto savybės. Sumaišę tinkamus prieskonius, gausite tikrai ne prastesnius, o gal net dar geresnius, nei parduodami parduotuvėse.
Štai keletas tropinių prieskonių, kurie puikiai tinka įvairiems patiekalams:
| Prieskonis | Tinka gardinti |
|---|---|
| Gvazdikėliai | Mėsos patiekalai, marinatai, Kalėdiniai meduoliai, obuolių pyragas, karamelė, kava |
| Šafranas | Ryžių ir žuvies patiekalai, sriubos, padažai |
| Cinamonas | Saldumynai, kepiniai, mėsa (Indijos virtuvė) |
| Muskato riešutas | Mėsa, paukštiena, žvėriena, bulvės, kopūstai |
| Vanilė | Gėrimai, saldumynai, šokoladas |
| Kardamonas | Kava, mėsos ir ryžių patiekalai (Arabų kraštai) |
| Pipirai | Universalus prieskonis mėsai, daržovėms, sriuboms |
| Imbieras | Mėsos, daržovių patiekalai, arbata, saldumynai |
| Lauro lapai | Sriubos, troškiniai, padažai, kepsniai, marinatai |
Prieskonių laikymas
Prieskoniai turi būti laikomi sandariuose induose, apsaugotuose nuo karščio, šviesos ir drėgmės. Nesumalti prieskoniai gali išlikti švieži 2-4 metus, o malti prieskoniai paprastai išlieka švieži 1-3 metus. Tokie prieskonių mišiniai kaip „Garam Masala“, „Taco Mix“ ir itališki prieskoniai suteikia patiekalams gilumo ir nereikalauja daugybės prieskonių.
Sušildykite atmosferą apgaubiančia „Prieskonių puokštė“ aromato energija. Ši esencija perteikia rytietiškų festivalių ir turgų dvasią, derindama gyvybingą cinamono ir imbiero šilumą su aitriomis juodųjų pipirų natomis, kurias atgaivina putojančios citrinos prieskoniai. Tai intensyvus ir saulėtas aromatas, galintis pakelti nuotaiką ir nukelti mintis į tolimus kraštus. Atkreipkite dėmesį: šiame kvape yra didelis cinamalo, stipraus alergeno, procentas. Laikymas: Laikyti vėsioje vietoje (nuo 12 °C iki 25 °C) ir saugoti nuo šviesos, kad išliktų kvapo kokybė.