Ungurys - unikali žuvis, kurios gyvenimo ciklas ir migracijos kelias jau šimtmečius žavi mokslininkus ir kulinarus. Nors jo istorija kulinarijoje permaininga, ungurys drebučiuose išlieka vienu tradicinių ir vertingų patiekalų, atspindinčių regiono virtuvės paveldą.
Ungurio Kelias: Nuo Jūros Gelmių Iki Europos Upelių
Europinis ungurys yra migruojanti žuvis, gyvenanti gėlame vandenyje, o neršianti jūroje tik kartą gyvenime. Suaugę unguriai apie 9 metus maitinasi Baltijos, Šiaurės ir Viduržemio jūrų baseinų upėse, po to išplaukia į Atlanto vandenyną ir giliai po vandeniu, Sargasų jūroje, išneršia ir žūva.
Iš ikrelių išsiritusios plokščios lervos, vadinamos leptocephalus, išplaukia į paviršių ir apie tris metus dreifuoja link Europos, nešamos šiltų Golfo srovės vandenų. Pasiekusios žemyną ar Britanijos salas, jos susitraukia ir virsta mažytes permatomas gyvates primenančiais stikliniais unguriais, mintančiais upių žiotyse. Kildami į aukštupius, unguriai stambėja ir keičia spalvą. Suaugęs ungurys, pasiekęs virš metro ilgio ir 3-4 kg svorio, jau vadinamas sidabriniu. Tai unikalus migracijos atvejis žuvų karalystėje.
XIX a. angliškose receptų knygose galima aptikti „stiklinius“, „geltonuosius“ ir „sidabrinius“ ungurius (glasseel, yelloweel, silvereel). Tuo metu manyta, kad tai - skirtingos ungurių rūšys, ne tik kulinarine, bet ir zoologine prasme. Tik 1920 m. danų biologas Johannas Schmidtas (1877-1933) galutinai įrodė, kad visi šie unguriai, gaudomi prie Britanijos krantų ir jos upėse, tėra europinio ungurio (lot. Anguilla anguilla) skirtingos vystymosi stadijos.
Britanijos salos ungurių migracijos kelyje užima ypatingą vietą - čia kiaurus metus galima sutikti visų stadijų ungurius. Įdomu tai, kad unguriai visada sugrįžta į tas pačias upes, kuriose maitinosi ir augo jų tėvai. Lietuvoje - tai Nemuno baseinas. Kitaip sakant, lietuviški unguriai gyvenimo pabaigoje gali būti pagauti Lamanše, o jų palikuonys, atsišėrę prie Škotijos krantų, grįžta į tėvų ganyklas Neryje ar Šventojoje.
Ungurys Kulinarijoje: Perėjimas Nuo Kasdienio Maisto iki Delikateso
Vis dėlto XIX a. anglų aukštojoje virtuvėje ungurys laikytas nuobodžia žuvimi. Kulinarinės literatūros klasikė Maria Eliza Rundell (1745-1828) vertino tik tikrą sidabrinį ungurį, pagautą Temzėje, ir ragino nepirkti olandiškų ungurių Billingsgate žuvies turguje Londone. Ungurio kulinarinį įvaizdį amžiaus pabaigoje galutinai sugadino pie&mash - kasdienė Londono EastEndo darbininkų pietų porcija. Daugybė užkandinių iki Antrojo pasaulinio karo specializavosi gaminti šitą karštą patiekalą, kurį sudarė gabalas mėsos pyrago (savourypie), bulvių košė, ungurys tešloje arba drebučiuose ir petražolių padažas iš ungurio nuoviro. Ungurys buvo viena nedaugelio žuvų rūšių, sugebėjusių išgyventi siaubingai užterštoje Temzėje ties Londonu, o tai irgi negelbėjo jo kulinarinės reputacijos.
LDK barokinėje aukštuomenės virtuvėje ungurys taipogi ne itin vertintas. Seniausiame žinomame receptų rinkinyje Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (apie 1686) tėra vos du gana egzotiniai ungurio receptai, su šafranu ir apelsinais, aiškiai ne vietinės kilmės. Bet XIX a. miesčionėjančios Lietuvos virtuvės receptų knygose jau pastebima žuvies rūšių įvairovė, yra ir nemažai miltuose apkepto, drebučiuose sustingdyto ar rūkyto ungurio receptų.
Paradoksalu, tačiau sovietinėje Lietuvoje, kai intensyviai vystyta upes teršianti pramonė, ungurys tapo premium class žuvimi. Tai buvo paprasčiausias rūkytas ungurys. Kadaise Kuršių marių ir Baltijos priekrančių žvejų tradicinė atsarga žiemai tapo būtinu vasaros atostogų atributu. Kasmet šimtai tūkstančių poilsiautojų Neringoje ar grįžtančiųjų per Klaipėdą laikė garbės reikalu suvalgyti arba namo parsivežti rūkytą ungurį.
Šiandien ungurys laikomas nykstančia žuvimi, ir jo žvejybos kvotos Lietuvoje tiek sumažintos, kad 2017 m. rūkyto ungurio kilogramas kainavo virš 50 eurų.
Ungurio kulinarinis vertinimas skirtingais laikotarpiais ir regionuose
| Laikotarpis/Regionas | Ungurio vertinimas kulinarijoje | Pastabos |
|---|---|---|
| XIX a. Anglija | Nuobodi žuvis (aukštuomenė) | Vertintas tik "tikras sidabrinis ungurys" iš Temzės |
| XIX a. pabaigos Londonas | Kasdienis darbininkų maistas | "Pie&mash" dalis, dažnai drebučiuose |
| LDK barokinė virtuvė | Ne itin vertintas | Reti egzotiniai receptai su šafranu ir apelsinais |
| XIX a. Lietuva | Įvairūs receptai | Keptas, drebučiuose, rūkytas ungurys |
| Sovietinė Lietuva | "Premium klasės" žuvis | Populiarus rūkytas ungurys, vasaros atostogų atributas |
| Šiandien | Nykstanti žuvis, brangus delikatesas | Sumažintos žvejybos kvotos, aukšta kaina |
Ungurys Drebučiuose: Klasikinis Receptas iš XIX Amžiaus
Nors ungurys kulinarijoje turėjo įvairių statusų, ungurys drebučiuose yra vienas iš tradicinių būdų jį paruošti, vertinamas ir šiandien. Štai klasikinis receptas, užrašytas Jano Szyttlerio knygoje „Kucharz dobrze usposobiony“ 1830 metais:
Ungurys drebučiuose (Węngorz z auszpiku na zimno)
Ingredientai:
- 1 ungurys
- 1 litras stipraus daržovių sultinio (court-bouillon)
- 1 stiklinė alyvuogių aliejaus
- Druskos pagal skonį
- Apie 300 g garnyro (alyvuogių, kornišonų, vėžių uodegėlių, sultinio drebučių)
- Apie 50 ml garstyčių padažo
Paruošimas:
- Išdorotas, supjaustytas ir šiek tiek pasūdytas ungurys verdamas stipriame daržovių sultinyje (court-bouillon).
- Kai pravės, žuvis išgriebiama ir sudėliojama pusdubenyje.
- Imama 0,7 litro sultinio ir stiklinė alyvuogių aliejaus, plakama vieline šluotele, kol įgaus baltą spalvą.
- Nedelsiant užliejamas kiekvienas žuvies gabaliukas paruoštu sultinio ir aliejaus mišiniu.
- Garnyrą (alyvuoges, vėžių uodegėles, kornišonus, nuskaidrinto ir sustingdyto sultinio drebučius) išdėliokite aplink ungurį.
- Patiekite į stalą su specialioje padažinėje patiekiamu garstyčių padažu.
Unguriai, Eels, Угри. 1 kg ir 1,3 su vientisa strėle.
Šiuolaikinės Patirtys ir Vyno Derinimo Subtilybės prie Ungurio Drebučiuose
Šiandien ungurys drebučiuose vėl atranda savo vietą ant šventinio stalo ir yra interpretuojamas šiuolaikinių virėjų. Kuršmarių ungurys - vertinga tradicinė žuvis, daugeliui puikiai pažįstama rūkyta. Gabalais kapota ir prieskoningame sultinyje išvirta ši žuvis ant stalo aptinkama rečiau, bet šis receptas yra ne mažiau tradicinis. Beje, ne tik Lietuvoje - panašiai ruoštas Londono Temzės ungurys ilgą laiką buvo kasdienis maistingas paprastų žmonių valgis. Šis patiekalas valgomas šaltas, nes sultinys turi virsti drebučiais. Virėjai šį reikalą gali pakaitinti aukšto slėgio inde, kad paskatintų kolageno bei kitų baltymų irimą ir išsiskyrimą (drebučių statybinė medžiaga!). Dėl to gaunamas neįtikėtinai vientisas umamio prisotintas skonis ir trapesnė, burnoje tirpstanti tekstūra. Unguriai mėgsta dumblėtas Kuršmarių vietas - ragaudami tai aiškiai juntame, kaip ir lengvą marinatui naudoto ryžių acto rūgštį.
Vyno paskirtis ant pietų stalo - atskleisti kartu su juo ragaujamo patiekalo skonį, o ne atvirkščiai. Vynas turėtų įrėminti patiekalą, paryškinti tekstūrą, drėkinti ir sklandžiai transportuoti gerklėn, tačiau neturėtų esmingai perkeisti patiekalo skonio, struktūros, šefo idėjos. Panašiai kaip druska! Suvilgius patiekalą vynu skirtingi skoniai turėtų kuo greičiau susilydyti į vientisą pojūtį ir poskonyje neišsivaikščioti kas sau. Vynas neturėtų įvesti keistų - funky - skonio natų ar pavirsti savo paties parodija, kaip kartais nutinka. Sodrus vynas, derinamas su švelniu patiekalu, gali elgtis panašiai - dominuoti. Net jei tas vynas pats savaime yra labai skanus ir jums be galo patinka, toks derinys negali būti laikomas gerai subalansuotu, nes pirmiausia bus juntamas vynas, o ne patiekalas.
Prie ungurio drebučiuose ieškant idealaus vyno, teko atlikti ne vieną bandymą. Pirmieji bandymai parodė, kad vaisių saldumo pojūtis gali per daug kontrastuoti su ungurio dumblo natomis. Buvo išbandyti ir raudonieji vynai, pavyzdžiui, sultingas, gaivios rūgšties ir juntamų taninų ‘Pinot Noir‘ (‘Blauburgunder‘) vynuogių vynas. Jauni vyno taninai noriai jungėsi su patiekalo aminorūgštimis (umamis!), o malolaktinio proceso prigesinta, bet vis dar aktyvi rūgštis pagaliau atsvėrė dumblą, tačiau vynas išlindo į pirmąjį planą. Labiau subalansuotas, rafinuotesnio skonio raudonasis ‘Baga‘ vynuogių veislės vynas parodė labai gerą, vientisą skonį, nors vyno indėlis vis dar buvo didokas. Kažką panašaus į tobulą derinį pavyko atrasti septintuoju bandymu. Toks vynas ir patiekalas yra tos pačios svorio kategorijos ir vienas su kitu nesirungia, puikiai įsiterpdamas į bendrą patiekalo skonį ir išryškindamas visas gerąsias jo savybes.
tags: #ungurys #drebuciuose #receptai