Vaflių istorija siekia senovės Graikiją, kur plokšti pyragaičiai, vadinami „obelios“, buvo ruošiami ir kepami tarp dviejų metalinių plokščių. Ankstyvosios versijos buvo paprastos, sūrios, labai besiskiriančios nuo šiuolaikinių saldžių kepinių. Viduramžiais graikiški „obelios“ Europoje virto plonais, traškiais vafliais, keptais dekoratyvinėse geležinėse formose. Ant formų dažnai būdavo religiniai simboliai, o patys kepiniai iš pradžių buvo naudojami kaip komunijos vafliai. Laikui bėgant vafliai ėmė rodytis miestų gatvėse kaip populiarus skanėstas. Renesanso laikotarpiu atsirado pavadinimas „vaflis“, kilęs iš olandiško žodžio „vaflis“, reiškiančio pyragą arba medaus korį. Receptai tapo sudėtingesni, į juos buvo įtraukti prieskoniai, vynas ir kildinimo medžiagos. Pirmasis užfiksuotas vaflių receptas pasirodė anoniminiame XIV a. pabaigos rankraštyje.
Vaflių istorijos šaknys: kelionė laiku
Viduramžių vafliai labai skyrėsi nuo šiuolaikinių kepinių. Pirmieji žinomi receptai datuojami XIV a. ir buvo užrašyti anoniminiame rankraštyje „Le Ménagier de Paris“. Dokumente, kurį sukūrė vyras, kaip instrukcijų rinkinį jaunai moteriai, pateikiamos keturios pagrindinio recepto versijos. Pagrindiniai viduramžių vaflių ingredientai buvo paprasti ir lengvai prieinami: kvietiniai miltai, vynas arba vanduo, kiaušiniai (neprivaloma), druska ir sūris (kai kuriuose variantuose). Šiuose originaliuose receptuose nebuvo kildinimo medžiagų, todėl kepiniai buvo panašūs į plokščius vaflius, o ne į purius vaflius.
Laikui bėgant, kryžiaus žygiai padėjo praturtinti virtuvę naujais skoniais. Jau maždaug XI a. pradėtas naudoti apelsinų žiedų vanduo, nors medus ir kitos kvapiosios medžiagos taip pat buvo naudojamos vietoje. Apie 1500-1560 m. pasirodė olandiškas rankraštis „KANTL 15“, kuriame buvo pateiktas receptas „Om ghode waffellen te backen“. Pirmą kartą buvo pateiktos dalinės ingredientų proporcijos ir pridėti prieskoniai: imbieras ir cinamonas. Svarbiausias vaflių istorijoje buvo XVI ar XVII a. datuojamas receptas „Groote Wafelen“ iš belgiškos kulinarijos knygos „Een Antwerps kookboek“. Jame pirmą kartą buvo panaudota kildinimo medžiaga - alaus mielės.
Vaflių reikšmė religijoje ir visuomenėje
Vaflių ir religijos ryšys siekia ankstyvuosius viduramžius. Pirmieji vafliai buvo glaudžiai susiję su per mišias naudojamomis vaflinėmis plokštelėmis. Jau IX a. Europoje buvo naudojamos specialios geležinės formos (fer à hosties) eucharistinėms hostijoms kepti. Laikui bėgant buvo sukurti įrankiai, kuriais buvo galima kepti vartojimui skirtus vaflius. Vafliams skirtos formos (moule à oublies) buvo didesnės nei vafliams skirtos formos ir dažnai buvo dekoruotos sudėtingais raštais. Ornamentai buvo dekoratyvesni nei vaflių motyvai. Viduramžių vaflių formose dažnai būdavo išgraviruoti religiniai simboliai, kurie kepiniams suteikdavo dvasinį aspektą. Kiekvienas raštas turėjo konkrečią reikšmę, primenančią apie religinę valgio reikšmę. Kryžiai, biblinės scenos ir kiti motyvai buvo dedami ant formų, kad primintų žmonėms apie dievišką maisto kilmę. Vaflių skonis pasikeitė dėl kryžiuočių iš Rytų atvežtų prieskonių įtakos.
Viduramžiais vafliai tapo religinių švenčių ir mugių dalimi. Per šventes jie buvo pardavinėjami, dažnai biblinių scenų ar herbų pavidalo. Iki XIII a. vaflius valgė skirtingi socialiniai sluoksniai. Jų būta ant valstiečių ir karalių stalų. Kai kuriuose regionuose ketvirtadienį prieš Velykas vafliai buvo dalijami vargšams ir ligoniams. Laikui bėgant vafliai taip pat pateko į pasaulietinius pokylius. Pasak HistoricFood.com, nuo vėlyvųjų viduramžių iki ankstyvojo Renesanso vafliai buvo patiekiami per dvaro puotos uždarymo ceremoniją, vadinamą „issue de table“. Maistas visada siejosi su socialiniu statusu: nuo valdovų iki elgetų. Nors vafliai buvo žinomi visiems sluoksniams, jų kokybė, sudėtis ir patiekimo būdas priklausė nuo statuso.
Naminiai vafliai - skonis iš vaikystės / Waffles
Radvilų giminė ir jų kulinarinis pasaulis
Dubingiai buvo viena svarbiausių Radvilų giminės rezidencijų XVI amžiuje, o ši giminė tuo metu buvo viena iškiliausių ne tik Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje, bet ir Europoje. Imperinio aukščiausio rango titulo suteikimas 1547 metais Radviloms reiškė jų statuso ir prestižo pripažinimą. Radvilos tapo žymiausia lietuvių kilmingųjų gimine.
LDK didikų stalas: kasdienybė ir puotos
Maistas visada siejosi su socialiniu statusu. Kasdieniai Radvilų pietūs nuo puotų skyrėsi kaip diena ir naktis. Kasdienių pietų maistas nepasirodytų labai stebinantis. Sakykim, per pietus buvo patiekiami kokie trys ar penki patiekalai, ir valdovas galėjo paragauti ir pavalgyti jų visų. Yra toks dokumentas: 1640 m. į Dubingius turi atvažiuoti Kristupo Radvilos žmona Ona Kiškaitė-Radvilienė. Į Dubingius siunčiamas laiškas, kad atvažiuoja ponia, užpirkite produktų, kad netrūktų. Taigi nuperkama miltų juodai ir baltai duonai, vienas jautis, statinaitė sviesto, dešimt sūrių, du kumpiai, miežinių ir grikių kruopų, acto, midaus ir alaus. Nieko ypatingo. Puotauti ten niekas nesiruošė.
Tačiau Radvilų dvaro puotos buvo visai kitokios. Pietūs galėjo būti prašmatnesni su svečiais ar skirti iškilmėms, puotoms. Puota pirmiausia buvo priemonė pademonstruoti savo galią, didybę, turtus. Kuo prašmatnesnė puota, tuo patiekalų daugiau. Didikai valgė daug daugiau mėsos už paprastus žmones, visada galėjo rinktis iš kelių patiekalų, o maistą ruošdavo profesionalus virėjas, buvo naudojami geresni, neretai importiniai produktai.
Radvilų valgiaraštis: mėsos patiekalai ir egzotiškos gėrybės
Paradoksalu, kad tai, ką prieš du šimtus metų valgė valstiečiai, mes dabar laikome ekologiniu, prestižiniu maistu. Pavyzdžiui, laisvėje augintų vištų kiaušiniai. O štai aukščiausio lygio didikų, tokių kaip Radvilos, stalas buvo nuklotas pačiomis įvairiausiomis gėrybėmis. Kitame dokumente rašoma: 1812 m. rugsėjo pabaigoje Radvilos pietauja Nesvyžiuje. Patiekiami balinti barščiai, zrazai, lazanija, aviena su ropėmis, mėsos kukuliai, keptas viščiukas ir vafliai.
Aristokratų vafliai pasižymėjo įmantria sudėtimi. Juose buvo naudojami: balti, smulkiai malti aukščiausios kokybės kvietiniai miltai, švieži kiaušiniai iš nuosavų ūkių, atrinktų karvių grietinėlė arba pienas, egzotiški prieskoniai, pavyzdžiui, cinamonas, muskatas ir apelsinų žiedų vanduo, bei cukrus, kuris tuo metu buvo prabanga. Yra ir tikrai egzotiškas Radvilų garnyro receptas prie žuvies: vėžių uodegėlės, agurkai ir maži krabų sviesto rutuliukai.
Auksu puošti vafliai ir didelių puotų šventės
Puotoje buvo prašmatni kultūrinė programa. Patiekalai puotoje irgi buvo gaminami siekiant išorinio įspūdžio. Pavyzdžiui, kepti paukščiai vėl būdavo aptaisomi plunksnomis ir patiekiami, atrodydami kaip gyvi. Aristokratų ir karališkuosiuose sluoksniuose vafliai buvo prabangių puotų dalis. Jie buvo ruošiami iš brangiausių, paprastiems žmonėms neprieinamų ingredientų. Turtuolių namuose buvo atskiros patalpos, vadinamos vaflinėmis, kuriose jų kepimu rūpinosi paskirti darbuotojai. Radvilų stalus nuklodavo Europos virtuvių patiekalai, kuriuos ruošdavo iš užsienio atvykę kuchmistrai. Vėlyvaisiais viduramžiais ir Renesanso pradžioje išaugęs pirklių ir amatininkų turtas lėmė įdomų reiškinį - buržuazija pradėjo kopijuoti aristokratijos papročius, įskaitant vaflių paruošimo ir patiekimo būdą. Nors iš pradžių tai buvo paprastas kepinys, ilgainiui vafliai tapo prabangiu desertu, kuriuo galėjo mėgautis turtuoliai.
Radvilų virtuvė kaip kokybės ženklas
„Radvilų pavardė gastronomijoje yra savotiškas kokybės ženklas.“ - teigia Zyplių dvaro restorano kuchmistras A. Rakauskas, sukūręs šventinį, išieškotos sudėties ir ingredientų desertą. Šis konditerinis kūrinys - karališkas sluoksniuotas desertas su šafranu, gardintu apelsinų džemu, plakta grietinėle su citrinomis ir biskvito trupiniais - yra dedikuotas Radviloms ir jų išlavintam skoniui. Pagrindinis patiekalo ingredientas, nuo kurio atsispyrė kurdamas desertą, buvo šafranas. Būtent šafranas buvo laikomas brangiu prieskoniu, tad didikų patiekalų gamybai jo nebuvo gailima.
Naminiai vafliai - skonis iš vaikystės / Waffles
Radvilų virėjų knygos ir naujųjų receptų paieškos
Lietuvos valdovų ir didikų glaudūs ryšiai su europiniais centrais, kurių dauguma buvo įkurti vokiškose žemėse, turėjo įtakos ir kulinarijai. Rankraštiniai XVII a. dokumentai rodo vokiškąją virtuvę. Apie senoviškų patiekalų receptų atradimą istorikas Rimvydas Petrauskas sako, kad rekonstruoti senuosius valgius būtų geriausia kartu dirbant virėjui ir istorikui. Panašų įdarą randame ir XVII amžiaus Radvilų virėjo receptų knygelėje. Saldus įdaras yra paimtas iš seniausios Lietuvoje kulinarijos knygos, XVII a.
Lietuviškos virtuvės samprata ir Radvilų indėlis
Bet kokios šalies istorinę virtuvę sudaro du sluoksniai. Pirmasis - nulemtas gamtinių sąlygų - tai, kas tame konkrečiame krašte natūraliai gyvena ir auga. Lietuvoje būtų sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė. Kitas sluoksnis - įtakos iš kitų šalių. LDK, viena vertus, kaip valstybė buvo ant Rytų ir Vakarų ribos, kur susikirto Konstantinopolio ir Romos įtakos. Kita vertus, valdantysis elitas arba tie, kurie perimdavo naujoves, buvo labai tolerantiški. LDK politinis lojalumas buvo kur kas svarbiau nei žmogaus tautybė ar jo pažiūros. Taigi diduomenė sakė: gerai, koks skirtumas, kad tai musulmoniškas (totorių) patiekalas, jei tik jis skanus, tebūna ir mūsų virtuvėje. Jie neatmesdavo ko nors vien tik dėl religijos ar kultūrinių skirtumų. Naujoves perima valdovas ir didikai, kurie turi daug pinigų, vaikosi madų ir jų statusas to reikalauja.
Šiandien mes turime suvokti, kad mūsų kulinarinis paveldas turi gerokai daugiau sluoksnių, yra didesnis ir platesnis negu vien valstietiška virtuvė. Pavyzdžiui, Radvilų dvaro patiekalai - negi juos mesime lauk, sakydami, kad Radvilos buvo nedori lietuviai? Tai kas, kad tas patiekalas gimė kitur ir tik vėliau atkeliavo iki mūsų? Bet jeigu mes jau kurį laiką jį naudojame ir laikome savu, vadinasi, taip ir yra. Jis jau mūsų. Radvilos buvo atviri naujoms idėjoms ir iššūkiams. Iš tiesų Lietuva visuomet buvo stipri tada, kai buvo atvira pasauliui.
Šiuolaikiniai atgarsiai: „Radvilų“ desertas ir vofeliai
Karališkas sluoksniuotas desertas su šafranu, gardintu apelsinų džemu, plakta grietinėle su citrinomis ir biskvito trupiniais ant Radvilų giminės puotos stalo būtų patiekiamas su pasididžiavimu. O nuo šiandien šį maloniai vėsinantį, švelnų gomuriui ir gaiviai kvapnų konditerinį kūrinį galės paragauti kiekvienas - jis bent metams bus įtrauktas į Zyplių dvaro restorano meniu. Anot šio šventinio deserto autoriaus, Radvilų giminės puotos stalas yra tapęs tikru įkvėpimo šaltiniu istorinio Lietuvos gastronomijos kontekste. Tad ypatingos sukakties proga kilo mintis pasidžiaugti Radvilų giminės indėliu į lietuvišką virtuvę.
Klaipėdos kraštas turi savo išskirtinį patiekalą, giminingą vafliams, vadinamą vofeliais. Vofeliai - išskirtinis Klaipėdos krašto lietuvininkų patiekalas, primenantis vaflius ir kepamas pagal specialią techniką. Rašytiniuose šaltiniuose teigiama, kad vafliai pradėti kepti Reino upės regione viduramžiais, maždaug XIV a., kai tik atsirado specialios širdelės formos keptuvės su bičių korį primenančiu ornamentu. Vaflių pavadinimas kilęs iš vokiško žodžio wafla, išvertus į lietuvių kalbą - korio akutė. Mažosios Lietuvos regiono lietuvininkai vaflinius blynus pradėjo kepti nusižiūrėję nuo vokiečių daugiau kaip prieš šimtą metų ir pavadino juos vofeliais.
Receptai ir kepimo ypatumai
Nors vafliai iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas patiekalas, jų receptų yra daugybė. Senovinės vaflinės, dažnai ketaus, buvo tikri meno kūriniai. Jos buvo gaminamos su įvairiais raštais ir formomis. Šiandien senovines vaflines keičia elektrinės, kurios yra patogesnės ir lengviau naudojamos. Tačiau daugelis receptų puikiai tiks ir senesnio tipo vaflinėms.
Štai bendras gaminimo principas, atspindintis paprastesnius receptus, bet pritaikytas ir didikai virtuvei:
- Sviestą išlydykite dubenėlyje.
- Kiaušinius išplakite su cukrumi iki purumo, įberkite žiupsnelį druskos.
- Į kiaušinio ir cukraus plakinį supilkite dalį miltų, gerai išplakite. Tuomet įdėkite likusią dalį miltų ir dar kartą išplakite.
- Į tešlą supilkite išlydytą, tačiau ne karštą sviestą ir išplakite iki vientisos masės. Tešla turi būti riebios grietinėlės tirštumo - lėtai bėgti nuo šaukšto. Jeigu tešla per tiršta, įpilkite šlakelį pieno ar vandens ir perplakite.
- Gerai įkaitinkite vaflinę. Prieš pildami tešlą, kaskart keptuvę patepkite lašinių gabalėliu, kad nepriliptų. Kantriai palaukite, kadangi kitaip pirmas vaflis prilips.
- Į įkaitintą vaflinę dėkite tešlos, greitai uždenkite ir kepkite, kol vaflis įgaus gražią rudą spalvą. Iškepusius vaflius iš karto suvyniokite (jie greitai stingsta) ir tik tuomet dėkite naują šaukštą tešlos į vaflinę.
| Aspektas | Žemesniųjų klasių vafliai | Aristokratų vafliai ir LDK didikų patiekalai |
|---|---|---|
| Ingredientai | Miežiniai, avižiniai miltai, vanduo, nedidelis riebalų kiekis, vietinis medus | Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai, švieži kiaušiniai, grietinėlė/pienas, egzotiški prieskoniai (cinamonas, muskatas, apelsinų žiedų vanduo, šafranas), cukrus, importiniai produktai |
| Paruošimo būdas | Paprastos geležinės formos, be dekoratyvinių detalių, be kildinimo medžiagų (iš pradžių) | Išraižytos, dekoruotos šeimos herbais formos, su kildinimo medžiagomis (nuo XVI a.), profesionalūs virėjai, sudėtingesnės technikos |
| Proga | Šventės, religiniai įvykiai, mugės, išmalda vargšams | Prabangios puotos, „issue de table“ ceremonijos, valdovų vestuvės, dideli priėmimai |
| Priedai | Medus (vietinis) | Uogienė, medus, vynas, aukso drožlės, pikantiška uogienė virškinimui, plakta grietinėlė, braškės, klevų sirupas |
| Statusas | Kuklus maistas, prieinamas visų sluoksnių atstovams | Išskirtinis delikatesas, socialinės padėties ir turtų demonstravimas, kokybės ženklas |