Baravykai - tikra miško karalių karalius. Aromatingi, mėsingi ir universalūs - jie tinka sriuboms, troškiniams, padažams ar džiovinimui. Nors baravykai kuo puikiausiai auga pušynuose ir eglynuose iki pat gilaus rudens, ar gali būti kas skanesnio už šviežius grybus? Vasarinių baravykų sezonas įsibėgėja nuo vasaros pradžios, tačiau dažniausiai jie dygsta liepos mėnesį, atviresnėse vietose, miško pakraščiuose. Tiesa, vasarinio dygimo baravykai kartais būna stipriai sukirmiję, todėl svarbu juos kruopščiai atrinkti.
Tikrinis baravykas yra labiausiai vertinamas grybas, dažnai sutinkamas lapuočių ir spygliuočių miškuose, o jo kepurėlės spalva būna visų atspalvių - nuo pilkos iki rudos. Jo kotelis storas, pilnaviduris, padengtas rudai geltona odele. Jaunų baravykų apatinė dalis būna ryškiai balta, augant gelsvėja. Pats vertingiausias yra apie 10+ centimetrų kepurėlės dydžio baravykas su tik pradėjusia žalsvėti apačia - tokį galima vadinti karališku baravyku, nes jis išlieka kietas kaip jaunas grybas, bet turi senesniam baravykui būdingo skonio ir aromato.
Baravykų nauda ir savybės
Baravykai ne tik skanūs, bet ir naudingi. Juose mažai kalorijų, gausu baltymų, B grupės vitaminų, svarbių medžiagų apykaitai, nervų sistemai ir energijai, vitaminų PP ir C. Šiuose grybuose yra kalio, magnio ir fosforo, būtinų širdies, raumenų, kaulų ir energijos apykaitai. Juose taip pat gausu vario, fosforo, cinko, seleno ir kt. Beje, baravykuose ypač daug lecitino, kuris mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Pasak dietologų, džiovintuose baravykuose baltymų yra daugiau nei jautienoje: 100 g džiovintų grybų yra 34,6 g baltymų, o tokiame pat kiekyje jautienos - 20,4 g. 100 g šviežių baravykų turi apie 28 kcal, o džiovintuose - daugiau.
Baravykų paruošimas prieš virimą
Prieš ruošiant baravykus, svarbu juos tinkamai paruošti.
- Atrinkimas: Pirmiausia perrūšiuokite grybus, išmeskite sukirmijusius ir pažeistus.
- Valymas: Skudurėliu arba šepečiu pašalinkite likusias žemes bei šiukšles. Nupjaukite galiukus ir nubraukite odelę nuo koto.
- Plavimas: Tada grybus nuplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Mirkyti nebūtina, bet kad baravykai terminio apdorojimo metu nepajuoduotų, 15-20 minučių palaikykite juos vandenyje su citrinos rūgštimi.
- Pjaustymas: Grybus padalinkite į mažus ir didelius. Pastaruosius supjaustykite vienodo dydžio gabalėliais, kad virimas būtų tolygesnis. Jei grybai maži, prieš verdant galite jų nepjaustyti. Kotus ir kepurėles galite naudoti skirtingai: kepurėlės gražiai atrodo keptuvėje, kotai puikiai tinka sriubai, padažui ar marinatui.
Grybus verta ruošti iš karto po surinkimo, nes jie greitai genda. Jei abejojate dėl grybų valgomumo, geriau jų nerinkite.
Dzūkiški patarimai, kaip džiovinti grybus Įvairenybės „Lietuvos ryto“ televizija
Baravykų virimas: kiek laiko ir kaip?
Virimas padeda pašalinti iš grybų kenksmingas medžiagas ir bakterijas, o jie suminkštėja. Taip pat, virimas yra būtinas prieš baravykų šaldymą, marinavimą ar sūdymą.
Bendras virimo procesas
Prieš verdant baravykus, rekomenduojama juos du kartus perplauti pasūdytu vandeniu. Virti galite tiesiog pasūdytame vandenyje arba pridėti mėgstamų prieskonių, tokių kaip citrinos rūgštis, lauro lapai, cinamonas, gvazdikėliai ar kvapieji pipirai. Virdami nepamirškite nuo grybų nuimti susidariusios putos. Svarbiausia žinoti, kad išvirę grybai turi nusėsti ant dugno.
Virimas taip pat padeda suminkštinti grybus ir paruošti juos tolimesniam naudojimui.
Virimo laikas pagal naudojimo tikslą
Kiek laiko reikia virti baravykus, priklauso nuo to, kam jie bus naudojami. Šiame gide rasite aiškius virimo laikus pagal tai, ką planuojate daryti toliau: kepti, marinuoti, šaldyti, dėti į sriubą ar ruošti padažui.
| Naudojimo tikslas | Virimo laikas | Pastabos |
|---|---|---|
| Valgymui iškart (sriuboms, troškiniams) | 20-25 minutės | Vanduo turi būti sūdytas, o virimo metu nugraibykite putas. Jei baravykai dedami tiesiai į sriubą, dažnai pakanka 10-15 minučių švelnaus virimo, ypač jei jie supjaustyti mažesniais gabalėliais. |
| Kepimui po apvirimo | 10-15 minučių | Po to nusunkite, perplaukite ir kepkite su sviestu ar svogūnais. Prieš kepant, baravykus apie 20 minučių verdame ant vidutinės ugnies. |
| Šaldymui ar konservavimui | 5-10 minučių | Užtenka trumpai apvirti, kad išliktų struktūra ir aromatas. Didelius grybus virkite 40-50 minučių, kol iškeps, o supjaustytus - pusvalandį. |
| Džiovinimui (jei virti prieš tai) | 3-5 minutės | Tik trumpas apvirimas, kad pašalintų kartumą. |
| Sūdymui | 30-40 minučių | Nukoškite, tada virkite antrą kartą pasūdytame vandenyje su prieskoniais. |
Praktiška taisyklė paprasta: kuo toliau grybai dar bus verdami, troškinami ar kepami, tuo trumpesnis pirminis apvirimas.
Paprastas baravykų virimas (receptas)
Šis receptas puikiai tinka baravykams, kurie bus naudojami įvairiems patiekalams ar paruošimui žiemai.
Ingredientai:
- 1 kg baravykų
- 2-3 litrai vandens
- 2 valg. šaukštai druskos
- Prieskoniai: juodieji pipirai, lauro lapai (pagal skonį)
Eiga:
- Nuvalykite ir supjaustykite grybus.
- Užvirkite vandenį su druska ir prieskoniais.
- Sudėkite grybus į verdantį vandenį.
- Virkite 20-30 minučių, kol grybai nusileis į dugną.
- Išvirusius grybus nusunkite ir perplaukite šaltu vandeniu - taip sustabdysite virimą ir išsaugosite spalvą.
Po to grybai tinkami konservuoti ir marinuoti.
Baravykų paruošimas žiemai
Baravykų paruošimas žiemai leidžia mėgautis šių miško gėrybių skoniu ištisus metus. Virtų grybų ruošimas puikiai tinka baravykams.
Baravykų šaldymas
Šaldymas yra vienas populiariausių būdų išsaugoti baravykus žiemai.
Kaip užšaldyti?
Didelius grybus virkite 40-50 minučių, kol iškeps, o supjaustytus - pusvalandį. Tada nupilkite vandenį ir palikite baravykus kiaurasamtyje, kad nuvarvėtų likęs vanduo. Norėdami pagreitinti procesą, atvėsusius grybus švelniai paspauskite rankomis arba nusausinkite rankšluosčiu. Sudėkite baravykus į indelius ar maišelius ir užšaldykite. Apvirtus baravykus galima šaldyti, tik prieš tai juos reikia gerai atvėsinti, nuvarvinti ir nusausinti.
Baravykų marinavimas
Marinuoti baravykai - puikus užkandis žiemai.
Grybų paruošimas marinavimui:
Marinavimui geriausiai tinka maži ir kieti grybai. Atrinkti grybai nuplaunami, supjaustomi ir kiek nusausinami.
Marinavimas ir konservavimas:
Grybai sudedami į verdantį vandenį. Kuo mažiau vandens bus, tuo daugiau išlaikysite grybų skonio. Verdant nugriebiame putas. Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes. Sudedame į stiklainius grybus ir užpilame likusį skystį. Marinuojant baravykus verta apvirti atidžiau nei kepimui: jie turi suminkštėti, bet likti tvirti. Perpjautas gabalėlis neturi būti kietas per vidurį, tačiau neturėtų tapti ir visiškai suglebęs. Marinavimui baravykus įprasta virti apie 15-20 minučių, priklausomai nuo gabalėlių dydžio ir grybų brandumo.
Receptas: Marinuoti baravykai
Ingredientai:
- 1 kg baravykų
- 1 l vandens
- 2 valg. šaukštai druskos
- 1 valg. šaukštas cukraus
- 50 ml acto (9%)
- Lauro lapai, juodieji pipirai, česnakas (pagal skonį)
Eiga:
- Nuvalykite ir supjaustykite grybus.
- Apvirkite grybus 10 minučių.
- Paruoškite marinatą: užvirkite vandenį su druska, cukrumi ir prieskoniais.
- Sudėkite apvirtus grybus į marinatą ir virkite 3-5 minutes.
- Supilkite actą.
- Sudėkite grybus į sterilizuotus stiklainius ir užpilkite marinatu.
- Užsukite stiklainius ir atvėsinkite apverstus.
Baravykai savo sultyse (receptas)
Tai vienas iš geriausių baravykų marinavimo receptų. Gaunami švelnaus skonio, kietučiai baravykai, kurie tampa tikra Kalėdinio stalo puošmena. Acto šiame recepte naudojama visai nedaug, todėl reikės maksimaliai laikytis švaros.
Stiklainių paruošimas:
Stiklainėliai plaunami su soda, iškaitinami.
Grybų paruošimas:
Patys geriausi baravykai - tik išaugę, galvutė iki 5 centimetrų skersmens. Dažniausiai naudojame tik galvutę su kelių centimetrų koteliu. Prieš pjaustant baravykus, jų neplauname, apvalome. Supjaustome baravykus išilgai, didelių dalių nepaliekam, nes reikės ilgiau virti.
Virimas:
Porą minučių apvirtus grybus nuplauname po tekančiu vandeniu. Dedame į puodą ir užpilame vėsiu vandeniu, kad apsemtų per porą pirštų (apie 2 kg grybų ir apie 1200 g vandens). Po užvirimo dar verdame apie 20 minučių. Nugraibome putas. Išvirti grybai nusileidžia į dugną. Tokiam kiekiui reikės didelio šaukšto druskos. Prieš virimo pabaigą įdedame šaukštelį 9 procentų acto.
Konservavimas:
Kiaurasamčiu sudedame grybus į stiklainiukus ir užpilame skysčiu, kuriame virė.
Sūdymas
Sūdyti baravykai - puikus priedas prie įvairių patiekalų.
Kaip sūdyti?
Baravykus nuvalykite, nuplaukite ir pavirkite 30-40 minučių. Nukoškite, kad nutekėtų vanduo. Tuomet virkite pasūdytame vandenyje antrą kartą su prieskoniais (pipirai: 8 vnt.), kol nusileis ant dugno. Sudėkite į stiklainius ir užpilkite sūrymu (1 l vandens reikia 2 valg. š. druskos). Dėl skonio pridėkite juodųjų serbentų lapų, pipirų žirnelių, kitų mėgstamų prieskonių. Sūdytus grybus laikykite tamsioje ir vėsioje vietoje. Jei konservuojate be acto, įdėkite daugiau druskos ir laikykite šalčiau.
Džiovinimas
Džiovintuose baravykuose baltymų yra daugiau negu jautienoje. Džiovinti grybus geriausia ilgai (12-24 valandas), tačiau pakankamai žemoje (40 laipsnių) temperatūroje.
Džiovintų baravykų nereikėtų virti iš karto: pirmiausia juos užpilkite šiltu vandeniu arba sultiniu ir palaikykite, kol suminkštės. Tada mirkymo skystį galima perkošti ir naudoti sriubai ar padažui, o pačius grybus trumpai pakaitinti su kitais ingredientais.
Dzūkiški patarimai, kaip džiovinti grybus Įvairenybės „Lietuvos ryto“ televizija
Patarimai ir gudrybės
- Geriausia patiekalus ruošti iš vienos rūšies grybų, nes tada geriau išryškėja jų aromatas ir skonis.
- Grybų patiekalus geriausia suvalgyti tą pačią dieną. Šaldytuve juos galima laikyti ne ilgiau kaip 48 valandas.
- Verčiau grybus virti daugiau nei mažiau laiko - po 15-30 min.
- Sūdyti grybai puikiai tiks salotoms, mišrainėms, sriuboms, įdarams, omletams, keptuvės apkepams ar picoms.
- Marinuotus grybus skanu patiekti su svogūnų griežinėliais ir lašeliu aliejaus - tai autentiškas lietuviškos virtuvės užkandis.
- Eksperimentuokite su papildomais prieskoniais ir žolelėmis: bazilikas, čiobreliai, net karštieji pipiriukai suteiks naujų skonių.
- Viena pagrindinė taisyklė kepant grybus - nenaudokite aliejaus, jis sugeria grybo skonį ir aromatą. Grybą kepti galima tik ant sviesto, jis kaip tik paryškina grybo skonį.
- Jei baravykai jauni, tvirti ir labai švarūs, prieš kepimą jų dažnai pakanka ne virti, o trumpai apkepti, kad išgaruotų drėgmė ir susikoncentruotų aromatas.
- Nepažįstat - nelįskit!
Baravykų receptai
Baravykai yra universalūs grybai, tinkantys daugybei patiekalų. Štai keletas idėjų:
Baravykų sriuba
Į paruoštą sriubos pagrindą sudėkite smulkintus grybus, suberkite kapotas prieskonines žoleles, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir vis pamaišydama, kad neprisviltų prie dugno, virkite ant silpnos ugnies 8-10 min. Kad grybų sriuba būtų dar aromatingesnė, į ją galite įpilti džiovintų grybų nuoviro arba įberti grybų miltelių. Ši sriuba yra sotus, naminis pasirinkimas, kai baravykai tampa ne garnyru, o pagrindiniu skonio sluoksniu. Joje gražiai susijungia grybų aromatas, švelni sriubos bazė ir kruopų suteikiamas kūnas.
Baravykų rizotas (daugiaryžis)
Keptuvėje pakaitinkite aliejų, suberkite svogūno ir saliero gabalėlius. Pakepinkite ant nedidelės kaitros 10 minučių, tada padidinkite kaitrą ir sudėkite ryžius. Maišydami supilkite vyną. Maišykite, kol skystis susigers į ryžius. Tada įpilkite sultinio ir įberkite druskos. Maišykite ryžius, kol sultinys susigers, tada vėl įpilkite. Taip kartokite keliolika kartų. Užtruks apie 30 minučių, tačiau už kantrybę bus atlyginta puikiu skoniu. Kitoje keptuvėje pakepinkite supjaustytus baravykus. Kai grybai suminkštės, iš keptuvės perdėkite juos į dubenį ir apibarstykite kapotomis žolelėmis, pabarstykite druska ir pašlakstykite citrinų sultimis, išmaišykite. Sumaišykite su paruoštu rizotu prieš pat patiekiant.
Baravykai su bulvių gnocchi (gnociais) ir moliūgų tyre
Šis patiekalas puikiai atsiskleidžia, kai baravykai neperverdami, o nusausinti trumpai apkepami iki lengvo apskrudimo.
Baravykų paruošimas:
Iš turimų baravykų išrinkite gražiausią ir jį supjaustykite išilgai - papuošimui. Likusius supjaustykite nedideliais gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę, išlydykite sviestą su šlakeliu tyro alyvuogių aliejaus ir apkepkite išilgai supjaustytus baravykus. Apkepus sudedame ant popierinio rankšluosčio ir užbarstome druska, šviežiai grūstais juodaisiais pipirais.
Į jau naudotą keptuvę sudedame likusius baravykus ir apkepiname, bet ne per daug. Užbarstome druskos ir pipirų. Kiaurasamčiu sudedame gnocchi į keptuvę ir dar pakepame porą minučių. Į lėkštės vidurį dėkite moliūgų tyrę, ant viršaus baravykus su gnocchi, užtarkuokite parmezano ir uždėkite keptą baravyką ant viršaus. Mums patiko, kad baravykai išlieka mėsingi, jei jų nemaišote per dažnai.
Grybų valgymo saugumas
Svarbu atsiminti, kad apsinuodyti galima ir tradiciškai valgomais grybais, tokiais kaip baravykai, raudonikiai, žaliuokės, jei jie netinkamai apdorojami arba augo užterštoje aplinkoje. Dažniausiai nukenčia valgomųjų grybų nepažįstantys asmenys. Apsinuodijimo grybais simptomai gali būti labai apgaulingi ir panašūs į nepavojingų ligų simptomus: viduriavimas, vėmimas, pilvo skausmai. Nuodai veikia organizmą palengva pažeisdami kepenis, inkstus, širdį.
Baisiausia yra žalsvoji musmirė, labai panaši į ūmėdę ar raukšlėtajį guduką. Beveik visų musmirių klasikinis kotelių šakninis sustorėjimas, sijonėlis ir karpos ant kepurėlės paviršiaus yra atpažinimo ženklai. Todėl, jei nepažįstate grybo, geriau nelįskite! Prieš renkant bet kokius grybus, įsitikinkite, kad juos gerai pažįstate. Jei abejojate, geriau nerinkite!
