Vengriška virtuvė garsėja savo sodriu skoniu ir aromatingais patiekalais, kuriuose dažnai dominuoja paprika, svogūnai ir mėsa. Nors daugelis įsivaizduoja vengrišką guliašą kaip tirštą sriubą, šis patiekalas Vengrijoje turi daug veidų ir variacijų. Šiame straipsnyje gilinsimės į vengriško kepsnio su grybais ir vynu paslaptis, pateikdami tiek tradicinius, tiek šiuolaikiškus receptus.
Tradicinis Vengriškas Guliašas: Tiršta Sriuba Su Istorija
Tikras vengriškas guliašas (veng. gulyás leves) iš esmės skiriasi nuo to, ką mes dažnai suprantame kaip "guliašą". Lietuvoje tai dažnai yra antras patiekalas, o Vengrijoje - tiršta sriuba. Vengrų restoranuose ieškokite pavadinimo gulyás leves, kuris išvertus reiškia "piemenų sriuba". Tai patiekalas su giliomis tradicijomis, siekiančiomis piemenų laikus.
Vengrijos guliašo virimo konkursuose dažniausiai patiekalas gaminamas ant atviros ugnies - taip kaip guliašą gamindavo tikri piemenys. Virimui naudojami specialūs katilai, statomi ant trikojų, kad ugnis apimtų kiek galima daugiau katilo. Tokia sriuba įgauna ne tik dūmo skonį, bet ir labiau suverda.
Vengrijoje "mūsiškis" guliašas vadinamas pörkölt - tai mėsos gabaliukai su paprika ir svogūnais. Mėsa su sausgyslėmis (mentė, karka) supjaustoma 1,5-2 cm kubeliais. Iki auksinio atspalvio kepinami supjaustyti svogūnai. Sumažinama ugnis, į ne per karštus riebalus įdedama malta paprika, greitai išmaišoma, tuoj pat įdedama mėsa, sutrintas česnakas, sumaišytas su kmynais, pripilama truputį vandens, retkarčiais pamaišant, troškinama ant silpnos ugnies.
Pagal klasikinį Karoly Gundel, kurio įkurtas restoranas iki šiol geriausias Budapešte, receptą, pirmiausia reikėtų apkepinti svogūnus kiaulės taukuose. Taukai atsiranda, pakepinus apie 80 g lašinių. Aš vietoj kiaulės riebalų naudojau sviestą. Į apkepintus svogūnus sudedama mėsa, užbarstoma storu paprikos sluoksniu.
Mėsa troškinasi savo sultyse, po kurio laiko uždėjau supjaustytas morkas (morka supjaustoma į keturias dalis, tada 1 cm storio kubelius). Šalia virė puodas su jaučio šonkauliukais, iš jo pildavau sultinio tiek, kad vos vos uždengtų ingredientus. 1,5 - 2 cm kubeliais supjaustytos keliauja paprikos, aštrieji pipirai, pomidorai, kiek vėliau bulvės.
Į puodą supilamas visas sultinys, įdedama čipetke (csipetke). Čipetke - kieta miltinė tešla, pirštais atskabomi maži gabaliukai ir sumetami į guliašą. Kai čipetke išplaukė į paviršių, sumečiau supjaustytus česnakus ir kietąsias krapų dalis, petražolę.
Kai mėsa bus beveik paruošta, leisti sultims išgaruoti, kad puode liktų tik riebalai. Pridėti į mėsą bulvių, išmaišyti ir troškinti, kol bulvės ims skaidrėti, pripilti kaulų sultinio, įdėti paprikas ir pomidorus. Kai bulvės išvirs, prieš pat patiekimą ant stalo, sudedama į sriubą čipetke ir palaukiama, kol išvirs (iškyla į paviršių).
Tradicinis vengriškas guliašas yra tobulas pavyzdys, kaip iš paprastų, nebrangių ir lengvai prieinamų produktų galima paruošti šventę. Tradicinis vengriškas guliašas yra tarpinis variantas tarp sriubos ir troškinio. Šiame recepte pateikiu mūsų šeimos mėgstamiausią, tirštesnę versiją, bet koreguodami sultinio kiekį galėsite patys nuspręsti, kas Jums arčiau širdies - sriuba ar troškinys.
Pagrindinės pastabos ruošiant kepsnį:
- Jeigu norite šį kepsnį iškepti didesnei kompanijai: 2 kg. mėsos kepimo laikas pirmam etape (prieš įdedant bulves) - 3 valandos, bet rekomenduoju po 2 valandų patikrinti, nes šis paruošimo būdas labiau sąlygotas gabalo storio negu dydžio.
- Taip pat, turėkite omeny, kad reikia atitinkamai padidinti daržovių bei sultinio kiekį (mėsa turi būti dalinai apsemta). Iš esmės, visą daržovių kiekį galite reguliuoti pagal save.
- Jeigu nenorite naudoti vyno, atitinkamai padidinkite jautienos sultinio kiekį, nors 99% alkoholio kepimo metu išgaruos. Vyną rekomenduočiau rinktis sodresnio skonio, puikiai tiks Merlot, Cabernet Sauvignon ar panašūs. Labai brangaus tikrai nereikia, tačiau rinkitės tokį, kurį galėtumėte naudoti ne tik padažui, bet ir įsipilti į taurę.
- Jautienos sultiniui naudokite ekologišką kubelį, mano nuomone, geras naminis sultinys čia nereikalingas, jį pasilikite sriubai.
Receptas, artimas tradiciniam:
Ingredientai:
- Apie 700 g jautienos sprandinės (kambario temperatūros, išimkite iš šaldytuvo valandą iki kepimo)
- 250 g jautienos sultinio (iš 1 ar 1,5 kubelio, geriau rinkitės ekologišką)
- Apie 400 g konservuotų pomidorų savo sultyse
- 2 dideli svogūnai
- 4 skiltelės česnako
- 2 paprikos
- Maltos paprikos (saldžios ir aštrios)
- Kmyynų sėklos
- Mairūnas
- Raudono vyno actas
- Pomidorų pasta
- Bulvės
- Druska, pipirai
- Alyvuogių aliejus
- Čipetke (maži tešlos gabaliukai, receptas žemiau)
- Sviestas (arba kiaulės taukai, jei norite autentiškesnio skonio)
- Morkos (nebūtinai)
- Aštrūs pipirai (nebūtinai)
- Jaučio šonkauliukai (nebūtinai, sultiniui)
- Krapai, petražolės (nebūtinai)
Gaminimas:
- Mėsos paruošimas: Jautienos sprandinę nuplaukite po šaltu vandeniu, gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi ir supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais (1,5-2 cm).
- Daržovių paruošimas: Į vieną dubenį sudėkite plunksnelėm supjaustytus svogūnus, plonais griežinėliais česnakus ir vidutinio dydžio kubeliais paprikas.
- Mėsos kepimas: Įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus ir stipriai, iš visų pusių apkepkite mėsą. Mėsą kepkite per 3-4 kartus, gabalėlius sudėdami į puodą taip, kad jie nesiliestų, kitu atveju jie pradės troškintis ir neapskrus. Apkeptą mėsą atidėkite ant lėkštės ir apibarstykite druska bei juodaisiais pipirais.
- Svogūnų kepimas: Ugnį sumažinkite iki vidutinės aukštos, įpilkite šaukštą aliejaus (puode turi būti apie 2 šaukštus riebalų, tad jeigu sprandinė buvo liesa, įpilkite antrą šaukštą aliejaus) ir suberkite supjaustytus svogūnus, česnaką bei paprikas. Retkarčiais pamaišydami kepkite apie 10 minučių arba tol, kol daržovės suminkštės, apskrudinti nereikia.
- Mėsos troškinimas: Atgal į puodą sudėkite apkeptą mėsą su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis, suberkite maltą papriką, viską gerai išmaišykite ir kepkite apie 2 minutes.
- Įpilkite 200 ml sultinio, išmaišykite ir virkite apie 4-5 minutes arba tol, kol dvigubai sumažės skysčio.
- Į puodą suberkite kmynų sėklas, mairūną, pomidorus, įpilkite raudono vyno acto su pomidorų pasta ir viską gerai išmaišykite.
- Ant viršaus užpilkite tik tiek sultinio (sultinio likutį, jeigu jo liks panaudosite vėliau), kad daržovės ir mėsa butų apsemti, truputį pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais ir viską dar kartelį išmaišykite.
- Troškinimas orkaitėje: Puodą uždenkite dangčiu (jeigu dangtis nėra sandarus, prieš uždengiant patieskite didesnį nei puodo skersmuo kepimo popieriaus lakštą ir tik tuomet uždenkite), pašaukite į 160'C įkaitintą orkaitę ir troškinkite 1,5 valandos.
- Bulvių pridėjimas: Kol troškinys orkaitėje, nuskuskite bulves, nuplaukite, supjaustykite didesniais gabalėliais ir užpilkite šaltu vandeniu, kad nepajuoduotų. Po 1,5 valandos atsargiai išimkite puodą ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą, ji turėtų būti jau apyminkštė, jeigu dar labai kieta, tuomet kepkite papildomas 30 minučių ir vėl patikrinkite. O jeigu viskas pagal planą, tuomet suberkite bulves (be vandens, kuriame mirko), viską švelniai išmaišykite (jeigu puode liko nedaug skysčio, tuomet supilkite likusį sultinį arba praskieskite verdančiu vandeniu iš virdulio) ir uždengę dangčiu troškinkite dar 40 minučių arba, kol bulvės bus minkštos.
- Patiekimas: Išėmę troškinį iš orkaitės, švelniai išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų.
Čipetke (Maži Tešlos Gabaliukai) Receptas
Ingredientai:
- Miltai
- Kiaušinis
- Druska
- Vanduo (jei reikia)
Gaminimas:
- Sumaišykite miltus su druska.
- Įmuškite kiaušinį ir pradėkite minkyti.
- Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens.
- Minkykite, kol tešla taps kieta ir elastinga.
- Pirštais atskabinkite mažus gabaliukus ir meskite į verdantį guliašą.
Šiuolaikinės Vengriško Kepsnio Variacijos
Be tradicinio guliašo, yra ir kitų būdų mėgautis vengrišku kepsniu, pritaikant jį prie šiuolaikinių skonių ir patiekimo būdų.
Vengriškas Kiaulienos Kepsnys Su Paprikomis
Šis receptas naudoja kiaulieną ir konservuotas paprikų salotas, kad sukurtų greitą ir skanų patiekalą.
Ingredientai:
- 2 kiaulienos gabaliukai (po 150 g)
- 100 g konservuotų paprikų salotų
- 2 šoninės griežinėliai
- 1 česnako skiltelė
- ½ šaukštelio druskos
- ½ šaukštelio pipirų
- 1 šaukštelis maltų saldžiųjų paprikų
- Šaukštas aliejaus
Gaminimas:
- Mėsos riekelėse įpjaukite „kišenėles“.
- Konservuotų paprikų salotas nuvarvinkite ir padalinkite į dvi dalis, susukite į šoninės griežinėlius ir sukimškite į kepsnių įpjovas.
- Nuluptą česnako skiltelę sutrinkite, sumaišykite su pipirais bei maltomis saldžiomis paprikomis ir įtrinkite mėsą.
- Paruoštus pjausniukus greitai apkepinkite su aliejumi, paskui iškepkite ant silpnos ugnies ir sudėkite į pakaitintą lėkštę.
- Į keptuvėje likusius riebalus įpilkite šlakelį vandens, sauso vyno arba chereso, užvirinkite ir pagardinkite. Į padažą galima įberti šiek tiek sultinio miltelių.
Jautienos Nugarinės Kepsnys Su Saldžiosiomis Bulvėmis Ir Paprikų Majonezu
Tai modernus patiekalas, jungiantis aukštos kokybės ingredientus ir įdomius skonius.
Ingredientai:
- Jautienos nugarinė: 720 gramų
- "Santa Maria" BBQ Rub Allround: 1 pakelis
- Saldžiosioms bulvėms su parmezanu:
- Saldžiosios bulvės: 6
- Rapsų aliejus: 2 valgomieji šaukštai
- "Santa Maria" pipirai Tellicherry: 0,5 arbatinio šaukštelio
- "Santa Maria" akmens druska: 1 arbatinio šaukštelio
- Parmezano sūris: 50 gramų
- Laiškinis česnakas
- Aitriųjų paprikų majonezui:
- "Santa Maria" kajeno aitriosios paprikos: 3 valgomieji šaukštai
- Majonezas: 150 mililitrų
Gaminimas:
- Jautienos nugarinės kepsnys: Supjaustykite mėsą ir įtrinkite prieskonių mišiniu. Apkepkite kepsniukus iš abiejų pusių po maždaug tris minutes tiesioginės kaitros būdu ant įkaitintų grotelių, kol temperatūra mėsos viduje pakyla iki maždaug 56 laipsnių.
- Keptos saldžiosios bulvės su Parmezano sūriu: Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros. Supjaustykite batatus (saldžiąsias bulves) lazdelėmis. Sudėkite į didelę kepimo skardą ir apšlakstykite rapsų aliejumi. Pabarstykite druska bei pipirais. Gerai išmaišykite. Kepkite orkaitėje maždaug 30-35 minutes arba tol, kol gražiai paruduoja. Išimkite batatus iš orkaitės ir paliekite šiek tiek atvėsti. Apibarstykite smulkiai sutarkuotu sūriu ir česnakų laiškais.
- Aitriųjų paprikų majonezas: Sumaišykite majonezą su kajeno aitriosiomis paprikomis.
Vengriškas Kepsnys-Sriuba Su Grybais Ir Burokėliais
Šis receptas - tai originalus vengriško kepsnio interpretacija, paverčiant jį į sočią ir maistingą sriubą.
Sudėtis:
- 200 g grybų
- 250 g kiaulienos arba jautienos kaulų
- 1 svogūnas
- 30 g sviesto
- 20 g miltų
- 75 g bulvių
- 500 g burokėlių
- Citrinos sulčių
- Lauro lapas
- 3 juodojo pipiro žirneliai
- Cukraus
- Druskos
Gaminimas:
- Burokėlius nuplaukite ir išvirkite. Kai atvės, nulupkite ir sutarkuokite.
- Kaulus kartu su prieskoniais virkite keletą valandų.
- Bulves ir supjaustytus, apvirtus grybus sudėkite likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos.
- Sultinį perkoškite, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių, suberkite gabaliukais supjaustytas bulves, sutarkuotus burokėlius, grybus.
- Sutirštinkite sriubą svieste pakepintais miltais.
Ši sriuba pasižymi ryškia spalva, maloniu rūgštumu ir sodriu mėsos bei grybų aromatu. Citrinos sultys suteikia gaivumo, o burokėliai - saldumo ir žemiškumo.
Vengriškas Šernienos Troškinys Su Grybais
Šis receptas - tai sodrus ir aromatingas troškinys, puikiai tinkantis šaltajam metų laikui. Vietoj šernienos galima naudoti ir kitą mėsą, pavyzdžiui, jautieną ar kiaulieną.
Ingredientai:
- 600 g šernienos be kaulų
- 3 valgomieji šaukštai sviesto
- 1 didelis svogūnas
- 1 arbatinis šaukštelis saldžiosios džiovintos ir maltos paprikos
- 0,5 arbatinio šaukštelio grūstų juodųjų pipirų
- 100 g sūdytų ir/ar rūkytų lašinukų
- 250 g baravykų
- 1 valgomojo šaukšto miltų
- 200 ml riebios grietinės arba grietinėlės
- Petražolių (papuošimui)
Gaminimas:
- Šernieną supjaustykite nedideliais gabaliukais arba juostelėmis.
- Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Gilioje keptuvėje išlydykite sviestą, apkepinkite svogūną, tada sudedame mėsos gabaliukus, apibarstykite juos paprika, pipirais ir šiek tiek apkepkite.
- Lengvai pasūdykite (turėdami galvoje, kad lašinukai bus sūrūs), užpilkite verdančiu vandeniu, kad mėsa būtų vos apsemta ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta. Jei reikia, troškindami pilkite dar vandens - ištroškinta mėsa turėtų būti nesausa, apsemta maždaug 1-1,5 puodelio sultinio.
- Bebaigiant troškintis mėsai, lašinukus supjaustykite plonomis riekelėmis, o jas - plonais ruoželiais.
- Pakepinkite lašinukus, kol šiek tiek apskrus, o keptuvėje atsiras riebalų.
- Tada sudėkite grybus ir juos ištroškinkite.
- Keptuvėje sumaišykite minkštą šernieną su visu sultiniu bei troškintus grybus su lašinukais.
- Nedideliame indelyje miltus sumaišykite su grietine arba grietinėle, kad neliktų gumulėlių.
- Gautą mišinį sudėkite į keptuvę su mėsa ir grybais, iškart gerai išmaišydami.
- Troškinkite kelias minutes, arba kol padažas sutirštės. Paragaukite ir jei reikia, papildomai pasūdykite arba įdedame pipirų.
- Užberkite susmulkintų petražolių.
Šernienos troškinį patiekite su bulvėmis, bulvių koše, virtais ryžiais arba polenta. Šis troškinys pasižymi sodriu mėsos, grybų ir lašinukų skoniu.
Veršienos "Vokeliai" Su Grybais
Šis receptas - tai elegantiškas ir originalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
Ingredientai:
- 300 g grybų
- 50 g lašinių
- 200 g veršienos
- 2 svogūnai
- Pipirų
- Druskos
Gaminimas:
- Svogūnus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais, lašinius supjaustykite kubeliais.
- Grybus nuvalykite, supjaustykite ir patroškinkite svogūnais bei lašiniais. Pabarstykite druska su pipirais.
- Kai grybai suminkštės, leiskite jiems šiek tiek atvėsti ir dėdami po šaukštą, suvyniokite į plonyčius veršienos keturkampius (kad gautųsi vokelis).
- Apkepkite "vokelius" keptuvėje arba orkaitėje, kol veršiena iškeps.
Šie "vokeliai" pasižymi subtiliu veršienos, grybų ir lašinukų skoniu. Tai puikus būdas patiekti mėsą originaliai ir elegantiškai.
Patarimai Ir Gudrybės
Grybų pasirinkimas: Vengriškam kepsniui tinka įvairūs grybai, tačiau dažniausiai naudojami pievagrybiai, baravykai arba voveraitės. Svarbu, kad grybai būtų švieži ir kokybiški.
Mėsos pasirinkimas: Tradiciškai vengriškam kepsniui naudojama jautiena arba kiauliena, tačiau galima naudoti ir kitą mėsą, pavyzdžiui, šernieną, elnieną ar net vištieną. Svarbu, kad mėsa būtų kokybiška ir tinkama troškinti.
Prieskoniai: Vengriška virtuvė garsėja savo prieskoniais, todėl nepamirškite į kepsnį įberti paprikos, pipirų, kmynų, lauro lapų ir kitų mėgstamų prieskonių.
Troškinimas: Troškinimas - tai svarbus vengriško kepsnio gaminimo etapas. Troškinant mėsa tampa minkšta ir sultinga, o skoniai susimaišo ir susilieja.
Pateikimas: Vengriškas kepsnys paprastai patiekiamas su bulvėmis, bulvių koše, virtais ryžiais, polenta arba makaronais. Taip pat galima patiekti su raugintais agurkais, marinuotais burokėliais ar kitomis daržovėmis.