Kiekvienas patyręs virėjas žino, kad verdant mėsą sultinio paviršiuje susidaro putų. Šis reiškinys, nors ir pažįstamas, kelia daug klausimų. Ar šios putos yra kenksmingos? Ar būtina ją pašalinti? O jei taip, tai kodėl? Putos, kurios susidaro verdant mėsą, yra mėsos skaidulose esantys koaguliuoti baltymai, ypač paukštienos. Kaitinant mėsą baltymai denatūruojasi ir iškyla į paviršių putų pavidalu.
Daugiausia baltymų iš mėsos išsiskiria virimo pradžioje. Todėl šiuo metu svarbu nugriebti putas. Nors verdant mėsą susidariusios putos nėra kenksmingos, jų pašalinimas yra svarbus sultinio ruošimo etapas. Pašalinę putas ne tik pagerinsite patiekalo išvaizdą, bet ir atsikratysite nemalonaus skonio bei užtikrinsite ilgesnį sultinio laikymą.
Kai kurie sako, kad visos kenksmingos medžiagos, esančios mėsoje, surenkamos į putas. Kiti sako, kad tai purvas ir antibiotikai. Tiesą sakant, abu klysta. Putos yra tik sutrintas baltymas. Jame nėra nieko kenksmingo, ypač pavojingo. O jei ne, tai kam jį nuimti? Atsakymas yra labai paprastas: gauti gražų skaidrų sultinį. Galų gale, net jei kepate barščius, pilki putų dribsniai jame atrodys gana nemaloniai. Be to, keptuvę bus sunkiau plauti: putos sandariai prilimpa prie šonų.
Tačiau tie, kurie sako, kad mėsoje vis dar yra kenksmingų medžiagų, yra teisūs. Ekspertai, nežiūrint į viską, ne kartą rado, pavyzdžiui, antimikrobinių medžiagų likučių ir įvairių bakterijų, kurios išgyvena. Norint atsikratyti visų nemalonumų, kurie gali būti mėsoje, patariama nusausinti pirmąjį sultinį.
Pirmasis sultinys ir jo šalinimas
Mitybos specialistai teigia, kad mėsoje yra hormonų ir antibiotikų, žuvyje - švino ir gyvsidabrio, daržovėse - pesticidų. Kai iškeps, viskas atsidurs sultinyje. Todėl pirmasis vanduo po virimo turi būti nusausintas. Be to, ekspertai pataria atsisakyti sultinio ant kaulų: gyvūnų kauluose susikaupia daug radionuklidų. Jei verdate sultinį, išpilant pirmąjį vandenį (o geriau ir antrąjį), jis pasirodys mažiau riebus ir turtingas. Tačiau tuo pat metu nauda bus daug didesnė.
Taip pat būtina išleisti pirmąjį vandenį, nes pagal visas taisykles prieš kepant vištienos, mėsos ir žuvies negalima plauti. Skamba keistai, tačiau plaudami mėsą rizikuojame sau daug žalos. Faktas yra tas, kad mėsa dažnai patenka iš parduotuvių į mūsų virtuvę, užteršta įvairiomis bakterijomis. Tai neišvengiama ir nėra nieko ypatingai baisaus. Tačiau plaunant salmonelė, listerija ir E. coli purškiama vandens lašeliais visoje virtuvėje, jie nuslysta ant darbinių paviršių. Ir jie pradeda daugintis, užkrėsti kitus maisto produktus.
Kaip efektyviai pašalinti putas?
Lengviausias būdas - švelniai nugriebti putas skepetaite arba šaukštu. Naudojant daržoves: Į puodą įdėkite nuluptą svogūną. Norint greitai ir be nereikalingo triukšmo pašalinti putas, geriausia pasiimti specialų šaukštą - jis atrodo kaip įprasta, bet su skylutėmis. Sultinys teka pro skyles, o pilkos putos nusėda ant šaukšto.
Kitas būdas - į sultinį mesti svogūną. Iškočioti baltymai prilips prie jo ir nesugadins patiekalo estetikos nemalonių dribsnių išvaizda. Kai kurie rekomenduoja į sultinį pridėti svogūnų ir morkų. Bet mes nesiruošiame patarti šitaip: kodėl turėtume sriubą paversti riebia nuo riebalų pertekliaus?
Ir visiškai beviltiški virėjai filtruoja sultinį. Norėdami tai padaryti, turite turėti specialų storos marlės gabalėlį. Ir be to, turėsime susitaikyti su tuo, kad išvirus sriubą bus dar vienas puodas nešvarių indų.
Jei lieka putų dalelių ir nugrimzta į dugną, į verdantį sultinį įpilkite stiklinę ledinio vandens. Tai pakels javus į viršų. Taip pat galite atsikratyti putų perbraukdami per marlę. Sandora nugriebti putas ruošiant sultinį perduodama iš kartos į kartą.
Mėsos kokybė ir jos įtaka putoms
Svarbu mėsos kokybė ir jos grynumas. Maisto gaminimo metu putos visada buvo laikomos alutiniu produktu ir nepageidaujamu. Jį nuomoja ir profesionalūs virėjai, ir patyrusios šeimininkės. Patiekalas greitai rūgsta. Putas sudaro pirmieji koaguliuoti baltymai, kuriems denatūruoti reikia tik 40 laipsnių temperatūros. Be greito virimo, šie baltymai greitai rūgsta. Nemalonus kvapas ir kartumas. Neestetiška išvaizda.
Kai kurie teigia, kad ūkininkų produkcija yra labai aukštos kokybės. Šios mėsos net kvapas visiškai kitoks, o ją verdant, nesusidaro putos, nereikia virti „per tris vandenis“, sultinys būna riebus ir geltonas. Šviesi mėsytė reiškia, kad ji yra jauno gyvuliuko, šešių-septynių mėnesių. Jei mėsa papilkavusi, reiškia, ji jau pagulėjusi. Šviežia mėsa yra minkšta, jei ji kelias dienas pagulės, tuomet bus kietesnė.
Pirkdami šaldytą mėsą, reiškia pirkti nežinia ką - teigia verslininkas, pridurdamas, kad geriau susiplanuoti ir atvažiuoti nusipirkti šviežios mėsos. Anot paukštiena prekiaujančios Viktorijos, vištienos, kalakutienos galiojimo laikas - penkios paros, o paukštienos faršo - ne daugiau kaip trys dienos.
Alternatyvūs metodai ir patarimai
Įdėkite svogūną. Svogūno galvutė sustabdys denatūravimo procesą. Mesti mėsą į verdantį vandenį. Tokiu atveju jis atrodo sandarus, o baltymai praktiškai nepatenka į vandenį. Tačiau nepamirškite, kad sultinys bus ne toks turtingas.
Patyrę virėjai siekia didelio sultinio skaidrumo. Jie ne tik nugriebia putas, bet ir perfiltruoja per marlę. Manoma, kad pirmuose patiekaluose turi būti matomi visi ingredientai. Tiesą sakant, putplastis turi tam tikrų pranašumų. Taip yra dėl to, kad sultinys su juo pasirodo turtingesnis ir maistingesnis. Jei specifinis kvapas, skonis ir išvaizda netrukdo, galite tai palikti.
Jautienos sriubos sultinio skaidrumo paslaptis
Jautienos kumpis turguje kainuoja 7,20 euro; šonkauliai - apie 4 eurus; sprandinė, mentė su kaulu - 5 eurus; išpjova - 20 eurų; nugarinė be kaulo - 10 eurų, su kaulu - 6 eurus. Avienos kilogramo kaina svyruoja nuo 8 iki 10 eurų. Tai Lietuvoje užaugintos mėsos kainos.
Daugelis žmonių yra įpratę, kad gaminant mėsą susidaro putos, kurios automatiškai jas pašalina. Manoma, kad jame yra visi nešvarumai. Tačiau taip nėra. Putojantis dangtelis, dengiantis sultinį keptuvėje, neatrodo labai apetitiškai. Bet tai tikrai nėra tarša ar kenksmingos medžiagos. Visoje mėsoje ir paukštienoje yra daug baltymų. O putos yra koaguliuotas baltymas. Kuo lėtesnis kaitinimas, tuo daugiau baltymų išsiskiria. Atitinkamai atsiranda daug putų. Padidina jo kiekį kraujyje.
| Mėsos rūšis | Kaina |
|---|---|
| Jautienos kumpis | 7,20 |
| Jautienos šonkauliai | ~4 |
| Jautienos sprandinė, mentė su kaulu | 5 |
| Jautienos išpjova | 20 |
| Jautienos nugarinė be kaulo | 10 |
| Jautienos nugarinė su kaulu | 6 |
| Aviena | 8-10 |