Kai paskutinį kartą namuose gaminau žuvies "zuikį", sutuoktinis, žiūrėdamas, kaip aš darbuojuosi virtuvėje, pareiškė, esą tokie patiekalai turėtų išnykti su mūsų tėvų karta. Ne, ne todėl, kad būtų prasto skonio. Atvirkščiai, žuvies "zuikis" - labai geras patiekalas, dažniausia sulaukiantis pagyrų netgi iš tų, kurie sakosi nemėgstantys žuvų. Man pačiai tuo tarpu situacija neatrodo tokia dramatiška. Taip, gaminant žuvies "zuikį" reikia pasikrapštyti virtuvėje, bet ne daugiau, negu, pavyzdžiui, gaminant keliasluoksnį tortą. Drįstu teigti, kad kiekviena minutė, prabėgusi ruošiant šį užkandį, atsiperka su kaupu. Netikras zuikis - tai patiekalas, kuris dažnai puošia šventinius stalus, tačiau puikiai tinka ir kasdieniam meniu. O kad jau niekada nieko nesu iš tokio daikto dariusi, pradėjau mąstyti, ką čia skanaus iš jo pagaminus... Su žuvies kotletais terliotis nenorėjau, o ir šiaip aliejuje keptų patiekalų nesu didelė mėgėja, tad ėmiausi ieškoti, kaip kitaip susisukti. Ir štai mama pasiūlė pagaminti žuvies... „zuikį“.
Žuvies Pasirinkimas ir Paruošimas Zuikiui
Kaip jau ne kartą minėjau, mūsų šeimoje yra apsčiai žvejų mėgėjų. Gerai, jeigu į namus parneštas laimikis būna, tarkime, solidaus dydžio starkis - tokią žuvį, mamos nuomone, pakanka tiesiog tinkamai iškepti, ir valgytojų jau jau laukia puota. Kur kas daugiau kebeknės su smulkiomis, kaulėtomis arba sausomis žuvimis - plakiais, raudėmis, kuojomis, pūgžliais, aukšlėmis, smulkiais karosais bei ešeriukais, didelėmis lydekomis ir t.t.
Ar šiam patiekalui tiktų jūrinių žuvų filė, pirkta parduotuvėje? Neįsivaizduoju. Mūsų šeimoje visuomet buvo naudojamos tik šviežios vietinės žuvys, sugautos Nemune. Man atrodo, jų skonis gerokai skiriasi nuo jūrinių žuvų, todėl aš pati šio "zuikio" su kokia nors ledjūrio menke, ypač šaldyta ir atšildyta, negaminčiau. Antra vertus, mamos ir mano pačios patirtis rodo, kad žuvies "zuikį" galima kuo sėkmingiausia pagaminti iš savo sugautų, užšaldytų, o vėliau atšildytų žuvų. Tarkime, vieną dieną vaikai parneša namo keliolika ešeriukų - juos nudorojus galima dėti į šaldiklį. Su karosiukų partija kitą dieną elgiamės taip pat - ir t.t.
Žuvies Faršo Paruošimas iš Keptos Žuvies
Antrasis svarbus klausimas būtų: kaip tokias smulkias ir kaulėtas žuvis išfiletuoti? Štai jums atsakymas: iš pradžių jas reikėtų išskrosti, išimti žiaunas, nuskusti žvynus, pasūdyti, pagardinti pipirais, apvolioti miltuose, o tuomet įprastai iškepti aliejuje. Pravėsusias žuvis nukaulinkite - darbo nemažai, tačiau mėsa nuo kaulų skirsis labai lengvai, o nuostoliai bus beveik nuliniai. Be to,"zuikiui" naudojant jau iškeptos žuvies filė, patiekalas būna itin išraiškingo skonio, kur kas išraiškingesnio, negu panašų patiekalą darant iš žalios arba virtos žuvies faršo.
- Išskrostas, nuskustais žvynais ir išimtomis žiaunomis žuvis nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, supjaustykite mažesniais gabaliukais.
- Pasūdytė, pabarstykite pipirais ir uždengę palaikykite 1-2 val., kad žuvys įsisūrėtų.
- Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kiekvieną žuvies gabaliuką apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite pavartydami, kol žuvies gabaliukai perkeps ir gražiai apskrus.
- Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir stambiai supjaustykite. Morkas sutarkuokite burokine tarka.
- Svogūnus ir morkas apkepinkite aliejuje, kol suminkštės. Palikite, kad atvėstų.
- Mėsmale sumalkite nukaulintą keptą žuvį, pakepintas morkas bei svogūnus ir išmirkytą duoną.
- Jeigu naudojote labai liesą, sausą žuvį (tarkime, didelę lydeką), galite įmalti ir šiek tiek lašinukų.
Nukaulintą keptą žuvį, įskaitant apskrudusią odelę, mama sumala mėsmale drauge su aliejuje pakepintais svogūnais, morkomis ir balta duona, išmirkyta piene. Jeigu patiekalui naudojamos žuvys labai liesos, kaip ir kepant lydekos kotletus, drauge galima sumalti gabaliuką nerūkytų ir nesūdytų lašinukų. Tačiau šiuo atveju lašinukai nėra būtini, nes į žuvų faršą dedama nemažai daržovių, nuo kurių "zuikis" tampa minkštas, sultingas ir įgauna gražią geltoną spalvą. Vis dėlto, jeigu žuvys buvo liesos ir sausos, miltų greičiausia neprireiks.
Virtas Žuvies Zuikis: Klasikinis Receptas
Ingredientai
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Žuvies filė | 1 kilogramas |
| Svogūnai | 1 vienetas |
| Kiaušiniai | 2 vienetai (įdarui) |
| Kietai virti kiaušiniai | 4 vienetai (įdarui) |
| Pienas | 1 stiklinė |
| Džiovintos bandelės | 2 vienetai |
| Daržovės (sultiniui) | 500 gramų |
| Vanduo | 1.5 litro |
| Lauro lapai | 2 vienetai |
| Kvapiuosius pipirai | 6 vienetai |
| Sviestas | 1 valgomasis šaukštas |
| Druska | šiek tiek |
Kaip skaniai iškepti žuvies file?
Paruošimo Būdas
- Į verdantį vandenį sudedame daržoves, lauro lapus ir kvapiuosius pipirus; išverdame daržovių sultinį.
- Svieste pakepiname griežinėliais supjaustytą svogūną.
- Žuvies filė 30 min. pamirkome piene.
- Piene išmirktas bandeles nuspaudžiame ir su keptu svogūnu bei išmirkusia žuvim sumalame.
- Įmušame 2 kiaušinius, gerai išminkome.
- Švarią 40x50 cm dydžio marlę gerai ištepame sviestu.
- Prie ilgesnės jos kraštinės sudedame pusę įdaro, o viduryje - nepjaustyti kietai virti kiaušiniai.
- Ant viršaus sudedame likusį įdarą ir, padarius apie 30 cm. ilgio volelį, apvyniojame marle.
- Jos galus užrišame siūlu, volelį dedame į puodą su verdančiu daržovių sultiniu ir verdame apie 45-60 min.
- Atsargiai nuvyniojame marlę, netikrą zuikį dedame į pailgą pusdubenį ir supjaustome 2 cm. pločio gabaliukais, apipilame karštu krienų padažu.
Papildomi Patarimai Žuvies Faršui ir Formavimui
Į sumaltą žuvų ir daržovių masę įmuškite kiaušinius ir viską gerai išminkykite. Jeigu masė atrodo itin minkšta, praskydusi, galite įdėti miltų, kad kepdamas "zuikis" geriau išlaikytų savo formą. Priklausomai nuo konkrečių naudojamų žuvų, masė kaskart būna vis kitokios konsistencijos, todėl patys įvertinkite, ar ją reikia tirštinti (įdėti miltų ar džiūvėsėlių), ar padaryti drėgnesnę (įmalti lašinukų ar daugiau daržovių). Teisinga žuvies "zuikio" masė turėtų būti panaši į kotletų - minkšta, drėgna, bet nesunkiai formuojama. Kai žuvies masė bus norimos konsistencijos, ją paragaukite (arba iškepkite šaukštelį masės keptuvėje ir tada paragaukite) - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite pipirų ar kitokių mėgstamų prieskonių. Aš dažniausia žuvį gerai pasūdau ir dosniai apibarstau pipirais dar prieš kepdama, todėl į "zuikio" masę papildomai druskos ir pipirų nebededu.
Patiekimas ir Priedai
Prie žuvies "zuikio" mama visuomet pagamina šviežių agurkų salotas-padažą. Kitaip negu valgant netikrą mėsos "zuikį", žuvies "zuikį" geriau patiekti ne šiltą, o atvėsusį iki kambario temperatūros ir, kaip sakoma, susistovėjusį. Tai šaltas užkandis, tad jį gaminti patogu iš vakaro - kitą dieną, išimtas iš šaldytuvo, jis bus puikaus skonio.
Agurkų Padažo Receptas
- Agurkų padažą paruoškite taip.
- Agurkus plonai supjaustykite griežinėliais arba "pusmėnuliais" (griežinėlius perpjaukite perpus).
- Lengvai pabarstykite druska, išmaišykite ir palikite maždaug 15-20 min., kad suminkštėtų.
- Susidariusį skystį nupilkite.
- Ant agurkų dėkite majonezo ir grietinės, išmaišykite, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, citrinos sultimis.
