Žirniai - universalus ir maistingas produktas, plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose. Nuo senovės Romos ir Graikijos iki šių dienų, žirniai išlieka populiarūs dėl savo skonio, maistinių savybių ir prieinamumo. Žirnių patiekalai populiarūs ne tik dėl unikalaus skonio, bet ir dėl sveikų savybių. Šiame straipsnyje aptarsime žirnių rūšis, kaip tinkamai juos virti, kad jie būtų skanūs ir išsaugotų visas naudingąsias savybes, bei pasidalinsime keliais gardžiais receptais.
Nors daugelis šeimininkių vengia juos gaminti, nes procesas atrodo pernelyg sudėtingas, tobulą, minkštą ir kvapnią žirnių tyrę ar puikiai išvirtus sveikus žirnius galima pasigaminti be didelių pastangų. Svarbu žinoti keletą pagrindinių taisyklių ir patarimų.
Žirnių įvairovė
Pasaulyje egzistuoja įvairių rūšių žirnių, kiekviena iš jų pasižymi savitomis savybėmis ir panaudojimo būdais:
- Paprastieji žirniai: Tai labiausiai paplitusi rūšis, pasižyminti baltos arba žalsvos spalvos sėklomis ir baltais žiedais.
- Dirviniai žirniai (peliuškos): Šių žirnių sėklos yra rudos arba rainos, o žiedai - rausvai violetiniai.
- Žalieji žirneliai: Tai nesubrendusios žalios žirnių sėklos, kurios dažniausiai valgomos šviežios arba konservuotos. Dėl savo maistinių savybių jie ypač vertinami dietinėje mityboje.
- Avinžirniai (turkiški žirniai): Šie žirniai yra dvigubai didesni už įprastus ir puikiai tinka žvejybai kaip masalas.
- Juodaakiai žirniai (karvižirniai): Kilę iš Vakarų Afrikos, šie žirniai pasižymi kreminės tekstūros ir riešutų skoniu.
Parduotuvėse galima rasti pačiais įvairiausiais būdais apdorotų žirnių. Džiovinti žirniai gali būti skaldyti arba pilni, taip pat rastume šaldytų žaliųjų žirnelių arba žirnių ankščių.
Ankštinių augalų nauda ir žirnių maistinė vertė
Ankštiniai augalai, įskaitant žirnius, yra ypač naudingi mūsų sveikatai. Jie turtingi baltymais, skaidulomis, vitaminais ir mineralais. Žirniai yra puikus augalinių baltymų šaltinis, kurių kiekis prilygsta jautienai, tik jie lengviau įsisavinami. Skanūs ir maistingi žirniai baltymų turi tiek pat, kaip jautiena, tačiau pasisavinami kur kas lengviau.
- Baltymai: Svarbūs raumenų, odos, kaulų ir kitų kūno audinių palaikymui.
- Skaidulos: Padeda reguliuoti cukraus lygį kraujyje, užtikrina sotumą ir reguliuoja svorį.
- Vitaminai ir mineralai: Žirniuose gausu B grupės vitaminų (įskaitant folio rūgštį), geležies, magnio, fosforo ir kalio, vitaminų B, PP, C, E.
Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, žirniai yra priskiriami ankštinių produktų grupei, tad yra vertinami kaip augalinių baltymų šaltinis - tai pagrindinė žirnių nauda. Dar ankštyje esantys žirneliai turi šiek tiek mažiau baltymų, bet daugiau skaidulų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Kalbant apie sausus džiovintus žirnius ir patiekalus iš jų, juose šalia baltymų yra šiek tiek angliavandenių ir visa gama mineralinių medžiagų bei vitaminų.
Ankštines daržoves dr. Edita Gavelienė rekomenduoja į savo mitybos racioną įtraukti nors ir kasdien, o žirnius pataria valgyti ir glitimo netoleruojantiems žmonėms, nes šiose daržovėse nėra gliuteno.
Patarimai, kaip teisingai virti žirnius
Kaip tinkamai išvirti žirnius, kad jie būtų minkšti? Kiek vandens reikia vienam puodeliui žirnių? Ar būtina juos mirkyti? Štai keletas naudingų patarimų, kad žirnių virimas nesukeltų jums neigiamų emocijų:
Atrinkimas ir plovimas
- Prieš verdant, žirnius būtina perrinkti, pašalinant pažeistus ar nekokybiškus grūdus.
- Jei pasirinkote nesmulkintus žirnius, juos reikėtų nuskusti, kad būtų pašalinti sugedę grūdai.
- Kruopščiai nuplaukite žirnius šaltame vandenyje prieš mirkant ar verdant.
Mirkymas
Mirkymo procedūra gerokai sutrumpina virimo laiką. Daug kas vis dar tiki, kad be 8-10 valandų mirkymo niekas neišeis. Paaiškėja, kad tai tik įprotis, išlikęs nuo tų laikų, kai žirniai buvo kietesni.
- Prieš verdant žirnius rekomenduojama mirkyti šaltame vandenyje bent 6 valandas, bet ne ilgiau nei 10 valandų, kad nepradėtų rūgti.
- Po mirkymo būtinai nupilkite vandenį, o išbrinkusius žirnelius nuplaukite po šaltu vandeniu.
- Jei pamiršote pamirkyti: Jokių problemų. Tiesiog užpilkite verdančiu vandeniu nuplautus žirnius ir palikite valandai.
Vandens kiekis ir puodo pasirinkimas
- 300 gramų žirnių reikėtų naudoti apie 2,5-3 litrus vandens.
- Patartina naudoti puodą storu dugnu ir sienelėmis, kad žirniai nepridegtų ir greičiau išvirtų.
Virimo procesas ir druskos pridėjimas
- Žirnius supilkite į jau verdantį vandenį ir virkite ant silpnos ugnies.
- Būtinai pašalinkite putas, kurios susidaro virimo metu.
- Gaminimo metu periodiškai įpilkite vandens, kuris išgaruoja, kad žirniai neperdžiūtų ir nepridegtų.
- Druska: Svarbu atminti, kad druska dedama tik į jau išvirusius žirnius, nes sūrus vanduo gali pailginti virimo laiką ir sukietinti ankštinių luoštus. Druska dedama į jau išvirtus žirnius, pačioje pabaigoje.
- Skonio sodrumas: Norėdami gauti sodrų skonį, į vandenį kartu su žirniais įmeskite vieną visą neplautą svogūną su luobele (ji suteiks spalvos ir aromato), vieną perpjautą morką ir porą skiltelių česnako. Visų nelupkite. Kai tyrė bus išvirusi - tiesiog išimkite ir išmeskite.
Kaip pagreitinti žirnių virimą?
Žirnius išvirti per 30 minučių, o ne per 2 valandas - visai realu.
- Su soda: Yra dar greitesnis būdas, kuris sutrumpina virimo laiką beveik perpus - įprasta kepimo soda. Kai vanduo su žirniais užvirs, įberkite žiupsnelį - apie ¼ arbatinio šaukštelio į 2 litrų puodą. Soda veikia kaip katalizatorius, tuomet ankštinės daržovės išverdamos per 5-10 minučių. Svarbus niuansas: per daug sodos - per daug problemos. Jei įbersite per daug, gausite nemalonų muilo skonį, kurio neišgelbės jokie prieskoniai.
- Greitpuodyje: Greičiausias variantas - greitpuodis. Šis prietaisas per 25-30 minučių nuo užvirimo žirnius išverda iki tyrės konsistencijos.
Kiek laiko virti žirnius?
Virimo laikas priklauso nuo žirnių rūšies ir to, ar jie buvo mirkyti:
| Žirnių rūšis | Mirkymas | Virimo laikas (apytiksliai) | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Neskaldyti (sveiki) žirniai | Nėra | 2 - 2,5 valandos | Ilgiausiai verda, gali būti kietesni |
| Neskaldyti (sveiki) žirniai | 6-10 valandų | 1 - 1,5 valandos | Mirkymas gerokai sutrumpina virimo laiką |
| Skaldyti žirniai | Nėra | 45 min. - 1 valanda | Greičiau išverda nei neskaldyti |
| Skaldyti žirniai | 5-8 valandos | ~30 min. | Mirkymas dar labiau pagreitina virimą |
| Žirniai su soda | Nėra | 5-10 minučių | Naudojant ¼ arb. šaukštelio sodos 2 litrams vandens |
| Žirniai greitpuodyje | Nėra | 25-30 minučių | Greičiausias būdas žirnių tyrei gauti |
Receptai su žirniais
Žirniai yra universalus ingredientas, tinkantis įvairiems patiekalams. Pristatome kelis gardžius receptus, pradedant nuo cieliems žirniams skirtų patiekalų.
1. Skanūs virti žirniai su šonine ir svogūnais orkaitėje
Šis receptas idealus tiems, kas mėgsta sočius ir aromatingus patiekalus, kuriuose žirniai tampa pagrindine žvaigžde. Orkaitėje troškinti žirniai įgauna gilų skonį ir puikiai tinka kaip pagrindinis patiekalas ar sotus garnyras.
Ingredientai:
- 600 gr. žirnių (sveikų, neskaldytų)
- Mėgstami prieskoniai (pvz., trintos džiovintos aitrios paprikos, maltos saldžiosios paprikos)
- Šaltas vanduo
- Riebi šoninė
- Didelė galva smulkiai pjaustyto svogūno
- Smulkinti svogūnų laiškai (patiekimui)
Paruošimas:
- Imame 600 gr. žirnių ir juos užmerkiame parai. Galima mirkyti ir trumpiau, bet bent pusę paros reikėtų. Po mirkymo nuplaukite.
- Dedame žirnius į molinius indelius (tokius, kur gaminame čenachus ir panašų gėrį).
- Pilame mėgstamų prieskonių. Galima dėti trintas džiovintas aitrias paprikas ir po pusę šaukštelio maltų saldžiųjų paprikų dėl spalvos.
- Užpilame viską šaltu vandeniu - kad apsemtų žirnius.
- Uždengę šauname valandai į 200 laipsnių orkaitę.
- Kai žirniai jau beveik minkšti, pakepiname šoninę ir didelę galvą smulkiai pjaustyto svogūno. Šoninė turėtų būti gana riebi, kad taukai susigertų į žirnius.
- Visą šitą gėrį dedame ant žirnių viršaus ir kepame orkaitėje dar apie pusę valandos. Jei vanduo pilnai išgaravęs, truputėlį įpilame, kad žirniai neperdžiūtų.
- Prieš patiekiant pabarstome smulkintais svogūnų laiškais. Valgome.
2. Žirniai su spirgučiais prie alaus
Žirniai su spirgučiais - mėgiami turbūt daugelio lietuvių. Jie gali būti valgomi kaip užkandis, tačiau dėl savo maistinių savybių taip pat gali atstoti ir pagrindinį patiekalą. Bet kokiu atveju, šie žirniai idealiai tinka su šaltu alumi.
Ingredientai:
- 400 g neskaldytų žirnių
- 1 l vandens virimui
- 2 česnako skiltelės
- 200 g rūkytų lašinių
- Druskos, pipirų
Paruošimas:
- Žirnius geriausia užsimerkti iš vakaro (bent 6-10 valandas). Po mirkymo nuplaukite.
- Puodą su vandeniu ir viena česnako skiltele užvirinti.
- Tada sudėti žirnius ir virti vis pamaišant apie 15 minučių (jei mirkyti, jei nemirkyti - ilgiau). Stebėti, kad žirniai nepervirtų.
- Kai išvirs, žirnius supilti į kiaurasamtį, kad vanduo visiškai nuvarvėtų.
- Lašinukus smulkiai susipjaustyti ir pakepinti keptuvėje. Pabaigoje kepimo užbarstyti pipirais ir įdėti smulkiai pjaustytą česnako skiltelę.
- Spirgučius užpilti ant virtų žirnių.
3. Žirnių sriuba
Žirnių sriuba yra populiari ir visų mėgiama. Remiantis rašytiniais šaltiniais tvirtinama, kad skaldytų žirnių sriuba buvo verdama senovės Romoje ir Graikijoje. Ji gardi, paprasta, pigi, maistinga ir produktų jos gamybai galima rasti visose maisto prekių parduotuvėse bet kuriuo metų laiku. O ir sriubų versijų su žirniais yra begalė: gali būti naudojami pilni žirniai, gali būti naudojami skaldyti žirniai, žirnių sriubos gali būti skaidrios, kreminės, trintos, tirštos ir nebūtinai, su kruopomis, su grybais, su skrebučiais, su vištiena, su… visko ir nenupasakosi.
Ingredientai:
- Vištienos ar daržovių sultinys - 2 litrai
- Skaldyti žirniai - 1 stiklinė
- Svogūnas - 1 vnt. (smulkiai pjaustytas)
- Česnakas - kelios skiltelės (smulkiai pjaustytas)
- Morka - 1 vnt. (tarkuota arba kubeliais)
- Salieras - 1 stiebas (smulkiai pjaustytas)
- Bulvės - 3 vnt. (kubeliais)
- Rūkytos šoninės - 100 g (kubeliais, jei norite mėsos varianto)
- Sviestas - gabalėlis (apie 2 šaukštai)
- Lauro lapas, juodieji ir kvapieji pipirai, džiovintas mairūnas
- Druska
- Švieži krapai (patiekimui)
- Balto vyno actas arba citrinos sultys (pagardinimui)
Gaminimas:
- Puodą, kuriame virsime sriubą, dedame ant vidutinės mažos ugnies, kad įkaistų.
- Žirnius kelis kartus praskalaujame šaltame vandenyje ir paliekame ant sietelio, kad nuvarvėtų.
- Smulkiai supjaustome svogūną, česnaką ir salierą, morką sutarkuojame burokine tarka.
- Kai puodas įkais, dedame kubeliais pjaustytą šoninę ir leidžiame riebaliukams iš lėto tirpti. Jeigu šoninė nėra labai riebi, įdedame vieną šaukštą sviesto.
- Šoninei apskrudus dedame antrą šaukštą sviesto kartu su svogūnais, česnaku, salieru ir morkomis. Viską išmaišome ir po poros minučių suberiame džiovintą mairūną, kvapniuosius pipirus ir lauro lapą, puodą uždengiame dangčiu.
- Šiame sriubos virimo etape ir įvyks didžioji magija. Viską kepiname labai lėtai, retkarčiais pamaišant, jokiu būdu neleidžiant apskrusti. Jeigu jau taip nutiko, mažinam ugnį. Daržoves su šonine kepinam apie 15-20 minučių.
- Tuomet beriame žirnius, pamaišome, leidžiame truputį sušilti ir pilame sultinį.
- Viskam užvirus būtinai nugraibome paviršiuje susidariusias putas. Tai darome visuomet verdant bet kokią sriubą ar troškinį.
- Dabar uždengiame dangtį, sumažiname ugnį, kad sriuba tik vos vos kunkuliuotų ir paliekame virti apie 40-50 minučių, nepamiršdami kas 10-15 minučių pamaišyti.
- Kai žirniai jau bus beveik suvirę (galima paragauti), dedame kubeliais pjaustytas/laužytas bulves ir verdame dar apie 15 minučių arba kol išvirs bulvės.
- Jeigu reikia, paskaniname druska.
- Sriubai baigus virti išjungiame ugnį, supilame balto vyno actą arba citrinos sultis, pamaišome ir uždengus leidžiame pailsėti bent 10-15 minučių.
- Tuomet ragaujame ir gardiname druska, pipirais pagal skonį. Pabarstome šviežiais krapais.
Žinoma, galima versija be šoninės - tuomet daržovės apkepamos alyvuogių aliejuje, naudojamas daržovių sultinys.
4. Žirnių košė (tyrė)
Žirnių košė gali būti puikus garnyras, įdaras pyragėliams ar net pagrindinis patiekalas. Norėdami gauti tobulą glotnumą - naudokite trintuvą, o norint naminio jausmo su vos pastebimais gabalėliais - seną gerą bulvių grūstuvę.
Gaminimas:
- Žirnius (skaldytus arba sveikus, išmirkytus) išvirkite vienu iš anksčiau nurodytų būdų, kol taps labai minkšti. Nepamirškite druskos dėti tik virimo pabaigoje.
- Išvirtus žirnius sutrinkite blenderiu arba sutrinkite trintuvu.
- Prašome - nesigailėkite sviesto, jis suteiks košei kreminės tekstūros ir sodrumo.
- Paskutinis akordas: keptuvėje pakepinkite smulkiai supjaustytą rūkytą šoninę (arba svogūnus aliejuje, jei norite vegetariškos versijos), suberkite svogūnus ir pakepinkite iki auksinės spalvos.
- Šią kvapnią, karštą masę supilkite į švelnią žirnių tyrę.
- Jei gaminate įdarą pyragėliams, žirnių tyrę sumaišykite su smulkintais keptais svogūnais - įdaras paruoštas.
5. Žirnių kepsneliai
Ingredientai:
- 200 g žirnių (galima naudoti skaldytus)
- 200 g avinžirnių
- 100 g lęšių
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 2 česnako skiltelės
- 2 kiaušiniai
- 4 šaukštai miltų
- 100 ml aliejaus (kepimui)
- 200 g maltų džiūvėsėlių (apvoliojimui)
- Žiupsnelis petražolių, čiobrelių
Paruošimas:
- Pabrinkinkite šaltame vandenyje lęšius ir avinžirnius (bent 6 valandas arba per naktį).
- Lęšius virkite atskirai ir trumpai, kol suminkštės. Žirnius virkite ilgiau, kol suminkštės. Avinžirnius taip pat išvirkite, kol taps minkšti.
- Aliejuje pakepkite smulkintus svogūnus, morkas, česnaką, kol suminkštės.
- Išvirtus žirnius, avinžirnius, lęšius ir keptas daržoves sumalkite mėsmale arba sutrinkite virtuviniu kombainu iki vientisos masės.
- Į gautą masę, kad sutvirtėtų, įplakite 2 kiaušinius ir įdėkite 4 šaukštus miltų, prieskonių (petražolių, čiobrelių, druskos, pipirų).
- Gerai viską išmaišykite, formuokite kepsnelius.
- Apvoliokite kepsnelius maltuose džiūvėsėliuose.
- Kepkite įkaitintame aliejuje apie 10 minučių, kol gražiai apskrus iš abiejų pusių.
6. Greitas žaliųjų žirnelių garnyras su mėtomis
Šis garnyras puikiai tinka prie mėsos, žuvies ar kitų pagrindinių patiekalų, suteikdamas šviežumo ir lengvumo. Greitas ir paprastas būdas panaudoti šaldytus žirnelius.
Ingredientai:
- 400 g šaldytų žirnelių
- Karštas vanduo arba sultinys
- Šlakelis grietinėlės
- Šviežių mėtų lapeliai
- Gabalėlis šalto sviesto
- Druska
Paruošimas:
- Į puodą subėrę šaldytus žirnelius užpilkite karštu vandeniu arba sultiniu, kad juos visiškai apsemtų, ir virkite apie 5 minutes.
- Pabaigoje supilkite grietinėlę ir užvirinkite.
- Nupilkite didžiąją dalį skysčio, palikdami tik šiek tiek, kad būtų galima trinti.
- Sutrinkite žirnelius su mėtomis.
- Tada sudėkite šaltą sviestą, pagardinkite druska ir dar kartą sutrinkite, kol gausite norimą konsistenciją.
Žirnių auginimas
Žirniai sėjami balandžio pabaigoje-gegužės mėnesį. Kai jie užauga iki 10-12 cm aukščio, jiems reikia padaryti atramą. Geriausiai tam tinka metro aukščio lazdyno vytelės. Su karklo vytelėmis reikėtų būti atidesniems, nes juos įsmeigus į žemę, jie išleidžia šaknis ir sužaliuoja.
Žirniai sėjami metro pločio dirvoje, taip patogiausia nuimti derlių. Svarbu atkreipti dėmesį, kad žirnių negalima sėti toje pačioje vietoje, kur jie augo prieš metus. Taip yra dėl to, kad žirnių vikšrai voratinklinius kokonus susisuka dirvos paviršiuje. Vėliau iš jų išsiritę drugeliai ant žydinčių žirnių padeda kiaušinėlius. Išsiritę vikšriukai įsigraužia į ankštis ir minta grūdais, kenkdami derliui. Sėjomaina padeda išvengti šių problemų.
Žirnių pirkimo ir laikymo patarimai
Žirniai - ne tik skani, bet ir labai maistinga daržovė, tinkanti užkandžiams bei įvairių patiekalų gamybai.
- Švieži žirneliai turi būti blizgūs, tvirti ir ryškiai žali. Reikėtų vengti sutrūkinėjusių ar suglebusių ankščių, nors maži įbrėžimai neįtakoja produkto kokybės bei skonio savybių.
- Šviežius žirnelius geriausia suvartoti kuo greičiau, nes jie greitai praranda traškesį. Norėdami juos traškius išlaikyti ilgiau, dėkite į šaldytuvą neišpakuotus, kad jie neprarastų drėgmės.
- Tinkamai laikomi virti žirneliai šaldytuve išsilaikys apie 3-5 dienas.
- Turint didesnį kiekį žirnelių, juos rekomenduojama išlukštenti ir trumpai blanširuoti verdančiame vandenyje - taip užtikrinsite, kad jie išlaikys ryškiai žalią spalvą ir netaps koše. Po blanširavimo atvėsinkite žirnelius šaltame vandenyje su ledukais. Kai atvės, dar kartą juos perkoškite per sietelį ir pašalinkite vandens perteklių (geriausia palaikyti ant rankšluosčio porą valandų, kad šaldant nesusidarytų ledukai). Sudėkite žirnelius į mažus polietileninius maišelius vienu sluoksniu ir užšaldykite.