Kiaušinis - vienas svarbiausių maisto produktų, turtingas ne tik vitaminais, bet ir baltymais. Nors anksčiau dėl didelio cholesterolio kiekio kiaušiniai buvo ribojami, naujausi tyrimai juos reabilitavo. Dietologai teigia, kad kiaušinio maistinė vertė labiausiai priklauso nuo vištų lesalų, o ne nuo laikymo sąlygų. Vis dėlto, paukščių laikymo sąlygos ir jų įtaka kiaušinio kokybei bei etikai yra svarbi diskusijų tema.
Ant kiaušinių esantys skaičiai atskleidžia vištų laikymo sąlygas: 0 - ekologinis ūkis, 1 - laisvai laikomos vištos, 2 - ant kraiko, 3 - narvuose. Kuo mažesnis skaičius, tuo geresnės sąlygos vištoms.
Vištų laikymo būdai ir jų įtaka kiaušiniams
Lietuvos paukštininkystės asociacijos vadovas Vytautas Tėvelis aiškina, kad ekologiniuose ūkiuose vištoms skiriamas didesnis plotas ir jos lesinamos specifiniu lesalu. Laisvai laikomos vištos šiltuoju metu gali būti lauke, o ant kraiko auginamos turi daugiau erdvės pastato viduje. Nors narvuose laikomų vištų sąlygos laikomos blogiausiomis, jos atitinka ES reikalavimus, tačiau paukščių gerovės šalininkai kritikuoja tokias sąlygas, nes višta negali net išskleisti sparnų.
Narvuose laikomų vištų kiaušiniai sudaro didžiąją dalį rinkos ir yra pigiausi. Kitose Europos šalyse situacija kitokia: narvuose laikoma tik apie 50% vištų, o ekologinių ūkių produkcija sudaro 5%. Vis dėlto, augant poreikiui geresnėmis sąlygomis laikomų vištų kiaušiniams, Lietuvos paukštynai prisitaiko prie šių tendencijų.
VšĮ „Tušti narvai“ projektų vadovas Tomas Byčkovas teigia, kad vienai vištos tenka tik A4 lapo dydžio plotelis, kuriame ji praleidžia visą savo gyvenimą. Tokios sąlygos kelia šiurpą, o paukščių laikymo gamintojai nelinkę atvirai diskutuoti apie žiaurias sąlygas.
Kiaušinio kokybę lemiantys veiksniai
Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Gyvūnų auginimo technologijų instituto profesorė Asta Racevičiūtė-Stupelienė pabrėžia, kad kiaušinio kokybę lemia išoriniai rodikliai: lukšto tvirtumas, porėtumas ir pigmentas, o vėliau ir vidiniai rodikliai: baltymas, trynys bei jame esančios medžiagos. Tvirtą lukštą užtikrina subalansuotas lesalas. Kiaušinio trynio spalvos intensyvumas priklauso nuo vištos mitybos.
Nors kai kurie tyrimai rodo, kad narvuose laikomų vištų kiaušiniuose yra šiek tiek mažiau baltymų ir daugiau cholesterolio nei laisvai laikomų, specialistai tikina, kad dabar bendras cholesterolio kiekis kiaušiniuose yra mažesnis dėl pasikeitusios lesinimo praktikos. Anksčiau paukščiams būdavo leidžiama ėdanti gyvulinės kilmės atliekas, mėsos ir kaulų miltus, o tai didino cholesterolio kiekį.
Nors laisvai laikomų vištų kiaušiniuose gali būti daugiau jodo, šiek tiek mažiau vitaminų A ir E, bet daugiau vitamino D ir biotino, A. Racevičiūtės-Stupelienės teigimu, itin žymių skirtumų nenustatyta. Svarbiausia, kad kiaušinio maistinė vertė priklauso nuo to, ką vištos lesa, o ne nuo laikymo sąlygų.
Kiaušinio sandara ir formavimasis
Kiaušinio masė priklauso nuo vištos svorio, produktyvumo ir lesalų maistingumo. Kiaušinio formavimasis vyksta vištos kiaušintakyje ir trunka apie 24-26 valandas. Šio proceso metu formuojasi lukštas, baltymas, trynys ir polukštinės plėvelės.
Kiaušinio sandara:
- Lukštas: Išorinis kalcio karbonato apvalkalas su poromis dujų apykaitai. Jo spalva priklauso nuo vištos veislės.
- Polukštinės plėvelės: Saugios nuo bakterijų, tarp jų susidaro oro pūslė.
- Baltymas (albumenas): Apsaugo trynį, sudaro apie 2/3 kiaušinio masės.
- Vytulai (chalazos): Laiko trynį centre.
- Trynys (vitellus): Maistinių medžiagų šaltinis, jo spalva priklauso nuo mitybos.
- Trynio membrana (vitellino membrana): Gaubia trynį.
Kiaušinių dėjimo procesą lemia hormonai ir šviesos trukmė. Amžius, veislė, mityba, vanduo ir aplinkos sąlygos (temperatūra, stresas, lizdų kokybė, sveikata) taip pat turi įtakos kiaušinių kokybei ir kiekiui.
Kiaušinių ženklinimas ir kokybės reikalavimai
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Pirmasis skaičius ženklinime nurodo vištų laikymo būdą (0 - ekologinis, 1 - laisvai, 2 - ant kraiko, 3 - narvuose). Raidės nurodo šalies kodą (LT - Lietuva), o skaičiai - veterinarinio patvirtinimo numerį.
Kiaušiniai skirstomi į A (švieži) ir B klases. Parduotuvėse leidžiami tik A klasės kiaušiniai. Jie taip pat skirstomi į svorio kategorijas (XL, L, M, S).
Prieš vartojimą kiaušinius būtina nuplauti. Šviežumą galima patikrinti vandens teste. Rekomenduojama laikyti šaldytuve, specialioje dėžutėje, o ne durelių laikikliuose. Tinkamai laikomi kiaušiniai galioja 28 dienas.
Kiaušinių maistinė vertė ir nauda sveikatai
Dietologai ir medikai patvirtina, kad kiaušinis yra vertingas maisto produktas. Kiaušinio baltymas yra lengvai pasisavinamas, o trynys turtingas medžiagomis, apsaugančiomis regėjimą ir svarbiomis smegenų vystymuisi. Nors kiaušinyje yra cholesterolio, sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg kasdien, o organizmas dalį jo panaudoja svarbių medžiagų sintezei.
Nors kai kurie mano, kad putpelių kiaušiniai yra geresni, mokslininkai teigia, kad tiek vištų, tiek putpelių kiaušiniai turi panašią maistinę vertę, o kai kurių medžiagų putpelių kiaušiniuose gali būti net mažiau.
Svarbu atsiminti, kad pervirti kiaušiniai tampa sunkiai virškinami, o žalių vartojimas kelia salmoneliozės riziką.
Alternatyvos ir tvarumo pasirinkimas
Visuomenininkai ragina rinktis kiaušinius, pažymėtus mažesniais skaičiais (0, 1, 2), atsisakant numeriu 3 pažymėtų kiaušinių, nes tai reiškia geresnes sąlygas vištoms. Nors situacija Lietuvoje keičiasi, vis dar didelė dalis vištų auginamos narvuose. Europos Komisija svarsto draudimą taikyti visoje ES.
Tvarumo pasirinkimą lemia žinojimas apie gyvūnų auginimo sąlygas. Net ir broileriai, auginami mėsai, dėl greito augimo patiria sunkumų. Organizuojamos įmonių švietimo kampanijos, skatinančios rinktis ne narvuose laikomų vištų kiaušinius.
Anot mitybos mokslininkės, ekologiškuose kiaušiniuose yra daugiau omega-3 riebalų rūgščių, tačiau bendri maistinės vertės skirtumai tarp skirtingų laikymo būdų yra nežymūs. Svarbiausia - vartotojo sąmoningumas renkantis produktus.