Vokiškas Kalėdinis Pyragas Stollen: Istorija ir Receptai

Kalėdos - tai metas, kai namai prisipildo šilumos, jaukumo ir, žinoma, nuostabių aromatų. Vokiškas Kalėdinis pyragas Stolllen Stollen, dar vadinamas Christstollen arba Weihnachtsstollen, yra vienas iš tokių aromatų, neatsiejama vokiečių šventinio stalo dalis, turinti gilias istorines šaknis ir ypatingą simboliką.

Štoleno istorija ir simbolika

Štoleno receptas gyvuoja jau beveik 700 metų, o jo ištakos siekia net XIV amžių. Tradicinis vokiškas duonos tipo vaisių pyragas, kepamas nuo 1474 m., šiandien yra spėjęs tapti vienu mėgstamiausių kalėdinių kepinių ne tik savo gimtinėje Vokietijoje, bet ir visame pasaulyje. Nors štoleną lietuviai yra įpratę vadinti pyragu, iš tikrųjų tai yra vaisiais, razinomis ir kitais ingredientais gardinama balta duona.

Šiam pyragui suteikiama speciali forma, kuri simbolizuoja kūdikėlį Jėzų, įvyniotą į baltą vystyklą. Būtent dėl šios netradicinės, ovalios formos, apibarstytos gausiu cukraus pudros sluoksniu, štolenas tampa ne tik skaniu desertu, bet ir gilią prasmę turinčiu Kalėdų simboliu. Gaminami įvairių skonių štolenai - su varške, aguonomis, migdolais, marcipanais, bet, ko gero, pats populiariausias yra Drezdeno štolenas, išsiskiriantis dideliu kiekiu sviesto. Žinomiausi stollen pyragai kepami Dresdeno regione, ir tik 150 kepyklų gamina „oficialųjį“ Stolleną.

Štoleno skonio paslaptis: brandinimas

„Stollen“ skonio paslaptis - iškeptas pyragas laikomas nuo dviejų savaičių iki mėnesio. Ypatingoms šventėms, dažniausiai Kalėdoms, ruošiamas brandintas pyragas iš kitų kepinių išsiskiria savo skoniu, gaminimo technologija ir ilgu galiojimo terminu. Per kelias savaites alkoholyje išmirkytos uogos tešlai atiduoda ypatingą skonį ir aromatą, tad geriau jo nevalgyti iškart - jis dar nebus ypatingo skonio. Štoleną galima gaminti ir likus dienai ar dviem iki jo valgymo dienos, tačiau norint pajusti tikrąjį jo skonį, prie kavos puikiai tinkantis desertas gardžiausias tampa jį kepant dar 2-3 savaitės iki Kalėdų.

Štoleno receptai

Yra daugybė štoleno receptų variacijų. Pristatome kelis iš jų, kad galėtumėte išsirinkti jums tinkamiausią.

Tradicinis štolenas su mielėmis

Šis receptas, kuriuo galite nustebinti savo artimuosius per šventes, pabrėžia brandinimo svarbą.

Ingredientai tešlai:

• 440 g miltų
• 15 g sausų mielių
• 120 g tirpinto sviesto
• 6 kiaušinių tryniai
• 120 ml pieno
• 1 a.š. cukraus
• 3 v.š. rudojo cukraus
• 2 stiklinės įvairių riešutų
• 1 stiklinė tamsių razinų
• 1 stiklinė cukatų ir džiovintų vaisių
• 1 stiklinė tamsaus romo arba brendžio
• 1 citrinos žievelė

Apibarstymui:

• 100 g tirpinto sviesto
• 150 g cukraus pudros

Paruošimas:

1. Riešutus, razinas ir cukatus su džiovintais vaisiais užpilkite romu arba brendžiu ir palikite 4 - 6 valandas. Viską sudėkite į indą, supilkite brendį ir, uždariusi dangteliu, periodiškai indą pakratykite - brendis labai gerai susigėrė į riešutus ir vaisius, neliko nei lašelio.
2. Į indą suberkite 5 v. š. miltų, 1 a. š. cukraus (paprastą, ne rudąjį), mieles, supilkite pieną. Viską išmaišykite iki vienalytės masės, uždenkite ir pastatykite šiltai 20 minučių.
3. Į pakilusią masę sudėkite tirpintą sviestą, trynius, rudąjį cukrų, sutarkuotą citrinos žievelę ir likusius miltus. Išmaišykite, kad gautųsi vientisa masė.
4. Tuomet sudėkite išmirkytus riešutus su džiovintais vaisiais, išminkykite tešlą. Prieš dėdami į tešlą, riešutus ir didesnius vaisius pasmulkinkite.
5. Gautą tešlą padėkite į indą, uždenkite rankšluosčiu ir pastatykite šiltai 2 valandoms (tešla turi pakilti dvigubai).
6. Iš pakilusios tešlos suformuokite pyragą. Pyragą padėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Uždengti rankšluosčiu ir pastatyti šiltai 1 valandai.
7. „Stollen“ kepkite 170 - 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 60 minučių (mediniu smeigtuku patikrinkite, ar pyragas iškepęs).
8. Dar karštą, iš orkaitės išimtą pyragą sutepti 1/5 tirpinto sviesto, apibarstyti 1/5 cukraus pudra. Tai pakartokite dar 4 kartus, kol bus suteptas visas sviestas ir užbarstytas visas cukrus.
9. Pyragą atvėsinkite, suvyniokite į foliją ir gerai paslėpkite iki Kalėdų.

Patarimai:

• Vietoj brendžio galite naudoti tamsų romą.
• Jei kepant pyrago viršus labai patamsės, po 40 min. uždenkite jį folija.

Štolenas su rikotos sūriu (varške) ir kepimo milteliais

Šis receptas siūlo alternatyvą su varške, kuri pyragui suteikia drėgnumo ir švelnumo.

Ingredientai:

• 2 + 1/4 stiklinių (200 ml) baltų kvietinių miltų
• 1/2 stiklinės granuliuoto (stambaus malimo) cukraus
• 1 + 1/2 a. š. kepimo miltelių
• 1/4 a. š. druskos
• 7 v. š. (arba 100g) šalto sviesto (85 g atskirti, 15 g atidėti)
• 1 stiklinė rikotos sūrio (arba 1/2 stiklinės rikotos ir 1/2 stiklinės varškės)
• 1/2 stiklinės kapotų mažais gabalėliais cukruotų vaisių/uogų (pvz., cukruotų vyšnių, papajos, apelsinų)
• 1/2 stiklinės razinų
• 1/3 stiklinės pakepintų ir smulkintų migdolų
• 1 a. š. vanilės ekstrakto
• 1 a. š. migdolų ekstrakto
• 1 kiaušinis
• 1 kiaušinio trynys
• 1/2 a. š. smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
• Cukraus pudros pabarstymui
• 4 v. š. tamsaus romo (nebūtina, bet rekomenduotina, razinas galima pamirkyti romoje kelias valandas)

Vaisių „cukravimo“ patarimas:

Keptuvėje išlydykite labai nedaug, gal 1 a. š. sviesto ir apie 2 v. š. rudojo cukraus. Tada suberkite vaisius ir kepinkite ant silpnos ugnies, kol masė susikaramelizuos (iš pradžių iš apelsinų bėga sultys, skystėja, bet viskas galiausiai sutrošksta). Taip „sucukruoti“ vaisiai būna drėgni ir pyragui suteikia to „drėgnumo“.

Gaminimas:

1. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, druską ir cukrų.
2. Su peiliu kapojant įmaišykite 6 v. š. sviesto (85 g) ir kapokite iki smulkių trupinių masės. Viskas atrodo palaidokai ir kad sviesto gerokai trūksta, bet taip ir turi būti.
3. Atskirame dubenėlyje sumaišykite rikotos sūrį (arba riebią varškę), cukruotus vaisius, razinas, romą, vanilės ir migdolų ekstraktus, kapotus migdolus ir tarkuotą citrinos žievelę (tarkuoti smulkiausia tarka).
4. Viską gerai išmaišykite ir įmaišykite į miltų masę. Maišykite tik tiek, kad visi miltai būtų sudrėkę.
5. Tada visą masę pilkite ant miltais pabarstyto stalo ir perminkykite 5-6 kartus (sulipdykite).
6. Iškočiokite tešlą į 25 cm ilgio ir 19 cm ovalo formos kepalą.
7. Tada paėmus nuo ilgojo galo lenkite perpus ir galiuką (apie 3 cm) dar užlenkite į išorės pusę trečia eile. Perkelkite ant sviestuoto kepimo popieriaus, suapvalinkite kraštus ranka.
8. Kepkite 175 laipsnių orkaitėje 40-45 minutes, kol bus auksinės rudos spalvos.
9. Iškepusį pyragą perkelkite ant grotelių ir ištepkite paviršių likusiu 15 g sviesto. Leiskite visiškai atvėsti. Tada gausiai apibarstykite cukraus pudra.
10. Sandariame inde galima laikyti savaitę ar net ilgiau.

Štoleno gaminimo patarimai ir subtilybės:

• Kokybiški ingredientai: Naudokite kokybiškus ingredientus, ypač svarbu sviestas ir mielės.
• Pieno temperatūra: Neperkaitinkite pieno. Pienas turėtų būti šiltas, bet ne karštas, nes karštis gali nužudyti mieles.
• Tešlos minkymas: Gerai išminkykite tešlą. Minkymas padeda išvystyti glitimą, kuris suteikia štolenui tekstūrą.
• Tešlos kildinimas: Leiskite tešlai pakilti du kartus: pirmą kartą po minkymo, antrą kartą - suformavus pyragą.
• Kilmės vieta: Tešla turi pakilti dvigubai.
• Kepimo temperatūra: Kepkite štoleną tinkamoje temperatūroje. Per aukšta temperatūra gali nudeginti išorę, o vidus liks neiškepęs.
• Cukraus pudra: Gausiai apibarstykite štoleną cukraus pudra. Cukraus pudra ne tik suteikia saldumo, bet ir padeda išlaikyti štoleną drėgną.
• Kantrybė: Kantriai brandinkite štoleną. Kuo ilgiau štolenas bręs, tuo skanesnis jis bus.
• Vaisių paruošimas: Lazdynų ir migdolų riešutus, džiovintus abrikosus, kinkanus, vyšnias, svarainius, cukruotus ananasus galima sudėti į indą, supilti brendį ir, uždarius dangteliu, periodiškai indą pakratyti - brendis labai gerai susigers į riešutus ir vaisius, neliks nei lašelio.

Itališkas Kalėdų pyragas Pandoro: alternatyva Stollenui

Kalėdos Italijoje yra neįsivaizduojamos be dviejų šiai šaliai būdingų pyragų: iš Milano kilusios panetonės (it. panettone) ir iš „Romeo ir Džuljetos“ išgarsintos Veronos atkeliavusio pandoro. Kadangi šie pyragai - be galo panašūs, kartais jie vadinami broliais. Abu kepiniai pasižymi šviesiu ir puriu, mielių „išaugintu“ auksiniu vidumi ir rudu išoriniu sluoksniu. Tiesa, skirtingai nei panetonėje, pandoro nesutiksite vaisių ar razinų, be to, pastarasis pyragas yra panašus į Kalėdų eglutę, todėl jis taps puikiu kalėdinio stalo akcentu.

Pandoro receptas

Jei norite išbandyti kažką naujo, štai pandoro pyrago receptas:

Ingredientai:

• 20 g aktyvių mielių
• 250 g miltų
• 5 didelių kiaušinių trynių
• 110 g cukraus
• 200 g kambario temperatūros sviesto
• 1 kiaušinis
• 1 citrinos, nuluptos žievelė
• 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
• Pusės stiklinės grietinėlės
• 30 g miltelinio cukraus

Paruošimas:

1. Į didelį dubenį sutrupinkite mieles ir sumaišykite su maždaug penktadaliu miltų, 1 kiaušinio tryniu, 15 g cukraus bei pakankamai vandens, kad susidarytų minkšta tešla. Uždenkite dubenį virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 2 valandoms, kad tešla iškiltų.
2. Ant darbinio paviršiaus išsijokite 170 g miltų ir sumaišykite su 30 g cukraus. Ant viršaus padėkite pakilusią tešlą, į ją įdėkite 3 kiaušinių trynius ir 3 šaukštus sviesto. Gerai išminkykite ir iš tešlos suformuokite rutulį.
3. Didelį dubenį pabarstykite miltais, vėl sudėkite tešlą ir uždenkite audiniu. Vėl atidėkite 2 valandoms, kad tešla dar labiau iškiltų.
4. Vėliau likusius miltus ir cukrų sumaišykite ir įmaišykite į tešlą, kartu su visu kiaušiniu ir likusiu kiaušinio tryniu. Gerai išminkykite tešlą, kol ji taps vientisa, sudėkite į miltais pabarstytą dubenį, uždenkite audeklu ir palikite dar 2 valandoms.
5. Dar kartą darbinį paviršių pabarstykite miltais ir padėkite ant jo tešlą. Suberkite citrinos žievelės, supilkite vanilės ekstraktą, tada lėtai minkydami supilkite grietinėlę, kol ji visiškai susigers.
6. Tešlą paskleiskite ant darbinio paviršiaus ir kočėlu suformuokite stačiakampį. Likusį sviestą supjaustykite mažais gabalėliais ir paskirstykite juos tešlos lakšto centre. Sulenkite lakštą išilgai tris kartus vėl gerai iškočiokite. Palikite 30 minučių ir po to pakartokite šį lankstymą ir kočiojimą dar 2 kartus.
7. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros. Eglutės formos pyrago formą, skirtą specialiai šiam pyragui, ištepkite sviestu ir miltais, apverskite aukštyn kojomis ir švelniai pakratykite, kad pašalintumėte miltų perteklių.
8. Iš tešlos suformuokite rutulį ir įdėkite į formą, kuri turėtų užpildyti ją maždaug iki pusės. Formą uždenkite audiniu ir padėkite į šiltą vietą, kol tešla pasieks formos viršų (apie 20 minučių).
9. Kepkite 30 minučių, tada sumažinkite karštį iki 180 laipsnių ir kepkite dar 30 minučių. Kai tik pyragas iškeps, nedelsdami išimkite jį iš orkaitės ir palikite atvėsti. Vėliau pyragą suvyniokite į plastikinę plėvelę ir įdėkite į užsegamą/užrišamą maišelį.

Ilgai brandinamų kepinių žavesys ir iššūkiai

Artėjant šventėms, daugelis pradeda planuoti Kalėdų stalą. Ilgai brandinami pyragai, tokie kaip štolenas, padeda išvengti streso paskutinėmis akimirkomis. Paveldo puoselėtojų ambicija gaminti istorinius kepinius pažeria nemažai iššūkių, kuriuos kartais išsprendžia tik konsultacijos su istorikais.

Vienas pagrindinių iššūkių yra autentiškų receptų paieška. Nors panašių variantų gausu internete, dauguma jų - labai supaprastinti. Norint rasti originalius receptus, sukurtus prieš kelis šimtmečius, reikia skirti ir laiko, ir pastangų, panaršyti po įvairius archyvus, istorines knygas ir net konsultuotis su istorikais bei paveldo tyrinėtojais. Tai, anot pašnekovų, gilinimasis į senovinius receptus reikalauja daug užsispyrimo, kantrybės, ištvermės ir noro receptus pritaikyti dabartiniams laikams. Papildomų iššūkių pažeria ir tuometiniuose receptuose nurodyti gaminimo metodai ir svorio matai, kurie šiais laikais yra sunkiai suprantami.

Keblumų sukelia ir istoriniuose pyraguose naudojami ingredientai. Pavyzdžiui, šiais laikais dažniausiai naudojami rafinuoti miltai, o praeityje - pilno grūdo. Tai senoviniuose receptuose paprastai nėra minima, nes anksčiau valytų miltų beveik nebuvo. Anksčiau kepiniuose dominavo medus, o ne cukrus. Tarkime, XVI a. lietuvių receptuose jo išvis nėra, nes tuo metu cukrus dar nebuvo atgabentas į Lietuvą. Tačiau šiandien receptai pritaikomi ir žmonėms su alergija medui, naudojant tik visiškai paprastus, natūralius produktus, tad pridėtinio cukraus, konservantų ir kitų cheminių priedų šiuose pyraguose nerasite.

Kiti kalėdiniai kepiniai

Be štoleno, Kalėdų laikotarpiu populiarūs ir kiti kepiniai.

Tradiciniai kalėdiniai kepiniai:

• Meduoliniai pyragai: Meduolio kvapas suaugusiems žmonėms dažnai primena vaikystę, todėl daugelis net nesudvejoja, ar tiekti jį ant šventinio stalo. Meduoliniai pyragai gali būti minkštesni ir kietesni, o juos iškepti nėra sudėtinga.
• Pyragai su džiovintais vaisiais: Gaminant džiovintą vaisių pyragą, kurį vėliau reikės kelias savaites brandinti, svarbiausia neskubėti ir paruoštą tešlą maišyti tol, kol ji taps puri ir šviesi. Pyragas, kurį siūloma kepti, turi subręsti ir tai užtruks ne mažiau, kaip 4 savaites.

Alternatyvūs kalėdiniai pyragai:

Jei ieškote ne tradicinio vokiško kalėdinio pyrago recepto, galite išbandyti šiuos variantus:

• Aguonų vyniotinis: Mieliniai kepiniai su aguonomis - tikra lietuviška Kalėdų stalo klasika.
• Varškės vyniotinis: Tai greitas ir paprastas pyragas, kuriam nereikia ypatingų įrankių ar skardų.
• Pyragas su riebia varške ir graikišku jogurtu: Šis pyragas patiks visiems varškės skanumynų mėgėjams.

tags: #vokiskas #kaledinis #pyragas

• Skanūs špinatų patiekalai su sojų padažu
• Raugintų agurkų šaldymo gidas
• Išskirtinis vištos odelių suktinukų receptas
• „Švyturio Ekstra“: mitai ir tikrovė
• Apie saldumynų įtaką mūsų organizmui