Ar teko jums kada girdėti apie ypatingą pamario krašto gardėsį - gliumzinį pyragą? Šis varškės tortas, turintis gilias tradicijas Mažojoje Lietuvoje, šiandien vėl išgyvena renesansą. „Gliumzinis pyragas su varške yra kone legendinis, tai yra senas vokiškas receptas, o Pamario krašte sakydavo, kad visos moterys turi šio pyrago receptą“, - sako LRT TELEVIZIJOS laidos „Beatos virtuvė“ vedėja ir kūrėja Beata Nicholson. Švelnus, purus ir tiesiog tirpstantis burnoje - vokiškas varškės pyragas, dar vadinamas "gliumzinis", nepaliks abejingų varškės desertų mėgėjų. Šis pyragas - tai ne tik puikus skanėstas prie kavos, bet ir dalis kulinarinio paveldo, menantis vokiškų lietuvininkų tradicijas. Anksčiau, Pamario krašte, kiekviena moteris turėjo savo geriausią šio pyrago receptą, o patiekimas buvo šeimininkės prestižo reikalas.
Šiame straipsnyje panagrinėsime gliumzinio pyrago istoriją, tradicijas ir, žinoma, pasidalinsime keliais gardžiais receptais, kad ir jūs galėtumėte pasimėgauti šiuo nuostabiu desertu.
Gliumzinis pyragas: istorijos ir tradicijų fragmentai
Gliumzinis pyragas - tai vokiškos kilmės varškės pyragas, kurį ypač pamėgo Mažosios Lietuvos gyventojai. Lietuvininkai iš vokiečių perėmė ne tik patį receptą, bet ir visą maitinimosi „grafiką“. Būtent jie turėjo pusryčius, o kartais ir pryštukį - antruosius pusryčius, priešpietę, pietus, palaunagę - pavakarius, ir vakarienę. Palaunagės metu, apie 16 valandą, būdavo patiekiamas gliumzinis pyragas su kafija arba tija.
Kafija - tai svarbiausias lietuvininkų gėrimas. Mažosios Lietuvos gyventojai tradiciškai ja mėgavosi būtent 16 valandą. Nesvarbu kur būdavo žmogus, ką jis beveikdavo, tą valandą būtinai atidėdavo visus, net ir svarbiausius darbus, ir sėsdavo gerti kavos. Kafiją gamindavo iš cikorijos, ąžuolo gilių arba miežių, kartais pakepindami juos keptuvėje. Kavą balindavo pienu ir paprastai gerdavo nesaldintą. Šventiškumo turėdavo suteikti ne tai, kas geriama, o gėrimo ritualas.
Pyragai buvę vietinių šeimininkių prestižo reikalas. Mažojoje Lietuvoje šeimininkės mėgdavo gaminti sandkuchą (smėlio), „monkuchą“ (aguonų), „štroizelį“ (trupininis), keksą, o ypatingai gliumzinį (varškės) pyragą. Tai buvo ne tik skanus desertas, bet ir būdas parodyti savo kulinarinius įgūdžius ir svetingumą.
Apie gliumzinio pyrago skonį ir svarbą Mažosios Lietuvos kultūroje puikiai iliustruoja televizijos laidos „Keliauk ir ragauk. Lietuva“ kūrėjų patirtis. „Aš šį pyragą pirmą sykį ragavau filmuodama laidą „Keliauk ir ragauk.Lietuva”. Su mano bičiuliu, aktoriumi Giedriumi Savicku slėpėmės nuo audros Drevernos etnografinėje sodyboje, kur buvome pavaišinti rimtai ir dosniai“, - pasakoja Beata Nicholson. TV laida „Keliauk ir ragauk. Lietuva“ yra projekto „Lietuvos gamtos ir kultūros paveldo objektų (išteklių) pristatymas vietinio turizmo rinkoje“ dalis. Laidą inicijuoja Valstybinis turizmo departamentas prie Ūkio ministerijos, ji finansuojama pagal 2014-2020m.
Klasikinis „Gliumzinis“ varškės pyragas: Beatos Nicholson rekomendacijos ir receptas
„Gliumzinis pyragas“ - tai senas vokiškas varškės pyrago pavadinimas, ypač populiarus Pamario krašte. Šis pyragas pasižymi švelnumu, purumu ir tiesiog tirpsta burnoje, nepalikdamas abejingų varškės desertų mėgėjų.
Ingredientai tešlai ir varškės kremui
| Sudėtinė dalis | Kiekis |
|---|---|
| Minkštas sviestas (tešlai) | 100 g |
| Cukrus (tešlai) | 50 g |
| Kiaušinio trynys (tešlai) | 1 vnt. |
| Kiaušinio baltymas (tešlai) | 1 vnt. (išplaktas) |
| Miltai | 200-250 g |
| Kepimo milteliai | 1 a.š. |
| Liesa varškė (kepiniams) | 4 pak. (800 g) |
| Minkštas sviestas (kremui) | 50 g |
| Grietinė | 2 šaukštai |
| Cukrus (kremui) | 150 g |
| Vanilinio pudingo milteliai | 1,5 pak. |
| Kiaušinio tryniai (kremui) | 5 vnt. (išplakti) |
| Kiaušinio baltymai (kremui) | 5 vnt. (išplakti) |
Paruošimas
Tešlos paruošimas:
- Minkštą sviestą ištriname su cukrumi. Taip pat galima įdėti ir vanilinio cukraus.
- Įmaišome trynį ir išplaktą baltymą.
- Atskirai sumaišome miltus su kepimo milteliais ir sudedame į sviesto masę.
- Suminkome vientisą tešlą. „Ji turi gautis šiek tiek tirštesnė nei biskvitinė tešla“, - sako B. Nicholson.
- Kepimo formą išklojame kepimo popieriumi (riebalais tepti nereikia).
- Tešlą paskirstome kepimo formoje.
Varškės kremo gamyba:
- Likusius 50 g sviesto ištrinkite su likusiais 150 g cukraus.
- Į masę sukrėskite grietinę, išplaktus 5 kiaušinių trynius bei varškę. Viską išmaišykite.
- Tada sudėkite išplaktus 5 kiaušinio baltymus ir vėl viską išmaišykite.
- Galiausiai suberkite vanilinio pudingo miltelius ir gerai išmaišykite.
Pyrago formavimas ir kepimas:
- Ant tešlos supilame paruoštą varškės kremą.
- Varškės pyragą B. Nicholson siūlo kepti 170-180 laipsnių orkaitėje apie 45-50 min. Kiti šaltiniai rekomenduoja kepti iki 160-170 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 60-70 minučių.
- Stebėkite pyragą kepimo metu. Jei viršus pradeda per greitai ruduoti, uždenkite jį folija.
Patarimai tobulam gliumziniam pyragui
- Varškės pasirinkimas: Geriausia naudoti riebią, kreminę varškę, skirtą kepiniams. Jei naudojate sausesnę varškę, į įdarą įpilkite šiek tiek grietinės ar jogurto.
- Cukrus: Cukraus kiekį galite reguliuoti pagal savo skonį.
- Tešlos minkymas: Neminkykite tešlos per ilgai, kitaip ji taps kieta.
- Baltymų plakimas: Išplakti baltymai turi būti standūs, bet ne perplakti.
- Kepimo forma: Geriausia naudoti kepimo formą nuimamais kraštais, kad būtų lengviau išimti pyragą.
- Kepimas: Kepkite pyragą žemoje temperatūroje, kad jis tolygiai iškeptų ir nesuskiltų.
- Atvėsinimas: „Tiesą sakant, patariu atvėsinti pyragą ir tik tada mėginti jį išimti iš skardos“, - sako B. Nicholson. Prieš pjaustant pyragą, leiskite jam visiškai atvėsti formoje. Taip jis geriau išlaikys formą.
Klasikinis sūrio pyrago receptas | Lengvas ir kreminis sūrio pyragas
Kiti varškės ir desertų receptai iš kėdainietės kulinarijos patirties
Taigi pabandykime daugiau sužinoti apie vis augantį kėdainietės potraukį saldumynų gamybai, apie receptūrų atradimus ir jų pritaikymą tradicinėje lietuviškoje virtuvėje. Jokių specialių mokslų su maisto gamyba nesu baigusi, viską bėgant laikui išmokau iš bendros praktikos. Receptais, naujomis idėjomis dalijamės su draugėmis, su kolegėmis darbe ir net su artimaisiais. Mano pačios pagrindinės desertų idėjos - iš Vokietijos, kur teko praleisti nemažai laiko. Gyvendama įvairiose šeimose po truputį perimdavau jų gaminimo patirtį ir receptus, kurie man iš tiesų patiko ir buvo verti dėmesio. Būtent tokiais Lietuvoje dar kol kas retai naudojamais receptais dabar dažniausiai ir naudojuosi. Neslėpsiu - receptus, kaip ir daugelis dabartinių šeimininkių, taip pat renku ir iš interneto platybių, žurnalų. Turiu nemažai receptų knygų, daug jų gaunu dovanų. Tačiau geriausias variantas - improvizacijos. Jos mano virtuvėje - labai dažnos viešnios. Pirmą kartą desertą gaminu pagal receptūrą, tačiau antrą kartą ja jau nebesivadovauju.
Paprastas varškės pyragas be pagrindo
Šis receptas idealiai tinka mėgstantiems lengvesnius varškės pyragus be tešlos pagrindo.
Ingredientai:
- 500 g varškės (kreminės, kepiniams)
- 4 kiaušiniai
- 7 valgomieji šaukštai cukraus
- 2 valgomieji šaukštai grietinės
- 2 valgomieji šaukštai (su kaupu) krakmolo
- Vanilinio cukraus (pagal skonį)
Gaminimas:
- Kepimo indą nuimamais kraštais plonai ištepkite sviestu.
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių.
- Varškę, kiaušinio trynius, cukrų, vanilinį cukrų, grietinę gerai išsukite.
- Berkite krakmolą ir išmaišykite.
- Iki standžių putų išplakite kiaušinio baltymus ir atsargiai įmaišykite į varškės masę.
- Pilte į kepimo indą ir dėkite į orkaitę.
- Kepkite 35 minutes.
Vokiškas aguonų pyragas su varške
Šis receptas - tai tradicinio vokiško aguonų pyrago ir varškės pyrago derinys.
Ingredientai:
- Šaltas sviestas
- Miltai
- Cukrus
- Pienas
- Manų kruopos
- Aguonos
- Varškė
- Žalias kiaušinis
Gaminimas:
- Šaltą sviestą, miltus ir cukrų rankomis sutrinkite į trupinius.
- Atskirkite du trečdalius masės ir dėkite į kepimo indą. Viską suspauskite rankomis ir padėkite į šaldytuvą.
- Į puodą supilkite pieną, supilkite cukrų ir sviestą. Padėkite ant viryklės ir mišinį užvirinkite ant silpnos ugnies.
- Tada į puodą su verdančiu mišiniu suberkite manų kruopas ir aguonas. Viską gerai išmaišykite, išjunkite ugnį ir leiskite mišiniui pastovėti. Jis turėtų būti grietinės konsistencijos.
- Blenderiu arba mikseriu suplakite varškę su žaliu kiaušiniu.
- Tada supilkite varškės mišinį į aguonų mišinį. Viską kruopščiai išmaišykite šaukštu.
- Išimkite kepimo indą iš šaldytuvo ir supilkite į jį įdarą.
- Ant kepimo formos viršaus paskleiskite likusius sviesto trupinius.
- Tada įkaitinkite orkaitę iki šimto aštuoniasdešimties laipsnių ir įdėkite į ją pyragą.
- Kepkite apie valandą, tada atvėsinkite ir patiekite.
Gaivus ir spalvingas varškės tortas su uogomis („Zebro“ efektas)
Šį gaivų ir spalvingą varškės tortą su uogomis rekomenduoju artėjančioms Kalėdoms. Pagrindinis šio torto akcentas - gražus pjūvis, kuris, tikiu, sužavės ragautojus! Sukurti zebro efektą yra daug lengviau, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Į dalį varškės kremo tereikia įmaišyti pertrintas uogas ir taip pasigaminti uogų kremą. Tuomet po samtelį vienas po kito maišyti baltąjį ir uogų kremus, kol supilsite visą kremą. Svarbiausia neuždelsti ir paruoštus kremus iš karto susluoksniuoti, kad kremai tolygiai susimaišytų, nes želatina stingsta pakankamai greitai.
Tortas puikiai tinka šaltajam sezonui, nes šviežios uogos jam visai nebūtinos, puikiai tinka šaldytos. Šiam tortui galima naudoti įvairias uogas. Aš naudojau šaldytų uogų mišinį, kurį sudarė raudonieji serbentai, šilauogės, avietės ir braškės. Galite taip pat naudoti mišinį arba rinktis vienos rūšies uogas. Minkštą šokoladinį biskvitą tradiciškai kepiau su seniai pamėgtais biriais Kauno grūdų EKSTRA kvietiniais miltais. Biskvitas tortui suteikė šiek tiek sodresnio skonio, kuris, mano manymu, puikiai dera su gaiviais varškės ir uogų kremais. Šį biskvitą lengva iškepti, nes nereikia atskirti kiaušinių trynių nuo baltymų, nereikia atskirai jų plakti. Tešla yra maišoma viename dubenyje. Nors Kauno grūdų EKSTRA kvietinių miltų dėl jų birios tekstūros nebūtina sijoti, vis tik persijoti miltai suteikia biskvitui daugiau purumo, todėl persijokite juos du sykius. Šis biskvitas tikrai labai skanus. Likučius, kurie liko išspaudus du biskvito apskritimus, suvalgėme kaip šokoladinį pyragą.
Torto viršų papuošiau maskarponės - grietinėlės kremu. Jis ne tik suteikia tortui elegancijos, bet yra svarbus ir skoniui. Švelnus, šilkinis kremas suteikia skirtingos tekstūros ir papildo standesnius varškės bei uogų kremus. Svarbiausia jo neperplakti, bet išplakti pakankamai standžiai, kad būtų tvirtas.
Gaminimas:
- Sumaišykite miltus, kakavą, kepimo miltelius ir druską.
- Minkštą sviestą išplakite su cukrumi iki purumo.
- Į kiaušinių ir sviesto plakinį silikonine mentele įmaišykite trečdalį miltų.
- Tešlą suverskite į skardą ant nubrėžtų apskritimų, šiek tiek išeinant už jų ribų, ir išlyginkite.
- Kepkite orkaitėje apie 20 min. Atvėsinkite ir konditeriniu žiedu ar atsegamos torto formos kraštu išpjaukite 2 biskvitus.
- Jei tyrę ruošiate iš uogų, tuomet šaldytas uogas pakaitinkite, kol atitirps ir sušils (užvirti nereikia). Sutrinkite į tyrę ir pertrinkite per sietelį, kad neliktų uogų gabaliukų. Palikite atvėsti iki kambario temperatūros.
- Iki vientisos masės sumaišykite varškę, maskarponę, cukrų ir vanilės ekstraktą.
- Likusius 10 g želatinos užpilkite pienu arba vandeniu ir taip pat išbrinkinkite.
- Piene ar vandenyje išbrinkusią želatiną šildykite ant silpnos kaitros, kol pilnai ištirps. Neužvirkite, kad neprarastų stingimo savybių.
- Į ištirpusią želatiną įdėkite kelis šaukštus varškės kremo ir šluotele intensyviai išmaišykite. Tuomet analogiškai ištirpinkite uogų tyrėje išbrinkintą želatiną.
- Ties biskvito viduriu užpilkite samtelį baltojo kremo, tuomet uogų kremo, vėl baltojo, uogų ir taip tęskite, kol sunaudosite abu kremus.
- Torto puošimui ir pagardinimui pasiruoškite maskarponės kremą. Į maskarponę iš lėto pilkite grietinėlę ir švelniai maišykite iki vientisos masės.
- Sudėkite cukraus pudrą ir plakite žemiausiu plaktuvo galingumu iki standumo.
- Sudėkite kremą į konditerinį maišelį su konditeriniu antgaliu ir dekoruokite torto viršų. Jei konditerinio antgalio neturite, galite viršų tiesiog aptepti kremu.
Desertas mamai (sluoksniuotos tešlos ir varškės kremo desertas)
Jums reikės:
- Pakelio sluoksniuotos tešlos
- 500 g maskarponės
- 400 g kreminės varškės
- Skardinės kondensuoto karamelinio skonio pieno
- 400 g graikiško jogurto
- 200 g vyšnių uogienės
- 25 g šokolado
Gaminimas:
- Tešlos lakštus kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 15-20 minučių.
- Maskarponę suplakite su kremine varške, kondensuotu karamelinio skonio pienu bei graikišku jogurtu.
- Iškeptus lakštus sutepkite varškės kremu, vieną sluoksnį - uogiene.
- Perteptą ir kremu apteptą desertą dėkite į šaldytuvą keletui valandų, atvėsintą apibarstykite tarkuotu šokoladu.
Lengvai paruošiamas varškės pyragas su sausainių pagrindu
Šis receptas giriamas kaip „Pats skaniausias varškės pyragas kokį tik esu kepusi ir ragavusi!!!! Visų išgirtas!!“
Gaminimas:
- Sumalame sausainius ir sumaišome su ištirpintu sviestu. Įdedame į formą, paspaudžiame, kad sukietėtų.
- Cukrų, šokoladą ištirpiname karštame piene ir užpilame ant sausainių.
- Kremui atsiriame kiaušinių baltymus nuo trynių ir išplakame atskirai juos iki standžių putų.
- Tada varškę, kiaušinių trynius, cukrų, grietinę, krakmolą, vanilę ir kepimo miltelius išplakame iki vientisos masės.
- Supilame citrinų sultis ir citrinos žievelę, pamaišome.
- Atsargiai sumaišome su baltymais.
- Paruoštą masę supilame į formą, ant sausainių, ir dedame kepti į įkaitintą 180°C orkaitę.
- Kepame apie 50-60 min.
Šventinis tortas su braškėmis
Biskvitui reikės:
- 3 kiaušinių
- 100 g cukraus
- 100 g miltų
- 1 šaukštelio vanilinio cukraus
- 10 šaukštelių vandens
- 4 šaukštelių cukraus
- 1-2 šaukštelių braškių ar aviečių likerio
Biskvito gaminimas:
- Kiaušinių baltymus išplakite, kol suputos, suberkite 50 g cukraus.
- Trynius išplakite su likusiu cukrumi ir vaniliniu cukrumi iki purios baltos masės.
- Į trynių masę berkite miltus, supilkite trečdalį baltymų masės, atsargiai sumaišykite.
- Tada įmaišykite likusius baltymus.
- Tešlą sukrėskite į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (24 cm) ir iki 210 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kepkite 10-12 minučių.
Įdarui ir kremui reikės:
- 1 kg braškių
- 500 ml pieno
- 4 kiaušinio trynių
- 100 g cukraus
- 1 šaukštelio vanilinio cukraus
- Druskos (mažo žiupsnelio)
- 100 g miltų
- 100 g sviesto
- 3 šaukštelių želatinos
- 300 ml riebios grietinėlės
Įdaro ir kremo gaminimas:
- Šaltame vandenyje išbrinkinkite želatiną, pieną užvirkite puode.
- Trynius, cukrų, vanilinį cukrų, ir druską išplakite iki purumo.
- Iš lėto įmaišykite miltus.
- Plona srovele, maišydamos, supilkite pieną.
- Masę supilkite atgal į puodą ir nuolat maišydamos kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sutirštės.
- Į karštą kremą sudėkite išbrinkusią želatiną ir maišykite, kol ji ištirps.
- Įmaišykite kubeliais supjaustytą sviestą. Kremą ataušinkite.
- Kai kremas atauš, išmaišykite iki standumo išplaktą grietinėlę.
Sirupo, sujungsiančio torto sluoksnius, gaminimas:
- Vandenį užvirinkite su cukrumi, ataušinkite ir įmaišykite likerį.
Torto surinkimas ir atvėsinimas:
- Iškepusius biskvitus sulaistykite paruoštu sirupu.
- Braškes perpjaukite pusiau ir išdėliokite ant biskvito pjūvio puse atremiant į formos kraštą.
- Užpilkite šiek tiek kremo ir ant viso paviršiaus išdėliokite likusias braškes.
- Supilkite daugiau nei pusę turimo kremo, ant viršaus uždėkite antrą biskvito lakštą ir aptepkite likusiu kremu.
- Tortą šaldykite šaldytuve mažiausiai 2-3 valandas, o geriausiai - per naktį.
Gliumzinis pyragas šiandien
Nors gliumzinis pyragas yra giliai įsišaknijęs Mažosios Lietuvos istorijoje, jis vis dar populiarus ir šiandien. Tai puikus desertas bet kokiai progai - nuo šeimos vakarienės iki šventinio stalo. Dėl švelnaus skonio ir purus tekstūros, šis pyragas patiks tiek mažiems, tiek dideliems. Išbandykite ir jūs, jei esate varškės mėgėjai. „Fantastiškai skanus pyragas ir pliusas jo toks, kad jis net keletą dienų bus šviežias, minkštas, malonus. Bet neišlaikysite tų kelių dienų, aš jums tikrai prižadu“, - šypsosi Beata Nicholson.