Vytinta mėsa - tai senovinis būdas, leidžiantis išsaugoti mėsą ilgesniam laikui. Šis metodas buvo ypač svarbus tais laikais, kai nebuvo šaldytuvų. Vytinimo procesas remiasi vandens pašalinimu iš mėsos, taip užkertant kelią bakterijų ir kitų mikroorganizmų dauginimuisi. Šiandien vytinimas - tai labiau gurmaniškas malonumas, leidžiantis mėgautis natūraliu ir intensyviu mėsos skoniu.
Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir idėjų, kaip pasigaminti vytintą mėsą namuose. Aptarsime ne tik tradicinius metodus, bet ir šiuolaikinius variantus, pritaikytus įvairiems skoniams.
Kaip vytinti mėsą namuose: patarimai ir gudrybės
Svarbiausia, kad pirktumėte mėsą iš patikimo šaltinio, neužlaikytą kur nors netinkamomis sąlygomis, laikytos per ilgai. Žalios dešrelės prekybos centruose dažnu atveju jau yra antrinis produktas, pagamintas iš neparduotos išsyk mėsos, todėl dešreles vytinimui geriau kimštis pačiam arba iš asmeniškai patikrinto mėsininko, namų šeimininkės.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Pirmasis ir vienas svarbiausių žingsnių - tinkamos mėsos pasirinkimas. Vytinimui idealiai tinka šviežia, aukštos kokybės kiaulienos išpjova, pasižyminti liesumu ir baltymų gausa. Atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą - ji turi būti ryškiai raudona, be pilkšvų ar žalsvų atspalvių, kurie gali signalizuoti apie pradedantį gedimą. Mėsa turi būti elastinga, o paspaudus pirštu, įdubimas greitai išsilyginti.
Prieš pradedant vytinimo procesą, išpjovą reikia tinkamai paruošti:
- Pašalinimas plėvių ir riebalų: Kruopščiai pašalinkite visas plėves ir riebalus nuo išpjovos paviršiaus. Riebalai gali trukdyti druskai įsigerti į mėsą ir apkartinti galutinį produktą.
- Formavimas: Jei išpjova yra nelygios formos, galite ją šiek tiek apipjaustyti, kad ji būtų vienodesnė. Tai padės mėsai tolygiau vyti.
Galite palikti ploną, nediduką sluoksnį riebalų, nebūtina išmėsinėti iki idealiai liesos mėsos.
Druskos ir prieskonių parinkimas
Druska yra pagrindinis vytinimo ingredientas, nes ji konservuoja mėsą, ištraukia drėgmę, slopina bakterijų augimą ir sustiprina skonį. Dažniausiai naudojama rupi jūros druska, nes ji neturi jodo priedų, kurie gali paveikti mėsos skonį. Tačiau tinka ir kita valgomoji druska be jodo.
Druskos kiekis yra labai svarbus. Per mažai druskos gali lemti mėsos gedimą, o per daug - pernelyg sūrią mėsą. Be druskos, vytinimui dažnai naudojami įvairūs prieskoniai, suteikiantys mėsai papildomo skonio ir aromato:
- Juodieji pipirai: Suteikia aštrumo ir pikantiškumo.
- Česnakas: Suteikia intensyvų aromatą ir skonį. Galima naudoti šviežią, smulkintą česnaką arba česnako miltelius.
- Raudonieji pipirai: Suteikia aštrumo.
- Kvapieji pipirai: Suteikia kompleksinį, šiek tiek saldų aromatą.
- Rozmarinas, čiobrelis, lauro lapai: Šie žolelių prieskoniai suteikia mėsai subtilų, aromatingą skonį.
- Džinas arba kitas stiprus alkoholis: Kai kurie receptai rekomenduoja naudoti nedidelį kiekį džino ar kito stipraus alkoholio, kuris padeda druskai įsigerti į mėsą ir suteikia jai papildomo skonio. Tačiau tai nėra būtina.
- Rūkyta paprika: Suteikia dūmo skonį.
Prieskonių mišinys gali būti pritaikytas pagal individualius skonius. Svarbu naudoti kokybiškus, šviežius prieskonius, kad jie suteiktų mėsai geriausią skonį. Būtinas kvapnus, skanus žolelių mišinys, nes tiesiog vytinta kiauliena turi specifinį kvapą.
Vytinimo būdai: sausas vytinimas
Yra du pagrindiniai kiaulienos išpjovos vytinimo būdai: sausas vytinimas ir vytinimas sūryme. Sausas vytinimas yra paprastesnis ir populiaresnis būdas.
- Įtrinimas druska ir prieskoniais: Sumaišykite druską ir pasirinktus prieskonius. Kruopščiai įtrinkite mišinį į visą išpjovos paviršių, įsitikindami, kad jis tolygiai padengtas.
- Vyniojimas: Apvyniokite išpjovą marle arba specialiu vytinimo tinkleliu. Tai padės apsaugoti mėsą nuo kenkėjų ir užtikrins tolygų džiūvimą.
- Laikymas šaldytuve: Padėkite išpjovą į šaldytuvą ant grotelių, kad oras galėtų cirkuliuoti aplink mėsą. Po išpjova padėkite indą, į kurį galėtų lašėti skystis.
- Vytinimo trukmė: Vytinimo trukmė priklauso nuo mėsos dydžio ir pageidaujamo vytinimo lygio. Paprastai kiaulienos išpjova vytinama 2-4 savaites. Svarbu reguliariai apžiūrėti mėsą ir stebėti jos būklę.
- Svorio matavimas: Norint nustatyti, ar mėsa jau tinkamai išvytinta, galima stebėti jos svorį. Paprastai mėsa turi prarasti apie 30-40% savo pradinio svorio.
Kaip vytinti kiaulieną namuose?
Sąlygos vytinimui
Svarbu užtikrinti tinkamas sąlygas vytinimo procesui:
- Temperatūra: Ideali temperatūra vytinimui yra 2-8°C.
- Drėgmė: Drėgmės lygis turėtų būti apie 70-80%. Per didelė drėgmė gali paskatinti pelėsio augimą, o per maža - per greitą mėsos džiūvimą.
- Oro cirkuliacija: Gera oro cirkuliacija padeda pašalinti drėgmę iš mėsos paviršiaus ir užkerta kelią pelėsio augimui.
Pelėsio kontrolė
Vytinimo metu ant mėsos paviršiaus gali atsirasti pelėsis. Dažniausiai tai yra gerasis pelėsis, panašus į tą, kuris randamas ant vytintų dešrų. Šis pelėsis padeda apsaugoti mėsą nuo blogų bakterijų ir suteikia jai papildomo skonio. Tačiau svarbu atskirti gerąjį pelėsį nuo blogojo. Jei ant mėsos atsirado blogas pelėsis, jį reikia nedelsiant pašalinti. Tai galima padaryti nuvalant mėsą actu arba alkoholiu. Svarbu užtikrinti, kad pelėsis neplis į gilesnius mėsos sluoksnius.
Jautienos vytinimas namuose
Vytinimui galima naudoti ne tik kiaulieną, bet ir jautieną. Štai vienas receptas jautienos vytinimui:
Reikės:
- 1 kg jautienos kumpio
- 3 vnt. didelių česnako skiltelių
- 3 v.š. druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- Maltos kalendros
- Kumino
- Aitriųjų paprikų miltelių
Gaminimo eiga:
- Mėsa turi būti be riebaliukų ir plėvių. Sutvarkius mėsą, ją supjaustyti 4-5 mm storio juostelėmis (geriausia pjaustosi lengvai sušaldyta).
- Sumaišyti visus marinato ingredientus (išskyrus druską, kuri bus naudojama vėliau) ir sudėti pjaustytą jautieną. Palikti marinuotis bent 4 valandoms, o dar geriau - pernakt.
- Jautienos gabaliuką ištepkite druska (apie 200 g 1 kg jautienos) ir laikykite tris dienas šaldytuve uždengus plėvele. Kartais jį pavartykite.
- Tada pamerkite mėsą vandenyje 12 val., kad pasišalintų perteklinė druska. Kas 20 min. keiskite vandenį.
- Susimariniavusią mėsą nusausinti popierinio rankšluosčio pagalba. Jokiu būdu mėsa negali būti varvanti.
- Iš česnako grūstuvėje sutrinkite pastą. Grūsdami česnaką įberkite kalendros, kumino, juodųjų pipirų, šiek tiek druskos (druska čia tik rišamasis prieskonis, nes mėsa bus jau sudyta tris dienas, nuplauta ir pamirkyta), aitriųjų paprikų miltelių, jei turite, galite įdėti aitriųjų paprikų dribsinių ar net visą aitriąją papriką. Įpilkite vandens, bet ne per daug, jis turėtų masę padaryti pastos konsistencijos, o ne padažo.
- Nusausinkite mėsą ir ištepkite Jūsų paruošta česnakų pasta. Galite užberti druskos ir juodųjų pipirų.
- Džiovinti 70 laipsnių temperatūroje apie 8 valandas. Arba džiovinkite džiovyklėje ar orkaitėje, bet neviršykite 40 laipsnių temperatūros. Svarbu, kad būtų gera ventiliacija ir laikykite ne ant tvirto pagrindo, o grotelių.
Naminė vytinta dešra: ilgai galiojantis skonis
Kaip ir žadėjome, vytinti, džiovinti ir pasiruošti mažiau gendančių maisto atsargų galima ir iš mėsos. Naminė vytinta dešra - puikus būdas mėgautis ilgai galiojančiu skoniu.
Reikės:
- 2-2,5 kg kiaulienos kumpio
- 0,5-1 kg lašinių
- 2 šaukštų cukraus
- 3-5 skiltelių česnako
- 100 g druskos
- 1 šaukšto degtinės
- Maltų juodųjų, kvapiųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Kumpį permalkite per mėsmalę, lašinius supjaustykite kubeliais. Sumaišykite.
- Į mėsą suberkite cukrų, druską, smulkintą česnaką, pipirus, įpilkite degtinės. Gerai išmaišykite ir palaikykite apie valandą.
- Sukimškite mėsą į žarnas, kad jose nebūtų oro.
- Dešras pakabinkite kambario temperatūroje 2 paroms.
- Dėkite jas savaitei į šaldytuvą.
Profesionalo patarimai: kiaulienos išpjova su vytintu kumpiu ir karamelizuotais svogūnais
Profesionalus virtuvės šefas Gian Luca siūlo puikią idėją šventiniams savaitgalio pietums - kiaulienos išpjovos medalionus, įvyniotus į vytintą kumpį ir pagardintus orkaitėje karamelizuotais šalotiniais svogūnais.
Reikės:
- 500 g kiaulienos išpjovos (vieno didesnio gabalo)
- Keleto riekelių plonai pjaustyto vytinto kumpio arba rūkytos šoninės
- 6 vnt. šalotinių svogūnų
- 2 šakelių šviežio šalavijo
- 1 šakelės šviežio rozmarino
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- Žiupsnelio džiovinto česnako granulių
- 4-6 grūdelių juodųjų pipirų
- 25 g sviesto
- 20 ml balto sauso vyno
- Ypač tyro alyvuogių aliejaus kepimui
- Keleto šlakelių juodojo balzaminio acto
Gaminimo eiga:
- Svogūnus nulupti ir perpjauti išilgai per pusę. Išdėlioti perpjauta puse į apačią ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir apšlakstyti kiekvieną puselę juoduoju balzaminiu actu. Tada užberti šviežio rozmarino lapelių, džiovinto česnako granulių, druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kepti iki 180°C įkaitintoje orkaitėje su garais (arba pastačius apačioje keramikinį indelį su vandeniu) 15 minučių.
- Išpjovą supjaustyti 2-3 cm storio riekelėmis - medalionais. Medalionų kraštus apsukti vytinto kumpio arba rūkytos šoninės juostelėmis, uždėti po 2 lapelius šalavijo ir sutvirtinti kulinariniu siūlu.
- Keptuvėje įkaitinti alyvuogių aliejų, suberti pipirų grūdelius, įdėti sviestą ir likusius šalavijo lapelius. Tada sudėti kiaulienos medalionus ir gražiai apskrudinti iš abiejų pusių. Užpilti baltu vynu.
- Iš orkaitės išimti iškepusius svogūnus ir įdėti į ją penkioms minutėms mėsą.
- Iškepusią mėsą patiekti su karamelizuotais svogūnais ir mėgstamu garnyru.
Sūrio mėgėjams: Raclette su vytinta mėsa
„Raclette“ yra tradicinis šveicariškas patiekalas, o jo pagrindą sudaro lydytas sūris, kuriuo apliejami įvairūs ingredientai. Dažniausiai naudojamos bulvės, daržovės, marinuoti agurkai, svogūnai ir mėsa (pavyzdžiui, vytinta jautiena, kumpis ar dešrelės, tiks ir iškepti šašlykai).
Reikės:
- Įvairių gerai besilydančių sūrių (apie 200 g sūrio žmogui): čederio, ementalio, gouda, ožkos, fermentinio.
- Bulvių
- Daržovių
- Marinuotų agurkų
- Svogūnų
- Vytintos jautienos, kumpio ar dešrelių
Gaminimo eiga:
Sūrį sudėkite į ketaus keptuves ir dėkite ant grilio, kol sūris ištirps ir pradės burbuliuoti.
Vytintos mėsos receptų pavyzdžiai
Receptas Nr. 1: Klasikinis vytinimas
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos išpjovos
- 35 g rupios jūros druskos
- 5 g juodųjų pipirų
- 2 skiltelės česnako (smulkintos)
Paruošimas:
- Sumaišykite druską, pipirus ir česnaką.
- Įtrinkite mišinį į visą išpjovos paviršių.
- Apvyniokite išpjovą marle.
- Laikykite šaldytuve 3-4 savaites.
Receptas Nr. 2: Vytinimas su džinu
Ingredientai:
- 600 g kiaulienos išpjovos
- 21 g rupios jūros druskos
- 30 ml džino
- 0.5 arbatinio šaukštelio česnako miltelių
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Sumaišykite druską, cukrų, pipirus ir česnako miltelius.
- Įtrinkite mišinį į visą išpjovos paviršių.
- Apšlakstykite išpjovą džinu.
- Apvyniokite išpjovą marle.
- Laikykite šaldytuve 2-3 savaites.
Receptas Nr. 3: Vytinimas su rūkyta paprika
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos išpjovos
- 32 g rupios jūros druskos
- 4 g rūkytos maltos paprikos
Paruošimas:
- Sumaišykite druską ir rūkytą papriką.
- Įtrinkite mišinį į visą išpjovos paviršių.
- Apvyniokite išpjovą marle.
- Laikykite šaldytuve 2-3 savaites.
Greitas būdas vytinti mėsą
Šis receptas siūlo greitą būdą pasigaminti vytintą kiaulienos išpjovą.
Reikės:
- 500 g kiaulienos išpjovos
- 1 kg rupios akmens druskos
Aptepti:
- 5-6 skiltelių česnako
- 1 šaukštelio juodųjų pipirų „Tellicherry“
- 1 šaukšto maltos saldžiosios paprikos
- ¼ šaukštelio aitriųjų paprikų
- 1 šaukšto maltos kalendros
- 2-3 lauro lapų
- 1 šaukštelio rūkytos paprikos
Gaminimo eiga:
- Mėsą nuplaukite ir labai gerai nusausinkite. Nupjaukite visas plėveles, sausgysles ir kt. Perpjaukite į tris dalis. Sudėkite jas į indą su druska, užberkite druskos tiek, kad visiškai padengtų mėsą. Druska turi būti iš visų pusių. Palikite mėsą parai druskoje.
- Praėjus parai, mėsą išimkite, labai gerai nuplaukite ir 2 val. palaikykite šaltame vandenyje, kas 20 min. keiskite vandenį. Po to kruopščiai nusausinkite.
- Smulkiai supjaustykite česnaką ir sumaišykite su juodaisiais pipirais, malta saldžiąja paprika, aitriosiomis paprikomis, malta kalendra, smulkintais lauro lapais ir rūkyta paprika.
- Gautu mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsos gabaliukus, perverkite juos iešmeliais ir pakabinkite.
Vytintos kiaulienos juostelės: maistingumas ir nauda
Vytintos kiaulienos juostelės yra puikus baltymų šaltinis, kuris yra būtinas raumenų augimui ir atstatymui. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad vytinta mėsa gali būti didelis natrio šaltinis, todėl ją reikia vartoti saikingai. Be to, gaminant namuose, galima kontroliuoti druskos kiekį ir pasirinkti sveikesnius prieskonius.
Vytinta mėsa taip pat gali būti geras geležies, cinko ir B grupės vitaminų šaltinis. Geležis yra svarbi kraujo gamybai, cinkas - imuninei sistemai, o B grupės vitaminai - energijos apykaitai.
Vytintos kiaulienos juostelės virtuvėje: patiekimo idėjos
Vytintos kiaulienos juostelės yra universalus produktas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose:
- Užkandis: Vytintos juostelės puikiai tinka kaip užkandis prie alaus ar vyno. Jas galima patiekti vienas arba su sūriu, alyvuogėmis ir kitais užkandžiais.
- Salotos: Smulkintos vytintos juostelės gali būti naudojamos kaip salotų pagardas. Jos suteikia salotoms sūrumo ir tekstūros.
- Sriubos: Vytintos juostelės gali būti dedamos į sriubas, kad suteiktų joms sodresnį skonį. Jos ypač tinka pupelių sriuboms ir troškiniams.
- Makaronai: Vytintos juostelės gali būti naudojamos kaip makaronų padažo ingredientas. Jos puikiai dera su grietinėlės padažais ir daržovėmis.
- Picos: Vytintos juostelės gali būti dedamos ant picos kaip priedas. Jos suteikia picai sūrumo ir pikantiškumo.