Mylėti maistą taip paprasta. Ne tik dėl to, kad jis skanus; kur kas labiau dėl to, kokias istorijas jis kuria, kokius prisiminimus sujudina kažkur giliai širdy. Paragauju mažą kąsnelį ką tik namuose išvirto žagarėlio - tobulai minkšto ir puraus, būtent tokio, kokius vaikystėje virdavo mama - ir nė nespėjusi sumirksėti aš jau kelionėje laiku: mintyse jau sėdžiu savo vaikystės virtuvėje, kur virdulyje kunkuliuoja vanduo svarainių arbatai, o mama cukraus pudra barsto ką tik iš puodo ištrauktus įmantriai susuktus žagarėlius. Atrodo, galėčiau net apčiuopti tą vaikišką džiugesį ir nekantrumą!
Maistą mylėti taip paprasta, nes jis visada pasakoja istorijas. Ar jūsų vaikystė irgi kvepėjo žagarėliais? Ar ilgesys irgi stukteli širdin, kai prisimenate po namų kerteles pasklidusį jų saldumą? Jei taip, šis nostalgiškas tobulų žagarėlių receptas - jums. Virkite, ragaukite ir leiskitės nešami prisiminimų.
Žagarėliai, dar vadinami ausytėmis, narstukais ar krustais - tai tradicinis lietuviškas desertas, kuris puikiai tinka tiek kasdieniam smaližiavimui, tiek šventiniam stalui. Šis gardumynas ne tik primena vaikystės skonius, bet ir nustebins savo purumu bei švelnumu. Be šių ar kitų skanumynų nebuvo įsivaizduojamas švenčių stalas prieš keletą dešimtmečių, ne mažiau jais didžiuojamasi ir dabar. Bet turbūt vienas populiariausių kepinių - žagarėliai, mėgstami tiek didelių, tiek mažų.
Žagarėlių istorija ir pavadinimai
Žagarėlių tradicija siekia senovės Romoje riebaluose keptus saldumynus, frictilia, kurie buvo ruošiami būtent Romos kalendoriaus laikotarpiu, atitinkančiu Katalikų bažnyčios Užgavėnes (Karnavalą). Kepinio pavadinimai gana linksmi, kaip ir pati Užgavėnių šventė. Itališkasis pavadinimas chiacchiere, reiškiantis „šnekučiuotis“, pirmą kartą nuskambėjo Neapolio rūmų šefui paruošus trapų saldėsį šiuo vardu.
Tačiau kituose regionuose Italijoje pavadinimai varijuoja, pavyzdžiui, atspindi jo suraitytą formą. Prancūzijoje jie neretai vadinami oreillettes - ausyčių - pavadinimu. Net ir Lietuvoje vieni juos vadina žagarėliais, kiti ausytėmis, treti narstukais, ketvirti krustais… Šio kepinio pavadinimai neretai atspindi ir kepinio formavimo principą, nes tešla supjaustoma juostelėmis ir neretai sunarstoma taip, kad susidarytų mazgas. Štai ir narstukas!
Esama ir tešlos skirtumų. Žagarėliai Europoje panašūs, bet kartu ir skirtingi. Tešla paprastai formuojama iš miltų, sviesto arba taukų, cukraus, kiaušinių ir šlakelio alkoholio. Pastarasis, ypač skiriasi regionuose: vienur pilamas brendis, o kitur Marsala, Sambuca, Vinsanto, grapa ar kiti spiritiniai gėrimai ir likeriai.
Kaip išvirti tobulus žagarėlius: pagrindiniai patarimai ir gudrybės
Yra mėgstančių ir verdančių trapius žagarėlius, tačiau daugelis - visiški minkštų ir purių žagarėlių gerbėjai. Tam, kad žagarėliai pavyktų minkšti, svarbu atsižvelgti į kelis esminius aspektus.
Miltų kiekis - sėkmės garantas
Jei žagarėliai išverda nemaloniai kieti, tikėtina, kad minkydami tešlą įbėrėte šiek tiek per daug miltų. Žagarėlių tešla turėtų būti labai minkšta, tačiau nelipni. Jei naudojate „Ekstra“ tipo miltus, turėkite omenyje, kad jie stipriai brinksta - geriau įberkite truputį mažiau nei per daug!
Saldumo reguliavimas
Mėgstate labai saldžiai? Cukraus kiekį galite didinti net dukart. O gal priešingai, mieliau renkatės vos juntamą subtilų saldumą? Tuomet jauskitės drąsiai ir cukraus kiekį mažinkite.
Tešlos minkymas ir kočiojimas
Tešlą būtina gerai išminkyti ir palikti pailsėti kambario temperatūroje bent 30 minučių - tai padės lengviau ją iškočioti. Recepto autorė pataria gaminant tešlą su kočėlu nuoširdžiai ją pamušti, kol ji lyg tokiomis pūslytėmis atsisluoksniuoja. Tada plonai iškočiojus žagarėliai bus trapūs ir traškūs. Nenorėdami be reikalo į tešlą įminkyti per daug miltų, ją kočiokite ant gausiai miltais pabarstyto arba aliejumi ištepto stalviršio. Kočioti tešlą reikia kuo ploniau.
Aliejaus temperatūros parinkimas ir kepimas
Pirmoji paslaptis, kaip virti, kad neprisigertų aliejaus - tai tinkamai įkaitintas aliejus. Jei žagarėlius virsite per vėsiame aliejuje, jie tikrai sugers daug riebalų ir nebus skanūs. Aliejus kepimui turi būti įkaitintas iki 170-190 C temperatūros (arba iki 160 ᵒC, jei nurodo receptas).
Kaip patikrinti ir parinkti reikiamą aliejaus temperatūrą? Jei turite specialų termometrą, pakaks aliejaus temperatūrą pamatuoti su juo - ji turi siekti 160 ᵒC (kai kuriuose receptuose nurodoma ir aukštesnė). Jei termometro neturite, paprasčiausias būdas temperatūrai patikrinti: įdėkite į puodą su aliejumi vieną žagarėlį - jis turi greitai iškilti į aliejaus paviršių ir aliejus aplink jį turi imti greitai burbuliuoti.
Žagarėlius rekomenduojama kepti nedidelėmis partijomis, po kelis, priklausomai nuo puodo ar keptuvės dydžio. Svarbu, kad jie nesiliestų ir nesukibtų. Vienai pusei apkepus, juos reikėtų apversti ant kitos, kad tolygiai iškeptų ir apskrustų iš abiejų pusių. Iškepusius žagarėlius sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
Tikri močiutės žagarėliai
Žagarėlių receptai
Siūlome pasaldinti dieną ir išsikepti žagarėlių pagal kelis išbandytus receptus.
Minkšti žagarėliai su kefyru
Šis receptas išsiskiria tuo, kad vietoj įprasto pieno naudojamas kefyras, suteikiantis žagarėliams ypatingą tekstūrą ir švelnų rūgštelėjimą. Pagrindiniai šio recepto ingredientai - kefyras ir grietinė - suteikia žagarėliams purumo bei švelnumo.
Ingredientai:
- 2 kiaušiniai
- 100 g grietinės
- 100 g kefyro
- 400 g miltų
- 0.5 arb. š. sodos
- 2 valg. š. cukraus
- Žiupsnelis druskos
- Aliejaus kepimui
- Miltelinio cukraus žagarėliams apibarstyti
Gaminimo eiga:
- Kiaušinius išplakite su cukrumi ir druska.
- Į išplaktus kiaušinius įdėkite grietinės, kefyro su soda ir išmaišykite.
- Po truputį berkite miltus, vis maišydami tešlą. Kai tešla bus per tiršta maišyti, pradėkite ją minkyti rankomis. Miltų berkite tiek, kad gautumėte labai minkštą, tačiau prie rankų nelimpančią kočiojamą tešlą.
- Paruoštą tešlą uždenkite maistine plėvele ir palikite pailsėti.
- Iškočiokite tešlą į maždaug 5 mm storio lakštą. Tešlą supjaustykite juostelėmis, jas padalinkite į 7 cm stačiakampius. Įpjaukite stačiakampio vidurį peiliu taip, kad galėtumėte perkišti stačiakampių galus per vidurį. Taip suformuosite bangeles.
- Dideliame puode įkaitinkite aliejų. Įdėkite vieną žagarėlį ir patikrinkite, ar aliejus jau tinkamai įkaitęs - jis turi greitai iškilti į aliejaus paviršių ir aliejus aplink jį turi imti greitai burbuliuoti.
- Žagarėlius virkite dalimis, po kelis, priklausomai nuo puodo dydžio. Svarbu, kad jie nesiliestų ir nesukibtų. Žagarėlius apverskite, kad tolygiai iškeptų ir apskrustų iš abiejų pusių.
- Iškepusius žagarėlius sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai.
- Kai žagarėliai atvės, apibarstykite juos cukraus pudra.
Trapūs tešlos žagarėliai (Smetoniškas receptas)
Tinklaraščio „Zinos virtuvė“ autorė Zina Bružienė iš Palangos dalijasi ypatingu žagarėlių receptu, paveldėtu iš smetoniškoje Lietuvoje gyvenusios močiutės.
Ingredientai:
- 1 kiaušinis
- 1 v. š. su kaupu grietinės
- 1 v. š. minkšto sviesto
- 1 v. š. cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 1 a. š. stipraus alkoholinio gėrimo (romo, konjako)
- Miltų - tiek, kad tešla būtų minkšta ir elastinga
Gaminimo eiga:
- Kiaušinį išsukite su cukrumi, grietine, sviestu ir druska. Įpilkite alkoholį, išsukite.
- Tada berkite miltus ir suminkykite tešlą, kad ji būtų minkšta ir elastinga.
- Tada kočėlu daužykite tešlą, ją vis palankstant ir pasukiojant. Tešlą reikia mušti tol, kol atsiranda pūslelės. Tai gali užtrukti ir 10 min., ir 15 min.
- Tada tešlą uždenkite ir palikite pusvalandžiui pailsėti.
- Kočiokite tešlą tiek plonai, kiek tik įmanoma. Pjaustykite rombais, per vidurį įpjaukite, išnerkite per kilpelę ir kepkite įkaitusiame aliejuje.
- Iškepa akimirksniu, todėl patartina turėti visus žagarėlius jau paruoštus. Svarbu neperkepti, tobuliausias žagarėlis - gražios aukso spalvos.
- Iškeptus ir kiek atvėsusius žagarėlius apibarstykite cukraus pudra.
Klasikinis žagarėlių receptas su pienu ir degtine
Ingredientai:
- 4 kiaušiniai
- 50 g pieno
- 50 g degtinės
- 1 valg. š. su kaupu cukraus
- 1 nubrauktas arb. š. druskos
- 2 valg. š. augalinio aliejaus (į tešlą)
- 0,5 arb. š. kepimo miltelių
- Miltų (tiek, kad tešla būtų minkšta ir elastinga)
- Augalinis aliejus žagarėlių kepimui
- Miltinis cukrus žagarėlių apibarstymui
Gaminimo eiga:
- Kiaušinius mušame į dubenį, beriame druską, cukrų ir išplakame.
- Pilame pieną, degtinę, 2 šaukštus augalinio aliejaus ir dar plakame.
- Miltus sijojame į dubenį ir maišome, kol bus galima minkyti tešlą rankomis. Miltų dedame tiek, kad tešla būtų minkšta ir elastinga, tačiau nebekibtų prie rankų.
- Užminkome žagarėlių tešlą, dedame į dubenį, uždengiame rankšluosčiu ir paliekame pastovėti 30 minučių.
- Tešlą iškočiojame kuo ploniau, supjaustome trikampėmis ar keturkampėmis juostelėmis, įpjauname kiekvienos juostelės vidų ir vieną juostelės galą ištraukiame per įpjovą.
- Puode įkaitiname augalinį aliejų ir kepame po kelis žagarėlius vienu metu, kol gražiai apskrus.
- Iškepę žagarėliai dedami ant popierinės servetėlės, kad susigertų aliejus.
- Iškeptus ir kiek atvėsusius žagarėlius galima apiberti cukraus pudra.
Minkšti varškės žagarėliai
Šis receptas siūlo purius ir švelnius žagarėlius, kurių pagrindas - varškė.
Ingredientai:
- 250 g varškės (9 proc. riebumo)
- 200-250 g miltų
- 2 kiaušiniai
- 5 valg. š. cukraus
- 2 arb. š. kepimo miltelių
- 1,5 arb. š. vanilinio cukraus
- 2 žiupsniai druskos
- Saulėgrąžų aliejaus kepimui
- 1-2 valg. š. miltelinio cukraus (pudros) apibarstymui
Gaminimo eiga:
- Viename dubenyje šakute sutriname varškę su kiaušiniais, cukrumi, vaniliniu cukrumi ir druska.
- Kitame dubenyje sumaišome 200 g miltų su kepimo milteliais.
- Į varškės masę įsijojame pusę miltų, išmaišome, po to įsijojame kitą pusę miltų ir išminkome tešlą. Jei tešla labai kimba prie rankų, įberiame dar miltų. Miltų kiekis priklauso nuo varškės drėgnumo. Tešla turėtų būti minkšta, šiek tiek kibti prie rankų. Jei įdėsite per daug miltų, tuomet žagarėliai bus kieti.
- Stalviršį pabarstome miltais, imame 1/3 tešlos, iškočiojame maždaug 1 cm storio tešlos lakštą, supjaustome jį 3-4 cm storio juostomis, o juostas supjaustome į 10-12 cm ilgio mažesnes juosteles. Kiekvienos juostelės viduryje padarome pjūvį (6-7 cm ilgio), tada vieną juostelės galą perkišame per pjūvį ir taip suformuojame visus žagarėlius.
- Paruoštus kepti žagarėlius dedame ant miltais pabarstytos lentelės ar stalviršio.
- Didelėje keptuvėje įkaitiname aliejų ant vidutinės ugnies. Aliejaus reikia tiek, kad žagarėliai galėtų jame plaukioti (iškilti į paviršių).
- Žagarėlius sudedame į keptuvę (kepame po 5-6 žagarėlius, priklausomai nuo keptuvės dydžio). Kepame, kol viena pusė gražiai paruduoja, tada apverčiame ir taip pat iškepame iš kitos pusės.
- Iškepusius žagarėlius dedame ant lėkštės su popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalai.
- Kai žagarėliai atvėsta - sudedame ant serviravimo lėkštės ir apibarstome cukraus pudra.
Ingredientų variacijos ir alternatyvos
Nors tradiciškai žagarėliams naudojamas kefyras, jį galima pakeisti rauginto pieno produktais - pasukomis arba rūgpieniu. Cukraus pudrą galima pasigaminti sumalus įprastą cukrų. Kepimui tinka ne tik saulėgrąžų aliejus, bet ir rafinuotas kokosų aliejus ar lydytas sviestas. Vanilinį cukrų galima pakeisti vanilės ekstraktu arba vanilės ankšties sėklomis. Svarbu prisiminti, kad ingredientų pasirinkimas gali šiek tiek paveikti galutinį skonį ir tekstūrą, todėl eksperimentuodami rasite labiausiai patinkantį variantą.
Žagarėlių tešlą, jeigu mėgstate, galima pagerinti trupučiu vanilinio cukraus ar šaukštu konjako. Tuomet po truputį berkite miltus ir vis maišykite. Tešla turi būti minkšta, bet nelipti prie rankų.
Kaloringumas
Bendras patiekalo kaloringumas: 2450 kcal.
Vienos porcijos kaloringumas (4-5 žagarėliai): 306 kcal.
tags: #zagareliai #virti #aliejuje