Lietuvių virtuvė, turtinga ir įvairi, dažnai apibūdinama stereotipais, pavyzdžiui, cepelinų sureikšminimu. Tačiau kulinarinis paveldas apima kur kas daugiau - tai tautos istorijos, žemės ūkio, prekybos ir kultūros atspindys. Šiame kontekste, žirniai, nors galbūt ir ne tokie populiarūs kaip cepelinai, yra vertingas tradicinės virtuvės elementas, atspindintis senąsias maisto gaminimo tradicijas ir ingredientų naudojimą.
Žirniai lietuvių virtuvėje: istorija ir tradicijos
Archeologiniai tyrimai rodo, kad baltai žirnius augino jau prieš 2000 metų. 1588 m. Lietuvos Statute žirniai minimi kaip svarbus maisto produktas, statinė žirnių kainavo 10 grašių. Žirniai buvo naudojami įvairiems patiekalams gaminti, pradedant sriubomis ir troškiniais, baigiant miltiniais patiekalais. Jie buvo vertinami dėl savo maistinės vertės ir universalumo.
Ančių mėsa ir taukai senovės virtuvėje
Senovėje lietuviai ypač daug valgydavo įvairių paukščių, įskaitant ir antis. Ančių mėsa buvo vertinama dėl skonio ir maistingumo, o ančių taukai - dėl savo universalumo. Ančių taukai buvo naudojami ne tik maisto gamybai, bet ir medicinoje bei buityje. Pavyzdžiui, žąsų taukai buvo naudojami kaip nepamainomas batų tepalas, apsaugantis nuo vandens.
Raugas: senovinis konservavimo būdas ir jo reikšmė
Raugas - tai senovinis maisto konservavimo būdas, leidžiantis ilgiau išsaugoti produktų tinkamumą vartoti. Rauginti produktai buvo ypač svarbūs žiemos metu, kai šviežių daržovių ir vaisių trūko. Lietuvoje buvo rauginami įvairūs produktai, įskaitant obuolius, kriaušes, kopūstus ir agurkus. Deja, konkretaus žirnių ančių raugo recepto vartotojas nepateikė.
Galimas žirnių ančių raugo receptas (rekonstrukcija)
Tačiau remiantis pateikta informacija, galima rekonstruoti galimą receptą, atsižvelgiant į tradicinius lietuviškus ingredientus ir gaminimo būdus.
- Galimi Ingredientai: Žirniai (sausi arba švieži), antiena (šlaunelės arba visa antis), raugas (kopūstų, agurkų arba specialus žirnių raugas), svogūnai, morkos, lauro lapai, juodieji pipirai, druska, ančių taukai (kepimui), prieskoninės žolelės (petražolės, krapai).
- Gaminimo Eiga (Rekonstrukcija):
- Žirnių paruošimas: Jei naudojami sausi žirniai, juos reikia išmirkti per naktį. Šviežius žirnius galima naudoti iš karto.
- Antienos paruošimas: Antieną supjaustyti gabalais (šlauneles galima naudoti visas). Pagardinti druska ir pipirais.
- Daržovių paruošimas: Svogūnus supjaustyti kubeliais, morkas - griežinėliais.
- Kepimas: Dideliame puode arba troškintuve ištirpinti ančių taukus. Apkepti antieną iš visų pusių, kol gražiai apskrus. Išimti antieną iš puodo.
- Daržovių troškinimas: Į puodą su ančių taukais suberti svogūnus ir morkas. Troškinti, kol suminkštės.
- Raugimas: Į puodą su daržovėmis suberti žirnius, sudėti antieną, lauro lapus, juoduosius pipirus. Užpilti raugu (kopūstų, agurkų arba specialiu žirnių raugu) tiek, kad apsemtų visus ingredientus.
- Troškinimas: Užvirti, sumažinti ugnį ir troškinti ant silpnos ugnies apie 2-3 valandas, arba kol žirniai ir antiena suminkštės.
- Prieskoniai: Prieš patiekimą, įberti smulkintų prieskoninių žolelių (petražolių, krapų).
Šis receptas yra tik rekonstrukcija, pagrįsta turima informacija ir tradiciniais lietuviškais gaminimo būdais. Tikrasis žirnių ančių raugo receptas gali skirtis priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų.
Tradicijos ir šventės Mažojoje Lietuvoje
Mažojoje Lietuvoje šventinis stalas turėjo savitas tradicijas. Birutė Servienė, Mažosios Lietuvos regiono kulinarinio paveldo žinovė, pasakoja apie šventadienio kafiją (kavos pakaitalą iš cikorijos), avižų kisielių ir šventinius saldumynus. Kūčių stalas būdavo ruošiamas iš namų atsargų - grybų, pupelių, žirnių, riešutų, silkės. Taip pat buvo kepama žąsis su slyvomis ir troškintais kopūstais.
Sėkmingas žirnių auginimas: nuo sėjos iki derliaus
Žirniai - daržo pirmokai, nes juos galima sėti gana anksti pavasarį, kai kuriais šiltesniais metais - net balandžio pradžioje. Žirniai sodininkų žodyne apibūdinami kaip lengvai auginami augalai, kuriuos sėti ir prižiūrėti nesudėtinga. Negana to, šių ankštinių daržovių sėklos gali pakęsti ganėtinai žemą dirvos temperatūrą, todėl žirniai vieni pirmųjų atidaro lauko sėjos sezoną. Žirniuose tiek daug angliavandenių ir baltymų, kad jie beveik prilygsta mėsai, taigi gali iš dalies pakeisti maisto produktus, kurių nevartoja veganai ar vegetarai. Be to, juose gausu cukraus, vitaminų, mineralinių druskų, ypač fosforo, kalcio, geležies.
Žirnių sėja ir paruošimas
Bene visų veislių žirnius Lietuvoje geriausia sėti pavasarį, kai dirvožemis įšyla mažiausiai iki 4-6 °C (oro temperatūra vyrauja apie 10-15 °C) ir nėra pavojaus stiprioms šalnoms. Tai atitinka kovo pabaigos-balandžio mėn. laikotarpį. Norint tikslesnio termino pagal mokslinius tyrimus ir ūkininikų patirtį, tai žirnius sėti idealiausias laikas yra balandžio pirma pusė. Tiesa, daigeliai ištveria iki - 6 °C šaltį, bet geriau anksti pasodinus uždengti lysvę daržo plėvele. Kad ir kaip atrodytų paradoksalu, šie nedidelių šalnų nebijantys augalai vasario mėnesį ar kovo pradžioje sėjami retai, nes dėl didelės dirvos drėgmės sėklos linkusios supūti. Be to, per žema dirvos temperatūra neskatina žirnių dygti efektyviai, o tai tik prailgina bergždžią žirnių sėją. Ekspertai taip pat pataria žirnius sėti intervalais kas dvi savaites, taip užtikrinant pastovų derlių vasaros metu. Tai suteikia galimybę išvengti rizikų dėl pasikeitusių oro sąlygų ar atsiradusių kenkėjų. Žirnius sėjant kas dešimt dienų, šviežio derliaus yra nuolat. Paskutinį kartą sėti žirnius galima gegužės pabaigoje - vėliau neverta.
Sėklų paruošimas ir sėja
Žirnių sėklas reikia kruopščiai perrinkti, išmesti sugedusias, sudaužytas. Likusias pašildyti ir 5-7 minutėms pamerkti į boro rūgšties skiedinį - 1 g 5 litrams vandens. Sėjamos išbrinkusios, bet padžiūvusios sėklos. Žirnių sėklas galima brinkinti šiltame vandenyje per naktį, taip pagreitinant išdygimo greitį. Vagas reikia paruošti likus kelioms dienoms iki sėjimo, į jas įterpti komposto ir pelenų, užpilti lysvės žemėmis. Paruoštos lysvės gylis turi būti 3-5 cm. Žirniai sėjami po 15-17 sėklų vienam lysvės metrui - maždaug kas 6 cm. Sėklos apiberiamos žeme ir šiek tiek prispaudžiamos drėgmei išsaugoti. Šiltoje dirvoje žirniai sudygsta per 7-10 dienų, o žemesnės temperatūros dirvoje (1-2 °C) dygimas gali trukti ir iki 14 dienų. Kai kurie užsienio šaltiniai nurodo, kad galima kiek anksčiau (vasario mėnesio pabaigoje - kovo mėnesį) pasiruošti žirnių daigų modulinėse dėžutėse ar atskiruose vazonėliuose persodinimui į dirvą. Tačiau Lietuvoje žirnių sodinukų ruošimosi technologija retai praktikuojama, nes žirniai yra gana greitai augantys augalai, todėl derlių galima skabyti jau po 3 mėnesių nuo sėjos. Be to, žirnių šaknys iš prigimties yra labai jautrios bet kokiems mechaniniams pažeidimams, todėl dažnai net sėklų gamintojai nerekomenduoja sėti žirnių daigams. Kita vertus, jaunus dirvoje sėtus daigelius taikosi nuėsti ir pažeisti pelės, todėl daigų auginimas gali užkirsti kelią nesėkmingai sėjai lauke.
Dirvožemis ir sėjomaina
Žirniams reikia nepiktžolėtų, derlingų ir nerūgščių dirvų. Netinka molinga, smarkiai nujaurėjusi bei supuolusi dirva. Dirvai žirniai nėra išrankūs, auga bet kokioje neutralioje dirvoje, žinoma, derlingesnėje derlius bus didesnis. Prieš sodinant ją reikia gerai ir gana giliai išpurenti. Geriausiai tinka priemolis, molis, derlingas priesmėlis, vandenį sulaikanti dirva, puri dirva, kalkėmis patręšta dirva. Ankštiniai augalai, taip pat ir žirniai, laukuose paprastai sėjami, kai norima praturtinti dirvą azotu, mat ant šių augalų šaknų gyvena azotą fiksuojančios bakterijos. Todėl žirnių auginimas padeda praturtinti dirvą azotu ir naudingais mikroorganizmais. Po žirnių galima sėti augalus, kurie labiau reikalauja azoto trąšų, pavyzdžiui, bulves ar pomidorus. Tinkama sėjomaina - po vasarojaus arba žieminių javų. Netinkama - po dobilų ar kitų ankštinių augalų. Į tą patį lauką žirnius galima sėti tik po 5-6 metų. Svarbu atkreipti dėmesį į augalų suderinamumą ir draugystę sėjamoje daržovėse. Pavyzdžiui, žirniai gali gerai draugauti su morkomis, salotomis, petražolėmis, kopūstais, ridikais, agurkais, krapais, baklažanais ir kt.
Žirnių priežiūra
Jau po vienos ar pusantros savaitės galite pamatyti žirnių daigus. Pasėjus žirnius, lysves keletui dienų galima uždengti plastikine plėvele. Prasikalus daigams ant lysvės patariama uždėti šiltlysvės karkasą, įtempti virves, vielą - tai apsauga nuo paukščių. Kai daigams bus apie 2 savaitės, dirvožemį apie juos reikėtų truputį supurenti ir daigus net apkaupti. Žirnių krūmus, kad jie nevirstų ant žemės, nepūtų dėl drėgmės pertekliaus, gerai vėdintųsi ir nestokotų saulės šilumos, būtina parišti dar iki žydėjimo ir ankščių atsiradimo. Žirniams atramos yra būtinos. Džiutinis sodininko tinklelis iš „Aseja“ - tvarus ir praktiškas sprendimas. Rekomenduoju naudoti džiutą, nes jį galite kompostuoti. Tai reiškia, kad po derliaus nuėmimo viską išmesite į kompostą. Paprasta sintetinė virvutė (arba sintetinis tinklelis) funkciją irgi atliks, bet po to reikės atraizgyti ją nuo žirnių, kad išmestumėt atskirai. Žirniai mėgsta drėgmę, todėl neleiskite jiems perdžiūti ir reguliariai palaistykite. Jeigu žirnių nepalaisto lietus, reikės tai padaryti patiems. Drėgmė būtina, kad žirniai sudygtų. Be to, ji labai svarbi tuo metu, kai formuojasi ankštys. Kai ankštys pradeda bręsti, patartina iki vieno kibiro vandens 1 kv. lysvės metrui. Praėjus dviem savaitėms po žydėjimo galima ragauti ankstyvuosius žirnius. Jų derlingumas padidės, jei brendimo metu ankštis raškysite kasdien, bet tik tinkamiausius. Jei ant stiebo yra pernokusių ir perdžiūvusių ankščių, jas reikia nuskabyti, nes šios sulėtina jaunų žirnių augimą ir vystymąsi.
Žirnių veislės ir jų pasirinkimas
Svarbu ankstyvoji branda, kad rudeniop, prasidėjus lietums, neatsidarytų ankštys ir neišbyrėtų grūdai. Mažas (60-80 cm) augalų aukštis, išgulimas vegetacijos pabaigoje, atsparumas ligoms, lapų tipas (pusiau belapiuose žirniuose geresnė aeracija, mažiau plinta ligos), ankščių išsidėstymas augalo viršutinėje dalyje (determinantinis tipas, vienodžiau bręsta), tinkamumas nuimti derlių kombainais - tai veiksniai, kurių negalima ignoruoti, norint užauginti gausų derlių. Raukšlėtieji žirniai (Pisum sativum var. macrocarpon) paprastai laikomi saldesniais ir turtingesnio skonio nei įprasti žirniai. Cukriniai žirniai (Pisum sativum var. saccharatum), taip pat žinomi kaip saldieji žirniai arba šparaginiai žirniai, skiriasi nuo kitų žirnių veislių dėl savo savybių. Jų sėklos yra saldžios ir skanios. Paprastai veislės skirstomos į labai ankstyvas, ankstyvas, vidutiniškai ankstyvas, vėlyvas, vidutiniškai vėlyvas. Tą pačią dieną pasėję skirtingo ankstyvumo veislių, iki pat rudens turėsime šviežių ankščių. Ankstyvesnės, greičiau bręstančios veislės yra ir gerokai žemesnės. Pačios žemiausios siekia vos 60 cm, kiek aukštesnės užauga iki 80 cm, na o vėlyviausios stiebiasi net iki 2 m ar 2,5 m. Be to, žemaūgių veislių augalai ankštis sunokina daugmaž vienu metu, o aukštaūgės dera palaipsniui. Labiausiai geidžiamos dideles ankštis ir stambius žirnelius užauginančios veislės. Besidairantiesiems labai ankstyvų veislių, R. Davidavičienė rekomenduoja ‘Premium‘, ‘Sienną‘, ‘Korviną‘, ‘Oskar‘ ir ‘Spartakus‘. Iš vėlyvųjų veislių įdomi vijoklinė ‘Telefon‘.
Populiariausių žirnių veislių apžvalga
Toliau pateikiama populiarių žirnių veislių lentelė, palengvinanti pasirinkimą.
| Veislė | Brandumas | Aukštis (cm) | Pagrindinės savybės |
|---|---|---|---|
| Premium | Labai ankstyva (58-60 d.) | 60-65 | Derlinga, atspari ligoms, tinka šviežiems ir konservuoti. |
| Sienna | Labai ankstyva (63 d.) | - | Pakanti šalčiui, prisitaikiusi prie ankstyvo pavasario orų, ilgos, žalios, bukos ankštys. |
| Korvin | Labai ankstyva (55-60 d.) | 62-65 | Atspari ligoms, gausus derlius, 8-10 cm ilgio ankštys su 7-9 sėklomis. |
| Oskar | Labai ankstyva (68 d.) | 70-80 | Gausus derlius, apie 9 cm ilgio ankštys su 10-12 stambių tamsiai žalių žirnelių. |
| Spartakus | Viena ankstyviausių (52-57 d.) | - | Itin atspari miltligei, išaugina daug ankščių su 6-7 vidutinio dydžio sėklomis. |
| Gloriosa | Ankstyva | 65-75 | Derlinga, ilgos žalios ankštys subrandina 7-8 stambius žirnelius. Tinka šviežiems, šaldyti, konservuoti. |
| Utrillo | Vidutiniškai ankstyva | 70-80 | 12-13 cm ilgio ankštys su apie 10 raukšlėtų sėklų, neatspari žemai temperatūrai. |
| Kudrnač | Vidutiniškai ankstyva (80 d.) | 60-80 | Mažai lapų, tarpusavyje sukimba gausybe ūsų, tinkami auginti be atramų. |
| Sultana | Vidutiniškai ankstyva | - | Iš Prancūzijos, tarpusavyje sukimba ūsais, tinkami auginti be atramų. |
| Markana | Vidutiniškai ankstyva | Neaukšti | Geriausia Vokietijos veislė, atspari ligoms, mažai lapų, sukimba ūsais, auginami be atramų, stambios tamsiai žalios ankštys. |
| Progress N. 9 | Vidutiniškai vėlyva (62-67 d.) | 50-55 | Žemi augalai. |
| Telefon | Vėlyva (100-110 d.) | 150-250 | Mėgėjiška, aukšta, reikalingos atramos, dera ilgai ir gausiai, stambios 10-11 cm ilgio ankštys. |
Kova su žirnių ligomis ir kenkėjais
Žirniai nėra reiklūs augalai, deja, nemėgsta vėsių, drėgnų orų - tada ir ligos labiau puola (dažniausiai miltligė, šaknų puvinys). Nepalankūs orai paprastai nusistovi rudenėjant. Davidavičienė pastebi, kad pavasarinius temperatūros svyravimus lengviau pakenčiančios veislės, atsparesnės ir ligoms. O gera žinia daržininkams - žirniai yra trumpos vegetacijos augalai, todėl ligos nespėja jiems stipriai pakenkti. Kiek sunkiau kontroliuoti kenkėjų „darbą“.
Žirninis vaisėdis - priešas numeris vienas
Turbūt nėra nieko labiau nuviliančio, nei atidarius gražią, žalią žirnio ankštį viduje rasti ne saldžius žirnelius, o mažas kirmėlaites ir jų paliktus nešvarumus. Šių nemalonumų kaltininkas yra žirninio vaisėdžio lerva. Suaugęs drugys skraido ir deda kiaušinėlius ant žirnių lapų bei žiedų būtent tada, kai jie masiškai žydi. Išsiritusios lervos įsigraužia į ankštis ir maitinasi bręstančiais žirneliais. Kadangi kirmėlaitės didžiąją gyvenimo dalį praleidžia ankšties viduje, nupurkšti jas chemikalais jau po laiko yra beveik neįmanoma. Todėl kovoje su šiuo kenkėju pati svarbiausia yra profilaktika. Žirniams pavojingiausi vaisgraužiai ir lapsukiai. Šių kenkėjų vikšrai žiemoja žemėje, o pavasarį, kai žirniai pradeda žydėti, iš kokonų išskrenda jų drugeliai. Ant žirnių lapų, žiedų ir stiebų jie sudeda kiaušinėlius, iš kurių po 5-10 dienų iššliaužę vikšrai įsigraužia į ankščių vidų ir minta jaunomis žirnių sėklomis.
5 veiksmingi būdai išsaugoti žirnių derlių nuo kenkėjų
- Žingsnis 1: Ankstyva sėja. Tai pats efektyviausias natūralus būdas. Žirnius sėkite kuo anksčiau pavasarį (kovo pabaigoje ar balandžio pradžioje). Tokiu atveju žirniai spės peržydėti ir suformuoti ankštis dar prieš prasidedant masiniam žirninio vaisėdžio skraidymui (kuris dažniausiai prasideda birželio mėnesį). Beje, kuo anksčiau pasėsite žirnius, tuo mažiau juos puls kenkėjai.
- Žingsnis 2: Griežta sėjomaina. Žirninis vaisėdis žiemoja dirvoje, lėliukės pavidalu, būtent toje vietoje, kur pernai augo užkrėsti žirniai. Jokiu būdu nesėkite žirnių į tą pačią vietą bent 3-4 metus. Nereikėtų ankštinių daržovių 4 ar 5 metus iš eilės auginti toje pačioje vietoje.
- Žingsnis 3: Fizinis barjeras. Prasidėjus žydėjimui, žirnių lysvę galite apdengti tankiu vabzdžių tinklu arba plona balta agrodanga. Tai neleis drugiams nutūpti ant augalų ir padėti kiaušinėlių.
- Žingsnis 4: Kvapūs kaimynai. Šalia žirnių sėkite augalus, kurių stiprus kvapas atbaido kenkėjus arba maskuoja žirnių aromatą. Tam puikiai tinka garstyčios, kalendros, krapai ar pelynai. Jaunus žirnius patariama patręšti tabako, varnalėšų ar ugniažolių antpilu. Taip pat galima naudoti kiečių ar pomidorų lapų nuovirą.
- Žingsnis 5: Biologiniai preparatai. Jei kenkėjų populiacija jūsų sode itin didelė, žydėjimo pradžioje ir masiškai krentant žiedlapiams, pasėlius galima nupurkšti biologiniais insekticidais (pavyzdžiui, preparatais su Bacillus thuringiensis bakterija), kurie yra saugūs aplinkai bei bitėms, bet mirtini lervoms.
Problemų sprendimo gidas
Šis gidas padės atpažinti žirnių kenkėjų problemas ir rasti tinkamiausią sprendimą.
- Aplink žydinčius žirnius skraido maži, pilki drugiai: Prasidėjo žirninio vaisėdžio skraidymas. Nedelsiant apdengti pasėlius tankiu tinkleliu arba nupurkšti atbaidančiais augalų nuovirais.
- Ant jaunų ankščių matosi mažos, tamsios įgraužimo žymės: Lervos jau prasiskverbė į ankšties vidų. Pažeistas ankštis kuo greičiau nuskinti ir sunaikinti, kad lervos nebaigtų vystymosi ciklo ir nenukristų žiemoti į dirvą.
- Rudenį perkasinėjant žemę matosi maži, tamsūs kokonai: Dirvoje žiemoja žirninio vaisėdžio lėliukės. Žemę perkasti labai giliai, kad kokonai atsidurtų paviršiuje ir žiemą sušaltų paukščiams juos sulesti; pavasarį šioje vietoje žirnių nebesėti.
Kiti žirnių kenkėjai ir ligos
Žirniams pavojų kelia ir kiti kenkėjai bei ligos, kurių kontrolė yra svarbi sėkmingam derliui.
Kenkėjai:
- Sitonos (Sitona lineatus ir S. crinitus): Šie vabzdžiai gali sukelti žalą žirnių augalams, ypač šaknims ir lapams.
- Tripsai (Kakothrips pisivorus, K. robustus, Thrips angusticeps): Šie maži vabzdžiai maitinasi augalų audiniais ir gali palikti baltas arba sidabrines dėmeles ant lapų bei žiedų paviršiaus.
Ligos:
- Askochitozė (Ascochyta pisi, A. pinodes, A. pinodella): Infekcijos rezultatas yra tamsios, apvalios arba ovalios dėmės ant lapų.
- Žirnių netikroji miltligė (Peronospora pisi): Infekcijos rezultatas yra šviesios, geltonos arba žalios dėmės ant lapų paviršiaus.
- Tikroji miltligė (Erysiphe pisi): Infekcijos rezultatas yra baltos miltligės dėmės ant lapų paviršiaus. Problema - ir žirnių miltligė, kuri pažeidžia visą augalą ir sumažina galimybę sulaukti derliaus. Pasigaminkite dirvinių pienių antpilą, jis padės. 300 g dirvinių pienių lapų mirkomi kibire švaraus vandens maždaug 10 val. Šiuo antpilu apipurškiami visi augalai.
- Kekerinis puvinys (Botrytis cinerea): Infekcijos rezultatas yra pilkos arba pilkai rudos spalvos židiniai ant lapų, stiebų, žiedų ar ankščių paviršiaus.
Kovos priemonės:
- Rankiniu būdu pašalinkite kenkėjus ir jų kiaušinius.
- Naudokite spąstus, barjeras arba kliūtis, kad apribotumėte kenkėjų prieigą prie augalų.
- Naudokite natūralius priešus, tokius kaip didysis puikiažygis (Calosoma sycophanta), plėšrūnus pvz. auksaakė (Chrysoperla carnea) ir kitus, kurie maitinasi žirnių kenkėjais.
- Laikykitės tinkamos sėjomainos praktikos.
- Pasirinkite atsparias ligoms žirnių veisles.
- Užtikrinkite gerą oro cirkuliaciją ir saulės apšvietimą žirnių lauke.
- Reguliariai stebėkite žirnius, kad pastebėtumėte ankstyvus ligų požymius.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
- Ar galima valgyti žirnius, jei ankštyje radau kirmėlaitę? Taip, patys žirniai (jei jie nėra apgraužti ar supuvę) nėra nuodingi. Tiesiog išmeskite kirmėlaitę ir jos pažeistus žirnelius, o likusius sveikus gerai nuplaukite vandeniu.
- Ar mirkant nuskintus žirnius vandenyje kirmėlės išlįs? Išgliaudytus žirnius pamerkus į lengvai sūdytą vandenį (1 šaukštas druskos vienam litrui vandens) 10-15 minučių, viduje likusios kirmėlaitės iškils į paviršių. Jas galėsite lengvai nugriebti, o žirnelius perplauti švariu vandeniu ir vartoti maistui.
- Kada pavasarį nupurkšti žemę, kad sunaikinčiau žiemojančius kenkėjus? Žemės purškimas cheminiais preparatais pavasarį yra neveiksmingas ir žalingas dirvos mikroflorai. Geriausias būdas natūraliai sumažinti žiemojančių kenkėjų kiekį yra gilus žemės perkasimas vėlų rudenį, prieš pat šalčius.
- Kodėl pernai žirniai nekirmijo, o šiemet derlius sugadintas? Kenkėjų gausą labai lemia oro sąlygos. Žirninis vaisėdis ypač aktyviai dauginasi, kai vasaros pradžia (žirnių žydėjimo metas) būna karšta ir sausa. Vėsesnė, vėjuota ir lietinga vasaros pradžia šių drugelių skraidymą smarkiai pristabdo.
- Ar česnakų ištrauka padeda atbaidyti šiuos kenkėjus? Stipraus kvapo natūralūs nuovirai (česnakų, pelynų ar tabako) gali šiek tiek atbaidyti drugelius kiaušinėlių dėjimo metu.
Žirnių derliaus nuėmimas ir apdorojimas
Viena iš priežasčių, trukdančių didinti žirnių plotus, - sunku nuimti jų derlių nepalankiomis oro sąlygomis. Modernių įrengimų žirniams nuimti, išskyrus keletą Argentinos firmos „Mainero“ šukuotuvių (varpatraukių), Lietuvoje nėra, todėl yra buvę atvejų, kai lietingą rudenį žirnius teko užarti, nenuėmus derliaus. O pernai savaitę trukusios liūtys dalį žirnių sudaigino net ankštyse. Tokių pasėlių derliaus net ir specialiomis derliaus dorojimo priemonėmis be didesnių grūdų nuostolių nenuimsi. Agronomai rekomenduoja subrendusius žirnius nuimti per 5 dienas, nes, suvėlinus žirnių pjūtį 5 dienomis, dėl didesnių grūdų nuostolių derlius sumažėja apie 3 proc., o pjūtį suvėlinus 10 dienų, grūdų derlius sumažėja 7 proc.
Derliaus nuėmimo būdai ir technika
Anksti ir vienodame gylyje pasėti žirniai dažnai subręsta vienu metu. Tai nulemia orai. Kai liepa sausa ir karšta, rugpjūčio pradžioje žirnių derlių sėkmingai galima nuimti tiesiog javų kombainu. Kai liepa lietinga ir šalta, žirnių branda užsitęsia iki rugpjūčio pabaigos ar net vėliau. Siekiant sumažinti grūdų nuostolius, svarbu tinkamai pasirinkti jų nuėmimo laiką ir būdą (javapjūtės techniką). Prancūzų firma „Bouchard Sund Europe“ gamina specialų žirnių rautuvą-rinktuvą Sund 600. Šis įrengimas montuojamas ant kombaino pjaunamosios. Veikimo principas kaip juostinio transporterinio rinktuvo. Gaminami nuo 3,35 iki 6,10 m darbinio pločio žirnių rautuvai-rinktuvai. Analogiškos paskirties prietaisą gamina ir Vokietijos firma „Zurn“. Kūlimo metu lenkti pirštai pakelia ir išrauna sugulusius žirnius, kurie pjaunamosios sraige ir nuožulniuoju transporteriu nukreipiami į kombaino kuliamąją. Sugulusius žirnius galima nuimti ir anglų firmos „Shelbourne Reynolds“ šukuotuvėmis. Pastaraisiais metais šukuotuves pradėjo gaminti ir Argentinos firma „Mainero“. Keletas jų jau įvežta į šalį. Pavyzdžiui, šukuotuvės leistų padidinti kombaino našumą mažiausiai dvigubai (darbinis greitis 8-12 km/val.), sutaupyti apie 40 proc. degalų. Kai branda vėluoja arba žirniai bręsta netolygiai, pasėlį galima desikuoti - cheminėmis medžiagomis pagreitinti augalų lapų ir stiebų džiūvimą. Kol nebuvo raundapo, vienas efektyviausių desikantų buvo reglonas, turintis 20 proc. veikliosios medžiagos dikvato. Tai kontaktinio veikimo preparatas, naudojamas ir kaip herbicidas dviskiltėms piktžolėms naikinti. Jeigu žirniuose piktžolių yra 50-100 vnt/m2, reglono pakanka 2,5 l/ha, jeigu daugiau - 4 l/ha, reglono super norma žirniams 2-3 l/ha. Purškiama, kai paruduoja 75 proc. ankščių. Po 6-8 dienų derlių galima nuimti kombainais. Reglonu desikuotus žirnius galima vartoti po 2 savaičių. Raundapas efektyvus, naikinant paprastuosius varpučius ir kitas sunkiai išnaikinamas piktžoles. Jo norma, priklausomai nuo piktžolių kiekio, 2-4 l/ha. Desikacija raundapu ne tik paankstins žirnių brandą, bet ir sunaikins piktžoles. Desikaciją gali pakeisti ir atskirtinis nuėmimo būdas, ypač jei pasėlyje daug žaliosios masės. Į pradalges žirniai pjaunami savaitę anksčiau negu kombainais, kai subręsta 60-75 proc. ankščių. Priklausomai nuo oro sąlygų, žirnių pradalgės renkamos ir kuliamos po 2-4 dienų. Šis būdas yra rizikingas, nes esant lietingam orui, pradalgės blogiau džiūsta, žirniai gali jose sudygti. Be to, žirniams į pradalges pjauti trūksta javapjovių. Svarbu ir tai, kad, taikant atskirtinę technologiją, grūdų nuostoliai beveik dvigubai didesni. Tyrimai parodė, kad šios technologijos bendri nuostoliai sudarė 6,8-9,8 proc., o nuimant žirnius kombainu, tik 2,7-5,4 proc. Nuimant derlių tiesioginiu būdu, žirniai kombainais pjaunami tada, kai 80-90 proc. ankščių yra subrendusios, o grūdų drėgnumas apie 20 proc. Pagulusius vidutinio aukščio žirnius geriau pjauti skersai vyraujančios pagulimo krypties, o trumpus (iki 40 cm aukščio) - prieš pagulimo kryptį arba 45o kampu į ją. Pjovimo (ražienos) aukštis 5-10 cm. Laukai turi būti išlyginti ir neakmenuoti. Pakeltuvai yra visuose Vakarų valstybių kombainuose ir kai kuriuose NVS šalių kombainuose bei javapjovėse.
Kūlimas ir grūdų džiovinimas
Kita svarbi problema - žirnių, ypač sausų, suskaldymas kūlimo metu. Ypač dėmesingai reikia reguliuoti kūlimo aparatą ir valomąją. Žirnius, pupas ir kitus ankštinius reikia kulti daug mažesniais būgno sukimosi dažniais negu serijinio kombaino minimalus būgno sukimosi dažnis. Gamybinėmis sąlygomis kuliant sausus žirnius, grūdų suskaldoma 2-3 kartus daugiau negu laboratoriniuose bandymuose (vien tik kūlimo aparate), nes dalis grūdų kartu su neiškultomis ankštimis grąžinama pakartotiniam kūlimui. Be to, grūdus žaloja sraigės, elevatoriai ir kitos kombaino darbinės dalys. Siekiant sumažinti nuostolius, valomųjų sietus ir kitus reguliavimo parametrus reikia parinkti tokius, kad būtų galima atskirti suskaldytus grūdus nuo sveikųjų, o suskaldytąją frakciją panaudoti gyvuliams šerti. Kuliant sausus žirnius (grūdų drėgnumas mažesnis negu 18 proc.) kombainais, kurių būgno skersmuo 0,6 m, kūlimo būgno sukimosi dažnis turi būti 400-450 min-1, o tarpas tarp būgno ir pobūgnio 30-28 mm pradžioje, 26-24 mm viduryje ir 14-12 mm gale. Norint, kad žirnių grūdai būtų mažiau žalojami, reikia viršutinio ir apatinio sietų žvynus atidaryti 18-20 mm. Viršutinio sieto ilgintuvo tvirtinimo skylė - antra nuo viršaus, o tarpai tarp plokštelių - 18 mm. Ventiliatoriaus sparnuotės sukimosi dažnis didinamas iki 680-700 min-1. Kuliant sausus žirnius - 12-13 m/s, drėgnus - 14-16 m/s. Iškulti žirniai valomi ir, jeigu yra drėgnesni kaip 17 proc., būtinai džiovinami. Geriausiai tinka aktyviosios ventiliacijos įrenginiai. Džiovinimo pradžioje tikslinga pūsti žemesnės temperatūros, bet sausesnį orą. Grūdų drėgnumui artėjant prie kondicinio, pučiamo oro temperatūra didinama, bet ne daugiau kaip iki 40o C. Jeigu drėgnus žirnius džiovinsime šiluminėmis džiovyklomis, reikia žinoti, kad vienu perleidimu per džiovyklą ankštinių javų grūdų drėgnio negalima sumažinti daugiau kaip 2-3 proc. Sėklų įkaitimo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 30-35o C. Po kiekvieno džiovinimo grūdus reikia per 5-6 valandas ataušinti, kad nesutrūkinėtų odelė. Valant žirnius, valomųjų sietus reikia parinkti taip, kad viršutiniuose sietuose atskirtume stambias, o apatiniuose - smulkias priemaišas ir piktžolių sėklas.
Žirnių laikymas
Žirniai geriausiai išlaiko savo šviežumą ir skonį, jei laikomi šaltame, bet nešaldytame temperatūros režime. Ideali temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C. Taip galite sulėtinti jų senėjimo procesą. Geriausia žirnius plauti prieš pat jų naudojimą. Jei juos nuplausite anksčiau ir sudėsite į šaldytuvą, jie greičiau neteks drėgmės ir greičiau sens. Išlukštenkite žirnius iš ankščių tik prieš naudojimą. Tai padės išvengti drėgmės netekimo ir pailgnti jų išlaikymo laiką. Norint išlaikyti žirnius šviežius ilgiau, juos galima sudėti į sandarius, orui nepralaidžius indus, pvz., plastikinius maišelius ar sandarias dėžutes. Užtikrinkite, kad indas būtų švarus ir sausas, kad sumažintumėte pelėsių ir grybų plitimo galimybes.
Kulinarijos pokyčiai ir šiuolaikinės interpretacijos
Straipsnyje pabrėžiama, kad šiuolaikinis lietuvių stalas yra paveiktas komercijos, o tradiciniai patiekalai užleidžia vietą picoms ir greitam maistui. Taip pat kritikuojamas kulinarijos neišmanymas ir nekompetencija, kai kulinarines laidas veda ne profesionalai, o aktoriai ir žurnalistai. Senovėje moterys neturėjo teisės dirbti karalių, didikų ir bajorų virtuvėse, nes tai buvo laikoma pernelyg sunkiu ir atsakingu darbu. Taip pat buvo manoma, kad moterys dėl periodiškai pasikartojančių laikotarpių yra netinkamos rauginiams, sūdiniams ir kitiems specifiniams gaminimo procesams. Šiuolaikiniai šefai, tokie kaip Liutauras Čeprackas, tradicinius patiekalus interpretuoja naujai, derindami lietuviškus ingredientus su pasaulio virtuvės įtaka. Jo restoranas „Kiemas by Gastronomika“ siūlo pažįstamus patiekalus mažomis porcijomis, skirtus dalintis, su įvairiomis kulinarinėmis užuominomis ir atgarsiais.