Virtuvė - tai vieta gaminti skanius ir aromatingus patiekalus. Norėdami užtikrinti savo ir savo šeimos sveikatą bei tinkamą mitybą, kiekvieną dieną stengiamės patiekti sveikus ir gardžius patiekalus. Laimei, dabar patys galime pasigaminti rūkytų produktų, kurie nėra prisotinti bereikalingų chemikalų. Profesionalus rūkytų produktų skonis prieinamas kiekvienam, nereikia būti įgudusiu, kad pasigamintumėte rūkytos produkcijos.
Žuvies paruošimas: sūdymas ir marinavimas
Žuvies išdarinėjimas ir paruošimas yra varginantis procesas, tačiau rūkymas tai palengvina. Prieš rūkymą žuvį galima paruošti dviem būdais: palaikyti uždengus druska arba pamerkti į sūrymą.
- Sausas sūdymas: Žuvis įtrinama stambia druska ir prieskoniais iš vidaus bei iš išorės, paliekant sūdytis šaltai 12-24 valandas. Tinka mažesnėms žuvims arba filė.
- Sūdymas sūrymu: Svarbu išmatuoti druskos kiekį vandenyje pagal žuvies svorį. Vienam kilogramui žuvies dažniausiai reikia nuo 60 iki 100 g druskos 1 litre vandens. Sūryme ji laikoma apie tris valandas, priklausomai nuo norimo rezultato.
Žuvį ištraukus iš sūrymo, geriausia ją nusausinti ir pakabinti, kad išdžiūtų - drėgna žuvis rūkant keps vietoj to, kad rūktų. Šie prieš rūkymą atliekami procesai žuviai suteikia papildomo skonio ir geresnę tekstūrą.
Karšio išklotinė rūkymui
Tinkamiausi prieskoniai žuviai
Maisto sūdymui reikalingi paprasti ingredientai - druska, truputėlis cukraus ir jūsų mėgstami prieskoniai. Visada naudoju tik druską, maltus pipirus, lauro lapo truputį ir į žuvies vidų įdedu kelis plonus griežinėlius česnako. Galima dar ir krapų įdėti. Mėgėjai deda kapotus bazilikus, rozmarinus, petražoles ir kitas prieskonines žoles.
Prieskonių pasirinkimas pagal žuvies rūšį
| Žuvies rūšis | Rekomenduojami prieskoniai |
|---|---|
| Lašiša | Citrinos sultys, krapai |
| Upėtakis | Pipirai, česnakai |
| Skumbrė | Lauro lapai, kvapnieji pipirai |
| Menkė | Druska, cukrus (saldumui) |
Rūkymo procesas: karštas ir šaltas būdai
Dažniausiai naudojama rūkymo technika yra karštasis rūkymas. Karštas rūkymas vyksta aukštesnėse temperatūrose, dažniausiai trimis etapais:
- Džiovinimas: Produktas sudžiovinamas, įprastai nenaudojant dūmų. Šis etapas užtrunka nuo 10 iki 40 minučių.
- Rūkymas: Produktas 30-90 minučių intensyviai rūkomas, tai jam suteikia tinkamą spalvą, skonį ir aromatą.
- Kepimas: Paskutinis etapas užbaigia rūkymo procesą iškepdamas produkto išorę, jis vyksta 90°C temperatūroje ir trunka apie 20 minučių.
Alternatyva rūkymui karštose temperatūrose yra šaltasis rūkymas. Toks procesas vyksta 16-22°C temperatūroje ir užima daug daugiau laiko - rūkymas gali trukti iki dviejų savaičių. Šaltai rūkyti produktai yra paruošiami tokiu būdu, nuo kurio produktai gali netekti iki 20 % pirminio svorio, tačiau tai atsiperka aukščiausia spalvos ir tekstūros kokybe.
Pjuvenos, naudojamos rūkymui, yra ne tik dūmų šaltinis, bet ir esminis elementas, lemiantis galutinį žuvies skonį, aromatą ir spalvą. Dažniausiai žuvis rūkoma ant alksnio drožlių, kurios suteikia švelnų, salstelėjusį skonį ir auksinę spalvą. Taip pat galima naudoti obelį, vyšnią ar ąžuolą, tačiau prieš skaldant medieną būtina nuimti žievę, nes joje yra daug dervos.
tags: #zuvies #rukymas #prieskoniai