Žydų šviesos šventė Chanuka neatsiejama nuo skanaus ir riebaus maisto. Tradiciškai per šią šventę gaminami bulviniai blynai, žydų vadinami latkėmis. Žydiški bulviniai blynai (latkės) - tai ne tik skanus patiekalas, bet ir svarbi Chanukos tradicijos dalis. Šiame straipsnyje sužinosite apie latkių istoriją, tradicijas ir įvairius receptus, kad galėtumėte pasigaminti šį patiekalą namuose.
Latkės ir Chanukos šventė
Chanuka - žydų šviesos šventė, trunkanti aštuonias dienas. Ji simbolizuoja stebuklą, įvykusį po Jeruzalės šventyklos išvadavimo, kai vieno puodo aliejaus užteko aštuonioms dienoms deginti žibintuvėlius. Dėl šios priežasties per Chanuką tradiciškai valgomi patiekalai, gaminami su dideliu kiekiu aliejaus ar riebalų. Vienas populiariausių patiekalų - bulviniai blynai (latkės).
Pasak litvakų virtuvės puoselėtojos Rivоs Portnaja, nė viena Chanuka neapsieina be latkių. Simas Levinas, Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės Socialinio centro direktorius, Vilniaus žydų religinės bendruomenės pirmininkas, teigia, kad pagrindinės Chanukos vaišės yra bulviniai blynai (latkės) ir spurgos.
Kaip teigia „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė, lietuvių pamėgti bulviniai blynai, žydams turi ypatingą reikšmę ir yra valgomi per Chanuką. Jie vadinami latkėmis, o tai reiškia „tarkuotų bulvių blynai“. Šis pavadinimas tiesiogiai ir reiškia „tarkuotų bulvių blynai“.
„Istoriniuose šaltiniuose latkės pirmąkart paminėtos 1830-aisiais kaip vokiečių virtuvės valgis. Tačiau vėliau jo gamybą perėmė žydai, išpopuliarino visame pasaulyje ir šiandien ragauja per Chanuką,“ - sako B. Baratinskaitė. Taip pat šaltiniai teigia, kad latkės kilo iš Italijos, kur kepdavo blynus su ricotta sūriu. Kai 1492 m. ispanai trėmė žydus iš Sicilijos, tremtiniai pristatė savo ricotta sūrio blynus šiaurės Italijos žydams. Romoje šie blynai vadinosi Cassola. Taigi, kodėl bulvės, o ne sūris? Bulvės pakeitė sūrį, kai Lenkijoje ir Ukrainoje nyko pasėlių derlius ir masiškai pradėtos sodinti bulvės.
Tradicinis latkių paruošimas
Svarbiausias skirtumas nuo lietuviams įprastų blynų - latkės valgomos ne su grietine ar spirgučių padažu, o su uogiene, dažniausiai - bruknių. R. Portnaja teigia, kad „bulvės buvo pigios, todėl žydai darė latkes“.
Pirmas latkių gamybos žingsnis - reikia nuskusti bulves ir sutarkuoti per smulkią tarką. Būtinai reikia svogūno, kuris duoda patiekalui išskirtinio skonio. Jeigu sutarkuota bulvių masė per skysta - skystį reikia nupilti. Litvakų virtuvės šeimininkė sako, kad blynai neturi būti dideli, taip keps trumpiau. Pirmiausiai, keptuvė turi būti labai karšta, o vėliau ugnį reikia po truputį mažinti.
„Dabar pradėsim kepti. Dedam taukus - aš turiu šiandien antienos taukų, - gaminimo eigą dėsto šeimininkė. - Mamytė dažnai latkes kepdavo ant taukų. Blynai iškepti, labai gražiai atrodo. Latkes mūsų šeimoje valgydavo su uogiene,“ - pasakoja R. Portnaja.
Tradiciniai žydiški bulviniai blynai (latkės) kepami iš tarkuotų bulvių, o tarkiai būna įvairūs - tiek stambūs, tiek smulkesni. Visgi visi žydai sutaria: latkės kepamos riebiai, gausiai įdedama svogūno. Į blynų tarkius taip pat kartais įdedama tarkuotos cukinijos ar buroko.
Autentiškas litvakų latkių receptas
Ingredientai:
- 5 didelės bulvės
- 3 dideli svogūnai
- 2 vidutinio dydžio kiaušiniai
- 2 šaukštai miltų
- 0,5 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
- Druskos
- Juodųjų pipirų
- Augalinio aliejaus (kepimui)
Gaminimas:
- Pirmiausia paruoškite bulves: jas ir svogūnus sutarkuokite stambia tarka.
- Tada šią masę sudėkite į drobinį maišelį, šaukštu arba rankomis išspauskite kiek galima daugiau daržovių sulčių.
- Dubenėlyje paplakite kiaušinius, plakinį supilkite į bulvių ir svogūnų masę, įmaišykite miltus. Jei masė vis dar skysta, jų įdėkite papildomai, tarkime, apie 2 šaukštus.
- Tada berkite druską, pipirus, viską gerai išmaišykite.
- Laikas kepti! Gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, šaukštu dėkite paruoštos masės, juo išlyginkite blynų paviršių.
- Kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
- Latkėms iškepus, dėkite jas ant popierinio rankšluosčio. Taip riebalų perteklius nuvarvės.
Latkių patiekimas ir variacijos
Latkės - bulviniai blynai, kuriuos žydai laiko nacionaliniu patiekalu. Blynai valgomi kitaip, nei įprasta Lietuvoje, - su bruknių uogiene arba obuoliene.
„Šių blynų tešla atvira improvizacijoms bei lengvai pritaikoma įprastam lietuvių skoniui. Ruošiant latkes, galima įdėti ir fetos sūrio, saldžiųjų bulvių, varškės ar špinatų,“ - pataria B. Baratinskaitė. Norintiems blynus valgyti ne su uogiene, verta išbandyti kitokį padažą. Jis gaminamas sumaišius varškę, kefyrą arba natūralų jogurtą, česnaką, druską, cukrų, pipirus ir krapus. Tačiau tokias variacijas verta išbandyti tik bent kartą paragavus tradicinių latkių, kuriomis litvakai mėgaujasi nuo senovės.
Šie „Latkes“ yra pilni skonio! | Šefas Jean-Pierre
Bulvinių blynų įvairovė pasaulyje ir interpretacijos
Bulviniai blynai, nors ir laikomi lietuvišku patiekalu, turi savo atitikmenų įvairiose pasaulio virtuvėse. Nuo angliško "hash brown" iki žydiško "latke", šis paprastas, bet skanus patiekalas yra mėgstamas visur. Skirtumai slypi prieskoniuose, kepimo būde ir patiekimo tradicijose. Mano vyras - grynakraujis anglas - turi kitą tokį firminį patiekalą, kuris yra beveik bulvinis blynas! Tai vadinamasis hash brown - tiesiog didžiulis bulvinis blynas, kepamas per visą keptuvę… Dar kitose virtuvėse vadinamas rosti, o iš viso plačiausiai bulvinis blynas pasaulyje žinomas kaip latke, kuri kepama aliejuje per Chanuką.
Lietuviška ir žydiška kulinarinės kultūros šalyje viena kitą pildė nuo seno ir taip persipynė, kad šiandien jau sunku pasakyti, kas kam padarė didesnę įtaką. Vienas tik skirtumėlis galbūt būtų toks - mums patinka, kad būtų dar bulvinio minkštumo ir mėsos viduje, o jiems, - kad būtų kuo plokštesnis, ir kuo labiau į bulvinį traškutį panašus. Bet faktas - bulvinis blynas yra super! Juos, beje, galima praskiesti ir kitomis daržovėmis.
Niekas negali atsispirti gardiems, traškiems bulviniams blynams. Šis patiekalas, turintis gilias tradicijas Lietuvoje ir visame pasaulyje, puikiai tinka tiek kasdieniam stalui, tiek šventinei vakarienei.
Alternatyvūs latkių ir bulvinių blynų receptai
Traškūs bulviniai blynai su triušiena
Šiam receptui reikės:
- 150 ml sviesto skonio aliejaus
- 150 g šviežių triušienos dešrelių
- 4 bulvių
- 1 svogūno
- 100 g poro
- 2 šaukštų bulvių krakmolo
- 2 kiaušinių
- 1 saujos petražolių
- 4-5 šaukštų keturių skonių padažo „Ranch“
- Žiupsnelio druskos ir juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Į įkaitintą keptuvę pilkite 2 šaukštus aliejaus ir apkepkite dešreles po 1 min. iš abiejų pusių.
- Apkepusias dešreles supjaustykite plonais griežinėliais.
- Bulves sutarkuokite šiaudeliais ir perplaukite šaltu vandeniu bent 4-5 kartus.
- Svogūnus ir porus susmulkinkite.
- Bulves sumaišykite su smulkintais porais, svogūnais, dešrelėmis, dėkite krakmolą, įmuškite kiaušinius, berkite druskos ir pipirų.
- Į įkaitintą keptuvę pilkite aliejaus ir kepkite blynus iš abiejų pusių po 1-2 min., kol apskrus.
- Iškepus nusausinkite virtuviniu popieriumi.
- Petražoles susmulkinkite ir jose pavoliokite karštus blynus.
- Patiekite su padažu „Ranch“ ir papuoškite žolelėmis.
Bulviniai blynai su krevečių ir arbūzo salotomis
Šis neįprastas derinys nustebins jūsų svečius.
Blynams reikės:
- 5-6 vidutinio dydžio miltingų bulvių
- 1 nedidelio svogūno
- 1 skiltelės česnako
- 1 kiaušinio
- 1 šaukštelio džiovintų mairūnų
- 1 šaukštelio druskos
- Žiupsnelio aitriosios paprikos dribsnių
- Aliejaus (kepti)
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
- Mėtų lapelių ir mėgstamų daigų (papuošti)
Salotoms reikės:
- 1 mažos aitriosios paprikos
- 1 ryšelio mėtų
- 1 žaliosios citrinos sulčių
- 1 žaliosios citrinos tarkuotos žievelės
- 400 g nuvalyto arbūzo
- 400 g virtų krevečių
- Šlakelio avokadų aliejaus
- Žiupsnelio druskos
Gaminimo eiga:
- Bulves sutarkuokite burokine tarka. Palikite masę 5-7 min., kad nusistovėtų skystis ir jį nupilkite.
- Sutarkuokite svogūną ir česnaką smulkesne tarka. Sumaišykite kartu su bulvėmis.
- Įmuškite kiaušinį, suberkite druską ir mairūnus, viską išmaišykite.
- Stipriai įkaitinkite mažą keptuvę, įpilkite aliejaus, sumažinkite kaitrą ir šaukštu dėkite tešlą.
- Kepkite blynelius įkaitintame aliejuje. Iškepusius blynelius trumpam padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų aliejus.
- Salotoms susmulkinkite aitriąją papriką, mėtas, sumaišykite su žaliosios citrinos sultimis, druska ir žievele.
- Gautą marinatą sumaišykite su arbūzo gabaliukais ir krevetėmis, pagardinkite avokadų aliejumi, užbarstykite aitriosios paprikos dribsnių.
- Bulvinius blynus patiekite su krevečių salotomis. Berkite juodųjų pipirų, papuoškite mėtų lapeliais ir įvairiais daigais.
Plonas bulvių blynas orkaitėje
Bulvinių blynų gamyba - ilgas procesas, tačiau kažko panašaus į bulvinius blynus vis tiek norisi. Laidos vedėja siūlo alternatyvą bulviniams blynams, o kepant šį patiekalą didįjį darbą atliks orkaitė.
Ingredientai:
- Apie 1 kg bulvių
- Sauja svogūno laiškų
- Kelių saujų tarkuoto sūrio
- Druskos
- Pipirų
- Sūdytos lašišos patiekti
Pagrindiniai patarimai kepant bulvinius blynus
Pati neseniai turėjau progą daug bulvinių blynų prikepti, tai patarimai būtų tokie:
- Bulvių kokybė ir paruošimas: Svarbu pasirinkti tinkamas bulves. Geriausiai tinka krakmolingos bulvės, kurios suteikia blynams purumo ir gerai apskrudina. Prieš tarkuojant bulves, jas reikia nulupti ir, jei norite, palaikyti šaltame vandenyje, kad nepatamsėtų. Bulvių pritarkuoti nedaug, tai yra, jei kepate keturiems, tai gerai, bet jei keturiolikai - tai sutarkuokite palaipsniui. Be to, šiuolaikinės bulvės gana vandeningos, tai būtinai nusunkite skysčio perteklių… Ir kitas svarbus dalykas, - nedėkite druskos per anksti. Nes druska išstumia vandenį.
- Tešlos konsistencija ir prieskoniai: Tešlos konsistencija turi būti tinkama - ne per skysta, bet ir ne per tiršta. Jei tešla per skysta, blynai bus ploni ir sunkiai apsivers. Jei per tiršta - blynai bus kieti ir sunkiai iškeps. Prieskoniai - skonio reikalas. Galima naudoti druską, pipirus, smulkintus svogūnus, česnakus, žoleles ar kitus mėgstamus prieskonius. Džiovintos daržovės tinka puikiai: štai, pavyzdžiui, pagavau džiovintų porų ir petražolių, ir morkų, arba ekologiško sultinio, be jokių ten priedų nelaimingų… Truputėlį bac! Bet šiaip, ir sutarkuoto svogūno puikiai užteks ir skoniui, ir spalvai. Kiaušiniai! Jie svarbūs blynų purumui ir gardumui, todėl jų reikia negailėti ir gerai išplakti, bet „gerai”, tai kaip pyragui beveik. Tada blynai džiugins purumu ir minkštumu.
- Kepimo technika: Kepimui geriausia naudoti gerą keptuvę su storu dugnu. Aliejus turi būti įkaitęs, bet ne per karštas, kad blynai nesudegtų iš išorės, bet liktų žali viduje. Aliejų dažnai keiskite: vienas kepimas ir, jei prisvyla, tai keiskite ir išvalykite keptuvę. Blynus reikia kepti iš abiejų pusių, kol jie gražiai apskrus.
