Mėsa nuo seniausių laikų buvo neatsiejama žmogaus mitybos dalis, aprūpinanti organizmą baltymais, geležimi, cinku ir kitomis svarbiomis maistinėmis medžiagomis. Tačiau šiuolaikinėje visuomenėje vis dažniau kyla klausimas, ar mes vartojame per daug mėsos, ar mūsų pasirinkimai yra tvarūs ir atsakingi. Per didelis mėsos, ypač perdirbtų jos gaminių, vartojimas siejamas su padidėjusia rizika susirgti įvairiomis ligomis, įskaitant širdies ir kraujagyslių ligas bei vėžį.
Medikai nuolat perspėja, kad širdies ir kraujagyslių ligos yra vienos pavojingiausių, nes didžioji dalis žmonių miršta būtent nuo jų. Visuomenė dažnai baiminasi vėžio, bet nepakankamai atkreipia dėmesį į padidėjusį kraujospūdį ar cholesterolio kiekį, kurie yra svarbūs širdies ligų rizikos veiksniai. Širdies nepakankamumas yra didėjanti visuomenės sveikatos problema. Lietuvoje ši liga diagnozuota daugiau nei 80 tūkst. gyventojų, o kasmet atsiranda dar apie 4,5-7,5 tūkst. naujų atvejų. Nesigydant nuo pirmųjų simptomų, penkerius metus išgyvena tik apie pusė ligonių, o dešimt metų - vos ketvirtadalis. Riziką susirgti širdies nepakankamumu didina hipertenzija, miokardo infarktas, širdies vožtuvų ligos, uždegimai, infekcinės, paveldėtos ir toksinės širdies raumens ligos.
Perdirbti raudonos mėsos gaminiai gali sukelti storosios žarnos vėžį, skatinti širdies ir kraujagyslių ligų plitimą, tokių kaip išeminė širdies liga, aterosklerozė. Kadangi į tokių produktų sudėtyje gana nemažai druskos, riebalų, kenkia širdžiai ir kraujagyslėms. Dar daugiau - maisto priedai arba tos medžiagos, kurios patenka į mėsą ją rūkant, gali skatinti vėžio atsiradimą. Taip pat, rūkyti sūriai gali būti išrūkyti rūkykloje arba su cheminėmis medžiagomis, ir tokį sūrį galėtume vadinti perdirbtu maistu. Sveikos gyvensenos ir vėžio prevencijos rekomendacijų laikymasis gali sumažinti vėžio riziką. Nėra specifinės dietos, kuri apsaugotų nuo vėžio, tačiau rekomenduojama vengti apdorotos mėsos ir riboti raudonos mėsos vartojimą, kad sumažėtų storosios žarnos vėžio rizika. Rekomenduojama suvalgyti ne daugiau nei 500 g raudonos mėsos per savaitę. Perdirbta mėsa - tai rūkytas ar sūdytas kumpis, saliamis, dešrelės. Jos vartojimas yra susijęs su didesne žarnyno vėžio rizika.
Mėsos rūšys ir jų maistingumas
Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kuri yra naudojama gaminant aukščiausios rūšies mėsos gaminius (dešras). Tokioje mėsoje yra 12-19 proc. riebalų. Jeigu riebalų kiekis būna per mažas arba per didelis, mėsa nėra tokia maistinga ir skani.
Mėsos gaminių klasifikacija
I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų. Aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Taip pat joje gali būti iki 2 proc. krakmolo.
Kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies. Tarkim, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai. Žinoma, net ir to paties pavadinimo, bet skirtingų gamintojų dešra ar kitas produktas savo skoniu, sudėtimi, gamybos technologija, kaina ir kitomis savybėmis gali gerokai skirtis.
Mėsos sudėtis ir jos įtaka virškinimui
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos riebalų kiekis ir kokybė
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Sveikos mitybos principai ir mėsos vartojimas
Sveika mityba - tai tokia mityba, kai organizmas gauna visas reikiamas maistines medžiagas ir energiją optimaliam svoriui ir funkcionavimui palaikyti. Svarbu valgyti įvairius maisto produktus, kad gautume baltymų, angliavandenių, riebalų, vandens, vitaminų ir mineralų. Augalinė mityba gali padėti kovoti su įvairiomis ligomis, o netinkama mityba dažnai yra ligų priežastis. Tyrimai rodo, kad perėjus prie augalinės mitybos, širdies ligų progresavimas gali sustoti, o kartais net ir regresuoti.
Dietologės rekomenduoja, kad du trečdalius viso raciono turėtų sudaryti augalinės kilmės maistas. Kiekvieną dieną turime valgyti daržoves, vaisius ir kruopas arba grūdus. Gyvūninės kilmės maisto pasirinkime prioritetas turėtų būti teikiamas baltai mėsai (paukštienai) 2-3 kartus į savaitę, tiek pat kartų turėtume suvalgyti žuvies. Raudoną arba juodą mėsą (žvėrieną) reikėtų rinktis 1-2 kartus per savaitę.
Perdirbtas maistas turėtų būti delikatesas ir valgomas ne kasdien. Jei tokie produktai valgomi kartą ar kelis per mėnesį, realios rizikos sveikatai tikrai nebus. Virtos dešros, skilandžiai, kumpiai, kuriuose gausu ne tik įvairių priedų, bet ir kancerogeninių medžiagų, neturėtų tapti kasdieniu maistu.
Remiantis PSO rekomendacijomis, reikėtų riboti raudonos mėsos vartojimą, ypač perdirbtų jos gaminių. Raudona mėsa yra jautiena, kiauliena, ožkos, avies mėsa. Perdirbti raudonos mėsos gaminiai gali sukelti storosios žarnos vėžį, skatinti širdies ir kraujagyslių ligų plitimą.
Pagrindinės sveikos mitybos taisyklės
Apsinuodijimo maistu prevencija
Mėsa yra puiki terpė bakterijoms ir grybeliams veistis ir netinkamai vartojama ji gali pakenkti sveikatai. Mėsą paveikia dviejų rūšių bakterijos: patogeninės, dėl kurių apsinuodijame maistu, ir gedimą lemiančios bakterijos, kurios veisiasi net ir žemoje temperatūroje. Patogeninės bakterijos gali sparčiai veistis nuo +5 iki +60 C laipsnių temperatūroje ir jūsų juslės jų sukeltos žalos nepajaus.
Norint išvengti apsinuodijimo maistu, svarbu laikytis higienos taisyklių: plauti rankas prieš apdorojant mėsą ir po to, laikyti žalią mėsą atskirai nuo kitų maisto produktų, saugiai atšildyti maisto produktus šaldytuve ar mikrobangėje. Termiškai neapdorotą mėsą, tokią kaip faršas, paukštiena ar jūros gėrybės, galima vartoti 1-2 dienas. Žali kepsniai, didkepsniai, šonkauliukai gali būti laikomi šaldytuve 3-5 dienas. Termiškai apdorota mėsa, paukštiena ir jūros gėrybės bus tinkamos vartoti 3-4 dienas. Kepkite mėsą tik gerai įkaitinę kepimo indą, kad vidinė temperatūra būtų ne žemesnė kaip +70 C laipsnių.
Rizikos grupės, kurioms didesnė apsinuodijimo maistu rizika: vyresnio amžiaus žmonės, nėščiosios, kūdikiai ir maži vaikai, sergantieji lėtinėmis ligomis.
Neintensyvus vėmimas ir viduriavimas, trunkantis iki 24 valandų, gali būti gydomas ir namuose, atstatant netektų skysčių pusiausvyrą ir palengvinant simptomus. Rekomenduojama dažnai siurbčioti skaidrius skysčius, vengti alkoholio, kofeino ir cukraus turinčių gėrimų.