Tikriausiai sunku būtų rasti žmogų, kuris nemėgsta picos - juk tai ne tik vienas spalvingiausių bei universaliausių maisto pasirinkimų pagal skonį ar mitybos ypatumus, bet ir populiariausias patiekalas pasaulyje! Paskutiniu metu restoranuose siūlomų picų kokybe tenka vis dažniau nusivilti, o mintyse prabunda nuostabūs prisiminimai apie kelionę į Neapolį ir nuostabios picos laukimai eilėje prie L‘Antica Pizzeria da Michele durų.
Nors viliamės, jog tą skonį dar tikrai teks gyvenime patirti bei labiau pažinti nuostabų Kampanijos regioną, o dabar, tenka verstis su tuo, ką galime pasigaminti savose virtuvėse. Ir patikėkit, ten galime paruošti puikių dalykų! Praėjo nemažai laiko, kol pagaliau galutinai išradome sau priimtiniausią picos gamybos namuose būdą. Nors norėtume kepti jas kuo autentiškiau, turime suvokti, kad namuose yra tik orkaitė ir iš alkio susitraukę skrandžiai, tad veikti reikia turimomis galimybėmis.
Tačiau ištobulinti variantai pasiteisino, ir dabar mieliau picas gaminame namuose. Picos gaminimas namuose - tai smagus ir kūrybingas procesas, kuriame gali dalyvauti visa šeima.
Picos istorija: nuo vargšų maisto iki kulinarinio paveldo
Picos, kaip maisto vargšams, istoriją tikriausiai girdėjome ne vieną kartą. Tačiau šis faktas labiau tinka ne pačios picos patiekalui, o tiesiog kepamoms flatbread duonelėms, kurias valstiečiai valgydavo vienas. Vėliau buvo pradėta jas pagardinti aliejumi ir po truputį pridėti kitų priedų.
Kad pirmoji pica buvo iškepta Italijoje yra nenuginčijamas faktas. Tačiau pirmą kartą žodis PICA buvo panaudotas šaltiniuose, parašytuose Gaeta miestelyje, Lazio regione. Nors plokščios duonelės su įvairiais pagardais ant jų buvo minimos gerokai seniau, pirmoji mums pažįstama pica atsirado XVIII-XIX a. pradžioje, kuomet Italijoje paplito pomidorai.
Tik praėjus šiek tiek laiko, pirma neapolietiška pica buvo išrasta 18 a. pabaigoje - 19 a. pradžioje, Neapolyje. Įdomu tai, jog jos sudėtyje buvo česnakas, aliejus, sūris, taukai ir druska. Kada tiksliai buvo pradėti naudoti pomidorai, kaip patiekalo pagardas, nėra žinoma. 1830 m. Neapolyje, Italijoje, buvo atidaryta pirmoji picerija pasaulyje Antica Pizzeria Port’Alba, kuri gyvuoja iki šiol.
Pica Margarita: karališkas skonis
Pasak legendos, į Neapolį atvykusi Karalienė Margarita pamatė gatvėje žmones valgančius papločius su pagardais. Vedina smalsumo pati šio patiekalo paragavo ir liko be galo sužavėta. Todėl picų kepėjo Raffaele Esposito ji paprašė sukurti kelias skirtingas picas būtent jai.
1889 m. Raffaele Esposito picerijoje apsilankiusios Italijos karalienės Margaritos garbei sukūrė picą iš trijų naujosios Italijos vėliavos spalvų - raudonos (pomidorai), baltos (mocarela) ir žalios (švieži baziliko lapeliai). Maragaritą labiausiai iš visų variantų sužavėjo kepinys, kuriame atsispindėjo Italijos vėliavos spalvos: raudona (pomidorai), balta (mocarelos sūris) bei žalia (bazilikai). To pasekoje, ši pica buvo pavadinta Pizza Margherita, o Italijoje pasklidus kalboms, jog tai karalienės mylimas maistas, patiekalas ne tik išpopuliarėjo visose šalyje, bet ir tapo kulinariniu paveldu.
Tiesa, tikroji neapolietiška pica yra kepama ant plono tešlos pagrindo sudėjus San Marzano pomidorus, kurie auga Vezuvijaus kalno papėdėje, Mozzarella di Bufala Campana sūrio, šviežio baziliko, druskos bei ypač tyro alyvuogių aliejaus. Autentiška pica yra kepama plytų krosnyje, kūrenamoje malkomis. Visas kepimo procesas vyksta žaibiškai - iki 90 sekundžių, nes krosnies viduje esanti temperatūra siekia beveik 500 Celsijaus laipsnių!
Picos kelias į pasaulį ir namų virtuves
Picą visame pasaulyje išgarsino italų emigrantai, išvykę į Jungtines Amerikos Valstijas. Praėjo daugiau nei 50 metų nuo tada, kai pica buvo išbandyta Amerikoje. Patiekalas taip patiko vietos verslininkams, kad netrukus picerijų atsirado visose valstijose. Taip ilgainiui susikūrė didieji picos restoranų tinklai, buvo išrastos Čikagos stiliaus picos ir begalė jų variantų.
Pats patiekalas ne tik tapo pačiu populiariausiu pasaulyje, bet ir įgavo greitojo maisto etiketę. Tiesa, kol mokslininkai abejoja picos, siūlomos vakarų parduotuvėse ar restoranuose, nauda, Italijoje buvo atlikti tyrimai, kurie parodė, jog pasimėgavimas šiuo patiekalu turi daugiau teigiamų sveikatai savybių, nei neigiamų. Iš tiesų, paskutiniu metu mūsų namuose pica yra patiekalas, kurį dažniausiai valgome tuomet kai šaldytuve mėtosi įvairūs likučiai - juos mielai sumetame ant naminės tešlos ir mėgaujamės skoniais.
Tobulos picos gaminimas namuose
Nors dabar galima būtų rasti picų su pačiais įvairiausiais ingredientais tiek šaldytų parduotuvėse, tiek šviežiai iškeptų picerijoje, ne mažiau skanesnę galima pasigaminti ir namuose. Procesas smagus, įvairus ir kiekvienam pritaikomas pagal skonio poreikius. Nebijokite į gaminimo sūkurį įtraukti vaikų, mylimųjų. Mūsų siūlomi picų receptai yra tiesiog skanios ingredientų kombinacijos.
Svarbu atminti picos ingredientų dėliojimo eigą: pagrindas, padažas, sūris… o po to jau tegul reiškiasi vaizduotė. Nekepkite žalių žolelių, kaip bazilikai ar gražgarstė - juos dėkite tik ant iškepusios picos. Iškepusios picos kraštelius iš karto aptepkite alyvuogių aliejumi.
Kepant orkaitėje taip pat labai svarbi kepimo funkcija su vėjeliu - taip pica ne tik greitai iškeps, bet ir bus traški, sultinga bei gardi. Taip pat nepamirškite užmesti akies į kepimo procesą. Mes skonius renkamės pagal nuotaikas, tuomet ir mūsų pilvukai laimingi, ir italai nemato ką mes čia išdarinėjam.
5 patarimai, kaip paruošti tobulą picos tešlą
Picos tešla: receptai ir patarimai
Tobulos picos pagrindas - tai pusė sėkmės. Tešla turi būti minkšta, bet tuo pačiu ir traški. Štai receptas ir patarimai, kaip pasiekti idealų rezultatą:
Receptas: Naminis picos paplotis
Šis receptas skirtas 2 picoms (30 cm skersmens). Pagaminimo laikas: 1 valanda 30 minučių.
Ingredientai:
- 335 gr. miltų (00 tipo)
- 225 gr. vandens
- 7 gr. sausų mielių
- Šaukštas cukraus
- 3 gr. druskos
- Sauja manų kruopų
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Gaminimo instrukcijos:
- Į šiltą vandenį įdėkite šaukštą cukraus ir gerai išmaišykite. Sudėkite sausas mieles, supilkite alyvuogių aliejų. Atidėkite į šoną 10-15 minučių, kol mielės suaktyvės.
- Į dubenį pilkite miltus ir druską. Išmaišykite. Supilkite mielių masę ir maišykite apie 6 minutes elektriniu maišytuvu su kablio antgaliu.
- Dubenį su vientisos konsistencijos tešla uždenkite maistine plėvele. Palikite tešlą pakilti 1-1,5 val.
- Iš pakilusios tešlos išleiskite orą, dėkite ją ant miltuoto stalviršio ir padalinkite į dvi dalis.
- Kočėlu formuokite 30-35 centimetrų skersmens picos papločius, palikdami plonesnį vidurį ir storesnius šonus.
- Skardą išklokite kepimo popieriumi ir berkite manų kruopų. Ant jų dėkite paruoštą picos paplotį.
Papildomas picos tešlos receptas ir patarimai
Ingredientai:
- 700 g pilno grūdo miltų (geriausia rinktis specialius, skirtus picai)
- 425 ml šilto vandens (ne daugiau 40 °C)
- 3 šaukštai tyro bekvapio aliejaus
- 1 šaukštelis rupios druskos
- 4 g sausų mielių (arba 16 g presuotų)
Gaminimo Eiga:
- Miltus įsijokite į gilų dubenį, supilkite aliejų, berkite druską ir lengvai sumaišykite.
- Į stiklinę su šiltu vandeniu suberkite mieles ir maišykite, kol jos ištirps ir aktyvuosis.
- Gautą skystį supilkite į miltus, pradžioje maišykite mentele, o galiausiai minkykite rankomis. Minkykite kuo ilgiau, bent 10 minučių. Jei turite virtuvinį robotą, naudokitės juo.
- Išminkytą tešlą pridengę lininiu rankšluosčiu palikite šiltoje vietoje kilti. Tai gali užtrukti nuo pusvalandžio iki kelių valandų.
- Pakilusią tešlą padalinkite į 4 lygias dalis ir suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį įvyniokite į hermetinį įpakavimą ir palikite bręsti šaldytuve parą ar dvi. Tai suteiks picai ypatingo skonio.
Patarimai:
- Mieles galite rinktis šviežias arba sausas. Cukrus reikalingas mielėms „pabudinti“.
- Aliejų į tešlą įminkykite pačioje pabaigoje.
- Tešlą kildinkite trumpai šilumoje arba ilgai vėsioje temperatūroje. Jei turite laiko, brandinkite tešlą šaldytuve.
Picos padažas: receptai ir patarimai
Picos padažas - tai dar vienas svarbus elementas, kuris suteikia picai charakterio. Štai paprastas ir skanus padažo receptas:
Receptas: Pomidorų padažas
Ingredientai:
- 100 gr. pomidorų pastos
- 4 gr. alyvuogių aliejaus
- 2 gr. druskos
- 1 gr. džiovinto raudonėlio
- 2 gr. cukraus
Gaminimo instrukcijos:
- Kol picos pagrindas kepa - dubenėlyje sumaišykite visus pomidorų padažo ingredientus.
Papildomas picos padažo receptas ir patarimai
Ingredientai:
- Alyvuogių aliejus
- 1 smulkiai supjaustytas svogūnas
- 2 skiltelės česnako (išspaustos)
- 1 skardinė (geros kokybės itališkų) smulkintų luptų pomidorų
- 1 arbatinis šaukštelis rudojo cukraus
- Druska, pipirai pagal skonį
- Džiovintos žolelės (bazilikai ir/ar raudonėliai)
Gaminimo Eiga:
- Storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinkite svogūną.
- Išspauskite česnaką, supilkite pomidorus, įberkite cukraus, druskos, pipirų ir žolelių.
- Keliolika minučių troškinkite, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius.
Patarimai:
- Padažą pasigaminkite iš anksto ir, jei reikia, užšaldykite.
- Netepkite padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą.
- Nedidelei picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai.
Picos kepimas: aukšta temperatūra - greitas rezultatas
Pica kepama didelėje kaitroje. Orkaitę įkaitinkite iki didžiausios galimos temperatūros arba iki 200-220 laipsnių. Kuo orkaitė karštesnė, tuo trumpiau pica keps. Jei picas kepate dažnai, įsigykite picos akmenį.
Bazinės kepimo instrukcijos:
- Paplotį, prieš sudedant kitus ingredientus, pakepkite 3-5 minutes 200 °C įkaitintoje orkaitėje. Kepimo funkcija - iš viršaus ir apačios su vėjeliu.
- Išimkite paplotį, ant jo dėkite pomidorų padažą, sūrį ir kitus jūsų pasirinktus ingredientus.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite su vėjelio funkcija apie 10 minučių, arba tol, kol papločio krašteliai tampa auksinės spalvos.
- Iškepusios picos kraštelius aptepkite aliejumi.
Patarimai:
- Naudokite convEGGtor laikiklį, kad apsaugotumėte picą nuo tiesioginės kaitros.
- Ant grotelių uždėkite kepimo akmenį.
- Nustatykite tinkamą temperatūrą (pvz., 275-300 °C, jei naudojate Big Green Egg kepsninę).
Sūris - nepakeičiamas picos ingredientas
Picų būna visokių - plokščiapadžių ar storapadžių, su dviem ar keliskart daugiau ingredientų. Bet nei vienos jų neįmanoma įsivaizduoti be vieno ingrediento, kuris picą ir paverčia pica - sūrio. Traškus tešlos padas ir tąsus, kreminis sūris - juk tai danguje sukurta pora.
Kepant picą namuose, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientus ir rinktis juos kokybiškus. Tai itin aktualu kalbant apie pomidorų padažą ir sūrį, kurie dengia visą picos padą. Nors dėl pomidorų padažo daug patarimų neturime, apie sūrio pasirinkimus papasakoti galima daug ką. O daugiausiai sūrio rūšių yra, žinoma, keturių sūrių picoje - būtent ją labai rekomenduočiau išbandyti.
Kaip sufleruoja pavadinimas, ant picos turi puikuotis keturių skirtingų rūšių sūriai. Klasikinėje keturių sūrių picoje dažniausiai galima pamatyti tokius itališkus sūrius kaip mocarela, Provolone, Pecorino, Parmigiano Reggiano, Ricotta, Gorgonzola ar Fontina.
Kadangi gaminant namuose picą galima padaryti įdomią ir įvairią, siūlyčiau pabandyti kiekvieną ketvirtį paskaninti skirtingu sūrių tipu. Apskritai keturių sūrių pica yra puikus būdas palepinti tiek save, tiek draugus, todėl verta išbandyti kažką naujo, pakeisti savo įprastą sūrio pasirinkimą kažkuo labiau intriguojančiu.
Rekomenduojami sūriai keturių sūrių picai
Asmeniškai siūlyčiau tokį sūrių ketveriukės variantą:
- Mozzarella di Bufala: Tai Italijos pasididžiavimas, klasikinis picos ingredientas (tiesa, ne visi naudoja būtent buivolės pieno mocarelą). Šviežias sūris gaminamas naudojant tempimo techniką, kuomet sūris yra lydomas karštame vandenyje, ir dar karštas tempiamas bei formuojamas į norimo dydžio gabalėlius. Šviežią mocarelą galite rasti įvairaus dydžio, tiek karvių, tiek buivolių pieno. Rinkčiausi Mozzarella di Bufala Perlini - mažiausius mocarelos rutuliukus, kuriems natūralus buivolės pieno riebumas suteikia pasakiško kremiškumo. Juos galima tiesiog užberti ant picos pado, o kepant jie gražiai išsilydys, palikdami tąsias, baltas šio nuostabaus sūrio balutes.
- Gorgonzola Dolce: Dar vienas klasikinis keturių sūrių picos ingredientas, ir dar viena Italijos klasika. Nuostabiai kremiškas, net tekantis karvių pieno sūris, dailiai išraižytas švelnaus, bet lengvą aitrumą burnoje paliekančio mėlynojo pelėsio. Itališkas žodis Dolce reiškia švelnus, saldus, būtent tuo ir pasižymi šis puikus sūris. Picai jis suteiks pikantiškumo ir puikiai derės su traškiu padu.
- Sovrano con Latte di Bufala: Kietasis sūris iš Italijos, Parmiggiano Reggiano pusbrolis, gaminamas iš karvių ir buivolių pieno mišinio. Buivolių pienas kiek sušvelnina klasikinio parmezano aitrumą ir intensyvumą, todėl galima drąsiau skanauti jį vieną. Kadangi yra kietas ir sausas - ant picos jį užtarkuokite. Padą jis padengs lengvu lyg sniegas sluoksniu, kuris kepant greitai išsilydys ir taps tąsia skonio bomba.
- Brie de Meaux: Be abejonės, tai Prancūzijos sūrių karalius. Kremiškas baltasis pelėsinis karvių pieno sūris, kuris praturtins picą neįprastais aromatais ir skoniais. Baltasis pelėsis suteiks kontrasto minkštam sūrio vidui, kuris kaitinamas greitai išsilydys.
Keturių sūrių picos receptas su brandintu sūriu
Ar valgant picą jums labiausiai patinka sūris? Tuomet jums patiks šitas Keturių sūrių picos receptas. Šis receptas - tai kelionė į Italiją tiesiai iš jūsų virtuvės, leidžianti patirti autentišką skonį ir pasimėgauti kiekvienu kąsniu. Šiai picai naudokite sūrius pagal pomėgius: čederio, fermentinį, parmigiano - reggiano, brie.
Ingredientai:
- Picos tešla (pagaminta pagal aukščiau pateiktą receptą)
- Pomidorų padažas (pagamintas pagal aukščiau pateiktą receptą)
- 2 v. š. brandinto sūrio
- 1 v. š. pekorino
- Rikota
- Gorgoncola
- Šviežios žolelės (pagardinimui)
- Smulkintas parmezanas (užbarstymui)
Gaminimo Eiga:
- Paruoškite tešlą pagal receptą. Padalinkite tešlą į dvi dalis ir suformuokite du rutulius.
- Įkaitinkite orkaitę iki 275-300 °C. Jei naudojate Big Green Egg kepsninę, įdėkite convEGGtor laikiklį, groteles bei kepimo akmenį. Pabarstykite kepimo akmenį miltais.
- Pabarstykite aliumininę picos ližę miltais ir ant jos uždėkite picos pagrindą.
- Pagrindo viduryje užpilkite pusę pomidorų padažo ir tolygiai paskirstykite. Kraštelį palikite neišteptą padažu.
- Sumaišykite brandintą sūrį su pekorinu ir pusę mišinio išdėliokite ant picos pagrindo.
- Uždėkite rikotos ir gorgoncolos gabalėlius.
- Liže uždėkite picą ant akmens, uždarykite kepsninės dangtį ir kepkite picą maždaug 5 minutes.
- Ištraukite iškepusią picą iš kepsninės.
- Pagardinkite šviežiomis žolelėmis ir užbarstykite smulkinto parmezano. Nuskabykite rozmarinų lapelius. Picą pabarstykite puse rozmarinų ir raudonėlių lapelių, apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
- Specialiu picos peiliu supjaustykite picą gabalėliais ir patiekite.
Kaip teisingai naudoti sūrius picai?
Kulinarinių pokalbių apie picą temų skaičius yra begalinis. Šios temos pagrindinė mintis yra ta, kad nebūtina visus ingredientus iškart sudėti ant picos, šauti į orkaitę ar krosnį ir laukti rezultato. Kai ką sudėti galima/rekomenduojama ant jau iškepusios picos. Sūriai yra vienas tų produktų.
Picą galite kepti su vienos rūšies sūriu, o ant viršaus pabarstyti kitos rūšies. Kepto sūrio skonis, tekstūra ir kvapas keičiasi. Yra sūrių, kurie geriausiai atsiskleidžia nekepti, tik vos pašildyti. Sūrius ant picos barstykite keliais etapais. Pirmas - ant pomidorų ar kito padažo, kurį tepate ant picos pagrindo. Jeigu norite, kad sūris labiau tįstų ir labiau apskrustų, tada pabarstykite dar ir ant visų ingredientų, t. y.: padažas, sūris, kiti ingredientai ir vėl sūris.
- Mocarela: Ją galima įkepti į picą arba pabarstyti ant viršaus jau picai iškepus. Turėkite omenyje, kad įkepti labiau tinka sausesnė mocarela, nes itin vandeninga, tik ką ištraukta iš sūrymo, picą suskystins, ji pavandenys. O pabarstymui ant viršaus tinka ir šviežia šlapia mocarela.
- Parmezanas: Parmezano tipo sūrį geriausia barstyti ant jau iškepusios picos - vos sušilęs jis atskleidžia savo galingus aromatus, o sukepęs jų netenka. Rekomenduojama kepti picą su mocarelos sūriu, o parmezano drožlėmis gardinti ką tik iškeptą.
- Sūris su pelėsiu (pvz., Rokforo): Rokforo ar kitą pelėsinį sūrį galima ir įkepti į picą, ir pabarstyti ant jau iškeptos. Turėkite omenyje, kad ne visi mėgsta tokio sūrio aitrumą: jeigu įkepsite, juo „užsikrės" visa pica. Jeigu pelėsinį sūrį pabarstysite ant iškeptos picos viršaus, jis išsaugos savo unikalią tekstūrą, aitrumą, be to, barstyti galite tik dalį picos. Nebarstytąja puse galės mėgautis pelėsinio sūrio nemėgstantieji.
- Rikota: Picai labai tinka ir tradicinė rikota. Ją galite dėti ant ingredientų prieš kepimą. Bet šviežia, neužkepta, rikota ką tik iškeptai picai suteikia gaivos. Rekomenduojama gardinti taip: šviežia rikota, švieži pomidorai ir šviežias bazilikas.
- Lydyti sūriai: Lydyti sūriai taip pat tinka picai. Visi lydyti ir rūkyti sūriai gali būti naudojami picai. Lydytą sūrelį galite naudoti ir vietoje pomidorų padažo, jeigu norite gaminti baltą picą. Tačiau šio produkto nepadauginkite, nes lydytas sūrelis aukštoje temperatūroje dar labiau suskystėja.
- Varškės sūris: Picą galite pabandyti paskaninti kepto varškės sūrio gabaliukais. Iškepkite su mocarela, o iškepusią apibarstykite kmynais, varškės sūrio (su česnakais ir žalumynais) trupiniais.
- Ožkos sūriai, feta ir kt.: Juos pica taip pat mėgsta, tik siūlyčiau jų nekepti, gardinti jau iškeptą picą. Taip labiau atsiskleis sūrio skonis, kuris suteiks picai savitą charakterį.
Kokybiškas sūris. Bičiuliai, seniai žinoma, kad geras patiekalas tas, į kurį sudėti kokybiški produktai. Tai ypač aktualu kalbant apie sūrius. Labai rekomenduojama rinktis žinomus, laiko patikrintus, virtuvės šefų mylimus sūrius.