Dažnas mūsų leidžia sau pasmaguriauti kepta duona, gruzdintomis bulvytėmis, keptais ant grotelių mėsos ar kitais patiekalais. Tačiau svarbu žinoti, kad gaminant maistą aukštoje temperatūroje, jame gali susidaryti cheminis junginys, vadinamas akrilamidu.
Kas yra akrilamidas ir kaip jis susidaro?
Akrilamidas yra cheminis junginys, kuris natūraliai susidaro tam tikruose maisto produktuose, ypač krakmolinguose, kai jie kepami aukštoje temperatūroje. Akrilamidas yra kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Pirmą kartą akrilamido buvimas įvairiuose maisto produktuose buvo aptiktas 2002 m., kai švedų mokslininkai nustatė, kad aukštoje temperatūroje gaminant tam tikrą maistą, jame padaugėja akrilamido.
Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120 laipsnių Celcijaus temperatūroje reaguojant asparaginui, kurio yra visuose grūduose, ir redukuojantiems cukrams (fruktozei ir gliukozei), taip pat kintant baltymams. Jis susidaro, kai redukuojantys cukrūs (pavyzdžiui, gliukozė) sąveikauja su aminorūgštimis, veikiant karščiui. Šio proceso metu asparaginas (amino rūgštis, kurios gausu kviečiuose ir bulvėse) gali reaguoti su cukrumi ir kaip šalutinis produktas susidaryti akrilamidas.
Vykstant šiai nefermentinei rudėjimo reakcijai, kuri žinoma kaip Maillardo reakcija, kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Reakcijos greitis pagreitėja esant aukštesnei temperatūrai ir mažesniam drėgmės kiekiui, todėl kraupiuose, gerai iškepusiuose maisto produktuose paprastai būna didesnė akrilamido koncentracija. Jo susidarymas gerokai spartėja drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc. ir mažiau.
Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, recepto. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos. Svarbu paminėti, kad akrilamido aptinkama tik keptuose bei mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose jo nėra.
Akrilamido poveikis sveikatai
Akrilamidas yra kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Nors akrilamidas susidaro įprastame maiste, daugybėje keptų maisto gaminių, jo poveikis sveikatai kelia susirūpinimą. Įvairių šalių mokslininkų atlikti tyrimai patvirtina, kad akrilamidas - cheminė medžiaga, kurios dideli kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, silpninti širdies sistemos veiklą.
Mokslininkų teigimu, moterys, ilgesnį laiką suvartojančios didelius kiekius akrilamido, kuris organizme kaupiasi, ateityje turi didesnę tikimybę susirgti kiaušidžių bei gimdos kaklelio vėžiu. Kitų tyrimų duomenimis, asmenys, vartojantys didesnius kiekius akrilamido, turi 59 proc. didesnę tikimybę susirgti inkstų vėžiu. Laboratoriniai tyrimai rodo, kad su maistu gaunamas akrilamidas gyvūnams sukelia vėžį. Mokslininkai sutinka, kad maiste esantis akrilamidas gali sukelti vėžį ir žmonėms.
2015 m. EFSA (Europos maisto saugos tarnyba) paskelbė akrilamido maiste rizikos vertinimą. Vertinime patvirtinta, kad maisto produktuose esantis akrilamido kiekis gali padidinti vėžio riziką įvairaus amžiaus žmonėms. Tačiau neįmanoma įvertinti, kiek padidėja rizika. Dėl atsargumo rekomenduojama sumažinti akrilamido kiekį, kurį visi vartojame. Svarbu tai, kad nors ir po nedaug, bet šio kancerogeno mes gauname nuolat. Tačiau nedidelius akrilamido kiekius žmogaus šalinimo sistema geba nukenksminti.
Akrilamido šaltiniai mūsų maiste
Akrilamido randama įprastame maiste, daugybėje keptų maisto gaminių, įskaitant paruoštus pramoniniu būdu, ruošiamus maitinimo įstaigose ir namuose. 2002 m. atradus akrilamidą maisto produktuose, mokslininkai nustatė keletą kepinių kategorijų, kuriose nuolat aptinkamas didelis šio technologinio teršalo kiekis. Didžiausi akrilamido kiekiai aptinkami: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje. Didžiausia akrilamido koncentracija paprastai būna iš grūdinių kultūrų gaminamuose produktuose, o bulvių produktai, tokie kaip traškučiai ir gruzdintos bulvytės, pirmauja šiame sąraše.
Tarp tradicinių kepinių daugiausia yra krekerių, skrebučių, duonos plutos, pusryčių dribsnių ir sausainių. Ypač daug jų yra meduoliuose, krekeriuose ir traškioje duonoje. Aukštoje temperatūroje keptuose kavos pyraguose ir saldžiuose pyragaičiuose taip pat yra tam tikras kiekis. Tamsiuose skrebučiuose akrilamido yra gerokai daugiau nei lengvai paskrudintoje duonoje, o tai rodo, kaip ruda spalva susijusi su akrilamido susidarymu.
V. Žeimienė pažymi, kad žmogaus suvartojamas akrilamido kiekis priklauso ir nuo mitybos bei maisto gamybos įpročių: pavyzdžiui, kepant maistą ant grotelių, skrudinant duoną ar verdant riebaluose bulves - mėgstama labiau apskrudinti (maisto produktas įgauną rusvą spalvą). Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena visiems vartotojams, kad skrudinimo procesas turi tiesioginės įtakos akrilamidui susidaryti: kuo labiau suskrudęs produktas, tuo didesnis susidaręs akrilamido kiekis produkte!
Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Jame kancerogeninės medžiagos kiekis svyruoja nuo 30 iki 120 μ/kg - priklausomai nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami. Vis dėlto, mokslininkų teigimu, toks kiekis nėra pavojingas sveikatai.
Akrilamido kiekio stebėsena ir reguliavimas Europos Sąjungoje ir Lietuvoje
Europos Sąjungoje (ES) jau keletą metų vykdoma akrilamido kiekio stebėsena maiste. ES nustatyti tik rekomenduojami akrilamido kiekiai, tačiau remiantis minėtais tyrimais, bus ruošiami dokumentai, reglamentuojantys jau ne rekomenduojamą, bet leistiną akrilamido kiekį produktuose.
Rekomenduojama tirti maisto produktus, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai: gruzdintas bulvytes ir jų pusgaminius, bulvių traškučius, duoną, javainius, sausainius, skrudintą kavą, bulvių bei perdirbtų javų pagrindu pagamintą kūdikių maistą ir kitus panašius produktus.
Lietuvoje Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute kasmet ištiriama 40 mėginių produktų, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai. Šie duomenys perduodami Europos maisto saugos tarnybai (EFSA), kuri išanalizavusi visų valstybių pateiktus duomenis, 2011 m. paskelbė rekomenduojamus akrilamido maiste lygius.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos Aurelijos Drumstienės, daugelyje Lietuvoje tirtų produktų akrilamido kiekiai neviršija Europos maisto saugos tarnybos rekomenduojamų verčių. Vis dėlto, kai kuriuose produktuose nustatyti akrilamido kiekis - labai arti rekomenduojamos vertės. Pavyzdžiui, bulvių traškučiuose, kuriuose šios kancerogeninės medžiagos rasta maždaug 900 μ/kg, o vienu atveju - net 1 141 μ/kg, nors neturėtų būti daugiau kaip 1000 μ/kg.
Štai lentelė, kurioje pateikiami rekomenduojami akrilamido lygiai ir Lietuvoje tirtų produktų rezultatai:
| Produkto kategorija | EFSA rekomenduojama norma (μ/kg) | Lietuvoje tirtas kiekis (μ/kg) |
|---|---|---|
| Gruzdintos bulvytės | 600 | 164-340 |
| Bulvių traškučiai | 1000 | 146-910 (vienu atveju 1141) |
| Duona | 150 | 30-48 |
| Javainiai | 400 | 49-60 |
| Sausainiai, trapučiai | 500 | 91,9-870 |
| Skrudinta kava | 450 | 170-376 (daugeliu atvejų 400) |
| Sausainiai, džiūvėsėliai | 250 | 61,9-222 |
| Perdirbtas maistas vaikams (košės) | 100 | 30-70 |
Anot VMVT specialistų, tai, kad tuose pačiuose produktuose randami labai skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas veiksnys yra produkto gamybos sąlygos, t. y. aukšta temperatūra. Lietuvos produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose šalyse nustatomus akrilamido kiekius.
Europos Komisijos darbo grupė parengė rekomendacijas, kaip maisto produktų gamintojai gali sumažinti akrilamido kiekius. Šioms rekomendacijoms pritarė visos ES valstybės, todėl jos turi būti taikomos vienodai visose šalyse. Teisės aktuose numatyta prievolė maisto produktų gamintojams - kartą per metus ištirti gaminamos produkcijos mėginius dėl akrilamido. Reikėtų žinoti, kad įmonėms, gaminančioms nedidelius kiekius produkcijos (ne daugiau 16 t per metus), numatytos naštą mažinančios išimtys.
„Liepos 3 d. įsigaliojus įsakymui „Dėl priemonių taikymo mažinant akrilamido kiekį maisto produktuose“, VMVT inspektoriai tikrindami maisto tvarkymo subjektus, atkreipia gamintojų dėmesį į akrilamido atsiradimo problemą ir pasekmes žmonių sveikatai, paaiškina galimus šios kancerogeninės medžiagos mažinimo būdus. Tačiau ne tik konsultuoja, bet ir kontroliuoja, kad produktuose nebūtų viršijamos orientacinės vertės. Nustačius, kad maistas nesaugus, maisto tvarkymo subjektams taikomos poveikio priemonės“, - sako A.Drumstienė.
Akrilamido kiekio mažinimas maiste: praktiniai patarimai vartotojams
Akrilamido aptinkama tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose jo nėra. Taigi, norint išvengti ar kuo daugiau sumažinti šio kancerogeno kiekį, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus. Labai svarbu gaminamų produktų neperkepti, t.y. nelaukti, kol apskrus ar paruduos. Venkite per didelio parudavimo; kepkite gaminius, kol jie taps auksinės, o ne tamsiai rudos spalvos.
Štai keletas praktinių patarimų, kaip sumažinti akrilamido kiekį kepant namuose:
- Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui, o tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu.
- Prieš kepdami bulves, pirmiausia jas apvirkite arba palaikykite vandenyje ir nusausinkite, kad išsiskirtų cukraus pirmtakai. Kiek akrilamido susidaro skrudintose bulvytėse ar traškučiuose, priklauso ir nuo bulvių veislės, todėl rekomenduojama vartoti tas, kuriose yra kuo mažiau krakmolo.
- Bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175 laipsnių temperatūroje. Žemesnė orkaitės temperatūra (žemesnė nei 180 °C) ir ilgesnis kepimo laikas sumažina akrilamido susidarymą.
- Nerekomenduojama tamsiai skrudinti ir duonos gaminių. Prieš valgant geriau nupjauti plutą, kadangi skrudintoje duonoje akrilamido padaugėja net iki 300 kartų.
- Daug kalcio turinčių ingredientų, pavyzdžiui, pieno ar sėklų, naudojimas, kepimo miltelių vietoj sodos ir antioksidantų turinčių prieskonių, pavyzdžiui, cinamono, gali stabdyti akrilamido susidarymą.
- Tinkamai laikant miltus ir kitus ingredientus, išvengiama cukraus, kuris skatina akrilamido susidarymą kepant, kaupimosi.
- Koks kiekis akrilamido bus produkte, priklauso ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, gruzdinant bulvytes ar gaminant kitus patiekalus iš bulvių vėlai žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido nei kitais metų laikais, nes bulvės būna sukaupusios daugiau polisacharidų.
- Taip pat svarbu, koks aliejus naudojamas kepimui. Dažnas aliejus tinka kepti tik vieną kartą, tiktai aukštos kokybės aliejai gali būti naudojami du ar tris kartus.
- Kai miltiniams patiekalams naudojami miltai, turintys daugiau glitimo, jie atrodo baltesni, geriau iškyla, tačiau specialistas bent jau naminiams kepiniams pataria rinktis prastesnius miltus, kuriuose glitimo mažiau. Jo kiekį miltuose rodo etiketėje esančios raidės - A, B, C, D, E, F, G. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo didesnis glitimo kiekis.
Pramonės strategijos akrilamido mažinimui
Apibendrinusi 26 ES šalių pateiktus duomenis (daugiau nei 13 tūkst. tyrimų) dėl akrilamido, randamo maisto produktuose, EFSA nurodė gamintojams mažinti šios kenksmingos medžiagos kiekius. Pramonės atstovai bendradarbiaudami su mokslininkais tobulina metodus, kartu išsaugant skonį ir tekstūrą. Specialistai maisto pramonės atstovus ragina įvertinti, kiek akrilamido susidaro jų gaminiuose, ir taikyti tokias technologijas bei receptūrą, kad produktuose liktų kuo mažiau šios medžiagos. Gaminantys produktus, kuriuos vartotojas dar turi papildomai apdoroti, ženklinimo etiketėse turi pateikti vartotojams aiškias instrukcijas ir paruošimo būdus, leidžiančius sumažinti akrilamidų susidarymo riziką.
Komercinės kepyklos ir maisto produktų gamintojai sukūrė keletą strateginių metodų, kaip sumažinti akrilamido susidarymą savo gaminiuose. Jie apima kepimo temperatūros ir laiko reguliavimą, tokių fermentų kaip asparaginazė, kurie skaido asparaginą (pagrindinį pirmtaką), naudojimą ir mažai asparagino turinčių miltų rūšių pasirinkimą. Laboratoriniai įvairių maisto produktų tyrimai parodė, kad sveikatai kenksmingą medžiagą - akrilamidą galima veiksmingai sumažinti gamybos metu. Šio cheminio junginio kiekis maiste priklauso nuo žaliavos rūšies, auginimo būdo, o gamybos metu - nuo kepimo temperatūros ir laiko, galutinių produktų drėgmės.
Daugelis įmonių dabar taiko ALARA principą, t. y. siekia, kad akrilamido kiekis būtų „kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma”, ir kartu išlaiko produkto kokybę. Kai kurios modifikuoja receptūras, pridėdamos kalcio druskų, sureguliuodamos pH lygį arba pridėdamos antioksidantų, pavyzdžiui, rozmarino ekstrakto. Prieš pradedant kepti dar labiau sumažinamas prekursorių kiekis, pavyzdžiui, mirkymas arba fermentacija.
Ateities moksliniai tyrimai ir inovacijos
Ateities moksliniai tyrimai ir inovacijos yra gyvybiškai svarbūs siekiant toliau mažinti akrilamido kiekį maisto produktuose. Pažangiose laboratorijose atliekami išsamūs akrilamido maisto produktuose nustatymo, jo susidarymo sistemų ir poveikio lygių tyrimai. Šios studijos yra pagrįstos naujausia technologine įranga, apmokytu ir patyrusiu personalu bei šiuolaikiniais metodais. Tačiau tikslūs cheminiai mechanizmai, reguliuojantys akrilamido susidarymą maisto produktuose, dar nėra žinomi, o įvairūs atrankos metodai vis dar kuriami.
Šiuo metu moksliniai tyrimai sutelkti į keletą perspektyvių krypčių: fermentų, skaidančių akrilamido pirmtakus, technologiją, genetinį augalų modifikavimą, kad būtų sumažintas asparagino kiekis, ir naujus perdirbimo būdus, pavyzdžiui, kepimą vakuume ir apdorojimą ultragarsu. Dirbtinis intelektas netrukus gali optimizuoti kepimo parametrus realiuoju laiku, kad būtų sumažintas akrilamido susidarymas ir kartu išlaikyta produkto kokybė.
Francas Komarovskis vylėsi, kad ateityje galbūt šios problemos svarstyti nebereikės, kadangi atsiranda naujos maisto gamybos technologijos, leidžiančios šios pavojingos medžiagos išvengti. Deja, kol kas maistas gaminamas senoviniais metodais.
tags: #akrilamido #issiskirimas #kepimo #metu